麦芽——大麦小麦千年之战

人类起源于20万年前的非洲，而大约10万年前，一小部分人类开始逐渐走出非洲，踏上欧、亚、非三个大陆交界的西亚/中东地区。经过了数万年茹毛饮血的生存，最终在这片区域生存下来。他们的后代又迁移到欧洲、亚洲、澳洲，直至后来的美洲。

■　《德意志、奥地利和瑞士植物志》一书中的大麦（左）和小麦（右）对比

半部人类的奋斗史，就是各种谷物的驯化史。对农作物的驯化，使得人类不断剥离动物属性。人类大规模生产食物以实现定居，随着人口的增长、群落规模的壮大，人类也有了创造文明的可能，语言和文字的需求也越来越强，最终形成了现代形式的民族和国家。因而，谷物对人类而言可谓是“蛮荒破冰者”。考古及植物学研究证据表明，早在公元前8500年，西亚地区便成功驯化了小麦和大麦，这两者分别成为目前世界产量排名第三和第四的谷物。

这两种谷物对比下来，小麦拥有更多人体所需的蛋白质和氨基酸，大麦则拥有更多的糖分。在漫长的选择过程中，小麦作为主粮完全胜出：人类食物中糖的来源很多，而蛋白质的获得难度则要大很多。为了获得比狩猎更稳定的蛋白质来源，人类逐渐定居下来种植小麦。

但大麦却不经意间成为人类实现农业文明的另一个重要原因：它拥有更多的糖分，且在发芽过程中体内丰富的酶可以充分把这些淀粉转化为简单的糖类，可以使人类快速补充糖分和能量，比如苏美尔人文明中的大麦面包和各种文明随处可见的麦芽糖。这也使得它非常适合发酵成酒精饮品，而相比较而言，玉米、大米和小麦这些谷物仅仅成为啤酒酿造的配角。目前，大麦是啤酒发酵绝对的糖分来源，除了一些工业批量生产的啤酒喜欢用玉米和大米淀粉降低成本，其他的普通啤酒中超过90%的糖分原料都来自于它。

■　二棱大麦和六棱大麦对比（手绘：Feifei）

大麦主要分为两棱和六棱两个主要类型，前者主要生长在欧洲，而后者主要生长在美国。六棱大麦里含有更多的蛋白质，不如欧洲的品种，不过欧洲的两棱事实上更接近一种四棱萎缩掉的大麦。这也是美国啤酒更喜欢使用成本低廉的玉米和大米糖浆来替代部分六棱大麦的另一个原因：防止过多的蛋白质影响酿酒和最终的口感。

大麦是一种适应性很强的温带农作物。事实上，它的生存能力要普遍强于其他谷物，甚至可以在寒冷、盐碱等恶劣环境下存活。例如，生长在青藏高原的青稞就是一种大麦。这也解释了在人类四大古老文明（古巴比伦、古埃及、古印度和中国）中，为什么啤酒会更早地出现在美索不达米亚平原（当今伊拉克、叙利亚、伊朗所在的两河流域地区）和埃及地区。这里适合大麦的生长，更何况这里之前并不是一个土壤沙质化和盐碱化如此严重的地区。即便经过了上万年的气候变化，该地区北部的土耳其目前依然是世界上重要的大麦产区。有意思的是，气候更为炎热的印度其实并不适合种植大麦，当然那里也未出现过古代啤酒发酵的痕迹。

大麦并不能直接用来酿酒，淀粉的大分子长链需要经过酶的水解才能进一步出糖，这便是发芽过程。芽的生长导致酶的激活，水解淀粉时需要消耗大量的氧气，同时呼吸释放热量，因此大麦加工厂的发芽车间都会在通风非常良好的大车间里，还需要不断翻动它们，防止过热，发霉腐败。

酶的水解过程不能无限期进行下去，否则大麦种子便会过度消耗能量，导致用于酿酒的糖分过少，需要及时让发芽过程休止。最有效的方式是加热，在较高温度（50℃～70℃）的持续作用下，大麦会逐渐丧失水分，发芽终止。经过简单的振动、筛选后，就只剩下发过芽可用于酿酒的大麦，这时的大麦呈现出稻秆一样的浅黄色。

■　不同颜色的酿酒麦芽

历史上为了与偏硬水质中和，或者今天用来给啤酒增加口感，大麦生产商往往会将大麦芽轻烤或烘烤，形成从浅色到黑色的颜色阶梯，它们按照颜色梯队也被区分为淡色麦芽、水晶/焦香麦芽、巧克力麦芽、黑麦芽等类型。

事实上，更专业的分类方式是按照产地、品种和颜色色度来分类。产地和品种方面，比较著名的，有捷克出产的皮尔森麦芽、德国的慕尼黑麦芽、奥地利的维也纳麦芽、英国的玛丽斯·奥特（Maris Otter）麦芽、澳洲的双棱大麦、美国的六棱大麦等。

而色度普遍用罗维朋（Lovibond, L）这个单位来形容，数字越大代表颜色越深。因此你可以看到2～3L（色度）的淡色（颜色）皮尔森（产地）麦芽，也可以看到1000L（色度）的深色（颜色）慕尼黑（产地）麦芽，想必大家应该对麦芽的种类有概念了吧。

■　啤酒国际标准量化色度（SRM，制作者：Feifei），颜色由浅入深为1～40

对于酿造好的啤酒而言，也有一套描述颜色的系统，这就是国际标准啤酒色度描述指标SRM（Standard Reference Method），它是用430纳米波长的光线照射1厘米的酒液后的衰减程度来描述颜色，从1（无色）到40（黑色）不等。不同大麦的配比和添加的辅料决定了啤酒最终的颜色，从稻秆色、金色、琥珀色、铜红色、棕色，到不透明的黑色，不尽相同。但必须说明的是，深色麦芽用量从来不需要很多，要想酿造一杯纯黑色的世涛，用5%的深色麦芽配合95%的浅色麦芽就足够了。

而且在轻烤麦芽时，大麦中的部分糖分会结晶形成一些不可发酵的糖或糊精，它们无法被酵母完全消化，就形成了啤酒中淡淡的甜味；然后颜色进一步加深，便会有神奇的美拉德褐变反应（大麦中的蛋白质和糖类产生化学反应），形成类似烤面包、巧克力甚至夸张一点的火腿（尤其是烟熏）香味；而完全黑炭一般的麦芽则像烘烤过的咖啡豆一样，带来浓郁的苦咖啡味道。

对它们的配比，是任何一个酿酒师都要学会的基本技能。