第二节 研究目标与研究内容

一 研究目标

本研究的总目标是以可追溯猪肉为例，提出食品可追溯体系信息属性构建的一般原则以及消费者偏好研究的分析框架，进而提出促进可追溯食品在全社会推广与普及的消费政策。

本研究的具体目标包括以下三个。

目标一：对完整的食品可追溯体系的信息属性进行科学、规范的界定，并构建具有事后追溯功能和事前质量保证功能的可追溯猪肉信息属性的虚拟轮廓（Virtual Profile）。

目标二：基于消费者个体异质性偏好，建立实验拍卖机制与菜单选择实验相结合的可追溯食品消费者偏好研究方法和框架。

目标三：以消费者个体效用为依据，对不同类型可追溯猪肉进行市场模拟，进而提出促进可追溯食品消费的政策建议。

二 研究内容

由于食品种类繁多，不同食品的生产、经营、消费等环节差异较大，难以一一研究。肉及肉制品是中国最具食品安全风险的第一大类食品（吴林海等，2015），其中猪肉在我国最为大众化，其产量和消费量均占到肉类总量的60%以上。作为高风险食品的猪肉，也是国内最早试图建立可追溯体系的食品之一。因此本研究以猪肉为例，重点研究以下四个方面的内容。

1．生鲜猪肉供应链体系关键风险点研究

与我国猪肉安全风险相关度较大的供应链环节，主要是生猪养殖、生猪运输、生猪屠宰加工、猪肉配送、猪肉销售等。作为猪肉供应链体系的源头，生猪养殖环节的安全对猪肉的质量安全意义重大，生猪养殖环节的风险，突出地表现为环境恶化和防控水平低导致的疫情频发、违规使用兽药以及在生猪饲料中加入相关添加剂等；生猪运输环节存在缺少产地检疫证、运输途中疫病传播等安全风险；屠宰加工环节的主要风险隐患为私屠滥宰，出售注水肉、注胶肉以及病死猪肉等；而包装材料使用不当、温控措施不当、环境不洁等导致的微生物滋生引起猪肉腐烂等则是猪肉流通销售环节存在的主要安全风险（吴林海等，2014）。根据相关文献并结合实际调查，基于猪肉供应链体系中的关键节点，描绘目前中国猪肉供应链体系主要环节存在的安全风险与危害表现形式。该项研究是本研究的逻辑起点，为可追溯猪肉事后追溯功能的属性内涵界定奠定基础。

2．具有事后追溯和事前质量保证功能的可追溯猪肉信息属性及其轮廓构建

由于中国现实，引入额外猪肉品质检测属性以及质量管理体系认证属性作为可追溯猪肉事前质量保证功能的信息属性，并依据猪肉全程可追溯系统中基本流程与关键节点分析，以监控猪肉生产过程与流向且通过追溯来识别风险和实施召回为基本功能，并以有效实现可靠且连续的信息流控制、多向反馈和确保具备可追溯性为基本特征，对可追溯猪肉事后追溯功能的信息属性做出科学、规范的界定。基于我国食品安全现状对研究对象、范围做出基本界定，把握事前质量保证与事后追溯两大功能，从中国全程猪肉安全主要风险点出发，以包含信息属性多寡为标准，构建不同类型可追溯猪肉的属性轮廓。

3．消费者对可追溯猪肉信息属性的支付意愿和偏好

由于消费者对不同层次的复合型可追溯猪肉支付意愿尚无市场实际购买数据，拟以现有的普通猪肉为对象，设定不同的安全信息，以计算机随机出价作为评判消费者出价获胜的依据，选择典型的样本城市，引入实验拍卖机制与菜单选择实验相结合的序列估计法，首先基于一对一现场实验的方式，就消费者对可追溯猪肉相关信息属性的支付意愿展开研究，同时为克服在选择实验框架下消费者对价格不敏感，且属性替代关系显著的缺陷，本研究引入菜单选择实验，以消费者存在个体差异为假设条件，研究消费者就复合功能型的可追溯猪肉不同信息属性的支付意愿及偏好，并估算出相应属性的需求价格弹性。

4．不同类型可追溯猪肉轮廓的消费效用与市场份额估计

基于可追溯猪肉事后追溯功能和事前质量保证功能的信息属性组合的不同类型的可追溯猪肉轮廓，带给消费者的效用的差异导致消费者对不同可追溯猪肉属性轮廓偏好的异质性。但是仅仅研究消费者对可追溯猪肉信息属性的总体支付意愿对于生产者市场方案设定的实际价值有限，而基于消费者的个体偏好进行的可追溯猪肉市场份额的估计才具有实际的市场意义。因此本部分内容首先基于多项Logit模型研究属性价格对消费者属性轮廓选择的影响，估计消费者选择每种属性轮廓的整体概率。然后基于序列估计法下消费者支付意愿和偏好的结果，在个体消费者异质性偏好的假设下，结合分层贝叶斯（Hierarchical Bayesian, HB）估计和随机首选方法（Randomized First Choice Method, RFCM）估计不同类型可追溯猪肉和普通猪肉在不同市场方案下的市场份额。