吃与不吃：食物体系与文化体系

人类的食物体系与食用方式

任何生物的生存都有赖于足够的食物，获取食物（包括从自然界撷取、获得和人为的生产）便成为至关重要的事情。饿了就要吃，没有任何其他的理由。人与其他动物一样。可是，人类除了动物性（亦可称“兽性”）外，还从动物性中延伸出了复杂多样的社会性。在食物体系之上凭附了复杂多样的文化体系。就此而言，人类的社会性既不可以脱离动物性，又可以独立为自我的体系。研究表明，在2000万年的时间里，“社会性”因素的增长是在人类祖先的生物本能的条件下完成的。这是一个由一些种类的古代人猿向另一些种类的一系列微观飞跃的时期，即在有机界的范围内发生质的转化的过程。生物界是一个整体，人在保证了其不悖于生物种类的前提下，又充分地发展出其独特的社会性，并按照自己的规则传承发展。这也一直是辩证唯物主义的基本思想。人类的生存以及食物体系的形成、演变所衍化出的食物文化体系也贯彻着辩证唯物主义原则。生物本能对食物的需求表现为欲望与获取的关系，温饱是要首先解决的，这是基本和基础，其他都是次生性的。相对于人类与食物，首先是人与食物的生物关系，其后才有诸如食物的分类、食物的获取、食物的观念、食物的禁忌、食物的符号等社会文化体系。

食物体系与文化体系不仅相互依存，同时也彼此解释。在中国，精耕细作型农业造成了单一、固定的饮食习惯。饮食体系不仅与文化体系有关，也与生理和身体的状况有关，单一的饮食会导致一些身体疾病，有资料显示，密集的农业发展，是导致贫血的一个原因。因为这与人类身体所需要的营养和食物配置存在着紧密的关系。在很多情况下，食物的文化理由即使从身体和生理角度看，也很难在营养学上获得单一性解释。对于习惯食用农业食品的人群而言，这可能是导致贫血症的一个原因，却同时是避免肥胖症的一个理由。再比如我国的清真饮食与穆斯林宗教文化就是一个相互说明的关系体。“清真”一词在汉语中原指纯洁、质朴，15世纪中叶后才被中国伊斯兰教借用并逐渐形成专属。在随后的发展中，清真食品与伊斯兰教的结合渐行渐近，形成了一种相互说明的关系体。在清真食物中，食物的禁忌是严格的。《古兰经》规定：“准许你们吃一切佳美的食物，禁戒吃污秽的食物。”明令禁止的食物有“自死物、血液、猪肉，以及诵非真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、触死的、野兽吃剩的动物。”中国教法学家还根据《古兰经》的精神对禁忌食物做了补充，为中国穆斯林制定了一份新戒单，规定肉类可食的原则是“禽食谷，兽反刍”。具体地说，性情温顺、反刍的吃草动物，如牛、羊、驼、鹿等可食；吃谷的家禽，如鸡、鸭、鹅、鸽、鹑等可食；吃水草并有头有尾、有鳞有鳃、有刺有翅的鱼类，如鲤、鲫、草、鲢等可食。其他的就不可食用。换言之，清真食品体系是与伊斯兰教文化体系共同建构并相互说明的。

食物是人类对物质类型的特殊需求。在我们的生活中，评判一个社会最重要的标准，就是看社会为人们提供的物质是否丰富，其中最为重要的又是指食物。在中国，每至春节，央视节目都会连篇累牍地宣扬食品市场的繁荣与丰富，丰富的食品的连贯意思是国泰民安。同样的道理，每遇地震、洪涝、干旱等灾难，民众是否得到安置，最重要的仍然是食品状况。我们已经习惯用简单的约等方式去做这样的认知和评价。这种简单功能主义的价值观也带给人们一个错觉，即人对食物的需求越多越好，食物的种类也越多越好。于是出现了在传统意义上没有进入食谱的食物也开始出现在人们的餐桌上，进入到人们的“胃口”的现象。这带给我们许多反思：第一，人类这种对食物无止尽的饕餮欲望和行为究竟会带来什么后果？答案似乎可以肯定：过分的欲望代价必定是种物的灭亡，包括人类自己。第二，人类维持自己身体的能量究竟需要多少？答案似乎也很清楚：暴饮暴食给人类造成的危害（有证据表明，营养过剩所造成了肥胖症、心脏病已经成为现代社会人类死亡的最强有力的杀手）已经显现。第三，食物的传统分类性需求与现代技术的加入和介入所产生食物分类需求的扩大，打破了自然的“食物伦理”格局，人类对食物的“道德界线”出现空前混乱。第四，对食品的无休止攫取一方面加速着人类膨胀的欲望，另一方面也腐蚀着文化系统。

食物体系包含着食用方式。对于人类学研究而言，食用方式以及所形成的习性（foodways）是一个重要的考察主题，即可以通过人们的饮食反映出特殊观念和特定的行为，包括食物中文化的特别规范和规矩，比如什么是可以吃的，什么是不可以吃的；烹饪系统中所包含的意义和意思，诸如什么是人们喜欢的食品，以什么方式进行各种准备，制作方式，以及如何形成一个完整的烹调食物；食物在社会社为中的符号、意义以及各式各样的表述。人类在食物体系中凭附了各式各样的文化信息和语码，它可以长时段地发生历史演变，比如人类的食用方式的变化如何沉积和呈现在食物消费模式，食物的消费模式又如何从食用方式、技术性和营养学方面的角度进行分析。通常，人们习惯性地将食用方式置于一种随意的或任意性的范畴来看待，其实，事情远非如此简单。以平常宴请的形式看，中国人是很讲究位置的摆设的。什么位置是“主位”、什么位置是“客位”都有讲究，谁是主请、谁是坐陪从座位上一眼便悉，它必须与整体社会伦理和传统规范相一致；哪怕是中国式的“圆桌”，它与现在西方政治事务的谈判的“圆桌”也是不一样的。席间谁先落座，谁先下筷子，主菜要如何摆放等等都颇为讲究。它可以折射出中国社会的伦理等级形貌。