第1章 推荐序一：日本料理的美味心经

韩良露 南村落负责人

我早已久闻日本料理家小山裕久的大名，也素来仰慕小山裕久承继的百年老店德岛青柳的盛名，一直想找机会去德岛一游，好好品尝一下青柳派厨艺的精华。

但直到近日阅读小山裕久所著的《日本料理神髓》一书，才发现自己真是错过了不少珍贵之事。首先，我要立即计划动身前往德岛：一向把京都料亭当成日本料理殿堂的我，现在才知道德岛青柳可能是更神圣的麦加。

早年我对小山裕久的了解，其实最多只是把他当成比料理达人更高一阶的料理厨艺家，但开始看这本书不久，立即恍然大悟小山裕久之名其实源于他是少数厨事职人升华而成的料理思想家。

已经好久没有一本像《日本料理神髓》这般讨论厨艺的书，会如此深得我心，读此书的过程很像喝一碗饱富神髓的日式清高汤，小山裕久平易近人的文字之中蕴含着单纯食物的精华，喝来通体舒畅自在。

我怎能不举例说明是哪些文字与思想感动了我，譬如小山裕久开宗明义地指出“日本料理靠的不是情绪，而是要掌握功能性的元素”、“日本料理很简单反而变得更难做”、“如果想成为一个料理人，首先一定要让自己有个目标，就是能够把‘字’写好”。

小山裕久用书法来比喻日本料理，用油画来比喻法国料理，法国料理的功夫可以靠增增减减的复杂厨艺，但日本料理靠的却是一次定输赢，例如生鱼片的刀工，就像学写字并不难，但是要切得好就像写字需要磨炼一样，而可以把字写出书法的神髓却非简单的事。

小山裕久说日本料理人用刀就像书法家用笔一样，执笔者的刀法是否能存乎一心、收放自如关系重大，怪不得日本是全世界最重视厨房刀具的民族，只要去过京都的“有次”，看到那些精细的各式料理用刀，自然明白钢刀是毛笔的比喻。我是个挑剔的食客，对日本料理店的好坏判断，常常会根据他们是否仍用手切萝卜丝，萝卜丝切出的大小是否适中（太细、太宽都不对），萝卜丝是否有味有水分，还有最重要的一点，萝卜丝是否有光泽。同样的道理也反映在生鱼片上，好的刀工不能破坏鱼肉的纤维（至于吃起来会夹筋的生鱼片则等于连写字都不会），好的生鱼片会根据鱼材特质切得大小适宜，鱼片会暧暧含光，吃到嘴中口感佳美，香气犹存。

小山裕久对厨艺能思想亦能实践，他谈美味不会像不懂厨艺的人般轻飘飘天马行空，也不会像只懂厨术但不思考的人般有术无心，所谓灵巧手艺，无灵性之巧只是工而已。

我喜欢厨艺之道，小山裕久的这本书，真像料理高手在你耳边窃窃私语般亲切，随口说出的料理心得都让厨人会心、知心，例如他谈酱烫鸭儿芹，火候最好是“外层稍微烫过但中间还是生的”，对这种口感有要求有感觉的人立即觉得贴心；还有在烤香鱼时，鱼头、鱼腹、鱼尾烧烤的温度要不同，我这一生也吃过不少香鱼，看了小山裕久的书，让我衷心渴望着去德岛青柳吃一枚法国大厨罗比雄也赞叹的绝品。

小山裕久写如何熬出完美的日式高汤，说来简单，不过昆布、柴鱼和好水，但昆布要讲究（北海道顶级日高？），熬的时间要够（四小时以上），柴鱼要先刨（这一点我没做到），而且柴鱼只要烫一下逼出味即可，熬久了会苦（原来如此！），水很重要，最好用纯净的山泉水。看完此书，我才明白我在京都料亭喝过念念不忘的清汤是怎么变出来的。

除了料理心得外，这本书还收录了小山裕久和几位料理大师的对谈，就像看厨林高手过招，简单言语中流露着精彩的心领神会，和吉兆的大师汤木贞一的对谈中谈到食品即人品，人品不佳者做不出好食品，真是一语中的，小山裕久的美味心经，其实亦人生修行之道也。