厨·房·篇

厨具的使用

刀和锅

●巧挑好刀

在选刀的时候，拿起来掂量掂量，转转手腕，剁一剁，感觉称手好用劲儿，不重不轻，就是适合自己的。

●巧磨菜刀

磨菜刀之前，先将菜刀放在盐水（盐50克，水2000克）里浸泡20分钟，然后把刀拿出来，仍用盐水浇着磨，这样既省力，刀刃磨得也很锋利。

●厨房用刀

最好不要用于其他用途，要注意清洗和干燥，这样才能护养好刀具，增加其寿命。

●砂锅、砧板防裂

新买的砂锅、砧板（木制的）用水浸泡一晚可以防裂。

●砂锅的正确使用

新砂锅第一次使用最好用它煮粥，因为粥里的黏性物质可以煮塞砂锅的细孔，刚点火时要用小火温热一会后方可用大火加热，中途不能加凉水，砂锅对温度上升有个适应过程。

原理揭秘：粥里的黏性物质可以堵塞砂锅的细孔。

温馨提示：点火的时候先用文火温热后，再用旺火。砂锅使用过程中如需加水，一定要用温水，盛有热汤的砂锅，要放在纸板或木板上，不要放在温度低的地面或台面上，以防炸裂。

●巧选煲汤的砂锅

好的砂锅应该是圆正没有毛刺的。敲一敲声音清脆而有余音的。

●对刷有瓷釉的砂锅处理

为了防漏，有些砂锅的内壁是刷了一层瓷釉的。这种砂锅不好，瓷釉中含有铅，如果煮酸的食物很容易将铅溶解出来，所以选砂锅的时候，要看里面是否是自然的沙色。如果不放心，最好将新的砂锅用4%的食醋泡一下，煮沸，这样就能去除绝大多数的有害物质了。

●巧补砂锅

若家中的砂锅不慎烧裂纹了，可用一点鲜猪肝剁成糊状，均匀地抹在砂锅裂纹处，再用火一烧，裂口即可补住。

●热砂锅的放置

从火上端下砂锅时，一定要放在干燥的木板或草垫上，切不要放在瓷砖或水泥地面上。

●巧挑铁锅

好的铁锅要厚薄均匀，锅面平滑。大部分的铁锅都有些不规则的细小纹路，这些是可以接受的，但如果出现了坑，就一定不能选。买锅的时候，将锅底翻过来朝天，用硬物敲。这是看有没有裂缝或沙眼的诀窍，声音越响的，手感振动越大的，就越好。

●铁锅的防锈

洗干净锅以后，在锅里煎油，让铁锅的每一处都浸润上油，这样能阻止铁锅生锈。

●铁锅的禁忌

忌用铁锅来煮杨梅、山楂等带酸性的食物，它们产生的铁化合物，会引起人恶心、呕吐等不良反应。绿豆和中药也不能用铁锅来煮。

●巧选蒸锅

选择有夹层的不锈钢锅具，夹层中的金属能帮助热能均匀地分布。锅盖要有很好的密封性，最好是那种向外凸出的锅盖，它们能很好地使水蒸汽循环。

●点火锅用橘皮

火锅常常烟熏火燎。为避免这一难题，可将大约4～5个橘子剥下的干橘皮（不要掰成碎块），放在锅底，上面再放适量的炭，这时只需半张废报纸就可将火锅点着，既省时，烟又少。

节气法

●用气前，要把准备工作做好

炒菜前要先把菜洗好、切好，而不要点起火再去洗菜、切菜。尽量减少空烧时间。

●灶具的气阀开度要适当

不要让火焰冒出锅底，以减少不必要的热量损失。

●锅底有水，要擦干后再放在火上烧

这样不仅能节约煤气，还可减少有害气体的产生，并能延长灶具的寿命。

●火焰大小要经常调节

该用大火时（如炒菜等）就用大火。该用小火时（如熬汤、烙饼等）就用小火。要根据使用情况，随时调节火焰大小，该停就停，不要火一点着就一烧到底。

●选择适当的锅

锅的大小应根据所煮东西的多少来决定，不要用大锅煮很少一点东西。也不要用小得连锅支架也放不上的小锅。一般煮东西时选用平底锅为好。

●烧开水时，火焰要大一点

有些人以为把火焰调得较小省气，其实不然。因为这样烧水，向周围散失的热量就多，烧水时间长，反而要多用气。

●烹饪中，尽量多用高压锅

据测定，使用高压锅不仅可以节省时间和煤气，还能减少食物中一些营养成分的损失。

●蒸东西时，蒸锅水不要加得太多

一般以蒸好后锅内还剩半碗水为宜。

●看火焰颜色

火苗如呈绿色飘火，则说明煤气燃烧不完全，这样浪费煤气，这时应将空气调节阀调到火苗“呼呼”发响的位置为宜。

●调节火焰大小

开始下锅炒菜时，火要大些，火焰要覆盖锅底；菜熟时，就应及时调小火焰；盛菜时火减到最小，直到第二道菜下锅再将火焰调大。这样既省气，也减少空烧造成的油烟污染。

●使用节能设备

新型的节能罩的使用，可使燃气的燃烧温度得到提高，而且能减少炉具表面的燃气散失，让燃气更加充分地燃烧。

●安装高压阀

安装高压阀不仅能将火力集中，而且能使火焰温度提高，从而使加热的速度提升。原来能用40天左右的15公斤装液化气配备上节能设备后，使用时间可以达到两个月，而且里面的气会烧得很干净。

●合理烧水

想喝温水时，有人喜欢先将少量的水烧开，再加冷水来使水的温度达到中和，实际上这样做很不科学。因为，水越在接近沸腾的时候需要的热量就越大，消耗掉的就越多，实际上这个阶段的热效率也非常低。比如，直接用烧到60℃的热水，比用烧开后再掺冷水到60℃的热水省气10%左右。

●提前关火

煮东西时如果利用高压锅，不需要一直开火到饭熟，可以达到高压就把火关小，到煮得差不多熟就提前10分钟关火，但不可立刻冷却打开，可以利用里面的热气继续煮熟食物，这不失为节约燃气的好方法。

●先关气瓶阀门熄火减少隐患

大部分人在使用罐装燃气时，都习惯在做完饭后将炉灶顺手关好，然后再关气瓶的阀门，其实这种做法很不科学。正确的方法是每次用完后，首先应拧紧气瓶的阀门，再关煤气炉。若先关煤气炉，再去拧紧气瓶的阀门，这时由于气压的存在，瓶内液化气还会往上跑，不仅浪费，还容易造成漏气，带来安全隐患。

●炊具保持干燥可节气

在做饭之前，应先抹干锅、壶等表面的水渍，再将这些容器置于火上。可以避免水分蒸发带走热量，使热量尽快传进锅内，以达到节约用气的目的。

●简单金属圈可节气

方法很简单，在炊具的外面，加一个比炊具底直径略大（可与炊具壁保持5毫米的空隙），高3～5厘米的金属圈。这样，就能迫使天然气燃烧时的高温气体除对锅底加热外，还能沿锅壁上升，提高热量的利用率，节省天然气用量。

●高压锅扣限压阀可节气

在使用高压锅做饭时，水沸腾后应立即扣上限压阀，并把火关小，用小火使锅内温度保持在沸点以上，这样既保证了锅内有适当的温度又不至于过度沸腾，可以节约燃气。

●清洁锅底可节气

要注意保持锅底清洁，特别是铁锅用久了，锅底会积上一层黑色的脏物，这种东西既不雅观，又会起到隔热隔火的作用，因此要经常把它刮掉。