充分考虑到蔬菜的“时期”与“部位”

再和大家讲讲烹调蔬菜的时候一定要遵守的两个基本点吧。

首先是“时期”。应季蔬菜的出货量犹如一座“小山峰”：刚上市的2～3周是“初期”，到了“巅峰期”，出货量会显著上升，达到顶峰，然后再缓缓下降，进入“晚期”（最后2～3周）⑥。而蔬菜本身的状态也会随“时期”变化⑦。大多数蔬菜在初期时比较水嫩，但它们还处于“生长阶段”，所以杂味也会比较重。随着时间的推移，蔬菜的纤维会越来越粗，风味也会越来越好，过了“山顶”之后，又走起了下坡路。到了“晚期”，蔬菜的水分就会变少，外皮变硬，纤维变粗，但这个时期也是蔬菜个性最为鲜明的时候。有些蔬菜的味道到了晚期会变得特别浓郁，反而不容易用好了。听上去就跟“人生”一样……总而言之，即便是应季蔬菜，也会有许多变化，所以，我们的烹调方法也要相应改变。

⑥应季蔬菜的的出货量

每个蔬菜产地的出货量巅峰期约为两周（具体时长视蔬菜种类而定）。春夏蔬菜的产地是从南往北推进，秋冬蔬菜则是从北往南推进。

⑦随时期变化的蔬菜

蔬菜体内有“导管”。导管的作用是“吸水”，帮助植物生长。而导管的状态，会直接影响蔬菜的口味。所以，我们要根据蔬菜所处的时期，选择最恰当的切法。（P.14）

同理，烹饪方法也要根据你使用的“部位”进行相应调整。根、茎、叶，不同的部位有着不同的特征。有些蔬菜即便是同一个部位，好比“叶片”，内外与上下也有不同的味道。生菜就是一个很好的例子。生菜中心的叶子柔嫩而细腻，外侧的叶子比较有嚼劲。用不同的方法处理不同的部位，才能收获最佳的效果。

本书会向大家详细介绍每种蔬菜在每个“时期”有怎样的特征，每个“部位”又有着怎样的特色，敬请参考。