菜单上的狐狸

如今钱包里的钱是自己赚来的，完全可以想吃什么就吃什么。尽管如此，不知怎地，每逢工作日中午为吃便餐走进荞麦屋的时候，我都觉得套餐什么的太浪费了，还是在狐狸之间作选择心里才踏实。

小时候在东京，家里有了客人，总得叫附近的小馆子给送面点来。东京面馆有两种：中华拉面屋和日式荞麦屋。我母亲对家附近的中餐店“味乐”评价不高，认为姥姥家隔壁“来来轩”老板的手艺比较踏实。所以，她一般都给“薮荞麦”打电话。

东京的荞麦面馆几乎一半都叫做“薮”，其中以神田、浅草（并木）、上野（池之端）的三家“薮”为代表。据历史记载，一七五〇年代，当年江户城已经有名叫“薮”的荞麦店了。现存的三家里，最老的一家是一八八〇年创业的“神田薮”，其次是一九一三年开张的“并木薮”，至于“池之端薮”则是第二次世界大战以后才从“并木薮”独立出来的。我家附近的一家“薮”，无论是历史还是格调，都不能跟那些名店同日而言。不过，那是我长大以后才知道的事情。小时候还天真地以为，全东京的荞麦屋都跟家附近的“薮”差不多。

当年我家经济不宽裕，是父亲开的小印刷厂一会儿给拒付票据，一会儿失火把厂房全烧掉导致的。母亲舍不得请客花钱，可是既然来了客人则不能不请吃饭，实在叫她进退两难。何况家里还有我们五个孩子要吃饭。客人一般挺世故的，主动选择菜单上最便宜的菜式。如果是叔叔、伯伯的话，十之八九都会说：“我来一份‘盛’吧。”因为那种面点可以当下酒菜，是既能省钱又能保持体面的双赢选择。

“盛荞麦”是盛在长方形小笼屉上的纯冷面。酱油味佐料汁里先放进少许葱花和山葵泥(，即绿芥末)后，一边喝清酒，一边使筷子，夹起几根面条来，蘸着点儿佐料吮吸进去。这样吃荞麦面，可以说是名副其实的小吃，绝对吃不饱肚子，却能享受到口感和香味的乐趣。我从小非常向往面馆的“盛荞麦”，但是母亲绝不肯让小孩子点。她说：“纯冷面嘛，在家里都能做呀，干吗花钱叫外送的？”可是，家里没有长方形的小笼屉，母亲做的佐料也没有面馆的那么浓郁，再说她从市场买来的是软绵绵的蒸面，跟店里现做现煮的QQ面条不会一样吧？但是，母亲说了算，不许继续啰唆。

还有另一种冷面，叫我觉得更加神秘。那是“笊荞麦”。虽说一样是纯冷面，却一定摆在圆形笼屉上，而且面条上面搁着点紫菜丝。面条和佐料都跟“盛”没有分别，但是因为多了那么一点点紫菜丝，价钱就比“盛”贵五十块日元，即当时两根苏打冰棍的钱。母亲自然敌视“笊”，认定那是腐败的象征。有一次，父亲大概喝多了点酒吧，跟客人一起要了两份“笊”。那个时候母亲脸上的表情，我永远不会忘记。

总之，小孩子不可以点“盛”或“笊”。小孩子也不可以点其他很多种菜式。家母并不专门讲经济，也要讲精神文明的。讲价钱的话，最便宜的一定是“挂(，清汤热面)”，但是母亲认为在客人面前点了就要丢脸。至于清汤热面加了个生鸡蛋的“月见”，又不能不叫她去计算一个鸡蛋的买价和卖价的差额而生气，因此还是不合适。结果，我们的选择只有“狐”和“狸”了。

“狐”指的是红烧油炸豆腐片。据日本传说，狐狸精特别爱吃油炸豆腐。荞麦屋把大块油炸豆腐片用酱油和砂糖调味后放在清汤面上，就称之为“狐”了。“狸”则是做天妇罗的时候在油面上浮起来的碎渣，扔了太可惜，留下来起美名为“扬玉”，搁在清汤面上，就是“狸”了。小时候我愚蠢得可怜，一点也没发觉“扬玉”原来是天妇罗的副产品，还把它当作高级食品。其实，东京人把“扬玉面”叫做“狸”，个中该有“受狸子迷惑”的意思。可是，当时我猜都没去猜那个谜底，更没想到荞麦屋菜单翻到了第二页就会出现“天妇罗面”！

总之，小孩子被允许看的菜单第一页上，始终只有“盛”“笊”“挂”“月见”“狐”“狸”六个花样。把母亲敌视如蛇蝎的“盛”“笊”“挂”“月见”除掉后，留下来的永远只有“狐”和“狸”。好在东京荞麦屋也都销售乌冬面，所以我们起码有“狐荞麦”“狸荞麦”“狐乌冬”“狸乌冬”四种选择了。其中，我当时最喜欢吃“狸乌冬”。小麦粉做的乌冬面白白胖胖，放进嘴里感觉丰满，比瘦黑黑的荞麦面条容易饱人。再说，“扬玉”毕竟是天妇罗的副产品，有虾味的油炸面渣扩散于汤水中，本来清淡的柴鱼昆布汤变得浓厚诱人。

我们当时虽不至于挨饿，但也远不是饱尝美味过日子的。一九七〇年左右的东京小孩，还没吃过汉堡包也不晓得比萨为何物。平时吃的大多是根本没有油分的日本菜，如：烧烤沙丁鱼干、清煮青菜、冷豆腐、糠渍瓜菜。那半焦黑咸死人的沙丁鱼干，曾是每个日本小孩的噩梦。对我们来说，中华屋的馄饨面和荞麦屋的“狸乌冬”算是最充满油分、最奢侈的食品。其他只有肉店外卖的“可乐饼（コロッヶ）”为我们提供油分。

有一天，父亲最小的弟弟来做客。他还年轻不懂事，到了吃饭时刻，竟把荞麦屋的菜单翻到第三页去，泰然自若地宣布了：“来一份‘锅烧乌冬’吧。”我之前听都没听过什么“锅烧乌冬”。当面馆伙计送来的大托盘上出现了个小砂锅时，五个孩子都目瞪口呆。那砂锅有盖子，而且下面垫着木板。小叔一拿掉盖子，我们就看见了锅子里有天妇罗大虾、鸡蛋、冬菇、青菜，还有“蒲鉾”鱼糕片等全家福，正在咕嘟咕嘟地煮着呢。那种纯白色带粉红外皮的蒸鱼糕，我们只有过年时一人才能尝三片，怎么叔叔能一下子既吃天妇罗又吃“蒲鉾”，再加鸡蛋和冬菇？我当场就感觉到母亲从此到死都不原谅小叔了。

我上了高中，开始有机会下课后跟同学们一起光顾荞麦屋。当时，家计也已经稍微好转。但是，母亲节约成性，荞麦屋的菜单上，永远只认“狐”和“狸”。我上的高中有些同学来自上流阶级，从小习惯吃高档食品。当我第一次跟那一批人上荞麦屋，翻开菜单到第二页之际，心中好紧张，有背叛母亲，偷吃禁果的感觉。

那上头果然印着“天妇罗荞麦\乌冬”，还有我闻所未闻的“鸭南蛮”“鸡南蛮”“咖喱南蛮”等勾芡过的汤水（南蛮汁）里放着各类肉块的品种。另有“力”是把烤好的糯米糕搁在上头的。“阿龟”则是以“蒲鉾”鱼糕为中心的热汤面，是把白色鱼糕片比作日本传统的滑稽丑女面具“阿龟”的脸孔，再用鸡蛋、菠菜、紫菜等给她设计五官。我发觉，原来日本面馆犹如动物园，不仅有狐有狸，还有乌龟呢。菜单第二页上也有各种“丼”，即盖饭，例如：“亲子（鸡肉鸡蛋）丼”“胜(，即炸猪排)丼”“天妇罗丼”。把荞麦屋菜单翻到了第三页，除了当年小叔气死我母亲的“锅烧乌冬”以外，竟然有“天笊”，就是“笊”冷面配上“天妇罗”。该说腐败到家吧？

高中生正处于身体迅速发育的年代，虽然中午吃过午饭，可是到了下午三点多放学时间，肚子又觉得饿。有些富家闺女同学，一走进荞麦屋连菜单都不看一眼地就喊：“胜丼!”裹上面包粉油炸过的整块猪排，在酱油砂糖里稍微烧了以后，倒进打好的鸡蛋，煮到半熟的地步，就捞出来放在热腾腾的白米饭上吃。这不叫奢侈，叫什么？但是我自己仍受着“心中母亲”的控制，不敢违背她定的铁规矩，再说钱包里的零用钱也没她们那么多，每次总是在“狐荞麦”“狸荞麦”“狐乌冬”“狸乌冬”之间作了选择。

平生头一次上第一流荞麦屋，已是过了而立之年后的事了。位于东京杉并区荻洼火车站附近的本村庵是一九二四年开业的老字号。继承家业的第二代、第三代都充满进取精神，一九八〇年代往当年的北京三越百货公司传授制造日式荞麦面的技术，一九九〇年代则去纽约开了曼哈顿分店。最近几年又集中精神经营东京总店。一开拉门进去，我就感觉特别清洁。入口左边能看到现场做荞麦面条的过程，右边有几套桌椅，里头是铺着榻榻米摆着矮桌子的日式大房间。脱鞋上去，隔着玻璃窗户看得见摆了盆景的小庭园。感觉既日本又摩登。在这儿，环境也是吃食的一部分。

打开菜单看一看内容，果然跟小时候在家附近的“薮荞麦”很不一样。最大的不同就是这里没有“狐”也没有“狸”。菜单上最显眼的位置介绍着纯冷面（据说，品尝荞麦本身的味道，吃冷的比较好）。“盛”不叫“盛”而叫“蒸笼”，我后来得知高档店都用这称呼。有“笊”，还有佐料汁里放了萝卜泥的“卸”，以及用鸭肉做佐料汁的“鸭蒸笼”等。热汤面也有。除了清汤面“挂”以外，有“卵缀(，蛋花)”“山菜”“生汤叶(，嫩豆皮)”“山药泥”“鸭南蛮”等。另一种面食“荞麦搔”，我以前只听说过而没吃过，是烫荞麦面糕，一点一点蘸着山葵酱油当下酒菜，蛮有禅趣的。

那天，我平生第一次在荞麦屋喝了装在正方形杉木制杯子里的冷清酒。嘴唇还没接触到冰凉的清酒以前，鼻子已经闻到杉木的香味，最后把酒水含在嘴里，感觉犹如加盟了竹林七贤。工作日下午的本村庵，有几位单独来的老先生慢慢品尝着冷清酒。大白天一个人能光明正大喝酒的地方，高档荞麦屋是首选。何况本村庵除了天妇罗外，还有“山葵蒲鉾”“荞麦寿司”“荞麦豆腐”“姜味小螺”等好几种小巧玲珑的下酒菜。是啊，都是小巧玲珑的点心和名副其实的小吃。可以吃很久，因为你永远不会吃饱。

像本村庵的高档荞麦屋，东京有好几家，但并不是哪儿都有的。至于普通的荞麦屋，也就是东京到处都是的“薮”，近年很多都推出套餐，例如“海鲜丼、挂荞麦套餐”或“鳗鱼丼、盛荞麦套餐”，为的是让客人吃饱。我离开父母家独立生活已经很多年了。如今钱包里的钱是自己赚来的，完全可以想吃什么就吃什么。尽管如此，不知怎地，每逢工作日中午为吃便餐走进荞麦屋的时候，我都觉得套餐什么的太浪费了，还是在狐狸之间作选择心里才踏实。