如何制作斯提耳顿奶酪

约翰·伯克（John Burke）在1834年所著的《英国家政》（British Husbandry）一书提到了以下制作斯提尔顿奶酪（Stilton cheese）的配方，至今仍然可以沿用。

斯提尔顿奶酪因其浓郁的香味而闻名遐迩，是由莱斯特郡（Leicestershire）麦尔登（Melton）附近斯提尔顿的老贝尔旅馆老板的亲戚首次制作的，也因此得名。

制作方法是：把前一夜的奶油（不含任何脱脂奶）加到第二天早上的牛奶里；如果想制作优质奶酪的话，多加一些奶油，当然了，奶酪的浓郁程度取决于奶油的用量。据说有时也要加一些黄油。然后加入凝乳酶，但是不要带色素；凝固之后，一整块地取出来，然后整个放进滤网或者排水器里，用重物挤压，直到把乳浆全部挤压出去。晾干之后，用一块干净的布包裹，放到一个带箍的容器（奶酪桶或者其他容器）里，然后放到重物下压住，首先腌制外面一层。当奶酪外皮足够凝固，可以从模子里取出的时候，把奶酪放到一块干燥的木板上，用布包紧，布块要每日更换以防表皮出现裂缝，直到外层凝固好；之后就不再需要用布块了，只需经常翻转奶酪，偶尔擦一擦，除此之外，不再需要其他关照了。

这种奶酪尽管比大号帽子的帽檐大不了多少——形状也很相似——重量也不到12磅，却需要将近两年的时间才能完全发酵好，因为人们通常认为，如果发酵不够，就不够芳醇；而且为了促进发酵，据说除了要把奶酪放到潮湿温暖的地窖之外，有时还要用结实的牛皮纸把奶酪包起来，放到温床里。

我们还了解到，通过混入一些任何种类的新奶酪使其与旧奶酪混合，旧奶酪的香味就可以传给新奶酪。制作方法是：用样勺从每块奶酪上挖取小块，然后互换；通过这种方式，如果与空气隔绝得好的话，新奶酪就会在几周内浸染霉菌，其香味同旧奶酪相似，几乎难以分辨。