要想肉质嫩，先练嫩肉功

揉搓

揉搓这种使肉质变嫩的功夫在日常烹饪中很少提及，大约属于大厨们的“秘技”。像美名传遍全球的“寿司之神”小野二郎，制作寿司时就会用揉搓的方式使章鱼的肉质变嫩。以严谨、自律、精准、追求极致的“职人精神”博得敬重的他，坚持每次揉搓章鱼都要达到40分钟。这是因为他认为揉搓40分钟比揉搓30分钟更能增加口感，出于对职业的“忠”，对食客的“忠”，对天赐食材的“忠”，不在乎多付出成本，不考虑食客是否能分辨其中的细微差异，他毫不犹豫地去做，并习以为常。

中国的大厨运用起“揉搓”这门功夫来，同样得心应手。像两广一带颇为流行的“捞鸡”，家家可做，可偏偏有的人做出来非烂即柴，有的大厨做出来则肉嫩味鲜，食客恨不得连舌头一起吞掉。这其中的“不一样”，就是“揉搓”。

大厨做捞鸡，一般用麻鸡，而带脂肪的黄油鸡堪称首选。麻鸡宰杀处理过后，一定要用鸡粉给麻鸡来个全身“马杀鸡”，把鸡皮都揉松了，然后再上笼蒸，这样不但使肉质嫩滑，还可以增加鲜味。

刀工

在烹饪界，刀工向来被认为是做出美食的关键，古有庖丁解牛，今有名厨侯玉瑞，一手绝妙的刀工，不仅把各种食材处理得美观精致，而且造型别开生面，更利于充分发挥食材风味，创造出鳗鱼煲、东安鸡等脍炙人口的美食。

关于如何切肉口感更好，烹饪界有一句流传已久的口诀：横牛斜猪顺切鸡。“横牛”，就是像牛羊肉这样纤维较粗、口感较“老”的肉，切的时候应该与肉的纹理成90度角横着下刀，把纤维切断，做菜时更容易熟软和入味，缩短烹饪时间，吃起来不塞牙。

猪肉纤维没有牛羊肉那么粗，肉中筋少，横切易碎，顺切烹饪时易老，斜着切就可以了。

鸡肉、兔肉肉质细嫩，肉中几乎没有筋络，必须顺着纤维纹路切，才能保持成菜后整齐美观。横切、斜切都容易切碎，一般不采用这些切法。

鱼肉肉质细腻，纤维短，也容易切碎，切时应选用锋利的切鱼刀，将鱼肉朝下，最好顺着鱼刺，刀口斜入，切起来干净利落，也利于保证烹熟后形状完整。

上浆

我们吃一道口感很嫩的肉菜的时候，往往会赞美它“鲜嫩多汁”，可见，肉本身所含汁水的多少，是导致肉质“嫩”还是“柴”的重要因素。上浆就是通过向肉类食材中加水、蛋液、料酒等给肉“补水”的方式，让肉变得软嫩多汁。补水的同时还可以“保水”，就是用裹淀粉的方法在肉的表面形成一层保护膜，这样处理过的食材下锅后，淀粉迅速凝固，形成一层和肉不相关的膜，把肉汁保护在里面，也就起到了锁嫩增鲜的作用。

在实际的烹饪中，上浆和裹粉通常是一起操作的，“补水”“保水”的同时还要加入各种调味料（如盐、酱油、料酒、葱姜汁、胡椒粉等）进行腌制，使肉更加入味。

不同的肉类肉质粗细有别，上浆的方法也有所不同。鱼片、鱼丝、虾仁等肉质较细嫩的原料，浆制时不宜过多搅动或抓拌，可先将盐、蛋清、淀粉等调成浆料，直接倒入原料中抓拌均匀。给猪肉片上浆，需要加入料酒、盐、清水、淀粉、蛋液等，应先将肉片加入盐搅拌上劲后，再分次加入清水搅拌至发黏，最后加入淀粉、蛋液拌匀。浆制牛柳过程比较复杂，先将处理好的牛柳加入盐、料酒、蚝油、生抽、清水、少许小苏打等兑成的汁水，搅匀腌渍约半小时，待其吸入部分水分后，搅拌至上劲发黏，加入用水化开的淀粉及蛋清拌匀，装入保鲜盆内，倒入少许色拉油封面，入冰箱静置1～2小时，才能拿出来烹制佳肴。

捶打

无论东方还是西方，利用锤打使肉变嫩都是大厨们日常惯用的烹饪技巧。西方人最喜欢吃的牛排，基本上都要经过捶打，才能做出那种入口即化的美妙口感。为了把控捶打的力道，还发明了专门的松肉锤（西方人果然属于工具控……）。

“一把菜刀走天下”的中国厨师没有专门发明捶打的工具，却也没有在锤打面前犯难。最现成的，菜刀刀背，完全可以用来完成锤肉的工作。像杭帮菜中著名的糖醋里脊，就是先用刀背依十字花刀的方式将里脊肉两面锤匀，然后再下锅，经过油炸之后还能保持柔嫩的感觉。

咬一口流油、吃起来弹牙的潮州牛肉丸，弹牙的秘诀在于一个字——打。正宗的潮州牛肉丸一定讲究手打：选择宰杀不到四个小时的新鲜牛肉（牛颈背上的肉纤维较多，弹性十足，最适合用来打牛肉丸），将多余的油和筋用刀剔除，切成方块，摆在大砧板上，用两根特制的方形铁棒（在家自制也可用大刀的刀背）左右开弓轮流拍打（适当撒入些许小苏打以增强肉的黏度），直至将肉打成浆状。浆打到一定程度，加入适量盐、淀粉和冰水搅拌透彻，使肉浆成稀稠状，调入潮汕特有的大蒜头油和其他调料，就可以挤丸了。挤丸一般用温水（骨头汤更佳），一手抓浆，一手拿勺，根据个人喜欢将肉浆挤成大小合适的丸子，下入温水锅中煮。如果不是当场食用，一般水不能开，当水温达到90℃左右，转为文火，慢慢将丸子煮透。如果开水下锅，冷热之间温差太大，丸子被瞬间烫熟，对口感会产生影响。