前言

无肉不欢，这是人类千百年来进化出的本能。我们觉得某种味道“好吃”，是因为这种味道往往代表着身体所需的某种营养物质。所以，从本质上而言，味觉的作用就是快速鉴别食物的营养价值：

能快速提供能量的糖，分配到的是甜味；

能提供蛋白质原料的氨基酸，分配到的是鲜味；

盐中含有人体必需的元素，但是过量的话又会影响体液渗透压。于是盐分配到的咸味，在淡的时候让人觉得愉快，浓的时候就会让人觉得难受。

自然界中拥有酸味的多是有机弱酸，和盐类似，少量有益过量有害，于是人体对酸味同样是淡的时候喜欢，浓的时候厌恶。

在自然环境下，大多数有毒物质是苦味的，所以我们人类对于苦味很敏感也很抵触。

而肉味并非一种单一的味道。肉中含有人体所需的八种氨基酸，因此，肉味中有我们喜欢的鲜味。另外，最新的科学研究发现，在人的舌头上有专门分辨“脂肪味道”的味蕾，而肉又是脂肪含量最高的食物之一，在提供大量能量的同时也带来了美妙的味道。这些因素合在一起，也就解释了人类为什么会对肉味情有独钟。

在人类的进化中，肉食的作用非同小可。我们的大脑发育需要大量的蛋白质、脂肪和微量元素，肉类为我们提供了大量这些所需的营养物质。甚至可以说，如果不是我们的祖先站在了食物链的顶端，能够获得大量的肉类作为食物，那么人类的大脑不可能进化到今天这种程度，我们自然也就不可能最终成为万物的灵长。

即使抛去一切科学的论断，不去管肉类的营养对我们究竟有多少好处。单从追求美味的享受来说，肉食也是我们的心头好。

当我们把大块肉排放到火上炙烤时，脂肪溢出，滋滋作响，肉从生到熟，颜色愈加美妙，空气中的烤肉香气拦也拦不住，给人带来无比的满足感。

当我们用肉去熬制一锅浓汤时，肉中的氨基酸大量融入水中，散发出抑制不住的鲜香，为了让汤汁更醇厚，我们守在灶台前耐心等待数个小时之久，大功告成之际带给人无比的成就感。

当我们用精心选购来的肥瘦相隔、红白相间的五花肉，经过腌制、炒制、上色、调味、红烧等繁杂的程序之后，逐渐呈现出诱人的深红色，肥的部分在高温下变得愈加软糯、瘦的部分吸饱了油脂，肉质饱满滋润，肉香穿过厨房弥漫开来，给家人带来的是满满的幸福感。

我们用炒的、爆的、熘的、炸的、烹的、煎的、烧的、焖的、煨的、焗的、扒的、烩的、烤的、熏的、汆的、炖的、熬的、煮的、蒸的、涮的、拔丝的、蜜汁的、泥烤的、盐焗的方法，做出滑的、嫩的、咸的、鲜的、甜的、脆的、鱼香的、酱香的、糖醋的等各种滋味的肉食时，我们的生活也开始变得多姿多彩，丰富美满。这或许才是为什么我们今天虽然在食材的选择上极度丰富，还依然喜欢吃肉、对食肉情有独钟的真正原因吧。