编者的话

湘菜即湖南菜，至今已有2000多年的历史。1974年在长沙马王堆出土的一套西汉随葬竹简菜谱上，已记载了100多种名贵湘菜和11种烹饪技法，说明在当时湘菜已有较高的发展水平。在随后的2000多年中，湘菜不断创新改进，至明清时期达到高峰，菜系特点趋于成熟，与鲁、川、粤、闽、苏、浙、徽等菜系一起，被称为“八大菜系”。

近年来，湘菜以其独特的魅力迅速征服了众多食客，呈现出强劲的发展势头。湘菜不断推陈出新，硕果累累，湘菜品种已由原来的2000多个增加到6000多个，名菜达400余种。这些湘菜新品在全国各地受到广大消费者的青睐。以湘菜为主的酒家、饭店在全国异军突起，遍地开花。据不完全统计，目前全国各地已有近万家生意红火的湘菜馆。其中，北京、上海、深圳、广州等地的湘菜馆，多的已过千家。

湘菜取得这样的成功，与湘菜勇于创新、兼收并蓄分不开，其亲民性也是主要原因之一。虽然湘菜从来不缺乏制作精致、用料讲究、烹制复杂、原汁原味的高档菜式，燕、翅、鲍、参、肚都是湘菜的入席之选，但在平和、理性、节制、务实、回归自然的美食之风气兴起的现在，选料广泛、注重口味、价廉物美的湘菜更加获得了大众的青睐。在湘菜中，简简单单的原材料就可烹制出美味菜肴；而采用不同的制法，就能将青椒变成烧辣椒、擂辣椒、酱辣椒、辣椒、白辣椒，将红椒变成剁辣椒，将豆角变成干豆角、酸豆角、卜豆角……用简单的方法赋予食品原料以美味，是湘菜的一大特色。从这个意义上说，湘菜是非常适合家庭制作的。

为了让广大读者更好地了解湘菜、学会制作湘菜，我们特地选取了生活中常见常用的食物材料189种，详细介绍了用这些食物材料制作的、广为流传并适合家庭制作的湘菜共800道，其中既有传统佳肴，也有创新菜式，荤素并举，各种做法兼顾。具体分为：

◆素菜类：主要包括蔬菜、菇菌、豆制品等，共介绍菜品307道。

◆畜肉类：主要包括猪肉、牛肉、羊肉等，共介绍菜品206道。

◆禽蛋类：主要包括鸡、鸭、肉鸽、鹌鹑以及各种蛋类，共介绍菜品124道。

◆水产类：主要包括鱼类、虾、蟹、甲鱼等水产品，共介绍菜品106道。

◆点心主食：各种美味点心以及常见的湖南特色主食，共57道。

同时，我们在书中穿插了一些实用的小栏目：

◆“养生堂”：62个，介绍食物的养生知识。

◆“厨艺分享”：62个，介绍烹饪经验，特别是一些湘菜特有的原料的制作方法，包括剁辣椒、酸豆角等。

◆“相宜相克”：66个，以图解形式，直观明了地介绍66种常见食物的相克相宜知识。

衷心希望这本实用方便的美食工具书能够帮助广大读者朋友提高厨艺，让大家的一日三餐更加丰富，饮食更健康！

本书编委会

2008年9月