3.2 旅游饮食服务企业特殊业务核算·相关知识

旅游饮食服务企业是以服务设施为条件，向消费者提供劳动服务的企业。其特殊业务主要包括旅游服务业务、饮食经营业务、其他服务业务等。

3.2.1 旅游服务业务

旅游服务业务包括旅游经营业务和旅店经营业务。

1．旅游经营业务

旅游经营业务是旅行社组织旅游者外出旅游并同时为之提供饮食、住宿、交通、导游等的业务。旅行社按服务形式分为组团社、接团社。组团社是组织旅游团队，制订和下达接待计划，并可提供全程陪同导游服务的机构。接团社接受组团社的委托，按照接待计划委派地方陪同导游人员，负责组织安排旅游团在当地参观游览等活动的机构。主要介绍旅游业务营业收入和旅游业务营业成本。

(1) 旅游业务营业收入。旅游业务营业收入包括组团外联收入、综合服务收入、零星服务收入、劳务收入、票务收入、地游及加项收入等。旅游营业收入于旅行团离境(离开本地)时或以旅行团旅行结束返回时确认。

组团外联收入。是旅行社一次性向旅游者收取的费用，包括旅游者的住宿费、用餐费、交通费、景点游览费、旅行社的服务费等收入。

综合服务收入。是接团社收到组团社拨付的综合服务费，包括住房、用餐、文娱活动费等。

零星服务收入。是旅行社承接零星散客旅游或承办委托服务事项所取得的收入，包括委托收入、导游接送收入、车费收入、托运服务费收入等。

劳务收入。是旅行社向其他旅行社提供当地或全程导游翻译人员所取得的收入。

票务收入。是旅行社代办国际联运客票和国内客票手续费收入。

地游及加项收入。是旅行社接待旅游者某地一日、二日游的小包价和提供额外服务而取得的加项收入。

(2) 旅游业务营业成本。旅游业务营业成本包括组团外联成本、综合服务成本、零星服务成本、劳务成本、票务成本、地游及加项成本等。

组团外联成本。是组团社组织的外联团，按规定开支的住宿费、餐饮费、综合服务费、国内车市间交通费等。

综合服务成本。是包价旅游团按规定开支的住宿费、餐饮费、车费、组团费和接团费等。

零星服务成本。是接待零星散客、委托代办事项等，按规定开支的委托费、手续费、导游接送费、车费、托运服务费及其他支出。

劳务成本。是非组团旅行社为组团社派出的翻译导游人员参加全程陪同，按规定开支的各项费用。

票务成本。是指各地旅行社代办国际联运客票和国内客票等，按规定开支的各项手续费、退票费等。

地游及加项成本。是指各地旅行社接待的小包价旅游，或因游客要求增加游览项目而按规定开支的综合服务费、超公里费、游江费和风味费等。

2．旅店经营业务

旅店包括宾馆、酒店、饭店等企业。旅店业务是提供住房、生活设施的使用和服务人员的劳动服务来满足旅客需要而收取一定费用的服务业务。其客房服务是主要业务，包括客房营业收入和客房营业费用。

(1) 客房营业收入。客房营业收入是经营客房提供住宿服务所取得的收入。下面主要介绍客房营业收入的入账时间、客房营业收入的入账价格、客房营业收入的具体计算、客房营业收入的结算方式。

客房营业收入的入账时间：以客房出租时间为入账时间，无论房租是否收到，都作收入实现。

客房营业收入的入账价格：客房的价格通常有标准价、旺季价、淡季价、团队价、优惠价等，但客房收入的入账价格按出租客房的实际价格入账。

客房营业收入的具体计算：自旅客入住客房之日起，至次日中午12时止，收取一天租金；至次日中午12时以后，傍晚6时以前，加收半天的租金；至次日傍晚6时以后，则加收一天租金。

客房营业收入的结算方式有预收制、现收制和应收制3种。预收制是指付费在先、服务在后。旅店对一些信用不好或不甚了解的客人在住店登记时，根据客人拟住天数，预收服务费，会计核算作预收定金列账。待客人离店时，以预收定金抵付应收款，多退少补。现收制指饭店提供服务后，当即向客人收取现金或银行支票(信用卡)的方式。应收制指先入住，后付款。旅店对信用可靠的客人，事先不预收定金，在旅店为客人提供服务后，定期或离店时一次性向客人结清账款。无论采用哪一种结算方式，旅店必须严格按照内部操作规程和有关手续制度，组织业务活动和款项结算，并报财会部门进行账务处理。

(2) 客房营业费用。客房营业费用是经营客房提供住宿服务所发生的有关费用。包括房屋及有关设备的折旧费、低值易耗品摊销费、经营人员工资、服装费、材料费、水电费、邮电费、洗涤费等。从理论上讲，客房业务经营过程中发生的各项直接耗费构成客房营业成本。但是，由于客房经营耗费中除客房建筑设施、室内装饰、音响设置等，具有一次性投资大之外，日常费用开支较少，而且直接费用与间接费用不容易分清，为此，客房日常经营过程中发生的费用支出全部列作营业费用。

3.2.2 饮食经营业务

饮食业是加工烹制餐饮食品，立即供应给顾客食用的行业。与商业、工业相比较其特点是：随时生产随时销售；原材料的进价随季节变化也较大；经营收入的变化较大；对每种产品无法分批分件的进行成本计算，所以按经营单位或经营类别核算；在核算成本的基础上准确掌握毛利率，随行就市。下面主要介绍饮食制品销售价格的确定、饮食营业收入和饮食营业成本。

1．饮食制品销售价格的确定

饮食制品销售价格的确定有销售毛利率法和成本毛利率法。

销售毛利率法是以售价为基数，先确定每种饮食制品的毛利率，再用内扣方式确定饮食制品的售价。其计算公式是：

其中：投料成本是按投料标准生产饮食制品所需投放原材料的总额，包括主料、副料、调料的用量。

成本毛利率法是以饮食制品投料成本为基数，按规定的成本毛利率加成计算销售价格。其计算公式是：

2．饮食营业收入

饮食营业收入是提供饮食制品及相关服务所取得的收入，包括食品收入、饮料收入、香烟收入、服务费收入、其他收入。

食品收入是指餐厅酒吧及宴会厅销售各种菜、汤、主食、水果等而取得的收入。

饮料收入是指餐厅酒吧及宴会厅销售各种酒类和饮料而取得的收入。

香烟收入是指餐厅酒吧及宴会厅销售各种香烟的收入。

服务费收入是指餐厅酒吧及宴会厅接待客人按消费标准的比例收取的服务费收入。

其他收入是指以上收入以外的其他各项收入，如开瓶费收入、娱乐活动的门票收入、宴会厅的租金收入等。

3．饮食营业成本

饮食经营的成本包括直接耗费的各种原材料、调料、配料的成本。

规模较大的饮食企业设专门的材料库和专职保管员，领料时，填制领料单，交由保管员发料。企业可采用先进先出、加权平均法、移动加权平均等方法计算，确定所领用的材料的实际成本。不同的材料可以采用不同的方法，计价方法一经确定，不得随意改变。

规模小的饮食业，不实行领料制。平时耗用原材料，办理业务手续，不作会计账务处理，月末时，根据库存原材料、调料、配料的盘存数额，倒挤出已耗用原材料的数额，结转有关科目。

3.2.3 其他服务业务

服务业除了旅店服务外，还有娱乐、美容、沐浴、照相、洗染等。它们的特点是带有一定技艺的服务性劳动，为消费者提供服务，服务过程就是消费过程，服务结束，消费也结束。下面介绍两种比较有代表性的其他服务业务，即娱乐经营业务和美容经营业务。

1．娱乐经营业务

娱乐业包括音乐茶座、舞厅、影院、溜冰场和高尔夫球场、保龄球场、网球场等。其业务特点主要表现在娱乐经营收入和娱乐经营成本两个方面。

(1) 娱乐营业收入。娱乐营业收入是提供娱乐活动取得的门票收入。其收入的取得有两种方式：一种是一手给票，一手给钱，到营业终了，根据售出门票数及现金填制一式两联营业收入日报表；另一种是开出一式两联的收款收据，一联交顾客凭据入场，另一联留底，营业终了据以汇总填制营业收入日报表。两种方式营业员都应于当晚将现金和营业收入日报表送交财会部门。

(2) 娱乐经营成本首先是固定资产、低值易耗品等服务设施的购置和维修费用，要在一定时期内收回；其次是服务的直接费用，如歌舞厅的饮料原料成本和乐队、歌手的工资等。

2．美容经营业务

美容经营业务主要是指脸部护理、剪发、修面、烫发、焗油、按摩等服务。其业务特点主要表现在收款及提供服务方面。

(1) 先收款后服务。即顾客先到收款台按自己要求服务的项目交款，收款员收款后，发给小票(小牌)，顾客凭票(牌)顺序美容，也可按顾客意愿挑选服务人员进行美容。营业终了，收款员应将收到的现金与各个服务人员收到的票(牌)核对无误后，填制“营业收入日报表”。营业收入日报表一般一式两份，一份留底，一份连同现金送交财会部门记账。

(2) 先服务后收款。即美容服务人员先为顾客服务，服务完毕后再根据服务项目按标准收费。采用这种收款方式的企业，服务人员收费后应及时登记“营业收入台账”，分别登记每一服务人员服务项目的收费数。每日营业终了，有专人负责根据台账统计每一服务人员服务的人次及收入金额，经与现金核对无误后，填制“营业收入日报表”。营业收入日报表一般一式两份，一份留底，一份连同现金送交财会部门记账。