（一）食品雕刻的由来与发展

中国烹饪是我国传统文化中的一颗灿烂明珠，中国菜肴具有色、香、味、形、质、器、养并重的特点。中国烹饪不仅重视菜品的营养、味道和嗅觉感受，而且还把菜肴的色泽和造型这一视觉上的品貌放在十分重要的位置。果蔬雕刻，俗称“刻萝卜花”，在我国具有悠久的历史。据史料记载，食品雕刻最早起源于先秦时期，《管子》中便有“雕卵熟斫之”的记载；到了唐代，有“辋川小样”的花色菜，据说是模仿唐代诗人王维“辋川图二十景”制作的，它运用各种不同质地、不同颜色的的食物原料雕刻成景物，然后组合而成；到了宋代，在筵席上使用食品雕刻已经成为一种风尚，造型有花卉、动物等，花色品种较为齐全，《山家清供》中记载，谢盖斋命厨师将香瓜剖开做酒杯，在香瓜外皮上雕刻出各样花纹；明、清时期的淮扬瓜雕——“西瓜灯”是瓜雕艺术发展的鼎盛时期，在《扬州画舫录》中有“取西瓜镂刻人物、花卉、虫鱼之戏”的记载，其表现的内容、雕刻的刀法和作品的构思都达到了一个新的高度。随着历史的发展，餐桌上的食品菜肴开始讲求形态美，食品雕刻技艺也不断得到充实与提高，发展到今天，食品雕刻已经成为我国烹饪艺术中的一项宝贵遗产。它由来已久，源远流长，是我们先人在长期烹饪实践中聪明才智的结晶，是我国烹饪文化的精华之一。它融精神于物质，合艺术于菜肴，把艺术与食品巧妙地融为一体，是烘托宴会热烈气氛的重要手段，是中国宴席的美好内容之一。

到了近代，食品雕刻的造型讲究工整与技巧，运用切、割、剜、挖等技法，极尽美化之能事，务求美化原料的形象。食品雕刻借鉴了木雕、玉雕、牙雕等的创意与技法，已经成为一种独特的艺术。随着中外餐饮文化的交流，西式吹糖、糖粉塑、奶油裱花等欧美食品造型工艺的融入，食品雕刻原料选用的范围不断扩大，取材越来越广泛，其应用范围也在不断扩大。雕刻工艺日趋完善，表现手法更加细腻逼真，设计制作更加精巧。食品雕刻艺术在内容、形式、表现题材和雕刻技法等方面都有了新的发展和突破。饮食和旅游服务等行业组织的各级各类烹饪技能比赛已将食品雕刻作为一个单独的比赛项目进行竞赛、观摩、表演，使得这一技艺得到了空前的发展，涌现了一批高水平的优秀技师。名师、高手出类拔萃的手艺为我国这一传统技艺增添了光彩，老一辈技师精心传授、培养了一批又一批的新生力量，使我国这一传统技艺后继有人。