附 绿茶常用评语

干茶外形评语

细紧：条索细长紧卷而完整，有锋苗。

细嫩：细紧完整，显毫。

卷曲：呈螺旋状或环状卷曲的茶条。

弯曲：条索不直，呈钩状或弓状。

嫩绿：浅绿微黄透明。

黄绿：绿中带黄，绿多黄少。

扁平光滑：茶叶外形扁直平伏，光洁平滑，为优质龙井茶的主要特征。

扁片：粗老的扁形片茶。扁片常出现在扁茶中。

扁瘪：茶叶呈扁形，质地空瘪瘦弱。多见于低档茶与朴片茶。

糙米色：嫩绿微黄的颜色。①用于描述早春杭州狮峰地区生产的特级“西湖龙井”的外形色泽，与茶叶的自然品质有关；②龙井茶在辉锅时因温度过高，使茶叶色泽变黄，人为地形成糙米色，其品质欠佳，带老火或足火的香味。

嫩匀：细嫩，形态大小一致。多用于高档绿茶。也用于叶底审评。

嫩绿：浅绿新鲜，似初生柳叶的颜色，富有生机。为避免重复，对同一只茶审评时，一般不连续使用。也用于汤色、叶底审评。

枯黄：色黄无光泽。多用于粗老绿茶。

枯灰：色泽灰，无光泽。多见于粗老绿茶。常表现色泽枯灰，只能作低档茶拼配使用。

陈暗：色泽失去光泽变暗。多见于陈茶或失风受潮的茶叶。也用于汤色、叶底审评。

肥嫩：芽叶肥，锋苗显露，叶肉丰满不粗老。多用于高档绿茶。也用于叶底审评。

肥壮：芽叶肥大，叶肉厚实，形态丰满。多用于大叶种制成的各类条形茶。也用于叶底审评。

匀净：大小一致，不含梗朴及夹杂物。常用于采、制良好的茶叶。也用于叶底审评。

灰暗：色泽灰暗无彩。如炒青茶失风受潮后，色泽即变灰暗。

灰绿：绿带灰白色。多见于辉炒过分的绿茶。

银灰：茶叶呈浅灰白色，而略带光泽。多用于外形完整的多茸毫，毫中隐绿的高档烘青型或半烘半炒型名优绿茶。

露梗：茶叶中显露茶梗。多见于采摘粗放，外形毛糙带梗的茶叶。

露黄：在嫩茶中含较老的黄色碎片。多用于拣剔不净、老嫩混杂的绿茶。

墨绿：干茶色泽呈深绿色，有光泽。多见于春茶的中档绿茶或炒制中茶锅上油太多所致。

绿润：色绿鲜活，富有光泽。多用于上档绿茶。

短碎：茶条碎断，无锋苗。多因条形茶揉捻或轧切过重所致。

卷曲：茶条呈螺旋状弯曲卷紧。

粗壮：茶身粗大，较重实。多用于叶张较肥大，肉质尚重实的中下档茶。

粗老：茶叶叶质硬，叶脉隆起，已失去萌发时的嫩度。用于各类粗老茶。也用于叶底审评。

毛糙：茶叶外形粗糙，不够光洁。多见于制作粗放之茶，如眉茶精制过程中，不经过辉炒的茶叶，就显得毛糙。

重实：茶叶以手权衡有沉重感。用于嫩度好、条索紧结的上档茶。

松散：外形松而粗大，不成条索。多见于揉捻不足的粗老长条绿茶。

松泡：茶叶外形粗松轻飘。常用于下档条形茶。

茸毫：茶叶表层的茸毛。其数量与品种、嫩度和制茶工艺有关。常见于芽叶肥嫩、多毫的名优绿茶。

老嫩混杂：在同级茶叶或鲜叶中老嫩叶混合和不同级别毛茶官堆不清等而产生。也用于叶底审评。

规格乱：茶叶外形杂乱，缺乏协调一致感。多用于精茶外形大小或长短不一。

花杂：茶叶的外形和叶底色泽杂乱，净度较差。也用于叶底审评。

颗粒：细小而圆紧的茶叶。用于描述绿碎茶形态及颗粒紧结重实的茶叶。

身骨：描述茶叶质地的轻重。茶叶身骨重实，质地良好；身骨轻飘，则较差。身骨的轻重取决于茶叶的老嫩，“嫩者重，老者轻”。

上段茶：也称“面张茶”。同一批的茶中体形较大的茶叶。在眉茶中通常将通过筛孔，孔数4～5孔茶称为上段茶。

下段茶：同一批茶叶中体形较小的部分。通常指10孔以下的茶叶。

中段茶：茶身大小介于上段与下段茶之间，通常指6～8孔茶。

起霜：绿茶表面光洁，带有银灰色光泽。用于经辉炒磨光的精制茶。

夹杂物：混杂在茶叶中无饮用价值的非茶类物质，如泥沙、木屑、铁丝及其他植物枝叶等。

焦斑：在干茶外形和叶底中呈现的烤伤痕迹。常见于炒干温度过高的炒青绿茶或杀青温度过高的制品。也用于叶底审评。

黄头：外形术语。色泽发黄，粗老的圆头茶。

轻飘（飘薄）：质地轻、瘦薄、容量小。常用于粗老茶或被风选机吹出茶。

爆点：绿茶上被烫焦的斑点。常见于杀青和炒干过程中锅温过高，叶表的被烫焦成鱼眼状的小斑点。

汤色评语

浅黄：色黄而浅，亦称淡黄色。

浅绿：色淡绿而微黄，是绿茶较佳的汤色表现。

黄绿：色泽绿中带黄，有新鲜感。多用于中高档绿茶汤色。也用于叶底审评描述。

黄亮：颜色黄而明亮。多见于香气纯正，滋味醇厚的上中档绿茶或存放时间较长的名优绿茶汤色。也用于叶底审评描述。

嫩黄：浅黄色。多用于干燥工序火温较高或不太新鲜的高档绿茶汤色。也用于叶底审评描述。

橙黄：汤色黄中微泛红，似枯黄或杏黄色。

红汤：汤色发红，失去绿茶应有的汤色，多因制作技术不当所致或陈茶。

黄暗：汤色黄显暗。

青暗：汤色泛青，无光泽，是加工或采摘原料不佳的表现。

泛红：发红而缺乏光泽。多见于杀青温度过低或鲜叶堆积过久，茶多酚产生酶促氧化的绿茶汤色。也用于叶底审评描述。

浅薄：汤色浅淡，茶汤中水溶物质含量较少，浓度低。

浑浊：茶汤中有较多的悬乳物，透明度差。多见于揉捻过度或酸、馊等不洁净的劣质茶茶汤。

起釉：指不溶于茶汤而在表面飘浮的一层油状薄膜。多见于粗老茶表层含蜡质和灰尘多，或泡茶用水含三价铁多，水的pH值大于7。

香气评语

馥郁：香气鲜浓而持久，具有特殊花果的香味。

高爽持久：茶香饱满而持久，浓而高爽，有强烈的刺激感。

鲜嫩：具有新鲜悦鼻的嫩茶香气。

清高：清香高爽而持久。

清香：香气清纯爽快，香虽不高，但很幽雅，是较常见的细嫩绿茶香气。

花香：香气鲜锐，似鲜花香气。

栗香：似熟栗子香，强烈持久，是较细嫩原料良好工艺常见的香气表现。

高火香：炒黄豆似的香气。干燥过程中温度偏高制成的茶叶，常具有高火香。

纯正：香气正常、纯正。表明茶香既无突出的优点，也无明显的缺点，用于中档茶的香气评语。

粗青气（味）：粗老的青草气（味）。多用于杀青不透的下档绿茶。也用于滋味审评。

焦糖气：足火茶特有的糖香。多因干燥温度过高，茶叶内所含成分开始轻度焦化所致。

粗老气（味）：茶叶因粗老而表现的内质特征。多用于各类低档茶，一般四级以下的茶叶，带有不同程度的粗老气（味）。也用于滋味审评。

烟焦气（味）：茶叶被烧灼但未完全炭化所产生的味道。多见于杀青温度过高，部分叶片被烧灼释放出的烟焦气味被在制茶叶吸收所致。也用于滋味审评。

纯和：香气纯而正常，但不高。

火香：焦糖香。多因茶叶在干燥过程中烘、炒温度偏高造成。在不同的茶叶销区，“火香”的褒贬含义不同，如山东一带认为稍有火香的绿茶香气好，而江、浙、沪地区则相反。

水闷气（味）：陈闷沤熟的不愉快气味。常见于雨水叶或揉捻叶堆积、不及时干燥等原因造成。也用于滋味审评。

焦气（味）：茶叶异味。鲜叶在高温下快速失去水分变焦化时产生的异味，见于炒干温度过高的绿茶。审评中也常可见已变硬变黑的叶底。也用于滋味审评。

生青：如青草的生腥气味。因制茶过程中鲜叶内含物缺少必要的转化而产生。多见于夏秋季的粗老鲜叶用滚筒杀青机所制的绿茶。也用于滋味审评。

平和：香味不浓，但无粗老气味。多见于低档茶。也用于滋味审评。

青气：成品茶带有青草或鲜叶的气息。多见于夏秋季杀青不透的下档绿茶。

老火：焦糖香、味。常因茶叶在干燥过程中温度过高，使部分碳水化合物转化产生。也用于滋味审评。

足火香：茶叶香气中稍带焦糖香。常见于干燥温度较高的制品。

陈闷：香气失鲜，不爽。常见于绿茶初制作业不及时或工序不当。如二青叶摊放时间过长的制品。

陈熟：指香气、滋味不新鲜，叶底失去光泽。多见于制作不当、保存时间过长或保存方法不当的绿茶。

陈霉气：茶叶霉变而产生的气味。多见于含水率大于10%，又处在适合霉菌生长的环境的绿茶，在绿茶中出现陈霉气味，为次品劣变茶。也用于滋味审评。

陈气（味）：香气滋味不新鲜。多见于存放时间过长或失风受潮的茶叶。也用于滋味审评。

钝熟：香气、滋味术语。茶叶香气、滋味缺乏鲜爽感。多用于存放时间过长，失风受潮的绿茶。

滋味评语

浓烈：味浓不苦，收敛性强，回味甘爽。

鲜浓：口味浓厚而鲜爽，含香有活力。

鲜爽：鲜洁爽口，有活力。

醇厚：汤味尚浓，有刺激性，回味略甜。

醇和：汤味欠浓，鲜味不足，但无粗杂味，较正常。

熟闷味：滋味熟软，沉闷不快。多见于失风受潮的名优绿茶。

生味：因鲜叶内含物在制茶过程中转化不够而显生涩味。多见于杀青不透的绿茶。

生涩：味道生青涩口。夏秋季的绿茶如杀青不匀透，或以花青素含量高的紫芽种鲜叶为原料等，都会产生生涩的滋味。

浓涩：味道浓而涩口。多用于夏秋季生产的绿茶。杀青不足，半生不熟的绿茶，滋味大多呈浓涩，品质较差。

粽叶味：一种似经蒸煮的粽叶所带的熟闷味。多见于杀青时间长，且加盖不透气的制品。

收敛性：茶汤入口后，口腔有收紧感。

味淡：由于水浸出物含量低，茶汤味道淡薄。多见于粗老茶。如用修剪所得枝叶制得的茶叶一般味很淡。

苦涩：茶汤味道既苦又涩。多见于夏秋季制作的大叶种绿茶。

青涩：味生青，涩而不醇。常用于杀青不透的夏秋季绿茶。

味浓：茶汤味道浓，口感刺激性强。多用于夏秋季大叶种绿茶。但味浓对绿茶而言不一定是好茶，尤其是名优绿茶，忌滋味过浓。

走味：茶叶失去原有的新鲜滋味。多见于陈茶和失风受潮的茶叶。

苦味：味苦似黄连。被真菌危害的病叶，如白星病或赤星病叶片制成的茶带苦味；个别品种的茶叶滋味也具有苦味的特性；用紫色芽叶加工的茶叶，因花青素含量高，也易出现苦味。

味鲜：味道鲜美，茶汤香味协调，多见于高档绿茶。

火味：干燥工序中锅温或烘温太高，使茶叶中部分有机物转化而产生似炒熟黄豆味。

粗淡（薄）：茶味粗老淡薄。多用于低档茶，如“三角片”茶，香气粗青，滋味粗淡。

粗涩：滋味粗青涩口。多用于夏秋季的低档茶，如夏季的五级炒青茶，香气粗糙，滋味粗涩。

叶底评语

翠绿：色绿如青梅，鲜亮悦目。

嫩绿：叶质细嫩，色泽浅绿微黄，明亮度好。

黄绿：绿中带黄，亮度尚好。

青绿：色绿似冬青叶，欠明亮。（可能为采摘雨水叶所致。）

靛青：又称“靛蓝”。冲泡后的茶叶呈蓝绿色。多见于用含花青素较多的紫芽种所制的绿茶，汤色浅灰、香气偏生青、味浓涩的夏茶比春茶更多见。

红梗：绿茶叶底的梗红变，可能为杀青时升温过慢所致。

红叶：绿茶叶底的叶肉红变，可能由于鲜叶没有及时付制，导致红变所致。

单薄：叶张瘦薄。多用于生长势欠佳的小叶种鲜叶制成的条形茶。

叶张粗大：大而偏老的单片、对夹叶。常见于粗老茶的叶底。

芽叶成朵：芽叶细嫩而完整相连。

生熟不匀：鲜叶老嫩混杂、杀青程度不匀的叶底表现，如在绿茶叶底中存在的红梗红叶、青张与焦边。

青暗：色暗绿，无光泽。多见于夏秋季的粗老绿茶。

青张：叶底中夹杂色深较老的青片。多见于制茶粗放、杀青欠匀欠透、老嫩叶混杂、揉捻不足的绿茶制品。

青褐：色暗褐泛青。一般用于描述下档绿茶。

花青：叶底红里夹青。多见于用含花青素较多的紫芽种制成的绿茶。

瘦小：芽叶单薄细小。多用于施肥不足或受冻后缺乏生长力的芽叶制品。

摊张：摊开的粗老叶片。多用于低档毛茶。

黄熟：色泽黄而亮度不足。多用于茶叶含水率偏高、存放时间长或制作中闷蒸和干燥时间过长以及脱镁叶绿素较多的高档绿茶的叶底色泽。

焦边：也称烧边。叶片边缘已炭化发黑。多见于杀青温度过高，叶片边缘被灼烧后的制品叶底。

舒展：冲泡后的茶叶自然展开。制茶工艺正常的新茶，其叶底多呈现舒展状；若制茶中温度过高使果胶类物质凝固或存放过久的陈茶，叶底多数不舒展。

露筋：茶梗及叶脉因揉捻不当，皮层破裂，露出木质部。