恶俗餐馆
不同餐馆等级各异，从高到低，可以分为好的、糟糕的和恶俗的。一旦到达恶俗的顶端，餐馆和假货就完全是同义词了。芭芭拉·艾伦莱彻
说：“在城里过夜，过去往往意味着吃顿晚餐，再看一场表演，如今却意味着一顿作秀般的晚餐。”
如果你很机警，而且事先没有喝太多的酒，在走进恶俗场所前，你一般就能发现恶俗的信号。到处都出现的“美食家”一词是个可靠的恶俗信号，即便写着“欧式小餐馆”，也不完全安全。另一个信号是餐馆前面或附近停放的汽车种类。如评论家霍莉·摩尔（Holly Moore）观察到的那样，停着许多“好车”（即昂贵的车）就是恶俗的标志之一。要是停着一大堆10年前出厂的旧雪佛兰或萨博车，甚至几辆小货车，就表明餐馆的食物也许还行。如果附近看不到什么车，却有一些没剃胡子的粗俗年轻人在餐馆前晃来晃去，并不时摸摸自己的裤裆，就表明那是一家提供代客泊车服务的恶俗餐馆。他们提供代客泊车服务，是为了满足那些傲慢自大、利己主义的人。如果这些人必须自己停车，然后往回走两个街区去餐馆吃饭，他们就会觉得自尊受辱。事实上，代客泊车服务不像餐馆说的那样，是“为了方便客人”，更像是为了方便餐馆——方便餐馆揩客人的油水。提供这项服务的目的是让你感到自己很重要（尤其在你的客人面前），并诱惑你走进餐馆大吃一顿，然后像个大富翁一样给侍者小费，而这么做又会引诱你在取回你的车时（要等很久）付给那些肮脏的小伙子一大笔小费。
各类事物都变得如此恶俗，以致代客泊车服务已成为这个时代的一个重要标志。这项服务特别吸引那些爱炫耀并且没有安全感的人。那些人喜欢想象自己身上带着一种贵族的光环，以为除非自己一直能享受到这样的“服务”，否则就有失去社会地位的危险。他们没有意识到，今天的大部分“服务”（酒店客房服务就是一个最好的例子）都是一种给人造成不便、令人讨厌的东西，是对个人自由和尊严的明显约束。刘易斯·H·拉帕姆偶然见到洛杉矶一家公司做的代客泊车服务手册，册子的内容体现了整个美国社会令人尴尬的现状。我们可以在册子上看到，代客泊车服务如今是“一种基本的停车服务”，不仅餐馆有，家庭晚会也有。“代客泊车不再是家庭晚会的奢侈服务，它已成为大家期待和欢迎的服务，它奠定了各种晚会的基调——当美好的夜晚结束，客人们被一一送走时，他们享受到的代客泊车服务能使他们感到自己很特殊、很有教养。”敏锐的读者应该能从以上论调推断出美国人无比恶俗的趋向——他们会花钱买尊重，而不是靠自己的行为赢得尊重。
了解了上面这些，你决定自己停车，同时疑惑地注意到餐馆外面没人发菜单（发菜单是恶俗的又一标志）。这回你决定碰碰运气，便走了进去。这样，你就会迎面碰上更多的恶俗信号，比如一块“请衣着得体”的提示牌（见“恶俗标识”）和一个很好地集谄媚与轻蔑于一身的领班（即恶俗餐馆里的领座员）。他会将你领到一张桌子旁边，拉开椅子让你坐下。倘若这家餐馆极其恶俗，这位领班还会从桌上拿起餐巾（一半成分是涤纶），极尽卖弄地抖开，铺在你的膝盖上，让你以为这是只提供给你的特殊“服务”。
下一个恶俗信号是菜单。如果菜单很大、很沉、带有人造革封面和流苏装饰，你就要小心被骗了。真正让人感觉良好的餐馆，酒单会提前摆到桌子上，餐具和酒杯也一样。恶俗餐馆就不是这样，这些东西要等侍酒生——餐馆中毫无存在必要的恶俗雇员，到最后才炫耀般地拿给你。如果到这个时候酒单才被“奉送”上来，你就可以注意到恶俗餐馆喜欢省略葡萄酒的年份和酒商的名字，他们以为没有哪个顾客会知道或在意这些事情。于是，在一片含糊其辞和装模作样（“请衣着得体”）的气氛中，抬高价格就可以在不被注意的情况下蒙混过去了。反正这家餐馆知道，在有这么多恶俗信号的情况下还会走进来的人，不是傲慢自大的势利眼，就是笨蛋。他们极端无知，极端没有安全感，所以不会抱怨任何事情。对那些仍怀有一线希望的人来说，一旦红酒用篮子装着放到桌上，一切就太晚了，你不得不束手就擒。
判断恶俗菜单的一条普遍原则是内容越多越恶俗，这却恰好迎合了美国人的神圣信条：三流餐馆的大把“选择”优于一流餐馆的有限选择。除了菜单上跟就餐毫不相干的庞杂内容，菜单用词也是恶俗的主要表现。菜单就像餐馆的其他地方一样，会用隐喻和华丽的形容词来糊弄、欺骗顾客，也会用新奇的措辞来追求新潮，他们以为新潮是一件好事情。菜单上的一些菜可能会令顾客认为它们是“时尚”、“精品”的一部分，由厨房里某个大师“设计”或“炮制”而成。最后，在漫长的菜单的尽头，你将读到“我们的甜点将由您的侍者为您一一展示”。即便某种甜点被列在菜单上，也绝不只是简单地罗列，而是用对恶俗广告撰写人而言十分亲切的措辞歌颂出来：
在Anglais奶油制成的金色池塘上，漂着一个深色的宝箱，内装块状白巧克力慕斯和用新鲜水果做的珠宝，池塘上还零星点缀着碎榛子仁和鲜红的覆盆子。
（在恶俗餐馆里，肯定没有哪个食客敢冒着丢脸的风险问“Anglais奶油是什么”，或冒着被毒打的风险告诉餐馆领班“Anglais是对Anglaise的文盲式恶俗说法。”）
正如以上的例子所表明的，这类菜单想当然地以为顾客都是十足的白痴，因为恶俗是不可能在知识或勇气面前趾高气扬的。最著名的经典菜肴都是餐馆为恶俗的食客精心准备的（这个游戏需要双方一起玩），于是各式各样招揽生意的修饰词和名词就都被用上了，这类词同样适用于恶俗的抒情诗和广告。我从一份菜单上摘录了一些词，比如“雅致的”、“精美的”、“奶油般柔滑的”、“芳香的”、“艺术的”、“芬芳的”，还有“三只煮好的粉红色对虾愉快地舞动着，穿过甜柠檬汁做的清淡调味汁”。这类恶俗的语言极其巧妙地欺骗了毫无想象力、无知和轻信的人。事实上，这类菜肴是那些精明狡诈、毫无才华和信誉的厨子们无须刻意准备就能大量制造的东西。日益风行的做法是：餐馆从某个便利的餐厅食品供应商那儿大量采购完全加工好的冷冻主菜，然后由某个戴着花哨的无边厨师帽（见“恶俗物品”）的人用厨房的微波炉迅速热好。这个人与其说是厨师，不如说是一个机械工。这类餐馆的虚伪之处在于，他们在这么做的同时，还要让顾客以为这些菜是厨师们在餐厅后面真诚友好的厨房里充满爱心地做出来的。恶俗餐馆的菜单内容很大程度上取决于哪些食物便于冷冻，比如去头龙虾和胡萝卜蛋糕，而不看哪些食物比较好吃。即便对自己的政治地位和社会地位自以为是的餐馆、少数族群餐馆，以及其他类型的餐馆，做法也一样，只要有人需要，他们甚至可以提供盲文菜单。
与熟练的、手法敏捷的骗子给毫无防备的人塞名片的做法如出一辙，一个老道的菜单设计者也能通过设计、布局和排印等视觉艺术手段塞给天真的顾客一道特定的菜（通常是原料廉价、制作简单但利润很高的菜）。只要就餐馆里最令人讨厌的菜写上一大堆字，他们就能创造这道菜的畅销奇迹。许多餐馆私底下承认，他们能引导不幸的顾客选择菜单上的第一道或最后一道主菜，这两个位置放的往往是他们处理的东西。考虑到劳动力成本，有经验的餐馆经理发现，除非提高菜价，否则精细的摆盘很不划算。最近，一位经理解释了把烤羊排从菜单上砍掉的原因。这道菜仍然很受欢迎，但他发现摆盘的人摆这道菜得花“一分多钟”。
悲惨的是，只有当你在餐馆中坐下来，决定在那儿就餐之后，你才会发现恶俗的信号俯拾皆是，比如现场烹调、在菜肴上浇酒点火、火焰冰淇淋，等等。最近有一段并非讥讽的文字出现在一份恶俗报纸的餐馆版块上：
曾几何时，现场烹调是酒店和餐馆的领班、总管甚至侍者的专有艺术。今天，我们却越来越难找到这种特色餐馆了。
这些字应该出现在“谢天谢地”版块，而不是餐馆版块。正如运动员上场比赛前应该在更衣室更衣，女演员应该在舞台幕布后化妆一样，做菜也应该在厨房进行。垃圾食品和外卖食品都好过满餐厅令人眼花缭乱的恶俗火焰。一贯敏锐的埃达·路易斯·赫克斯特布尔观察到：“在美国，钟摆总是由廉价的方便摆向廉价的做作，比如快餐和愚蠢的餐厅火焰菜之间就没有任何区别。”
恶俗餐馆还有一个信号，遗憾的是你要等到自投罗网之后才能察觉。这个信号就是菜肴的“漂亮摆盘”，就像很有必要一样，每盘菜都必须模仿一幅画——通常是恶俗的抽象画，有时也会模仿多愁善感的陆地画或海景画。在真正顶尖的恶俗场所，视觉表现占绝对的主导地位。在这种地方吃饭，你会得到这样的印象：这顿饭满足的器官，是你的眼睛而不是嘴巴。与赫克斯特布尔一样，汤姆·沃尔夫对于恶俗也有犀利的眼光，我们应该将对恶俗摆盘装饰最成功的批判之一归功于他。在汤姆·沃尔夫的小说《虚荣的篝火》（The Bonfire of the Vanities）中，阿瑟·拉斯金请英国作家彼得·法洛在极受欢迎的恶俗餐馆La Boue de Argent吃饭：
法洛点的第一道菜是一道蔬菜面食。端上来的是一个粉色的小半圆形，周围呈放射状摆着食用大黄的叶柄。这堆东西位于盘子左上方的1/4圆周处。整个盘子看上去就像用一幅古怪的新艺术派绘画——血红色大海上，一艘西班牙大帆船正驶向落日——上了一层釉。落日就是用食用大黄叶柄摆成的放射线，西班牙大帆船不用糖汁，而采用不同颜色的酱汁做成。这道菜就是一幅用酱汁绘成的画。
业内人士的确称这类菜为“酱汁画”，某些抢手的厨师尤擅此道。阿瑟·拉斯金的盘子也一样令人难忘，他的盘子里是（他本人并没有注意到）：
被精心编织成篮网状的一层扁平绿面条，上面点缀着一群蝴蝶，这些蝴蝶以成对的蘑菇片做翅膀，以甜椒、洋葱片、葱、刺山柑做躯干、眼睛和触须。
与此相似的恶俗做法，不是出于作画般的矫揉造作，而是出于一种不合时宜的对新奇的渴望，无论效果多么糟糕，只要是一盘烤牛排或烤羊排，就无一例外地会在四周码一些白葡萄，或在一份烤鲑鱼边上放几片罐装葡萄柚。在这类餐馆，你准保会碰上流动小贩向女士们兜售玫瑰、版画、雕版印刷品、炭笔素描、水彩画、珠宝首饰等等。大多数恶俗餐馆里还有到处走动的乐师（糟糕而不是恶俗），其职责就是用收钱来打断别人的谈话。
餐馆里男女侍者的类型也是导致恶俗的一个重要因素，他们大多会直接告诉你他们的名字（“嗨！我是布拉德。今晚由我为您服务……”），接着就没完没了地背诵菜单“我们今晚的特色菜有……”，并尽量不报菜价。让侍者背菜单而不用一块大招牌直接公布有两层用意：首先可以诱使顾客点高价菜肴，很少有人会因为不清楚自己的消费金额，而无礼或勇敢地叫侍者回来报出每道菜的价格；再者，这么做也是为了一开始就在顾客与侍者之间建立一种类似“友好”的关系。一旦建立成功，就意味着即便侍者提供的服务很恶俗，顾客也不至于十分沮丧，还会原谅侍者的过失或疏忽。既然早前侍者就表明了友好的态度，那大家就是一家人了。
男女侍者不仅被教导成服务员和端盘子的人，还像大多数美国人一样被教唆成了恶俗贩子。旧金山一家连锁餐厅的营销总监朱迪·拉迪斯曾表示：“我们需要让侍者去推销菜单。”按此要求，一位侍者不应该问“你要甜点吗？”，而应该问“我能竭诚为您奉上一份令人愉快的一流巧克力慕斯吗？”在顾客进餐期间，侍者在一边卖弄地使用特大号的胡椒碾磨器，也是为了制造侍者和客人之间亲密友好的幻觉。《纽约时报》餐馆评论家玛利亚·布洛斯（Marian Burros）说：“巨大的胡椒碾磨器对食客的侵犯已经到了失控的地步。”为什么不在每张餐桌上都放一个巨大的（以免被人顺手牵羊）胡椒碾磨器呢？这样，顾客就能像布洛斯说的那样“每吃完一口，就可以自己决定要不要放胡椒了”。倘若真能那样，你也就不必在侍者每上一道菜就冲着你说一声“慢用！”时，像还重债一样地向他道谢了。
大多数恶俗男女侍者迫于工作需要不得不用虚情假意代替职业尊严，这种情形被西里尔·康诺利称为“心理学家的仙境”（Psychologist's wonderland）:“当我们看着那些毫不友善的人努力装出友善的样子，他们这种行为背后的心理活动就会轻易地暴露在我们的面前。”要改变这种情形也许很困难，办法却也很明确，就是不要假装友善。唯有遵守这一点，才能终止形形色色的恶俗。
在恶俗餐馆交学费的食客们很早就从他们的经历中学会了一条重要的准则，这一准则可以称为“布莱恩·米勒准则”，因为就是这位纽约美食评论家提醒大家要注意这一准则的：海拔越高的餐馆，越有可能是恶俗的餐馆。最好的例子是雄踞世博会建筑顶层的那类餐馆，它们的主要兴趣不在食物，而在于旋转。一旦理解了餐馆的高海拔准则，航空餐饮服务和其他服务就不再令人困惑了。这类服务的难度在于在不可能的情况下成功供应食物的地点，比如树屋、小船或猛烈的炮火下，这也是所有“惊险条件下供应食物”的难度所在。在这类情形中，我们应该惊讶于食品供应者克服的困难的级别，而不应该挑剔食物。航空餐饮服务就是一个纯正的恶俗案例。既然能提供一份很好的金枪鱼沙拉，为什么非要供应法式酥皮三文鱼呢？最好还是给旅客提供纯正的三明治，再来一份雪糕。唯有如此，恶俗才会因羞耻而消失。