品种对绿茶品质的影响

茶树的品种是对品质产生重要影响的又一要素。关注品种对于茶叶品质的影响要从茶树品种的外部特征和内含成分的多少与比例来进行研究。

就外部特征而言，树形、姿态、叶片颜色、茸毛含量多少、叶张大小、叶片厚薄、柔软程度、发芽迟早等物理特征决定了该品种的适制性。至于内含成分则要从酚氨比、香气物质、酶学特性等角度进行探讨。

对色泽的影响：鲜叶的有色物质是构成茶叶色泽的基础，主要有叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、花青素和黄酮类物质。前三种属脂溶性色素，与干茶色泽和叶底色泽有关。茶树的品种不同，鲜叶内所含的色素比例也有所不同，使鲜叶呈现深绿、黄绿、紫色等不同的颜色。鲜叶的颜色与茶类的适制性有一定的关联。一般而言，深绿色的鲜叶叶绿素含量高，多酚类含量低，如果用来制作绿茶，容易具备“三绿”的特点，这样的品种有鸠坑种、紫阳槠叶种、休宁牛皮种等。深绿色鲜叶如果用来制作红茶，则干茶发色青褐，叶底乌暗，不具有优质红茶的色泽。

当前新的品种不断被培育和发现，有些在外观和内质上具有很强的独特性，现举一两例。安吉白茶是近年来绿茶中出现的比较具有特色的茶叶品种，其适用品种白叶一号是对气温敏感的白化型茶树品种。当春季气温在18～25°C的范围时，茶树新梢嫩芽的叶绿素含量降低，氨基酸含量升高至普通品种的2倍左右。白化期的白叶一号制成干茶色泽鲜润、嫩绿带鹅黄，冲泡后的叶底呈现叶白脉绿的特征，具有滋味鲜醇不苦涩的特点而广受欢迎。但是当春季气温升高，茶叶的叶绿素水平恢复正常后，氨基酸水平也随之恢复常规水平，此时采摘的原料制作出的干茶则不具有嫩绿带鹅黄的特点。由于品种的特殊性而表现出干茶色泽区别于普通绿茶的还有“黄金芽”“中黄一号”等品种，鲜叶颜色变黄或变白的机制与白叶一号不同，主要是受到光照的影响所致。

对造型的影响：茶叶的形状与茶树的品种有着密切的关系。茶树品种不同，芽叶形态各异，对此我们可以有针对性地选择适当的加工工艺。叶形小的鲜叶适制形状小巧的龙井、碧螺春、雀舌等；长叶形或柳叶形鲜叶适合做条形茶；制作颗粒形或圆珠形的茶需要使用叶形较圆的鲜叶原料。芽梢的节间长短也是茶树品种的特征之一，这与制茶的受力大小有关，通常节间短的芽叶耐受力强，节间长的耐受力弱。制作茸毛显露的茶需要选择茸毛含量较高的鲜叶原料，如碧螺春、都匀毛尖、蒙顶甘露等。再如有些茶对于嫩度和茸毛有严格的要求，比如各种银针茶要求芽头肥壮、白毫满布，选择福鼎白毫、乐昌白毫或者其杂交培育的后代品种才能使成品茶具有芽壮且白毫满披的特点。

对滋味的影响：鲜叶中与滋味相关的内含物含量的高低是形成茶汤滋味的物质基础。对绿茶而言，要形成清醇鲜爽的滋味特征，鲜叶中所含的茶多酚、咖啡碱和氨基酸含量高低和比例关系就尤为重要。一般而言，乔木型品种叶片面积较大，往往含有较高的茶多酚，尤其是酯型儿茶素含量较高，而灌木型茶树叶片面积较小，茶多酚含量往往较乔木型低。适制绿茶的品种就以中小叶种、灌木型、茶多酚含量低而氨基酸含量高的品种更为适宜。

人们在长期的实践和研究中发现用酚氨比来衡量茶树品种的适制性具有较强的可参考性。对于灌木型和小乔木型的茶树，春茶的鲜叶酚氨比在4～10的范围内，比较适合制作绿茶。春茶比值超过10、夏茶超过20的则更适合加工红茶。

除了茶多酚、氨基酸和咖啡碱的含量，酚氨比参数、鲜叶的酶活性也会影响到茶树品种的适制性，从而使茶汤滋味有所不同。例如，近年来的生产实践中，一些江北茶区的茶农使用中小叶种在春末夏初进行红茶的加工，成品茶往往带有青气青味，由于发酵不足导致茶汤缺乏红茶应有的甜醇感和红艳度。究其原因，一方面因为茶多酚总量不高，氧化反应的底物有限；另一方面也是因为多酚氧化酶的活性较低，在萎凋和发酵阶段无法催化茶多酚充分氧化，使得成品茶香气和滋味表现不理想。

茶树品种的合理选择不仅能提高茶叶的品质，也能够提高茶叶产量；茶树品种之间的合理搭配还能够有效缓解采制“洪峰”；良种茶树的推广还能够使茶树新梢萌发整齐，增强茶树抗性，提高采茶工效。随着科学技术的进一步发展，不少产茶省的科研院所都对各自的茶树种质资源进行过较为完整的梳理和分析，希望在茶叶的适制性选择方面能够发挥更大的参考作用。目前，在我国建立的国家级茶树种质资源圃有两个：一个是位于浙江省杭州市的中国农业科学院茶叶研究所，主要是搜集整理中小叶种的茶树种质资源；另一个是云南省勐海市的茶叶研究所，主要搜集大叶种的茶树种质资源。