第二节 为餐厅准确定位
开店赚钱的途径就是要满足顾客的需求，以使顾客购买自己的商品或服务。投资餐厅也是一样，要想成功，就必须准确定位，有自己的经营特色，才能投资有道。
一、要有自己的特色
目前，餐饮市场上的小餐厅，从菜肴上看，多数是川菜、湘菜、粤菜等。餐厅要想盈利，就要有自己的招牌菜，也就是自己的“拳头产品”，以创造顾客来店的理由。
犹如孩子顺利降生，如何养育学问很大，若考虑不周，孩子也可能夭折；因为，无论是什么层次的消费者在口味上都有“喜新厌旧”的本能，只要味道好，越是有自己的特色，越能吸引络绎不绝的顾客，使餐厅长盛不衰。
例如广州一家主营“煲仔饭”和“蒸饭”的餐厅经理认为：“投资餐厅必须要有自己的‘招牌菜’，我店的特色就是‘荷叶蒸饭’，因为味道独特，所以生意一直很好。”
二、锁定消费群体
一般小餐厅的规模都不算大，如果定位准确，基本没有什么风险。
案例
大学城餐厅，生意红火
位于某大学城一家经营面积不足30平方米的餐厅，定位的目标消费群体就是大学城的学生。该店经理张女士的投资理念是：方便学生消费群。她觉得，学生在学校是不可能自己做饭的，所以在大学周围开餐厅基本不用愁客源，只要是快餐、小吃的品种多一些，学生一放学就会前来光顾。
张女士还颇有体会地说：“每天一到吃饭时间，我恨不得店面再大几十平方米。顾客排队吃饭是常有的事，倒不是因为我的饭菜特别好吃，主要是比较符合学生的口味和消费水平。如快餐一般是10元一份，并可以在几个炒菜中任意选择，而且分量也足。”
张女士的投资成本主要有：店铺每月房租4000元；人员工资和各项支出，每月约8000元。
张女士的快餐店开业至今已有5年，日平均营业额3000元左右，纯利润大概为1000元，每月的利润基本为30 000元左右。
投资小餐厅是小本生意，靠的就是精打细算。采购、收银都是自己一个人忙活，还有很多琐碎的事情也需要自己操心，所以生意一直不错。
上面案例中张女士的餐厅附近也有不少餐厅，经营品种大多是包子、饺子、馄饨面等方便快捷的食品，这非常符合学生的饮食需求。一家馄饨面店的经理透露：“来这儿吃饭的基本都是学生，客源比较稳定。”
由此可见，在学生区和购物广场、火车站等繁华路段开设餐厅，菜品的特色和口味尤为重要。此外，经营者还应在服务、环境等方面多下工夫，想办法把相对流动的顾客变成固定消费者。
案例
包饺子，有自己的特色
在深圳的一个超市旁边，经常会看见一个饺子连锁铺前排起一排长队，这家现场手工制作的洛阳口味生鲜饺子格外走俏。
这家“××利”饺子连锁店创办人是已70岁的刘老太，她的成功主要是突出“家乡特色”。2013年，退休多年的刘老太随子女来到深圳，因为到处买不到也吃不到家乡滋味的饺子，因而萌生了“让北方人在异地他乡吃到正宗的北方饺子”的想法。于是，全手工现场制作、销售生鲜饺子的“××利”由此诞生了。
一位号称吃遍深圳所有饺子的老顾客对“××利”情有独钟，他称这里的饺子秉承北方饺子新鲜、口味好而且不腻等特点，“最贴近家庭口味”。
用料十分苛刻是刘老太的饺子获得市场青睐的一个关键因素。
在制作现场，顾客看到刘老太的饺子都是使用最好的面粉、油，买来的肉是“前腿瘦肉”，而且一天内至少分两次去买，以保证肉的新鲜口感。
另外，全手工现场制作也是“××利”的最大特色及最大卖点。现场制作的饺子皮比较软，不会开口，而且很有弹性，特别好包。要做出这种饺子皮，必须使用特殊工具，对形状、厚薄都有严格要求，3张皮的质量必须控制在24～26克之间，每张皮直径的大小在7～8厘米之间。所以虽然饺子是称斤卖的，一斤饺子就是16个，误差很小，这是因为刘老太对饺子馅和饺子皮都有严格的质量控制。
对于店面的设计，刘老太尽量使用大大的玻璃窗，让顾客很容易在外面看见柜台里边工作的人。让顾客看到店员纯粹是表演的性质。而柜台，除了表演快速包饺子以外，还要让顾客看到饺子制作是干净、卫生的，使顾客买回去也吃得放心。