啤酒花——啤酒增味的奥秘

笔者曾经在很多场合听到友人说出这么一句品酒词：“嗯，这杯啤酒的啤酒花很漂亮。”

相信你也看出来了，友人把杯子里的啤酒泡沫当作啤酒花了。这显然是不对的，那么啤酒花到底是什么呢？

它的学名叫“蛇麻”。

■　《科勒药用植物》（1897年）一书中蛇麻的配图

不熟悉不要紧，它有个表兄弟，叫作大麻，两者是蔷薇目大麻科下的两个不同属而已，蛇麻是葎草属，大麻是大麻属。这是一种很古老的植物，由于它富含酮类、烯类、酸类物质，可减轻焦虑、刺激食欲，煮沸过后的异构化合物（阿尔法酸）还能有效杀菌，延长啤酒保质期，在人类的酿酒事业中便很快被采用。

同是表兄弟，两者的名声差距太大！

有意思的是，蛇麻是一种雌雄异株的植物，换句话说就是蛇麻分雌雄，但只有雌花能用来酿酒。它带有独特的蛇麻腺体，能在花中分泌出淡黄色的点状物，而这些成为蛇麻用来酿酒的风味来源。

关于蛇麻在啤酒中的应用，可以追溯到德国亚琛地区的修道院，最早在公元822年，他们就把这种神奇的花放到啤酒里。但事实上应该更早，公元7世纪时就已经有了人类种植啤酒花的记录，而当时人类选择驯化啤酒花极有可能意味着在自然环境下无法找到足够的野生啤酒花来满足酿酒需求。蛇麻在酿酒中的使用也许是古代酿酒师的无意之举，因为历史上啤酒调味用的香料和植物简直数不胜数，只不过啤酒花成为令人意外的惊喜。

其实，啤酒使用啤酒花调味也有一定的必要性。

啤酒中残余的不可发酵糖会让它喝起来甜得发腻，好比糖浆一般，即便甜又能喝几杯呢？甜度降低了啤酒的适饮性，也更容易感染杂菌从而大大降低保质期。这就需要加入其他物质中和甜味同时延长保质期，古人们试验过石楠、艾蒿、生姜、肉桂、茴香、杜松子等各种植物，但最后显然是蛇麻胜出，也因此获得了“啤酒花”的称呼。

■　啤酒花的植株可以长到数米高，需要架子支撑，而酿酒只需要花球（摄影：田儒）

啤酒花所有的成分到啤酒中主要体现为香味和苦味两种重要味道，前者主要来自精油和酯类在受热时的挥发，后者主要来自一种叫作阿尔法酸的物质，必须在煮沸情况下才能通过异构化的化学反应变成异阿尔法酸提供苦味，同时实现啤酒保质的功能。所以，温度的控制成为啤酒花使用技巧的核心。

为突出香味，可以在啤酒发酵末期干投啤酒花，这样酯类和精油就会更多地体现而避免苦度的增高，几乎每一款IPA都采用这种方式。哪怕是在煮沸过程中，在不同时间点投入不同量的不同品种啤酒花也有很多技巧可以遵循，如狗鲨头（Dogfish Head）酒厂的分钟系列（60/90/120）就是指在煮沸麦芽汁过程中全程不断地投入啤酒花，从而创造了一系列经典的啤酒。

被发现的啤酒花有五大族群，分布在西亚/欧洲、东亚、北美东部、北美西部和北美中西部。这些地区也基本是啤酒起源和广泛传播的地区，尤其是啤酒起源的西亚和欧洲，以及通过工业化使啤酒走向世界的美国。其中欧洲是最经典的产地，其中，捷克产出的萨兹（Saaz）酒花较为著名，它被号称为“贵族酒花”，清新典雅，呈现药草和松脂气息；而英国的戈丁（Goldings）酒花则呈现淡淡的泥土香和花香。啤酒花的味道深受当地风土和气候的影响。

北美的啤酒花族群最为丰富，特别是美国的啤酒花种类最多，天然的落基山脉把它们分隔开来。西海岸气候炎热、日照充足，东海岸温暖潮湿、气候宜人。当然更重要的是美国发达的农业技术，将啤酒花的培育推向了一个巅峰，如今全世界新品种特色的优质啤酒花基本都产自美国。相比欧洲啤酒花的清新典雅，美式酒花更显得奔放热情，一些典型品种例如卡斯卡特（Cascade）、马赛克（Mosaic）、亚麻黄（Amarillo）、西楚（Citra）都呈现浓郁的热带水果、核果、葡萄柚等香甜的味道，美国也因此成为突出酒花香味的IPA啤酒最佳产地。与之类似的澳洲啤酒花，也在这些年飞速发展，甚至在香味上更具特色。

目前全世界已经有超过200种啤酒花进入市场，它们支撑起了啤酒变化的另一个重要维度。但这些还不够，随着饥渴的消费者对啤酒的需求越来越高，这个数字还在不断被育种公司提高，时不时看见只有编号却还没有命名的啤酒花已经用在啤酒中。只要酒鬼们一天还在追求着啤酒审美的更新，啤酒花的更新便永远没有终点。