❖ 什么是黄酒？

黄酒是我国的民族特产，也被称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒、啤酒）中占有着重要的一席。黄酒的酿酒技术独树一帜，成为了东方酿造界的典型代表和楷模，其中以浙江绍兴的黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。

黄酒是以稻米和黍米来做为原料的粮食酒，一般酒精含量在14%～20%，属于低度的酿造酒。它不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量更是低于20%。不同种类的黄酒，酒的颜色也会呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色等颜色。其中，浙派黄酒以浙江绍兴黄酒为代表；苏派黄酒以吴江市桃源黄酒和江苏白蒲黄酒、张家港市沙洲优黄、无锡锡山黄酒为代表；海派黄酒以和酒、石库门为代表；山东即墨老酒、河南双黄酒、张家口北宗黄酒是北派粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒、闽安老酒是南方红曲稻米黄酒的典型代表。

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，也只有我国拥有，它与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。在大约三千多年前的商周时代，中国人独自创造了酒曲复式发酵法，开始了大量酿制黄酒。黄酒的产地比较广，品种很多，著名的黄酒有浙江加饭酒、江西的吉安固江冬酒、无锡的惠泉酒、绍兴的状元红、张家港的沙洲优黄、吴江的吴宫老酒，等等。

黄酒按照不同的分类方法可以分为不同的种类，根据黄酒的含糖量高低可以分为以下四种：

1．干黄酒。“干”表示酒中的含糖量少，总含糖量低于或是等于15克/升。口味鲜爽、醇和，没有异味。

2．半干黄酒。“半干”是指酒中的糖分还没有全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。这种酒在生产时加水量是比较低的，相当于在配料的过程中增加了饭量，总含糖量在15克/升～40克/升，所以又被称为“加饭酒”。我国大多数的高档黄酒都是属于这种类型的黄酒，它们口味柔和、醇厚、鲜爽，没有异味。

3．半甜黄酒。这种黄酒采用的工艺很独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，让糖化发酵在刚开始的时候，发酵醪中的酒精浓度就能达到比较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度。由于酵母菌的数量比较少，对发酵醪中产生的糖分不能转化为酒精，所以成品酒中的糖分会比较高。总含糖量在40.1克/升～100克/升，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，没有异味。

4．甜黄酒。这种酒通常是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40%～50%浓度的米白酒或是糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总含糖量高于100克/升。这种黄酒口味鲜甜、醇厚，酒体协调，没有异味。

按照原料和酒曲划分，黄酒可以分为以下几类：

1．糯米黄酒。以酒药和麦曲为糖化、发酵剂，主要生产于我国南方地区。

2．黍米黄酒。以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂，主要生产于我国北方地区。

3．大米黄酒。这是一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于我国吉林省、山东省以及湖北省襄阳市。

4．红曲黄酒。这种黄酒是以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂，主要产于我国福建、浙江两省。

延伸阅读

我国传统酿造黄酒的工艺流程为：浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装。