中国的地方与饮食精神

中国的“地方”（“天圆地方”宇宙认知的原始模式）有一套自己的分类，所谓“中国戎夷五方之民，皆有性也，不可推移。东方曰夷，被发文身；有不火食者矣。南方曰蛮，雕题交趾，有不火食者矣。西方曰戎，被发衣皮，有不粒食者矣。北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。中国、夷、蛮、戎、狄，皆有安居，和味，宜服，利用，备器。五方之民，言语不通，嗜欲不同”（《礼记·王制》）。中国的区域差异在饮食上也形成了自己的一套原则，中国的“地方”是按照方位律制，即东西南北中的政治地理学划分。与涂尔干、莫斯等人的分类相比之，这种分类是实用性的，不以宗教情感为依据。

众所周知，中国古代的“国家—家国”与“天下”观、“一点四方”方位律制结合在一起，形成了以自我为中心的“天下体系”。就“华夏秩序”而言，“地理”带有想象色彩：一方面，它历史地表现出符合帝国“有土无疆”的天下抱负；另一方面，地理成了中国式知识建构的叙事学传统——“实从理用”。钱穆在《古史地理论丛》一书的开章篇“周初地理考”说：“周人起于晋，而旧误以为在秦，故言周初地理者纷歧无定说。”因此，以现代西方自然地理的知识体制观照中国古代的政治地理形制必然产生隔阂和误解。事实上，中国的地方菜系也表现出某种悖论性：以川菜为例，其中的“四川”作为地名，属于政治地理学的范畴，作为行政区划，四川在历史上的区域范围不断地变化，1997年3月14日，八届全国人大五次会议通过决议，决定设立重庆为直辖市，从原来的四川省独立出来。川/渝在历史上的行政管制也发生过多次变化，分分合合；巴/蜀文化既你中有我，又同中有异。川菜并不因为这些行政区划的变化而产生变化，其变化轨迹是沿着菜系本身的“理”“用”逻辑而变化的。

饮食的区域划分的外在性很容易得到区别，但由于饮食的区域差异所形成的饮食区域体系上的差异，进而由此产生地缘人群对特定菜系的喜爱，甚至上升为情感上的依念、生理上的依念，从而产生对其特殊的、具有集体意识上的认同感，最终形成从身体、生理到心理上的忠诚。因此，在与分类相关的研究上，以某一个特定的民族、区域、宗教共同体作为完整的单位进行研究显然具有特别的优势，正如埃文斯--普里查德所指出的那样：“在一个有限的而且可以明确界定的文化区域内，可以在其观念和实践脉络中考察事实，对这样的区域进行集中深入的研究，具有一种超乎寻常而又不可或缺的优势。”我们相信，人类在饮食上的分类共性和差异是可以通过不同的区域表述获得文化上的体认的。决定事物分类方式的差异性和相似性，在更大的程度上取决于情感，而不是理智。在一个社会中被认为是完全同质的东西，在另一个社会中却可能被认定为具有本质差异的事物。但是，需要指出的，区域的、地方的概念本身存在着不足，特别是当人们刻意突出区域“菜系”的时候，也在无意之中淡化和弱化的区域间的“边界”，可能导致对区域性菜系与菜系之间的互动关系和“差异过渡”等重要问题的漠视。

区域与人群结合为一个共同体叙事单位是人类学研究的一个通行概念，比如我们所说的“地缘群”；特别是那些“原住民”、“世居民族”与区域形成一种类似于宗教的情感，是人类学家考察认同的依据之一。当然，我们也不同意简单地将那些带有明显区域性族群的情感事物都归结于“宗教本原”。我们认同某一个特定民族、族群甚至地缘群在原始形态中与自然宗教有着密切关系，但是，宗教的变迁与饮食的变化是沿着不同的方向进行的。人类学较为关注食物的文化分类与文化体系，研究往往从分类进入。对于某一个特定的饮食系统而言，同一个原则会产生完全不同的结果。比如瑶族（绝大多数支系）禁食狗肉，汉族却并不禁食；前者是基于“狗”与祖先盘瓠（神犬）的特殊关系，而后者并没有这种特殊关系。对于某种食物，禁食与义务建立了特殊的联系。“有些例子表明，饮食禁律的观念，我们似乎可以说，像一只手套似地翻了过来，禁律变成了义务；而且它不适用于自身而是适用于别人；同时它也不再与设想为食物的图腾动物有关，而是与食物本身有关。这种显著的转换可以在某些齐佩瓦印第安人中间看到，人们可以杀死和吃图腾，但不能加以凌辱。如果一个人嘲笑或污辱另一个土人的动物名祖，后者就要向氏族报告。这个氏族举办盛宴，就以图腾动物的食物为食品，例如像桨果和野坚果，如果所说的这个动物是熊的话，污辱者受正式邀请，并令其饱餐，直到他如情况报告者所说，‘快要胀破肚皮’并准备承认图腾的威力为止。”从这些事实可得出这样的结论：禁止吃某些生物而允许吃另一些生物的现象不能归因于某种信念，即前者具有伤害人的某种内在肉体特性或神秘特性，而归因于一种愿望，即在“有标志的”和“无标志的”生物之间加以区别（按语言学家的意义理解）禁食某种生物只是强调它们是有意义的几种方式之一。

如果把祖先和部族图腾作为“标志”来检验某一个特殊人群禁食的根据，这显然是不够的。事实上，民族志的材料已经提供了两种截然相反的例证：即有些部族将与自己的图腾有关的动植物作为禁食的“标志”；有些部族则恰恰相反，将与自己的图腾有关的动植物视为“佳肴”；而更多的民族、族群却并不会以绝对的“可食用”和“不可食用”对与自己相关的、具有图腾性质的动植物加以划分，而是给予一个特殊的时间（比如在某个时间段是禁食某种食物的，某个时间段是可食用的，这种情况在仪式中表现得特别清楚）、空间（有些地方可以食用某些食物，有些地方则不允许食用）和人群关系（比如属于“我们”的人/不属于“我们”的人、有权势的人/无权势的人、成年人/未成年人、男人/女人等）。“饮食禁律和义务在一个其成分的全部或部分是由可食生物组成的逻辑系统中，似乎是理论上等价的‘批示意义’的手段。然而这些系统本身可能属于不同类型，这就导致第二个结论。南非布须曼人中间没有图腾制存在的迹象，尽管他们有复杂严格的食物禁律。这是因为他们的系统是在不同的平面上起作用的。”

道格拉斯认为，“污染”用于表示一种社会秩序的分类，因为“活着的机能主义更能够反映出复杂的社会形态”。在仔细考察了希伯来“污染”的观念后她研判，物体为人们提供了所有象征系统的基础框架。“几乎没有任何污染不存在一些心理依据。”当然，有些部族并没有，或并不使用诸如“肮脏/洁净”的分类，而使用“高尚/低贱”的分类。瓦延皮人认为极为高尚的活动是狩猎和捕鱼，这是男人干的活。当然他们也从事农业，但很不喜欢，甚至他们用两个不同的字眼加以区分：狩猎—捕鱼的男人和耕作的男人，前者是有男子气慨的、多情和性感的，后者是干苦力活的。这两种男人的差异会在饮食中清晰地体现出来，比如吃肉和吃鱼的经常是集体就餐，而且不同的菜从来不混用。他们绝不在吃肉或吃鱼的时候吃薯蓣或煮香蕉。这种饮食分类符合列维--斯特劳斯对饮食的分类风格。

中国的情况不同，传统的餐饮结构分类并不具备宗教信念，或从宗教信仰的层面对饮食的分类，因而自然也就没有诸如严格宗教意义上“肮脏/洁净”的食物分类（少数宗教群体例外，比如回族），何况，中国的地缘性区域饮食构成了我国饮食文化的主导意义，即饮食文化的多样性。各个地方有各个地方的吃法。虽然中国的饮食文化中没有非常严格的宗教意义上的分类，却并不意味着没有规矩，恰恰相反，规矩不仅多且极为复杂，特别是当饮食与“礼”、“仪”结合在一起时，便成了一门真正意义上的餐饮政治学。比如不食的几样东西有：雏鳖、狼肠、狗肾、狸脊、免尻、狐首、豚脑、鱼乙（乙骨）等。（《内则》）至于普能食品，《王制》与《玉藻》均曰：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”概而言之，中国的饮食分类除了表现在不同的地缘上，礼仪饮食的等级区分、食品之分、程序区分等组成了传统伦理中的有机部分。但是，这些食物差异在不同区域的表现却可能完全不同，比如广东人在饮食上相对“无忌”。