食物作为民族志对象

食物系统为人类学家所格外重视，所以，食物作为一个核心问题也就成为民族志研究的一个传统。特别是人类学家在田野期间，族群、社区和家庭的饮食通常都是一个不可以忽略的部分。比如马林诺夫斯基在《西太平洋的航海者》中记录的特罗布里安群岛的“库拉圈”（Kula）交换系统中的“进食”（feeds）问题。再如，莫斯、涂尔干、于贝尔等人提醒民族志学者：“田野工作者经常忘记研究食物的耗费，这项工作需要持续不断地进行。事实上，它需要持续至少一年的时间：基本膳食，在一年的某几个月中的正常数量的耗费，可能有时会减少到饥荒的程度，例如，农业社会的饥荒季节。再一次地，田野工作者应该列出一个详细的条目。他或者她应该记录被调查社会中若干具有代表性的家庭（富有、普通、贫困家庭）的食物耗费，比如在一个月中的最后一个星期：食物的数量、烹饪的方式；谁食用了什么？研究耗费的循环之间的关系。研究者应该研究一天中的每一餐，列出完整的条目，包括喝的。谁在进食？和谁在一起？男人和女人一起进食的情况是很少见的。人们在哪儿吃饭？列出进餐的次数。”这些观察和调查的名目虽然琐碎，却是人类学家了解一个社会和文化整体性，进而做出“质性分析”基本的和不可或缺的部分。

在传统的饮食人类学研究中，饮食形成了一个与生态环境有关的自然逻辑链条。在这个链条中，饮食并不是第一位的，取食显然更为基本，食用则建立在此基本之上。史前人类生活在自然的生态系统之中，被称为“整体生态系统”（total ecosystem）。在这个生态系统中，若干动物、植物为人所利用，被当作特殊的取食对象。可划分为不同的“取食系统”（procurement system），即每个取食系统以一种动物或植物为基本食物。比如黍和粟在东亚最早发现于华北。稻的情况复杂些，在河姆渡所发现的稻是中国发现年代最早的稻。至于是否是世界最早，还有待考古学的资料来回答。考古发现告诉人们，在不同的生态系统中，各个地区、区域可能出现某种或某几种可供人们选择的取食对象。人类和食物的关系与生态存在着一种“共生关系”（symbiosis），即两个相关的物种之间建立起的双方互惠关系。人与生态食物建立了最初的饮食秩序和生态伦理。

在不同的民族、族群、地区和宗教圈内，饮食的体系关系并不一样，衍生出的相关观念、禁忌等也完全不一样。在一个民族中，某些食物可以食用，甚至鼓励食用；而在另一个民族中，却不可以食用或者禁止食用。各自都有其文化理由。因此，“针对每一种食物，研究其与宗教和魔法的关系，与图腾、年龄、性别的关系，与生者、死者的关系。禁忌可以是季节性的；一个犹太人不能逾越节时吃发酵的面包。还有与食物和征战相关的禁忌。记载每种食物禁忌和偏好，注意不要混淆宗教禁忌和单纯的慎食原则。最重要的是，永远不要忘记首先需要满足的需求应该是社会性的（在澳洲，一个未被纳入社会的男孩所要遵守的食物禁忌仅仅可以让他果腹）。”宗教上的食物禁忌尤其严格，佛教主张戒食主义，素食（以植物为本、为主的饮食系统）是基本的教义性规定，这种荤食戒律与其普渡众生的教旨联系在一起。佛家的餐桌规矩也非常严格，比如进食时不可出声，汤水要喝尽等等。人类的不同文化，特别是宗教信仰在饮食体系中的要求和规定，包含着对世界的理解和人生的态度。人类学家如果要了解一个社会和族群，可以从他们的饮食体系中窥见大体。

从西方饮食知识谱系看，饮食体系早在亚里士多德的《尼各马可伦理学》中就有明确的规定：

饮食过多或过少都会损害健康，适度的饮食才促成、增进和保持健康。节制、勇敢和其他德性也是一样。一切都躲避、都惧怕，对一切都不敢坚持，就会成为一个懦夫。什么都不怕，什么都要去硬碰，就会成为一个莽夫。同样，对所有快乐都沉溺，什么都不节制，就会成为一个放纵的人；像乡巴佬那样对一切快乐都回避，就会成为一个冷漠的人。所以，节制和勇猛都是为过度和不及所破坏、而为适度所保存。

食物从来都是宗教政治话题。历史上有着“教会之父”的罗马教皇格雷戈里（Gregory the Great）开创了“七宗罪”（骄傲、贪婪、淫欲、忌妒、贪吃、暴怒和懒惰），其中“贪吃”专指人类对食物的贪吃行为。在欧洲中世纪的基督教义中，禁欲构成了神圣的一个政治规范，崇拜与禁欲是同构性政治命题。但是，纵然是格雷戈里也清楚，在七宗罪中，唯淫欲和贪吃属于人类生理需求，所以，与其说“禁”，不如说“限”，即在此二款上不放纵、不贪吃。从这些简单的材料看，食物的禁忌与戒律在特定的宗教中形成了一种教规。世界上的任何宗教都与食物的禁忌与戒律有关。

但从历史发展史来看，“神圣”与“世俗”的最具分类价值和意义的当来自食物。食物被置于社会历史复杂的纠结关系之中：一方面，食物的禁忌与戒律，把食物统纳到特殊和宗教氛围之中；另一方面，饮食的奢侈与浪费同步性地助长了食物的世俗性消费。比如欧洲自古以来就有着奢侈的饮食传统，宴饮在古希腊、古罗马的艺术表现中频繁出现。文艺复兴时代对人性解放的渴求同样体现在饮食习俗上，宴饮风靡地中海沿岸的一些国家和城市，同时成为艺术表现的重要素材。奢侈的宴饮方式带有强烈的竞争性目的，具有积累、彰显政治资本，获得和呈现权力的意味，成为一种社会政治伦理的表现方式。有意思的是，在政治秩序和社会伦理中，宴请还可建立一种场合性分类和排斥关系。埃文思--普里查德在《阿赞德人的巫术、神谕和魔法》中谈到阿赞德人宴请的情形：“如果你是一个贪婪的人，人们不会邀请你分享他们的食物，对于你的缺席，邻居往往会用隐晦的言语进行议论，当你不在场时，他们就拿你开玩笑，这样就会蒙羞。”

在很大程度上，饮食的宗教权威并非靠教义来维持，而是通过伦理的行为，特别是仪式来维系。而饮食的正当性在传统的政治伦理学中还成为一股不可小觑的维系力量。“在古希腊--罗马的传统里，宴会，还有饮酒，是社会黏合剂，强化公民价值，维持国家团结。”单纯的食物和饮食并不能真正建立关系网络，需要通过特殊的形式、程序和媒介才能起作用。仪式和食物因此建立起了永久的互动。一种解释认为，“礼仪之所以重要，有个原因是，专属于神职人员或少数人的饮膳之道不可能永久被独占。”换言之，任何阶级、阶层、团体或个人都不可以获得对饮食的专属权和专断权，只有建立特殊的饮食社会伦理，借助饮食礼仪才有可能获得长久的维持。人们通常会惯习性地产生一种误解，认为奢侈是资本主义生产和生活方式的典型特性。其实不然，从历史上看，不独资本主义偏好奢侈的美食。在原始社会中，宴饮也是政治资本的一个重要标的物，特别是一些重大的仪式，比如各种“通过仪式”——出生、成年、结婚、死亡等。换言之，在许多重要的场合中，食物的呈现与权力、权威、“面子”等存在细致的关联，而权力和权威却是可以超越简单的“神圣/世俗”的分类关系的。

传统人类学对饮食的研究相对集中于人类的取食方式、农业与畜牧业的发生与发展、食物的禁忌与宗教性戒律、食物“神圣”与“世俗”的分类及意义、奢侈化的资本主义生产与消费特点等，传统的饮食人类学研究明显表现出一种倾向：即食物作为“物”在人类关系系统中是被动的。自从20世纪80年代以来，人类学对食物的研究已经开始在某些方面回归吃（eating）和尝（taste）的现象学层面的意义，以及回归食物的本体层面的价值，特别是将其定位于食物在社会环境中的演变过程，以及所传递的丰富的心理表述符号意义。比如萨顿（Davis E. Sutton），在其对希腊的社会记忆形式方面的研究中，把对食物的“品尝”作为一种特殊的社会经验置于民族志的中心位置。坎宁汉（C. Counihan）通过对意大利和美国社会的研究，将“食物的文化作为”（the cultural uses of food）视为社会认同建构中的一个可感性理由，并将食物的作用延伸到政治经济学、营养学、社会结构以及个人经验等各个方面。饮食体系，包括食物的来源、进食的习俗、食物的社会功能、食物对于特定人群共同体的认同价值等。同时，将食物的“主动性”、“自主性”——食物并不纯粹是被动选择的结果，食物同时也在选择取食者和食用者——这一反思性理念已经越来越深入到更为广大的社会化领域，越来越广泛地表现在民族志的研究中，尤其是生态民族志研究的视野里。