红茶的加工工艺对品质的影响

红茶的初加工工艺总结起来包括萎凋、揉捻（或揉切）、发酵、干燥四个大的环节，每个环节对于茶叶的品质都会产生影响并表现在外形、汤色、香气、滋味、叶底五项因子上。现逐项说明如下。

鲜叶采摘：和绿茶加工不同的是红茶的加工对于鲜叶原料有一定的成熟要求，以祁门红茶为例，较为常见的是采摘一芽二叶进行加工。当原料适度成熟时，可溶性糖含量有所上升，会带来萎凋和发酵阶段一些良好的香气的出现。由于气温升高，外界环境的温度适宜红茶自然萎凋或日光萎凋。气温升高，酶的活性上升，发酵的效果较好。因此，红茶加工时，鲜叶采摘的嫩度并不是越嫩越好。

萎凋：萎凋对于红茶的色泽的影响主要在于萎凋温度的高低，其会影响化学物质转化。阮宇成等研究认为：萎凋温度不宜过高，时间不宜太短，采用良好的自然萎凋比加温萎凋获得的红茶色泽好。在鲜叶的萎凋过程中，含水量减少，细胞透性增强，各种香气前体的糖苷与糖苷酶接触，产生水解作用，香气化合物迅速游离出来，萎凋过程香气成分的总量会迅速提高。

红茶产地、品种、制法不同，萎凋的程度要求也不一致，使红茶的香型有很大差异。以采用CTC制法的红碎茶香气与传统条形红茶相比，前者萎凋程度较轻，揉切强烈快速，氧化聚合作用速度也很快，茶叶中以糖苷形式存在的香气化合物尚未充分水解，其他成分急剧氧化，这类茶叶缺少像大吉岭红茶和祁门红茶一般隽永幽雅的香气。

在近年来的大量研究中人们发现在自然萎凋中加入晒青工序或者通过不同光质的光源照射会提高红茶的香气表现。在对红茶、乌龙茶兼容品种的加工实验中发现：增加做青处理的红茶，香气和滋味的表现都有提升。

萎凋的过程除了带来水分的散失和叶片的萎蔫之外，还带来的是酶活性的升高，这为后续的茶多酚的氧化反应做好了准备，萎凋充分，后续的发酵就容易完全。在生产实践中人们发现，萎凋的充分与否容易导致金毫数量的多寡。

当前较常用的萎凋方式主要是：萎凋槽萎凋、室内自然萎凋和室外日光萎凋，有些地区也会在此基础上增加做青工序，或者将不同的萎凋方式相结合。萎凋的过程中水分散失充分，叶片萎蔫有利于揉捻时茶条卷紧。如果萎凋程度较轻，萎凋叶含水量高，则揉捻的过程容易使芽尖断碎，茶汁大量揉出，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索松，碎片多。如果萎凋程度过重，则叶片失水过多，生化反应过度，可能会造成枯芽、焦边、泛红等现象，揉捻不易成条，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗或颜色不均匀。

萎凋程序的控制，主要根据叶片的状态来判断。黄藩等人在萎凋温度对鲜叶失水率的影响研究中，构建了温度对鲜叶失水率的预测模型，希望依据萎凋叶的含水量来判断萎凋的程度，这对于未来工夫红茶的加工控制提出了较好的参考。

揉捻（揉切）：揉捻是红条茶塑造形状和形成内质的重要工序。条形红茶要求条索紧结，内质滋味浓厚甜醇，而这取决于揉捻叶的紧卷程度和细胞的损伤率。

使用揉捻机进行揉捻时，如果采用单次揉捻，茶叶置身于揉捻筒内时间长，容易导致揉捻叶由于摩擦升温而加速发酵，而且在相对封闭的桶内供氧条件差，茶叶发酵不容易正常进行。若空气湿度较低，揉捻叶水分容易散失，对发酵也有不良影响。因此，揉捻外部环境要求低温高湿。为了达到良好的揉捻效果，高档的工夫红茶应分次揉捻，揉捻开始一段时间后逐渐加压，揉捻结束前逐渐松压。分次揉捻之间应进行解块筛分和摊晾，这既可以降低因摩擦而升高的叶温，也能够保证一定的透气性，防止缺氧发酵，提升茶汤的红亮度。

红碎茶的揉切与红条茶的揉捻完全不同。红碎茶揉切要求工序快速、强烈，以最快的速度和最强的力量使叶片破损，叶细胞组织损伤、变形，多酚类物质与多酚氧化酶和空气充分接触，发酵快速进行，获得滋味物质的最大形成量，这构成了红碎茶滋味浓、强、鲜的风格特征。

揉捻充分是发酵良好的条件。若揉捻不足，条索不紧，细胞破损不充分，则发酵困难，茶汤滋味淡薄有青气，叶底也比较花青。若揉捻过度，茶条易断碎，茶汤浑浊，香低味淡，叶底红暗。在生产过程中，制茶师常通过紧握揉捻叶判断揉捻程度，以细胞破损率在80%以上，叶片90%成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，黏附于叶表面，用手紧握茶汁溢而不滴流为适度。

发酵：发酵是形成红茶风格特征的关键环节。发酵叶温的高低对红茶色泽具有决定性的影响。在发酵的前期，要求温度较高，有利于提高酶的活性，促进茶多酚的酶促氧化而形成较多的茶黄素和茶红素。茶黄素主要增加茶汤明亮感和增加茶汤滋味的鲜爽感，茶红素主要增加茶汤的红色和构成茶汤滋味的醇和感。茶黄素和茶红素比例得当，则茶汤红艳明亮，滋味甜醇鲜爽。在发酵的后期，随着反应产物的增多，酶促氧化速度减慢，应逐渐降低温度，以减慢茶黄素和茶红素向高聚合物转化的速度。

发酵过程还是形成红茶香气品质的关键性工序。在发酵过程中芳香物质的组分发生变化，既有芳香物前体逐渐水解释放出香气成分，也有与多酚氧化相偶联的化学过程产生出新的香气。

影响红茶发酵的因素主要有：

（1）温度：大多数学者认同红茶应变温发酵，前期稍高温，中后期应保持低温。

（2）湿度：发酵过程中很多反应的介质是水，水分缺少会影响发酵的进行，但发酵叶上的水分凝聚过多又会影响透气性。有研究认为：89%～95%的相对湿度，有助于提高发酵品质。

（3）通氧：红茶发酵与酶促氧化有关，供氧量的多少影响了红茶的发酵程度。一般在缺氧状态下，即使温湿度适宜，红茶也很难发酵到良好的状态，因此保证氧气充足是促进红茶发酵的关键点，同时也应注意及时排除氧化反应产生的大量二氧化碳。

发酵过程中，红茶内部发生了深刻而复杂的化学变化，发酵的好坏直接影响了红茶的品质。若发酵不足，干茶色泽不乌润，香气不纯，带有青气，滋味较涩，汤色欠红，叶底花青或者青条较多。如果发酵过度，干茶色泽枯暗，不油润，香气低闷还可能夹杂酵气味或酸馊味，滋味平淡，汤色红暗，叶底也较暗。在发酵期间如果缺少翻动，则茶叶可能表现为发酵不均匀的现象，外部茶叶透气性好，发酵充分，内部透气性差，则既有茶汤深暗的现象，香气中也带有青气和酵气，滋味既有涩味又缺乏鲜爽感，叶底既有深谙发酵过度的叶片，也有颜色花杂发酵不足的部分，表现为不佳的感官品质。

干燥：干燥的环节由于高温的作用，大量低沸点的香气物质挥发，最后留在干茶中的是一些高沸点的芳香成分。发酵叶进入干燥工序后，茶坯温度上升，在干燥的初期阶段，酶促氧化反应并没有终止，反而处于加速状态，这个阶段部分香气物质的含量仍在增加，特别是一些鲜叶中不存在的芳香物质。红茶的干燥一般分为毛火和足火，毛火要求高温快速，水分快速散失，酶失去活性，茶叶的表面开始变得干燥。足火要求低温慢烘，使良好的茶叶品质得到固化。毛火和足火之间需要进行适度摊晾回潮，使茶叶内部的水分逐渐向叶表面分布。

干燥程度的掌握以毛火叶含水量在20%～30%，足火叶含水量7%为适度。生产实践中，常以经验掌握。足火达到足干时，茶梗一折就断，用手指碾茶条即成粉末。干燥程度如果不足，含水量较高，不仅香气不高，滋味不醇，而且在毛茶贮运过程中，容易发生质变，影响品质。