5 味水配方
广东风味中的调味汁
一、豉油皇
配方一
【调料】
水5000克、冰糖500克、生抽1瓶、老抽300克、美极鲜200克、鱼露100克、味精250克、鸡精100克。
【佐料】
西芹、胡萝卜、香菜各250克、大地鱼100克、洋葱头150克、香料25克、广红椒200克。
【方法】
佐料煮汁，过滤，加调料。
配方二
【调料】
鱼汤500克、美极鲜25克、李锦记蒸鱼豉油150克、贺盛鲜味汁50克、家乐鲜露50克、冰糖25克调均匀。
配方三
【原料】
干贝、虾干、香菇、罗汉果、桂元、排骨、鱼头（或鲫鱼）、香菜、小葱、大葱、胡萝卜、生姜、甘草。
【调料】
生抽400克、鱼露400克、美极鲜400克、冰糖600克、味精750克。
【方法】
原料蒸汁过滤，加调料即可。
配方四
【原料】
大葱、小葱、洋葱头、香菜、生姜、蒜子、胡萝卜、西芹、青椒、罗汉果、香料。
【调料】
生抽1瓶、龟甲万酱油500克、美极鲜250克、鱼露150克、鸡粉150克、味粉150克、冰糖450克。
【方法】
原料蒸汁过滤，加调料即可。
二、京都骨汁
配方一
【调料】
水500克、味粉350克、糖1200克、茄汁300克、大红浙醋1瓶、镇江香醋2瓶，柠檬2个绞烂。
配方二
【调料】
清水600克、镇江香醋2瓶、糖1000克、盐50克、大红浙醋1瓶，西柠2个绞烂。
配方三
【调料】
镇江香醋1500克、砂糖1000克、茄汁400克、OK汁2瓶、盐、花红水适量。
【调料】
干葱头2500克、大蒜1500克、熬20000克汤、加生抽1.5瓶、美极鲜1000克、家乐鲜鱼露1000克、味精500克、鸡精500克、花雕酒2瓶、红油、双蒸酒（上席时加入）。
【方法】
原料吊汤，加入调料熬制。
配方四
【调料】
豉油皇500克、龟甲万酱油500克、美极鲜150克、鱼露150克、鸡粉150克、味精150克、冰糖200克、蒜400克、干葱头400克、辣椒碎150克、红油300克、小麻油1瓶、料酒1瓶、二汤5000克。
【方法】
调料用小火熬制。
五、糖醋汁
【调料】
白醋3000克、大红浙醋2瓶、茄膏600克、番茄酱4瓶、英国OK汁3瓶、冰花酸梅酱3瓶、片糖4000克、喼汁100克、红辣椒2只、山楂片1包。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
三、美极鹅肠汁
【调料】
豉油皇500克、美极鲜150克、芥末1/2袋、日本烧汁、味粉、糖、胡椒适量。
四、辣酒
配方一
【原料】
老母鸡3只、龙骨8000克。
【调料】
龟甲万酱油1瓶、生抽2瓶、香油1500克、清酒3瓶、美极鲜3瓶、鱼露1瓶、冰糖400克、鸡精1000克、味精500克、干辣椒末1500克、葱头、香菜、白芷、八角、香叶、桂皮、陈皮适量。
【方法】
原料吊汤，干辣椒末、葱头、香菜、白芷、八角、香叶、桂皮、陈皮炒香、加汤及调料熬制。
配方二
【原料】
干葱头、大蒜粒、火腿、辣椒片。
【调料】
生抽750克、美极鲜250克、龟甲万酱油500克、冰糖200克、鲜露1瓶、双蒸酒2瓶、花雕酒2瓶、味精、鸡粉、盐适量。
【方法】
干葱头、大蒜粒、火腿炸香，加入调料熬制。
配方三
【原料】
土鸡2只、凤爪1500克、龙骨1000克、辣椒王1000克、肉皮1000克、火腿骨1000克。
六、和风汁（日式东风螺）
【调料】
美极鲜（龟甲万酱油）、生抽、鱼露、味淋汁、青芥辣、柠檬汁、干葱头、泰椒、香菜、薄荷叶、蒜片、花雕酒。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
七、鲍汁
配方一
【原料】
老母鸡3000克、龙骨2500克、排骨2500克、金华火腿1500克、大地鱼2000克、鸡爪2500克、猪皮1500克、干贝250克、猪脚2500克、干香菇250克、海米250克、水50000克。
【调料】
冰糖400克、李锦记财神蚝油600克、味精250克、鲜黄鸡油1500克、干虾粉250克、老抽200克、色素（按国标）适量、中南鲍鱼粉100克、家乐牌鲜露汁200克、浓缩鸡汁300克、中南鲍鱼酱250克、金丝糖浆150克。
【佐料】
生姜1500克、干葱头1500克、香葱500克。
【方法】
原料焯水，油炸，小火煲8～10小时，过滤，调味。
配方二
【调料】
黄油鸡3只（2250克/只）、瘦肉2500克、猪皮2500克、鸡爪2500克、筒子骨4000克、鸡油2000克、瑶柱250克。
【方法】
原料焯水，油炸，小火煲8～10小时，过滤，调味。
八、辣鲍汁
【调料】
鲍汁500克、自制开胃椒（或自制泰椒酱）25克。
【方法】
煮汁过滤即可。
九、牛柳汁
配方一
【调料】
水500克、茄汁300克、喼汁50克、OK汁1/3瓶、盐12.5克、糖200克、味粉175克、牛尾汤100克、美极50克。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
配方二
【调料】
什果水5000克、白糖3500克、茄汁4500克、喼汁3支（750克）、牛尾汤3000克、沙茶酱436克、盐400克、味精250克、美极鲜400克、花红水约200克、老抽适量。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
十、鱼露汁
【调料】
鱼露2.5克、生抽16克、花雕酒1.8克、美极酱油4.3克、凉开水65克、白砂糖4.3克、味精0.3克、鸡精0.6克、香葱丝1.8克、鲜姜丝0.5克、蒜丝0.5克。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
十一、西柠汁
配方一
【原料】
青柠檬半只、白醋500克、水750克、糖500克、盐100克、吉士粉适量、西柠1个。
配方二
【调料】
西柠10克、去皮用一炒勺水烧烂去渣、柠汁1瓶、白醋2支、白糖1500克、清水3炒勺（水的总量）吉士粉200克（以半勺水调匀）、加入黄色素（按国标）。
配方三
【调料】
白醋2500克、清水2500克、糖2500克、盐150克、西柠汁3瓶、吉士粉200克、柠檬2个、君度酒少许。
配方四
【调料】
西柠汁1瓶、白醋1000克、清水500克、砂糖1000克、盐25克、西柠2个、吉士粉少许。
配方五
【调料】
白醋2500克、柠汁2瓶、盐50克、清水2500克、糖2500克、西柠5个、柠檬黄水适量（多用于干煎鸡及鸭）。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
十二、飘香鱼
【调料】
美极鲜1瓶、鸡汁1瓶、蒜蓉辣酱5瓶、辣妹子5瓶、阿香婆牛肉酱5瓶、蚝油800克、蒸鱼豉油500克、胖哥麻辣鱼4袋、辣椒皮1500克、蒜茸2500克、藤椒粉、白糖、味精、鸡精适量。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
十三、橙汁
配方一
【调料】
浓缩柠汁400克、吉士粉150克、白醋1瓶、水2000克、白糖500克、盐100克、黄色素（按国标）少许、酒200克。
配方二
【调料】
白醋500克、糖600克、盐10克、水400克、吉士粉50克、西柠汁半瓶。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
十四、镇江骨汁
配方一
【调料】
乳猪酱4汤匙、白醋120克、浙醋250克、桂林酱1瓶、豆瓣酱2汤匙、镇江香醋半瓶、糖醋1000克、蜜糖100克。
配方二
【调料】
镇江香醋500克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、西柠汁100克、砂糖70克、芫荽、红椒适量。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
十五、凉拌手撕鸡汁
【调料】
芝麻酱、海鲜酱、花生酱各350克、芥末酱75克、味粉250克、柠檬汁300克、糖1500克、盐25克、糖醋1000克、麻油、干葱茸适量、蒜茸适量。
【方法】
干葱茸、蒜茸炒香，加入调味料加热即可。
十六、沙爹生蚝汁
【调料】
沙爹酱2瓶、水4勺、花生酱400克、砂糖7勺、味粉7勺、花奶2匙、椰汁2匙、沙姜粉100克、美极鲜少许、蒜茸、辣椒粒（或加咖喱1勺）。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
十七、沙爹汁
配方一
【调料】
沙爹酱4支、花生酱150克、沙姜粉250克、椰汁、花奶各1匙、味粉100克、水1500克。
配方二
【调料】
椰汁2匙、沙爹酱3瓶、鸡精、蚝油、糖、麻油、味精、美极、芝麻酱、黄姜粉。
配方三
【调料】
沙爹酱2500克、蒜茸、干葱茸、虾米茸、黄姜粉、咖喱各200克、香茅草500克。
配方四
【调料】
盐5克、沙爹酱100克、味粉50克、花生酱100克、糖250克、柳汁1匙、绍酒150克、干葱茸、蒜茸。
【方法】
干葱茸、蒜茸炒香，加入调味料加热即可。
十八、南乳汁
【调料】
南乳酱500克、水750克、美极鲜50克、冰糖250克、海鲜酱75克、盐35克、麻酱75克、鸡精50克、玫瑰露酒25克、五香粉、沙姜粉少许。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
十九、辣椒豉油
【调料】
生抽1250克、老抽1炒勺、美极鲜200克、砂糖400克、味精200克、水7炒勺、红辣椒500克、蒜茸200克、麻油、胡椒粉少许。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
二十、煎封汁
【调料】
淡汤1250克、喼汁1000克、生抽150克、糖50克、盐250克、味粉25克、老抽25克。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
二十一、广式鱼香汁
【调料】
咸鱼茸200克、鱼露200克、蒜茸100克、姜米200克、豆瓣酱100克、水1500克、味精50克、糖200克、老抽调色。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
二十二、广式芥末汁
【调料】
芥末100克、生抽100克、醋200克、味精50克、麻油50克。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
二十三、广式麻辣汁
【调料】
生抽150克、香醋125克、味精少许、葱花100克、芝麻、花椒粉各50克、麻辣油50克。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
二十四、广式怪味汁
【调料】
芝麻酱250克、豆瓣酱50克、生抽200克、砂糖75克、香醋2/3瓶、味精少许、姜末50克、蒜茸少量、麻油50克、辣油50克。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
二十五、香槟汁
【调料】
味精7.5克、盐5克、糖10克、七喜1瓶、香槟半只、500克装西柠3个、山楂、吉士粉5克。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
二十六、串烧汁
【调料】
豆瓣酱200克、海鲜酱400克、柱侯酱400克、麻油200克、干葱头茸适量。
【方法】
干葱茸炒香，调味料按照比例调均匀加热即可。
二十七、南洋汁
【调料】
海鲜酱750克、豆瓣酱750克、芝麻酱500克、梅子酱300克、蒜茸200克、糖500克、芫荽35克、咖喱粉35克、五香粉35克。
【方法】
将蒜茸、洋葱头、西芹粒炒香，调味料按照比例调均匀加热即可。
二十八、凉拌汁
【调料】
盐2.5克、芝麻酱50克、海鲜酱50克、花生酱50克、芥辣100克、糖粉25克、香醋100克、西柠1/4个。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
二十九、果味汁
【调料】
白醋2瓶、白糖750克、橙汁500克、番茄酱50克、水2500克、橙红、柠檬黄色素（按国标）少许。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
三十、海鲜豉油
配方一
【调料】
清水4000克、盐50克、味精100克、鸡精50克、冰糖100克、龟甲万酱油1瓶、美极鲜1瓶。
配方二
【调料】
生抽500克、味粉150克、冰糖75克、芫荽、鲮鱼骨熬汤1000克、白胡椒15克。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
三十一、葡汁
配方一
【调料】
干葱茸、虾米茸、蒜茸各100克、咖喱150克、花奶5克、椰汁1听、汤250克、牛油100克。
配方二
【调料】
花生酱150克、咖喱100克、牛油150克、黄姜粉100克、柳汁20克、花奶10克、吉士粉250克。
配方三
【调料】
吉士粉50克、花奶1瓶、椰汁4瓶、黄姜粉50克、牛油300克、咖喱200克、花生酱300克、鸡粉10茶匙、味粉10茶匙、砂糖10茶匙、盐5茶匙。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
三十二、梅子汁
配方一
【调料】
精盐250克、味粉100克、鸡精300克、蚝油150克、干虾茸1500克粒梅子1500克（打碎梅子肉）。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
配方二
【调料】
酸梅子750克、冰糖600克、陈皮25克、豆豉500克、蒜茸、姜茸、干葱茸各250克（打碎后再炸）、西柠3个、楂水、胡椒粉100克、鸡精100克、糖醋500克、上汤3000克。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
三十三、腐乳汁
【调料】
腐乳10瓶、玫瑰露酒1瓶或米酒1瓶、砂糖750克、桂林辣椒酱1瓶、花生酱、芝麻酱各2瓶。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
三十四、香糟汁
配方一
【调料】
红米糟225克、冰糖75克、露酒175克、味粉70克、绍酒375克、香槟酒55克、大红浙醋75克、橙黄水适量。
配方二
【调料】
红米糟300克、冰糖100克、露酒25克、绍酒50克、香槟酒75克、大红浙醋150克、橙黄水适量。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
三十五、冰梅汁
【调料】
梅子200克、白醋500克、冰糖1100克、清水500克、柠檬黄水适量。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
三十六、香橙汁
【调料】
鲜橙25个、西柠2个、七喜8支、橙蜜1支、吉士粉5克、砂糖400克、油4茶匙、盐300克、君度酒适量。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
三十七、豉汁
【调料】
蒜茸100克、生抽500克、美极鲜100克、味精75克、陈皮250克、老抽200克、豆豉750克、糖400克、鸡粉50克。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
三十八、五杯汁
【调料】
美极鲜150克、豉油皇500克、花雕酒1瓶、香油100克、胡椒粉25克、鱼露25克、味粉50克、糖25克。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
三十九、芥末汁
【调料】
芥末100克、生抽100克、醋200克、味精少许、姜米50克、麻油适量。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
四十、炸鸡脆皮水
配方一
【调料】
白醋17500克、大红浙醋1500克、麦芽糖3500克。
配方二
【调料】
白醋500克、大红浙醋100克、麦芽糖200克。
配方三
【调料】
白醋500克、大红浙醋100克、麦芽糖200克、柠汁半个、食用碱适量。
配方四
【调料】
浙醋1200克、大红浙醋1800克、麦芽糖700克、食用碱少许。
配方五
【调料】
米醋5000克、大红浙醋400克、糖胶1瓶、露酒200克、食用碱2.5克。
【方法】
调味料按照比例调均匀即可。
四十一、烧鸭脆皮水
【调料】
米醋500克、麦芽糖400克、大红浙醋100克、玫瑰露酒100克、橙红水少许。
【方法】
调味料按照比例调均匀即可。
四十二、乳猪脆皮水
【调料】
米醋500克、麦芽糖400克、大红浙醋100克、玫瑰露酒100克。
【方法】
调味料按照比例调均匀即可。
四十三、芡汤
配方一
【调料】
上汤5000克、味精600克、精盐350克、白糖175克、鸡精75克。
配方二
【调料】
汤5000克、砂糖150克、盐300克、味粉600克。
【方法】
调味料按照比例调均匀加热即可。
四十四、燕窝跟碟汁
配方一
【调料】
核桃汁、花奶、椰奶、冰糖水。
配方二
【调料】
杏仁露1瓶、花奶半瓶、椰浆半瓶。
【方法】
分别装入跟碟中上席。
