北京高校2008年餐饮管理状况的调研及政策建议
【摘要】本文以高校组成课题组的方式，用问卷调查的形式对北京部分高校的餐饮管理与服务状况进行了调研，获得了50多份有效数据。在对北京高校餐饮管理与服务的调研数据进行统计分析的基础上，对当前北京高校餐饮管理与服务现状进行了基本估计，提出了当前北京高校餐饮管理与服务需要关注的五个问题，并对保障和促进高校餐饮管理与服务提出了七点政策性建议。
【关键词】北京高校；餐饮管理；调研；政策建议
2008年底，受北京市教委后勤处的委托，北京大学、中国人民大学、北京航空航天大学组成的课题组对北京所有高校的餐饮管理服务状况以调查问卷的方式进行了一次广泛的调研，其中53所高校认真回复了相关问题，获取了一批重要的第一手资料。对这批资料进行了认真的研究、分析后，现将调研情况及对策性意见报告如下。
一、北京高校餐饮管理与服务的调研数据
北京目前共有高校92所，本次调查涉及北京53所高校，按在校生规模可以分为三类：学生人数1万人以下的有26所，1万人到2万人之间的17所，2万人以上的学校10所。这个格局分布，基本上包括了北京市最主要的高校，所得数据有重要的参考意义。在对北京53所高校餐饮管理与服务方面的调查中得到以下一些基本数据：
1．基本条件：在校学生与餐饮员工的人数总体上为40∶1（学生在校人数567168人，餐饮中心员工14363人）。人均就餐面积0.94平方米。每校食堂数不等，其中清华大学最多，为20个。
2．餐饮服务人员构成：在53所高校餐饮职工中，属于事业编制的人员2660人，占职工总数18.5%；合同制员工10908人，占81.5%。具有大专学历以上人员552人，占职工总数的3.84%。管理人员（经理、厨师长以上）1055人，占7.3%。
3．管理体制：其中绝大多数高校采取统一经营的办法，合作经营（包括托管方式）食堂个数占食堂总数的32.6%，其中完全对外托管的学校有7所（全部是民办或高职院校）；实行返还职工工资制的学校有24所，占45.3%；餐饮服务场所零租赁的学校42所，占79.2%；餐饮管理部门对学校有经济上缴任务的16所，占30.2%。
4．服务状况：53所高校餐饮平均每日正餐提供品种129个，其中北京大学最多，每天1674个品种；最少为零和广告学院，每天17个品种。平均每校主副食食品品种之比为1∶2。单价菜最低价为0.3元（北京林业大学）；低档菜每日种类最少的为2种（联大广告学院），最多为95种（清华大学）。
5．学生在食堂月均消费额为265元（北京工商大学最高，495元；首都经贸大学最低，160元），基本保持了2007年的月均水平。
6．学生对食堂意见比较集中的方面：在被调查的53所院校中，其学生对本校伙食质量不满意的有17所，占32%；对饭菜价格不满意的有18所，占33.9%；对服务水平不满意的有16所，占30.2%。从反馈回来的调查表结果看，学生普遍对卫生情况比较满意。
二、对当前北京高校餐饮管理与服务现状的基本估计
通过这次调查，结合日常“伙专会”掌握的情况，我们可以对北京高校餐饮服务与管理的现状作如下评价：
1．北京高校餐饮服务体系完整，保证了北京74万大学生在校学习期间对日常餐饮服务的需求，保证了学校教学秩序的正常运转需要，保证了学校、学生科研、会议、接待、聚会及各种特殊需要等对餐饮的需求，保证了北京高校的（餐饮虽最为敏感，最为直接，最为广泛）稳定。
2．北京市教委连续多年狠抓食品卫生、食品安全、卫生管理规范化建设等关键环节，收到了实质性效果。北京高校卫生状况良好，通过推动北京高校联合采购，保证了大宗常用食品原材料的质量安全；标准化建设和评比，保证了生产、加工、制作、售卖及就餐环境的安全卫生。不仅确保了北京高校没有发生大型群体性食源性疾患，而且为以后北京高校饮食安全卫生奠定了基础。
3．北京高校在市教委的推动下，标准化食堂建设和高校食品原材料联合采购两大工作卓有成效。标准化食堂建设的推动，保证了北京高校食堂建设和运营中的体制、机制，行业管理、服务、产品的标准统一，逐步建立了一套行业参照体系。
联合采购本着“集约大宗采购安全保品质、减少中间环节获取价格优势、集中公开透明采购保证廉洁”的三大目标，开展了十届联合采购，在相关职能部门的帮助下程序不断完善，操作逐渐规范，采购比例逐步提高，各校关于采购活动反映出来的问题越来越少。
两项工程经过了6年的努力和不断完善，形成和出台了具有北京高校特色并实用的推动高校餐饮健康发展的机制和文件，在全国高校产生了重大的影响力。
4．重点高校当前仍以自主经营管理为主，兼托管或承包小部分风味或特色餐饮作为补偿，既保证了高校餐饮市场的调控权，又活跃和补充了基本伙食的不足。同时，管理体制保证了在特殊时期（如物价上涨阶段、每年两会期间、奥运等若干重要时期）、特殊情况下，国家、学校的政策和许多公益性要求及时落实到位。
5．学生对食堂的一日三餐基本上是广泛认可的，特别是食品安全和卫生让师生普遍放心和信任，也认为食堂伙食的价格是实惠的，没有形成集中的矛盾（尤其是重点学校）。餐饮服务总体平稳。
三、目前北京高校餐饮管理与服务需要关注的几个问题
2006年冬季以来，随着食品原材料价格的持续上涨，高校餐饮各类经营成本不断增加，由于高校餐饮对肉、蛋、油等食品原材料需求量较大，因此高校餐饮的日常经营遇到了巨大困难。为了抑制物价的过快上涨，国务院出台了一系列宏观调控政策，通过财政补贴，采取临时措施；各校餐饮部门也采用管理环节节约、联合集约采购、提高劳动生产率、调剂原材料使用、加工生产特色食品等办法，在一定程度上控制了高校餐饮价格，减轻了学生的生活压力。但是还必须要看到，目前高校的餐饮工作面临着前所未有的压力，一些高校的餐饮服务业已经出现严重亏损和入不敷出的现象。特别是2009年由于世界性的金融危机蔓延，高校餐饮工作的困难将更加严重，必须有足够的思想准备。从这次调查中反映出来的问题主要有：
一是餐饮职工队伍严重缺员，劳资矛盾突出。在被调查的53所高校中，认为存在人员不足问题的有24所高校，占45.3%。其实这是一个相当普遍的问题。由于高校伙食的成本特征，劳动者付出与个人待遇不匹配，致使高校招不到人，留不下人，用不起人，赔不起人。这一现状成为当前高校后勤遇到的一个非常棘手的问题。
二是餐饮价格体系没有理顺，价格补偿机制没有建立起来，倒挂现象严重。从这次调查来看，北京高校管理体制尚处于高校办学公益性保障型管理为主的状态，伙食价格基本上沿袭了以往的不完全成本核算状态。在人们已经接受的情况下，本已价格和成本倒挂的问题，单个学校难以改变，形成了一个长期的扭曲，当遇到2007年以来的市场物价巨大波动时，大亏成为必然。大盈绝不可能。靠补贴只能解决阶段性问题。理顺价格体系成为2009年需要解决的最为迫切的问题。
三是餐饮规划不科学、经费投入严重不足。在聘任人员劳资费用、设施设备改造与更新、员工培训等费用上投入不足。多数学校食堂面积不足，仓储和物流几乎没有，加工环境较差，达不到标准化建设要求。在被调查的53所高校中，认为目前存在上述经费问题的有17所高校，占32%。实际上多数学校都在不同方面存在对本校餐饮缺乏科学规划及合理投入的问题。
四是餐饮管理体制需要明晰。高校后勤社会化是高校餐饮工作未来的方向。虽然在被调查的53所高校中，认为目前管理体制存在问题的只有8所，仅占15%，但是这个问题是一个根本性的问题。高校餐饮目前的非甲非乙、非行政非企业的体制不清晰的现象，急需有明确的政策予以导向。
五是餐饮团餐市场尚在发展的初期，经营管理远不规范。高校餐饮需求量大，敏感，公益性要求高。在这样的阶段，高校餐饮管理和技术队伍的不稳定和断档，成为制约高校餐饮不断提升水平的重要障碍。在被调查的53所高校中，认为目前存在自身建设问题的有16所，占30.2%。其实，这个问题是极具普遍性的核心问题，不容忽视。
四、关于保障和促进高校餐饮管理与服务的几点政策性建议
第一，尽快批复“伙专会”关于“调整伙食价格”的报告，为北京高校理顺伙食价格体系放开行政约束。委托行业组织制定核算标准，体现高校餐饮公益和市场原则。在这次对53所高校餐饮管理的调查中，提到“最希望政府协助解决的问题”有：允许高校餐饮减掉优惠政策后按照市场规律定价，高校餐饮在不能完全按市场浮动核定价格的情况下，政府应制定操作性强的指导意见，减少行政性限制，从根本上解决价格倒挂和服务与需求的依赖、误解问题。
第二，鉴于伙食问题的敏感性，政府应高度重视和监控网络信息平台对餐饮的炒作，避免误传误导。用文件形式要求各校职能部门特别是学生工作系统建立责任制，各部门把主动配合做好学生的情绪疏导工作当作日常学生工作的重要组成部分。引导对具体矛盾和意见面对面解决。
第三，进一步加强对北京高校餐饮管理的研究和指导。统一并明确制定如减免水电费和工资返还、设施设备国家或学校投入的标准、食品原材料采购返税等优惠政策；继续增加对餐饮部门和贫困学生的伙食补贴；建立“综合工时制”，解决用工难问题等。
第四，高度重视高校伙食管理与技术队伍的建设，切实解决当前高校普遍面临的两支队伍不稳定、劳务官司多、成本不支持、无法保证消费者需求的矛盾。如：招聘并给予专业管理和较高技能人员事业编制；根据高校对食堂需求的特征，批准高校餐饮实行“综合工时制”等政策支持。
第五，给予已经搭建并为北京高校伙食健康发展提供保障的“高校联合采购”平台必要的政策性扶植。如：批准并支持利用市场机制建立一定的储备库以保证高校食品原材料阶段性稳定和周转、调剂；用行政手段约束更多的学校更大规模地参加联采，抑制小商小贩分散供应的一系列问题；给予联采税收优惠等。
第六，近年来北京高校餐饮行业逐渐探索的行业监管，符合当前高校餐饮管理的新要求。应更有效地促进行业协会对北京高校餐饮管理与服务的标准制定、执行方面的指导、培训、监管。推动在监管、培训等方面的市场化运作尝试。
第七，按一定年度，由政府对高校伙食战线的平凡的工作者们通过评选的方式予以表彰。表彰他们为维持高校稳定，在直接服务师生中勇担的责任和压力以及取得的业绩。
（作者单位：北京大学 北京航空航天大学 中国人民大学）