如何保存食品

记住，保存食品对你有百益而无一害，因为：

你能保存一些本来会很浪费地扔掉的水果蔬菜。

你能在这些食品昂贵无比甚至多少钱都买不到的时候为自己提供物美价廉的食品。

你可以提升自己和家人的健康水平。

你的生活中又增添了一项乐趣和有意思的爱好。

而且你帮助国家减少了进口量，因此有助于国家节省财政开支。

 

以上是西里尔·格兰奇（Cyril Grange）在他1949年出版的《家庭食品保存大全》（The Complete Book of Home Food Preservation）一书中写到的。这本书是对食品保存的赞歌。格兰奇后来又详述了10种方法来保存食品，请注意以下内容：

 

保存食品包括以下两个方面：（a）杀灭霉菌、酵母菌和细菌；（b）维持状态或密封食品，确保活的霉菌无法进入。这10种方法是：

加热——瓶装或者罐装；

烘干——烘干水果和蔬菜；

腌制——腌制水果和蔬菜；

冰冻——冰冻水果和蔬菜；

用醋——酱菜、酸辣酱、调味酱、番茄酱；

用二氧化硫——水果的话，仅用坎普登片剂、亚硫酸和亚硫酸氢钙保存即可；

用糖——果汁、柑橘酱、果冻、凝乳、蜜饯、果酱、糊剂、乳酪、黄油、糖浆和果脯；

用化学品——果汁糖浆（苯甲酸钠）；

用来制作酒——葡萄酒和苹果酒；

用来制作醋——果醋。

 

在保存得最为广泛也最为有效的食品中，水果当属其一。格兰奇推荐把过剩的李子装瓶之前，应先去皮，对此他提供了两种去皮方法。

 

“热水浸泡法”：最简单的方法是把水果成堆放到黄油棉布袋里，然后把布袋放到沸水里煮20～60秒钟，时间长短要视水果种类而定。然后取出袋子放到一大盆冷水里，使其尽快冷却。然后就可以用刀削皮或者直接用手指剥皮。

“烧碱法”：这种方法在美国广泛使用，尤其是要给大量水果去皮的时候尤为有效，但是这种方法不能用于过熟或者过软的水果。（用这种方法）必须严格遵照说明。烧碱的作用是使果皮溶解而又不至于伤及果肉。把4汤匙烧碱放到一加仑冷水里使其溶解并加热到沸点，就能得到浓度1.3%的溶液。注意千万不要把水放进烧碱里，而是把烧碱放到水里。用棍棒搅拌溶液，而且不要让自己的皮肤或者衣服沾上溶液。对于尚未成熟的硬皮水果来说，溶液要浓一些，浸泡时间也要长一些，而对于较软的成熟水果来说，则需要溶液淡一些。

整个过程是：（1）把水果放到金属丝篮或者编织篮中；（2）放在热水中浸泡10秒；（3）放在沸腾的烧碱溶液中浸泡20秒；（4）然后放在沸腾的清水中搅动20秒；（5）最后放到水龙头下用冷水将所有的烧碱溶液冲洗干净。在清洗的过程中，果皮会自动脱落，而果肉则完好无损。

 

去掉果皮后，格兰奇接着描述把水果装瓶的工序。

 

以下描述的操作说明适用于所有的水果装瓶……本着同样的目的，即杀灭所有的霉菌、酵母菌和细菌，然后密封，使其不会腐烂变质。

所有操作方法的每一步都要正确实施，具体如下：

准备、清洗和检验瓶子；

挑选并准备水果；

（将水果）装入瓶子压实；

准备遮盖液体；

将瓶子的空隙（用液体）填充满；

调整瓶盖；

用热水，干热或者化学制品的方式对其消毒杀菌；

密封瓶子并使之冷却（至少12小时）；

检验密封性；

储存起来。

 

如果有读者对花费这么多精力保存水果感到困惑不解，格兰奇热心地加了最后一步：

 

食用。