菜谱：吃出来的文化认同

食物中的认同

在今天的餐饮活动中，“菜谱”常用于点菜，包含诸如菜的名称、食物分类、烹饪方式、价格价目等；但其实各式名目的菜谱与食客之间的关系非常复杂，人们会根据自己的口味习性点菜，而“口味习性”与特殊的身体习性有关，它的背景又与文化认同有关。这也是为什么在饮食人类学研究中“吃”与文化认同成为一个重要的主题。

任何一个人都有其群体归属，这是人类社会性的一个历史依据，就像归属于每个民族、族群、地缘群体和宗教信仰群体的人们都会在诸如身体、思维、信仰、语言、服装、仪式、符号、习俗等形态和方法上表现出来并得以判别，包括自我的判别和他人的判别——以之作为认同的依据。食物也经常被作为识别某一个国家、民族、族群等的因素，反过来，这种标识又成为认同的依据。正像法国人所说：“告诉我你吃什么我就知道你是谁”；德国人所说：“你吃什么你就是什么人。”这就是说，食物不仅可以作为一种认同的指标，实际上也的确是认同的指标。从生物进化的角度看，不同的动物在自然的适应与进化中选择不同的食物，这种选择也使之成为“那种动物”，就像大熊猫吃竹子，树袋熊吃桉树叶一样。历史上许多物种的灭绝，大都是因为食物所引起。人类作为特殊的动物，之所以生存和发展，在很大程度上是对食物具有特殊、特别的适应、改造和生产能力，并在这个历史过程中形成特色和特性的食物认同。

人类无论作为生物种类的“动物性”，还是作为社会种类的“社会性”，食物在其中都扮演着重要的角色。因此，饮食体系不仅包含动物在食物选择和适应上的生物意义上的认同，同时人类又通过食物，甚至通过味觉、口感等实践着社会意义上的文化认同。如果说前一种认同主要旨在区别不同物种之间的差异，那么，后一种认同则主要旨在区别不同人群之间的差异。为什么人们可以通过食物的生产、选择、烹饪、食用等传递一种文化价值，并藉以达到一种文化认同呢？罗兰·巴特尔认为，在食物的想象中包含着食物的“精神”, “这种食物的精神特指在食物的关系线索中历史性地形成了在口味和习俗上的复杂机理，却具有明确的同质性历史传承关系。”人们通常在识别不同的种族时通过直接的体质外观的差异加以分辨，其实，文化上的分辨同样也很清晰，食物就是一种介乎于外部和内部形态差异而成为不同族群认同的依据。

中国人（特指在中国生长的，或形成饮食习惯的中国人）对于那些高脂肪、高蛋白、高热量、高糖分的食物可以在一个限度范围内接受，但很难长期接受，这是因为中国人的身体和生理上的不习惯、反感甚至排斥和拒绝——来自饮食情感上的惯力。中国人的味觉对中餐已经有了生理和身体上的依赖，致使特殊饮食习惯成了一种文化认同的标识。不同的民族甚至在特定的食物中形成了某种“思维模式”。文化唯物主义者马文·哈里斯在此方面的研究可谓最有代表性：

当印度人拒绝吃牛肉，犹太人和穆斯林人痛恨猪肉，还有美国人想都不敢想要吃狗肉时，人们从这些现象中可以意识到，在消化生理学的背后会有什么因素在发生作用，使人确认什么是好吃的。这种因素便是特定人群的美食传统，是他们的饮食文化。如果你在美国出生和长大，你就会接受某些美国人的饮食习惯。你学会品尝牛肉和猪肉，但不是山羊和马肉，更不是蚱蜢或蛆虫。你肯定也不爱吃老鼠肉。然而，马肉对于法国人和比利时人却很有吸引力；大多数地中海岸居民喜欢吃山羊肉；蛆虫和蚱蜢在更多的社会中被当作美食……古罗马人说“口味是不用争辩的”……可以说，食物在能够进入饥饿的胃肠以前必须把营养给予集体的心灵，食物属于“人们基本的思维模式”。

简言之，食物具有文化认同的指标价值，可以和可能作为“我是谁”的判断和说明；反过来，人们也在特定的饮食体系中表现和表达某种集体意识，这种集体意识又连带性地产生出一种对所属文化的忠诚。

任何一种文化，我们既可以视其为自身合乎逻辑的发展，也可以视之为在相互关联的人群共同体中所形成的认同纽带。饮食必然也会成为这种认同和忠诚的一种存在依据。甚至，某一个特定的族群对一些特殊的食物已经潜移默化出具有共同的“口感”和“口味”，形成带有生理和身体感受的特殊“味觉”，就像蒙古人对奶茶，藏族人对酥油茶那样。文化也有同样的特性，一些特殊的物品被用于创造和维持特定的社会关系，食物就是一种；它不仅作用于特定人群共同体的内部关系的维系，同时也建立族群关系的边界——在确立人群间的联系和区分，在族群性（ethnicity）、种族、民族、阶级、种姓、社会性别等方面都起到了一个划分边界的作用。所谓族群认同和族群性，最根本的特征就是以各种方式和手段凸显“我群”与“他群”之间的差异，并通过选择性的工作，强调“我之为我”。饮食是人们最为日常，也是最为要重要的功能性身体表述和文化表述，它也就成为突出族性和族群认同的基本因素。