菜系：饮食在区域上的表述

菜系也是一种区分

总体上说，饮食首先是一种生理和身体行为，从汉字的形义看，“食”（甲骨文“”），构造是会意字，上是一个倒口，下面是食器中盛满了饭。《说文》释：“食，一米也。”从形体上看，它是一个有足和盖的结实容器，按照《说文》的解释，“食”字的下半部分表示“谷香”、“美宴”。“食”的本义当为张口吃饭；延伸义则非常多，其中重要者有诸如享受、祭献等。然而，人类在饮食共性之中却表现出截然相异的特点。饮食差异是文化差异的一个重要的表现形式。在饮食表述中，区域是一个不可缺失的因素。“区域间存在着深刻的差别。这是因为每个区域都有它自身的情感价值。在各种不同情感的影响下，每个区域都与一种特定的宗教本原联系起来，因而也就赋有了区别于其他所有区域的独具一格的品性。正是这种观念的情感价值，发挥着至关重要的作用，决定了观念联系或分离的方式。它是分类中的支配角色。”涂尔干和莫斯在分类上确定了区域之间价值和风格的一条有形界线。

我国的饮食文化丰富多彩，单是汉族的饮食已是一门大学问。就像我们在饮食分类上按照不同的区域来分“菜系”。中国历史上早就有不同地方有不同的口味之说。20世纪50、60年代兴菜系之说，计有“川、鲁、苏、粤”四大菜系，70年代以后又出现了“五大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”、“十二大菜系”等等，如川、鲁、粤、淮扬、湘、闽、徽、浙“八大菜系”；川、鲁、粤、淮扬、湘、闽、徽、浙、鄂、京“十大菜系”。此外，还有所谓“五大流派”：京鲁派、苏沪派、巴蜀派、岭南派、秦陇派等等。我们也可将地方菜系视为特殊的区域性文化遗产。当某一个地方菜系被经久地存续下来，就意味着它被当作一个特殊文化确认、被刻意地记忆下来，成为一种“选择性的历史记忆”。这也是这个地方的菜系与那个地方的菜系迥异的一个原因。

中国之所以有多种不同的菜系，是由地理、气候、土壤等的差异所形成。比如北方吃麦食，南方吃米食，这原本并不是因为北方人爱吃面食，南方人爱吃米饭，而是因为北方生长、生产麦子，南方生长、生产稻米，这才历史性地造成了我国南北方主食差异。我们平常讲的“五谷杂粮”，就全国范围来讲，也存在着地缘和区域差异，这一点在我国古代的典籍中早就有记载。《管子·地员》中讲了“五土所生”。《素问》中论到“五方之谷”。《汉书·地理志》讲得更为具体：东南扬州，正南荆州，“谷宜稻”; “河南曰豫州”, “其谷宜五种”（师古注曰：“黍、稷、菽、麦、稻”）;“正东曰青州”, “谷宜稻麦”; “河南东曰兖州”, “谷宜四种”（师古曰：“黍、稷、稻、麦”）; “正西曰雍州”, “谷宜黍稷”; “东北曰幽州”, “谷宜三种”（师古曰：“黍、稷、稻”）; “河内曰冀州”, “谷宜黍稷”; “正北曰并州”,“谷宜五种”。而国之征税，“任土为贡”，即“任其土地所有以定贡献之差”。其实，在中国，地方菜系所涉及的意义和意思远非字面那样的简单，如上所述“五土所生”很显然是以行政区划而定的。以这个“五方图”之“五方土”之“五谷粮”来看，显然只是秦汉时期很小的地理版图，粮食尚且巨细如此，若以今日国家之版图，更为复杂和多样。

不同的“地方”有不同的菜系，不同的菜系可以理解为不同地缘群所习惯的“地方口味”，包括以下几种基本内涵：（一）文化区域的饮食表述与认同。（二）饮食地方感的“品味话语”——经由身体品味的生成模式；如川菜、湘菜和贵州菜的辣味是不同的，这三个地方之外的人很难体会。“地方”是可以跨越的，行政区划与菜系存在着根本的差异，在同一个地方菜系中也存在诸多的次级性差异。（三）特色性味型，包括食材、风格、模式和饮食搭配等内容。比如川菜常常被认为是家常的，下里巴人的。解放初北京饭店川菜大师传袭并发扬光大的“开水白菜”一扫川菜登不了大雅之堂的偏见，这成为川菜界一段佳话。（四）菜系的基型与采借。在地方感中，生态、流动、重要的历史人物和事件之间存在着互动关系。可以设想，如果地方群不接受特定的口味，那么地方菜系便无形成的根据。“地方口味”除了表达对传统地方饮食的认可外，同时也形成对外来口味类似的“检测制度”。丹尼斯·米勒在《可口可乐：来自特立尼达岛的黑甜饮料》中借助“元标志”概念来分析地方饮食对外来饮食的“口味”形成一个类似于“检测门槛”的机制；虽然可口可乐具有体现全球性的独特能力，但在“全球化”过程中，它必须接受不同地方的饮食传统所形成的特殊口味的检核，特立尼达岛民对可口可乐的接受就是限制性的，因为这种新来的外来口味与他们传统的口味形成冲突。这也是人类学所主张的文化相对主义中“全球/地方”的一种表述标志。

菜系中的“地方口味”也并非一成不变，实际上它一直处在变化之中，借用“元”的概念，“元口味”只是结构性的，而构成结构性的要素和因素会缓慢地发生变化。“元口味”虽具有“检测功能”，却并非绝对排斥任何“美味”，但接受的差异和程度与“元口味”的地方性惯性有着密切的关系，这就像在一个家庭里，爷爷带着孙子去麦当劳，二者对麦当劳食品的接受程度（排除对经济上的考量和生理上的因素）完全不一样。爷爷有强大的“元口味”的“检测制度”，而孙子却没有，其结果必定是前者对新饮食的接受率比后者低得多。地方菜系也具有同样的效应。但是，“爷爷带孙子进麦当劳”本身也说明，哪怕具有再强大的“地方口味”，也会在不同限度之内接受新的外来口味。