四川风味中的调味汁

一、棒棒鸡汁

【调料】

生抽4瓶、香醋3瓶、花生酱1瓶（1000克）、芝麻油9瓶（185克）、麻辣香9瓶（300克）、李锦记海鲜酱9瓶（240克）、味素适量、熟芝麻仁100克、辣椒粉500克、花椒粉250克。

【方法】

调味料按照比例调均匀加热即可。

二、蒜泥白肉汁

【调料】

生抽12瓶、老抽5瓶、冰糖6000克、蒜泥7500克、红油、香油、味精、香辛料、山奈、八角、桂皮、白蔻、小茴、草果、香叶、大葱、生姜。

【方法】

香料熬香，加调料。

三、跳水味汁

【调料】

盐、纯净水、白糖、野山椒、白醋、味精、花椒、仔姜、八角、柠檬（例：跳水耳片、什锦泡菜等）。

【方法】

香料熬香，加调料。

四、尖椒美极味汁

【调料】

红美人椒、青尖椒、美极鲜、盐、鸡精、味精、红油（例：双椒美极爆鱼花、双椒美极爆双花）。

【方法】

调味料按照比例调均匀加热即可。

五、青花椒味汁

【调料】

保鲜青花椒、鲜花椒油、姜片、葱、椒盐、白酒、白糖、味精、冷鲜汤（例：椒香牛大肚、青花椒煮鹅肠、椒香牛百叶）。

【方法】

调味料按照比例调均匀加热即可。

六、青泡椒酸辣味汁

【调料】

泡辣椒、野山椒、花椒、老姜、大蒜、盐、糖、白醋（例如老坛泡菜）。

【方法】

调味料按照比例调均匀加热即可。

七、山胡椒味汁

【调料】

山胡椒或山胡椒油、盐、味精、老抽、生抽（例如居家煮鳝片）。

【方法】

调味料按照比例调均匀加热即可。

八、鲜椒味汁

【调料】

鲜红椒、鲜青椒、鲜汤、盐、糖、鸡精、味精、料酒等（例：鲜椒风味独特、口感清爽、辣味隽永自然、与鲜虾搭配味道犹佳）。

【方法】

调味料按照比例调均匀加热即可。

九、泡菜味汁

【调料】

泡萝卜、泡野山椒、泡笋、味精、白糖、泡菜水（例：泡菜腰花）。

【方法】

坛中放凉开水1250克、盐500克、花椒50克、干尖椒25克、姜100克、常温下放置一周发酵，然后放泡菜。

十、椒麻豉油汁

【调料】

蒸鱼豉油150克、生抽100克、美极鲜50克、青花椒25克、藤椒油15克、鲜青杭椒（切圈）100克、鸡精、味精各50克、姜、葱适量煮汁过滤。

【方法】

调味料按照比例调均匀加热即可。

十一、川式咖喱味汁

【调料】

咖喱粉、蒜茸、豆瓣酱、豆瓣红油、五香粉、鸡精（例：川式咖喱蟹）。

【方法】

调味料按照比例调均匀加热即可。

十二、水豆豉味汁

【调料】

水豆豉、白糖、泡红椒、鸡精、红油（例：水豆豉兔花）。

【方法】

调味料按照比例调均匀加热即可。

十三、四川火锅

红汤

【调料（10份）】

牛油100克、猪骨、牛骨、鸡骨各250克、鱼泡椒100克、尖椒50克、辣椒粉40克、冰糖50克、老姜40克、炒姜25克、良姜8克、草果25克、桂皮10克、八角10克、花椒20克、荜拨7克、花生酱25克、面酱8克、生抽15克、料酒15克、鸡精10克、盐6克、水1250克。

【方法】

用大火熬制。

白汤

【调料（1份）】

鲫鱼500克、豆芽、鸭血各适量、猪肉汤100克、胡椒粉5克、花椒10克、葱姜各25克、料酒20克、熟猪油25克、盐12克、味精5克。

【方法】

用大火熬制。

十四、煳辣酱香味汁

【调料】

柱侯酱、甜面酱、豆腐乳、白糖、鸡精、洋葱头、干辣椒节、花椒、姜、葱、蒜（例：香辣童子鸡）。

【方法】

用洋葱头、干辣椒节、花椒、姜、葱、蒜炒香，加调料即可。

十五、山椒味汁

【调料】

野山椒、小米椒、鸡油、泡仔姜、盐、味精、蒜、鲜汤、啤酒（例：野山椒焖蟹）。

【方法】

用小火熬制。