序二 茶文化从评茶开始

一切优秀物质生活文化的根基，总离不开“情”与“理”。如茶、酒、花、琴、诗、画，或者咖啡、巧克力，甚至是吸烟、美食等，都通过物质表面丰富的呈现，带出深刻的内容，带给我们生活或精神的美好享受。但并不一定在于它悠久的历史或其实用价值。

比如空气，我们生存必须依赖呼吸空气，但我们没有什么空气文化。又比如石头，它亘古的存在，组成我们的星球。我们有“地质学”的研究，但我们不会说这是石文化。但是，如果我们赋予石头另一种意义，如取其长久不变的特征，寓意“石寿千年”；或者欣赏其奇形怪状、变化万千的材质，养心怡情。所以我们有石艺，供文人雅玩清供。例如，宋代大书法家米芾拜石，成为古今美谈。又或者利用天然石头堆砌成景，作为园林艺术的重要构成。雅石成为文人雅士的一种象征，投射了独有的一种文化美学。所以一切物质文化必须具备在物质之上，透视出一种特性，建立起精神层面的欣赏价值，从而体现一个民族的精髓。

茶亦如此。中国人使用茶的历史悠久，至少在汉代初期国人已普遍饮用，并对其保健作用有一定认知。但这还是停留在物质文明史或生活史的范畴，真正茶文化的发展应该是魏晋时期，其中有一篇重要的文献是西晋杜育的《荈赋》:“……承豊壤之滋润，受甘霖之霄降……惟兹初成，沫成华浮；焕如积雪，晔若春敷。”通过文字的美，把茶提升至另一个高度。晋代崇尚奢华，但有识之仕如陆纳、桓温等却以茶作为廉俭的象征，又把茶赋予我们民族的伦理美德，所以陆羽《茶经》开宗明义地说：“茶之为用，味至寒，为饮，最宜精行俭德之人……”直接把茶作为修身养性的一种指引，奠定构成我们民族文化的重要成分。

这些精神层面的提升，必须建立在两个基础上：一是这种物质或活动呈现的丰富性和差异性；二是对这种丰富性和差异性的鉴评。所以陆羽《茶经》之所以成为不朽的著作，奠定茶文化宏实的基础，就是在这两方面作了经典性的阐释。《茶经》共十卷，其中最为核心的是茶之造、茶之煮、茶之饮和茶之出。用现在术语来说即是：制茶工艺、泡茶方法、茗饮品鉴和产区评比。在每一个环节，陆羽都不厌其详、具体而微地把各项因子的好坏高低正舛，一一罗列；这些评鉴不但促进了茶的品饮乐趣和价值，引导市场的流动和经济的利益，同时也提升质量的改善和指引发展的方向，有利于生活的享受和精神内涵的发掘。所以，茶叶品评是茶文化的最根本基础。

张琳洁是我在茶界中认识的一位孜孜不倦、不断探索的学者与老师。她美丽的面容、娇柔的体格，会让人误会她是一位现今泛滥的“茶仙子”。其实，她有一颗强大的推广茶文化的心和热爱茶的情愫，这几年她在大学里培训了不少学以致用的评茶课学生。她还趁课余时间，跑访各地的茶山，向茶农学习第一手的实践心得和非文字的文化记录，可以说是身体力行的茶圣追随者。踏着千百年来爱茶者的足迹，传承了茶文化的发展，她将一点一滴积累的心得，缀录成书，是一件十分嘉喜的事。

她把多年经验，编写成一本极具参考性的教材，架构犹如陆羽《茶经》的宏阔，把茶之做、茶之出、茶之煮和茶之饮通通罗列。读者可以作为用茶时评茶的参考资料，了解滋味香气背后制茶工艺的关键科学。为了纠正泡茶品饮的因子，本书设计了极有趣味性的茶的探索实验。而我特别好奇的是，她还加插了如散文诗般的感性品茶小记，让读者增加欣赏茶的玄美，同时也让我进一步了解一位真正的“茶仙子”爱茶的内心世界。

现今喝茶的风气十分蓬勃，真有宋代大观之尚，但积非成是、颠黑倒白的论调也多，主要原因也就是忽视了评茶的科学性，存在道听途说、穿凿附会、射利忽悠的思维。21世纪将是茶的风行时代，但如果我们不实事求是，恐怕会和二百年前一样，被挤出历史的列车！所以，当我知道琳洁这本书的完成，并请我写序，我深感荣幸及欣庆，续貂之作，以表对琳洁祝贺，并盼各读者能有所得益，共创茶文化的新纪元！

叶荣枝

2017年2月10日