第三节 谷物类蒸馏酒
谷物类蒸馏酒的种类较多，著名的品种有：威士忌、伏特加、金酒和中国白酒等。
一、威士忌（Whisky&Whiskey）
威士忌的由来是个意外——中世纪的炼金术士们在炼金的同时，偶然发现制造蒸馏酒的技术，并把这种可以焕发激情的酒以拉丁语命名为Aqua-Vitae（生命之水）。随着蒸馏技术传遍欧洲各地，Aqua Viate被译成各地语言，意指蒸馏酒。生命之水一路辗转飘洋过海流传至古爱尔兰，与当地的麦酒蒸馏之后，生产出强烈的酒性饮料，并将之称之为Visge beatha，古苏格兰人称为Visage baugh。经过年代的变迁，逐渐演变成今天的Whisky一词。不同的国家对威士忌的写法也有差异，在爱尔兰和美国写成Whiskey，而在苏格兰和加拿大则写成Whisky，发音区别在于尾音的长短。而“威士忌”一词，意为“生命之水”，这是公认的威士忌的起源，也是威士忌名称的由来。
几百年来，威士忌大多是用麦芽酿造的。直至1831年才诞生了用玉米、燕麦等其他谷类所制的威士忌。到了1860年，威士忌的酿造又出现了一个新的转折点，人们学会了用掺杂法来酿造威士忌，所以威士忌因原料不同和酿制方法的区别可分为麦芽威士忌、谷物威士忌、五谷威士忌、稞麦威士忌和混合威士忌五大类。掺杂法酿造威士忌的出现使世界各国的威士忌家族更加壮大，许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂，生产的威士忌酒更是种类齐全、花样繁多，其中最著名最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。
旧橡木桶赋予它诱人的琥珀色，宜人的环境和气候赋予它柔和的清新，特殊的泥煤赋予它迷人的烟熏味，海风的洗礼则赋予它大海般的辛辣气概，而充满智慧的苏格兰人最终赋予了它醇厚馥郁的精致内涵。花格呢裙、古老悠扬的风笛配上甘醇的威士忌酒，也构成了苏格兰在世人印象中的民族风情。
苏格兰威士忌具有独特的风格，色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，略带烟熏味，口感干洌、醇厚、劲足、圆正绵柔，酒度一般在40°～43°之间。衡量苏格兰威士忌的重要标准是嗅觉的感受，即酒香气味。苏格兰威士忌是世界上最好的威士忌之一。
苏格兰威士忌在苏格兰有4个生产区城，即高地（High land）、低地（Low land）、康倍尔镇（Campbel town）和艾雷岛（Islay），生产的产品各有其独特风格。
（1）苏格兰威士忌的生产特点如下。
①地理、气候条件优越。苏格兰南部Lowlands地区，山清水秀、气候温和。优美的环境、怡人的气候赋予这里的酒一种柔和的清新味道。
②好水出佳酿。苏格兰北部斯贝赛（Speyside）地区所酿造的威士忌之所以能闻名于世，主要是因为它所用的水，当地的水质堪称酿酒的极品。在苏格兰大概有120家酒厂，其中60多家在斯贝赛。从数量上就能发现这个地方很适合酿酒。
③特别的燃料赋予特殊的风味。在苏格兰有一种特殊的泥煤，在世界上是独一无二的。当地人使用这种特殊的泥煤来烘干麦芽，因此麦芽在这个过程中深深地吸入了烟熏的风味，从而令威士忌独树一帜。
④与众不同的蒸馏方法。威士忌的生产采用传统的壶式蒸馏器。苏格兰的法律规定，苏格兰威士忌必须经过两遍的蒸馏，而取用的只是蒸馏过程中去头去尾的中间精华部分。因此，蒸馏器的大小就直接关系到酒味道的浓淡。越大越高的蒸馏器酿出来的酒味道越淡；相反味道就越浓。优质威士忌为中馏酒精，其酒度为63%～71%，在酒精混和槽中加入水稀释后，分别装入橡木桶储存。
⑤对威士忌老熟陈酿的要求。蒸馏出来的酒精是无色的，口味比较粗糙，要改变威士忌的色泽和糙味，就要将酒液进行陈酿。根据英国的酒法规定，威士忌必须在橡木桶中储存，用至少3年的时间进行老熟。
在储存过程中，酒中粗劣的味道逐渐被橡木桶吸收，木桶的颜色也慢慢渗入酒中，因而成品酒的颜色呈淡琥珀色。苏格兰威士忌必须陈年5年以上方可饮用，普通的成品酒需储存7～8年，醇美的威士忌需储存10年以上，通常储存15～20年的威士忌是最优质的，这时的酒色、香味均是上乘的。储存超过20年的威士忌，酒质会逐渐变次，但装瓶以后，则可保持酒质永久不变。
在不同的橡木桶中储存，也会影响到酒的风味。例如，苏格兰Speyside地区生产的威士忌最大的特点是带有水果味。苏格兰威士忌之所以有水果味或干果味，是因为大多数的苏格兰威士忌是保存在装过水果味雪利酒的酒桶里。这一传统甚至被写进了法律：苏格兰威士忌一定要装在用过的橡木桶中。
⑥神秘的勾兑工艺。勾兑工艺是将不同的威士忌进行混合，既是一门技术、也是一门艺术，更有科学的内涵。英国人形容这种艺术有些神乎其神，说它好比是一个乐队的指挥者，在指挥乐队的合奏一样。通过勾兑工艺，使威士忌获得一种“和谐”的口味，也保证了历年的产品质量一致。例如，在英国名气最大，产量又最高的牌子“红方”“黑方”则是由40种不同的原酒样品勾兑而成的，经勾兑混合、储存若干年后的威士忌，烟熏味被冲淡，香味更加诱人，并且在世界上销量最多，这是苏格兰威士忌的精华所在。
（2）苏格兰威士忌的分类及各自名品酒。独一无二的气候环境、清冽的泉水造成了别具风情的苏格兰威士忌，国际法规定，只有在苏格兰境内蒸馏和醇化的才可称为苏格兰威士忌。苏格兰威士忌根据用料不同分为麦芽威士忌、谷物威士忌和混合威士忌3种。
①纯麦威士忌（Straight Malt Whisky）。纯麦威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，经发酵后，用罐式蒸馏器蒸馏，然后装入特别的木桶（由美国的一种白橡木制成，内壁需经火烤炙后才能使用）中陈酿，装瓶前加以稀释，酒度在40°以上。
较著名的纯麦威士忌的品牌有：格兰菲迪（Glenfiddich）、托玛亭（Tomatin）、卡尔都（Carldu）、格兰利非特（Glenlivet）、不列颠尼亚（Britain nia）、马加兰（Macallan）、高地公园（High Land Park）、阿尔吉利（Argyli）、斯布林邦克（Spring Bank）。
②谷物威士忌（Grain Whisky）。谷物威士忌以燕麦、小麦、黑麦、玉米等谷物为主料。大麦只占20%，主要用来制麦芽，作为糖化剂使用。谷物威士忌的口味很平淡，几乎和食用酒精相同，属清淡性烈酒，谷物威士忌很少零售，多用于勾兑其他威士忌酒。
③兑和威士忌（Blended Whisky）。兑和威士忌是用纯麦威士忌、谷物威士忌或食用酒精勾兑而成的混合威士忌。勾兑时加入食用酒精者，一般在商标上都有注明。勾兑威士忌是一门技术性很强的工作，通常是由出色的兑酒师来掌握。在兑和时，不仅要考虑到纯、杂粮酒液的兑和比例，还要照顾到各种勾兑酒液的年龄、产地、口味及其他特征。威士忌勾兑时，不用口品尝，而是用嗅觉判断来勾兑，在气味分辨遇到困难时，取一点酒液涂于手背上，使其香味挥发，再仔细嗅别鉴定。
兑和威士忌通常有普通和高级之分。一般来说，纯麦威士忌用量在50%～80%者，为高级兑和威士忌。如果谷物威士忌所占的比重大于纯麦威士忌，即为普通威士忌。高级威士忌兑和后要在橡木桶中储存12年以上，而普通威士忌在兑和后储存8年左右即可出售。
普通威士忌（Standard Whisky）名品有：特醇百龄坛（Ballantine's Finest）、金铃（Be11's）、红方（Johnnie Walker Red Label）、白马（White Horse）、龙津（Long John）、珍宝（J&B）、顺凤（Cutty Sart）、69酿（Vat 69）等。
高级威士忌（Premier Whisky）名品有：金玺百龄坛（Ballantine's Goldsed）、百龄坛30年（Ballantine's 30 Years Old）、高级海格（Haig Dimple）、格兰（Grant's）、高级白马（Logan's）、黑方（Johnnie Walker Black Label）、特级威士忌（Something Special）、高级詹姆斯·巴切南（Strat bconon）、百龄坛17年（Ballantine's 17 Years Old）、老牌（Old Parr）、芝华士（Chivas Regal）、皇室敬礼（Chivas Regal Royal Salute）、威雀苏格兰威士忌（The Famous Grouse Scotch Whisky）等。
从威士忌的起源和目前的学术争论来看，威士忌的蒸馏技术起源于爱尔兰，而后传到苏格兰的。
爱尔兰威士忌是以80%的大麦为主要原料，混以小麦、黑麦、燕麦、玉米等为配料，制作程序与苏格兰威士忌大致相同，但不像苏格兰威士忌那样要进行复杂的勾兑。另外，爱尔兰威士忌在口味上没有那种烟熏味道，是因为在熏麦芽时，所用的不是泥煤而是无烟煤，爱尔兰威士忌陈酿时间一般为8～15年，成熟度也较高，因此口味较绵柔长润，并略带甜味。蒸馏酒液一般高达86°，用蒸馏水稀释后陈酿，装瓶出售时酒度为40°。
爱尔兰威士忌名品主要有：约翰波尔斯父子（John Power and sons）、老布什米尔（Old Bush Mills）、约翰·詹姆森父子（John Jameson and Son）、帕蒂（Paddy）、特拉莫尔露（Tullamore Dew）等。
美国威士忌与苏格兰威士忌在制法上大致相似，但所用的谷物不同，蒸馏出的酒精纯度也较苏格兰威士忌低。
（1）纯威士忌（Straight whiskey）。以玉米、黑麦、大麦或小麦为原料，不混合其他威士忌或谷类制成的中性酒精，制成后贮放在炭化的橡木桶中至少两年。此酒又细分为4种：
①波本威士忌（Bourbon Whiskey）。波本是美国肯塔基州（Kentucky）的一个地名，所以波本威士忌，又称Kentucky Stright Bourbon Whiskey，它是用51%～75%的玉米谷物发酵蒸馏而成的，在新的内壁经烘炙的白橡木桶中陈酿4～8年，酒液呈琥珀色，原体香味浓郁，口感醇厚绵柔，回味悠长，酒度为43.5°。
波本威士忌并不意味着必须生产于肯塔基州波本县。按美国酒法规定，只要符合以下三个条件的产品，都可以用此名：第一，酿造原料中，玉米至少占51%；第二，蒸馏出的酒液度数应在40°～80°范围内；第三，以酒度40°～62.5°储存在新制烧焦的橡木桶中，储存期在2年以上。所以，伊利诺、印地安那、俄亥俄、宾夕法尼亚、田纳西和密苏里州也出产波本威士忌，但只有肯塔基州生产的才能称Kentucky Straight Bourbon Whiskey。
②黑麦威士忌（Rye Whiskey）。用51%以上的黑麦及其他谷物制成的，颜色为琥珀色，味道与波本不同，略感清洌。
③玉米威士忌（Corn Whiskey）。用80%以上的玉米和其他谷物制成，用旧的炭橡木桶贮陈。
④保税威士忌（Bottled in Bond）。存在保税仓库陈放的威士忌。一种纯威士忌，通常是波本或黑麦威士忌，是在美国政府监督下制成的。政府不保证它的质量，只要求至少陈年4年，酒精纯度在装瓶时为100proof，必须是一个酒厂所造，装瓶也为政府所监督。
（2）混合威士忌（Blended Whiskey）。用一种以上的单一威士忌，以及20%的中性谷物类酒精混合而成的。装瓶时酒度为40%，常用来作混合饮料的基酒，共分3种：
①肯塔基威士忌。它是用该州所产的纯威士忌和中性谷物类酒精混合而成的。
②纯混合威士忌。它是用两种以上的纯威士忌混合而成的，但不加中性谷物类酒精。
③美国混合淡质威士忌。它是美国的一种新酒种，用不得多于20%纯威士忌和80%的酒精纯度为100proof的淡质威士忌混合而成。
（3）淡质威士忌（Light Whiskey）。美国政府认可的一种新威士忌，蒸馏时酒精纯度高达161～189proof，口味清淡，用旧橡木桶陈年。淡质威士忌所加的100proof的纯威士忌用量不得超过20%。
此外，在美国还有一种酒称为Sour-Mash Whiskey（酸麦芽威士忌），这种酒是把老酵母加入要发酵的原料里蒸馏而成的，其新旧比率为1:2。此种发酵的情况比较稳定，而且多用在波本酒中，是由比利加·克莱（Elija Craing）在1789年所发明的。
美国威士忌的名品主要有：老处女（Old Virginia）、天高（Ten High）、四玫瑰（Four Roses）、杰克·丹尼（Jack Daniel）、西格兰姆斯7王冠（Seagram's 7 Crown）、老祖父（Old Grand Dad）、老皇冠（Old Crown）、老林头（Old Forster）、老火鸡（Old Turkey）、伊万·威廉斯（Evan Villiams）、珍品（Jim Bean）、野火鸡（Wild Turkey）等。
根据加拿大酒法，加拿大威士忌（Canadian Whisky）主要酿制原料为玉米、黑麦，再掺入其他一些谷物原料，但没有一种谷物超过50%的。而且，加拿大威士忌在酿制过程中需2次蒸馏，然后在橡木桶中陈酿2年以上，再与各种烈酒混合后装瓶，装瓶时酒度为45°。一般上市的酒都要陈年6年以上，如果少于4年，在瓶盖上必须注明。加拿大威士忌酒色棕黄，酒香芬芳，口感轻快爽适，酒体丰满，以淡雅的风格著称。形成原因主要有以下几点：首先，加拿大寒冷的气候影响谷物的质地；其次，水质较好，发酵技术特别；最后，蒸馏出酒后，马上加以兑和。
加拿大威士忌的名品主要有：加拿大俱乐部（Canadian Club）（简称CC）、西格兰姆斯特醇（Seagram's V.O.）、米·盖伊尼斯（Me Guinness）、辛雷（Schenley）、怀瑟斯（Wiser's）、加拿大之家（Canadian House）、金带（Gold Stripe）、古董（Antique）、皇家加拿大（Royal Canadian）等。
威士忌的饮用步骤如下：
（1）观色。每一种威士忌都有其固有的色泽，观察其色，可以洞察威士忌的很多信息。所以，拿到一杯威士忌酒的时候，第一步是仔细观察这杯酒的色泽。
拿酒杯时应该拿住杯子的下方杯脚，而不能托着杯壁。因为手指的温度会让杯中的酒发生微妙的变化，在灯光下仔细观察手中的酒，可以在酒杯的背后衬上一张白纸作为背景，这样可以更清晰地观察酒色。威士忌的颜色有很多种，从深琥珀色到浅琥珀色都有。因为威士忌酒都是存放在橡木桶里的，酒的色泽和存放时间的长短密切相关，通常存放时间越长，威士忌的色泽就越深。
（2）闻香。衡量威士忌酒的主要标准是嗅觉感受，即酒香气味。不同的威士忌有不同的嗅觉感受，主要有：烟熏味、水果味、干果味、草香味等。例如，常见的著名品牌——“黑方”威士忌是一种混合酒，是混合着来自苏格兰南部的香草味、北部的水果味和烟熏味的威士忌。
而清晰可辨的辛辣气味并伴有清新海水味的威士忌多半来自于苏格兰西部的Islands。这里靠近大海，一年四季气候恶劣，风暴是这里的常客，酿出的威士忌自然有海风的烙印。至于有些威士忌令人联想到古巴雪茄的迷人烟熏味，是苏格兰特殊的泥煤烘干麦芽的效果。
（3）品尝。享用一杯上好的威士忌，其过程本身就很精致：准备一大杯冰冻纯净的水，每喝一口威士忌之前先喝一大口冰水，然后再细品酒液，小口啜饮，让酒在齿间和舌尖回荡。喝冰水有助于冲淡威士忌的强烈味道，延长其口味和香味。
（4）赏型。所谓赏型实际上是要看威士忌的挂杯。先把酒杯慢慢地倾斜过来，这个动作要尽量轻柔小心，然后再恢复原状。这时你会发现，酒从杯壁流回去的时候，留下了一道道酒痕，这就是酒的挂杯。所谓“长挂杯”就是酒痕流的速度比较慢，“短挂杯”就是酒痕流的速度比较快。挂杯长意味着酒更浓、更稠，也可能是酒精含量更高，好的威士忌是一种非常醇厚的液体，所以优质的威士忌通常挂杯很长。
（1）在饮用威士忌时常用古典杯盛装，这种宽大而不深的平底杯，更利于威士忌风格的表现。苏格兰威士忌、加拿大威士忌等适合在餐前或餐后饮用。标准用量为每份40mL。
（2）加冰饮用。饮用时通常于古典杯内先加1/3冰块，再斟酒以不超过冰块之量。
（3）常温纯饮。高年份的威士忌宜常温纯饮，方能享受其细致与香醇。
（4）混合饮用。除纯饮之外，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌等也可加冰、加水、加可乐、加七喜或用来调制鸡尾酒。例如，爱尔兰威士忌口味比较醇和、适中，所以人们很少用于净饮，一般用来作鸡尾酒的基酒。比较著名的爱尔兰咖啡（Irish Coffee），就是以爱尔兰威士忌为基酒的一款热饮。其制法是：先用酒精炉把杯子温热，倒入少量的爱尔兰威士忌，用火把酒点燃，转动杯子使酒液均匀地涂于杯壁上，加糖、热咖啡搅拌均匀，最后在咖啡上加上鲜奶油，用1杯冰水配合饮用。
总之，威士忌的喝法，各个地区会有些差异。欧洲人喝威士忌，通常就只加点水而已，兑水的喝法比较能展现威士忌的原味。在法国，人们往往什么都不加，喜欢威士忌原本的浓香醇厚；美国人则会先放大量冰块，然后倒少量威士忌，琥珀色的液体流过冰块冒着冷气；而有些人分得非常细致，例如芝华士12加一些碎冰，而喝芝华士18则会兑水。
二、伏特加（Vodka&Wodka）
伏特加是来源于东欧的烈酒，这个名字来源于俄罗斯的词“voda”，正如波兰人（Poles）可以说成是“woda”一样。所以，伏特加是俄罗斯和波兰的国酒，是北欧寒冷国家十分流行的烈性饮料。伏特加的历史悠久，据说产生于14世纪左右，其英文名为Vodka，出自于俄罗斯的一个港口名Viatka，从词源上讲，“vodka”来源于“voda”，后者在俄语中意为“水”，其含义是“生命之水”。19世纪中叶，“водочка”（vodka）一词开始收录于标准俄语词典中。
伏特加是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸馏、精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其他异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。伏特加无色无味，口味凶烈，劲大刺鼻，酒度一般在40°～50°之间。由于酒中所含杂质极少，口感纯净，并且可以以任何浓度与其他饮料混合饮用，所以经常用于作鸡尾酒的基酒，与软饮料混合使之变得干洌，与烈性酒混合使之变得更烈。
伏特加的种类较多，全世界除了俄罗斯、波兰生产伏特加之外，还有很多国家，如美国、英国、芬兰、瑞典、法国、荷兰等都生产伏特加。
伏特加的传统酿造法是：首先，以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料，用精馏法蒸馏出酒度高达96%的酒精液，其次，再使酒精液流经盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的杂质（每10L蒸馏液用1.5kg木炭连续过滤不得少于8h，40h后至少要换掉10%的木炭），最后用蒸馏水稀释至酒度40%～50%而成的。此酒不用陈酿即可出售、饮用，也有少量的如加香型伏特加在稀释后还要经串香程序，使其具有芳香味道。
俄罗斯伏特加酒液透明，除酒香外，几乎没有其他香味，口味凶烈，劲大冲鼻，火一般的刺激。
俄罗斯伏特加名品主要有：波士伏特加（Bolskaya）、苏联红牌（Stolichnaya）、苏联绿牌（Mosrovskaya）、柠檬那亚（Limonnaya）、斯大卡（Starka）、朱波罗夫卡（Zubrovka）、俄国卡亚（Kusskaya）、哥丽尔卡（Gorilka）以及AK-47伏特加。例如，AK-47伏特加，它源自俄罗斯高加索山脉，那里纯净的雪峰融水，静静地汇入美丽的塞凡湖，优美的自然环境，孕育了清冽纯正的伏特加。AK-47伏特加以优质玉米和谷物为原料，延承俄罗斯传统酿酒工艺，展现出纯净而浓郁的非凡个性。表面纯净清澈，内质浓烈张扬，正是AK-47伏特加的率真本性。AK-47伏特加是俄罗斯第一酿酒厂为纪念反法西斯胜利60周年而特别酿造的庆功酒，也是俄罗斯国酒之一。AK-47伏特加由纯正的粮食经先进的工艺设备发酵蒸馏，反复提纯，把对人体有害的物质如甲醇、杂醇油、铅、锰等剔除殆尽，饮后不伤肝、不伤胃、头不痛、口不干，醒酒快，酒质纯净、口感纯正，加上其固有的独特风格——即不含任何香料，使消费者进入一个更高雅的消费层次。
据历史考证，波兰也是伏特加酒的原产地之一。波兰家庭常用伏特加酒作为一种药物，并把它作为一种招待客人的美酒。到了19世纪，波兰人已经开始全神贯注地寻找完美的伏特加酒。1823年，当地的一家主流报纸为能够生产“口感纯正、精致提炼、足够纯净并能够显露它成分的真实口味”伏特加酒的生产商设立一个奖项。优胜者是一位叫Pistorious的科学家，他在柏林将传统波兰人的技术与新蒸馏技术开发并结合，创新了波兰伏特加的生产工艺。
波兰伏特加的酿造工艺与俄罗斯相似，区别只是波兰人在酿造过程中，加入一些草卉、植物果实等调香原料，所以波兰伏特加比俄罗斯伏特加酒体丰富，更富韵味，名品有：兰牛（Blue Rison）、维波罗瓦（Wyborowa）、朱波罗卡（Zubrowka）。
俄罗斯人在国外生活的很多，同时把酿造伏特加酒的工艺和秘方带出国门，所以有很多国家都生产伏特加酒。但第二次世界大战前，只有俄国、波兰、爱沙尼亚、拉脱维亚等波罗的海国家生产伏特加。战后，伏特加的生产急剧发展，遍及世界各地。目前，除俄罗斯及东欧各国外，生产和消费量较多的还有美国和欧洲许多国家。
（1）英国生产的伏特加。主要有：哥萨克（Cossack）、夫拉地法特（Viadivat）、皇室伏特加（Imperial）、西尔弗拉多（Silverado）。
（2）美国生产的伏特加。主要有皇冠伏特加（Smirnoff）、沙莫瓦（Samovar）、菲士曼伏特加（Fielshmann's Royal）。例如，皇冠伏特加产自美国，是全世界销量最大的伏特加。帝俄时代的1818年，在莫斯科建立了皇冠伏特加酒厂（Pierre Smirnoff Factory），1917年十月革命后，仍为一个家族企业。1930年，其配方被带到美国，在美国建立了皇冠伏特加酒厂。皇冠伏特加雄居世界首席伏特加之位置，全球销售达1500万箱，超出第二位达1000万箱，行销多个国家和地区。酿制过程要求严格：每滴酒精都需至少8h才通过14 000磅活化木炭。皇冠伏特加的彻底过滤法和47种质量控制标准是伏特加酒工业中无可匹比的特点。皇冠伏特加以标榜至真、至清、至纯的品质为尚。
（3）芬兰生产的伏特加。主要有芬兰地亚（Finlandia）。来自北欧芬兰的芬兰伏特加具有最高级的品质。由于它的品质纯净且独具天然的北欧风味及传统，因而树立了高级伏特加的品牌形象。过去十年来销量增长迅速，是全球免税店中最受欢迎的领导品牌之一。芬兰伏特加选用纯正的冰川水及最优等的六束大麦酿造，由芬兰赫尔辛基Altia Corp蒸馏及灌装。
（4）法国生产的伏特加。主要有卡林斯卡亚（Karinskaya）、弗劳斯卡亚（Voloskaya）、法国灰雁伏特加（Grey Goose）等。法国灰雁伏特加具有独特的奢华品质，法国悠久的美食文化赋予它登峰造极的独特口味和高贵气质。用无数酒商垂涎的著名法国特级小麦产区柏斯地区（Le Beauce）的精选法国优质小麦、来自法国香槟区Massif Mountain天然泉水，经过香槟区石灰石的自然过滤和5次蒸馏，以及干邑区酒窖调配师的精湛工艺，保证了法国灰雁无与伦比的顺滑出众的口感。
（5）加拿大生产的伏特加。主要有西豪维特（Silhowltte）等。
（6）瑞典生产的伏特加。主要有绝对伏特加（Absolute Vodka）等。绝对伏特加产自瑞典南部的小镇Aringhus。那里特产的冬小麦赋予了绝对伏特加优质细滑的谷物特征。经过几个世纪的经验已经证实，绝对伏特加选用的坚实的冬小麦能够酿造出优质的伏特加酒。
绝对伏特加采用连续蒸馏法酿造而成。这种方法是由“伏特加之王”——拉斯·奥尔松·史密斯（Lars Olsson Smith），于1879年在瑞典首创。酿造过程的用水是深井中的纯净水。正是通过采用单一产地、当地原料来制造使绝对伏特加公司（V&S Absolute Spirits）可以完全控制生产的所有环节，从而确保每一滴酒都能达到绝对顶级的质量标准。所有口味的绝对伏特加都是由伏特加与纯天然的原料混合而成，绝不添加任何糖分。
绝对伏特加的产品有：绝对伏特加（Absolute Vodka）、绝对伏特加（辣椒味Absolute Pepper）、绝对伏特加（柠檬味Absolute Lemon）、绝对伏特加（黑加仑子味Absolute Currant）、绝对伏特加（柑橘味Absolute Citrus）、绝对伏特加（香草味Absolute Vanilla）、绝对伏特加（覆盆莓味Absolute Raspberry）、绝对伏特加（蜜桃味Absolute Peach）等。
（1）净饮。伏特加可作佐餐酒或餐后酒，纯饮时，备一杯凉水，常温下快饮（干杯）是其主要饮用方式。许多人喜欢冰镇后干饮，仿佛冰融化于口中，进而转化成一股火焰般的热烈。
（2）伏特加作基酒来调制鸡尾酒。伏特加无色无味，清澈如水，适合作鸡尾酒的基酒，调制各种鸡尾酒，其中比较著名的鸡尾酒有：黑俄罗斯（BlackRussian）、螺丝钻（Screw Driver）、血腥玛丽（Bloody Mary）等。
（1）品尝伏特加常常使用利口酒杯或古典杯。
（2）标准分量为40mL。
三、金酒（Gin）
金酒的诞生在17世纪中叶。原为药酒，由荷兰莱顿（Leiden）大学席尔华斯（Franciscus Srlvius）教授为保护荷兰人免于感染热带疾病所调制。他把杜松子浸泡在酒精中予以蒸馏后，作为解热剂来利尿解热，这就是杜松子酒的由来。酒名缘于法语Geninèver杜松子的发音，意思即是杜松子酒，后由英国人缩写为Gin。想不到受到爱喝酒的人的喜爱，不久则当为普通的酒被普遍饮用，开始了金酒的历史。在中国，金酒又称为毡酒（香港及广东地区），实际上常用译名之一的“琴”酒是英语“gin”字在上海话中的音译，而“金”的译法则起源于标准汉语的音译。
然而，真正让金酒在英国广为流行的关键，却是玛莉女王的夫婿英王威廉三世（William III）。原本是荷兰国王的威廉（William）不只本身就是金酒的爱好者，他更因为当时英荷联合王国跟法国之间的战争，下令抵制法国进口的葡萄酒与白兰地，并且使用英格兰本土的谷物制造烈酒就可以得到免税权——这立法几乎可说是为金酒量身打造一个非常有利的环境。
金酒的原料是玉米、大麦、裸麦等，再将这些原料以连续式蒸馏机制造出95°以上的谷物蒸馏酒，加进一些植物性成分后，再用单式蒸馏机蒸馏，以溶解出各组分的香味成分。植物性组分中，除了杜松子外，还使用胡姜、葛缕子、肉桂、当归、橘子或柠檬皮，以及其他各种药草、香草等。
金酒的独特香味因各酒厂所用的配方而异。金酒品牌、种类甚多，以生产地可分为：
（1）荷兰金酒（Genever&Dutch Gin）。荷兰金酒（Dutch Gin）迄今为止一直维持着400多年前初上市时的风味特性，以大麦芽与裸麦等为原料，经发酵后蒸馏3次获得谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏。最后将精馏而得的酒储存于玻璃槽中待其成熟，包装时稀释至酒度40°左右，荷兰金酒色泽透明清亮。香味突出，风格独特，适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
荷式金酒在装瓶前不可储存过久，以免杜松子氧化而使味道变苦，而装瓶后则可以长时间保存而不降低质量。荷式金酒常装在长形陶瓷瓶中出售。新酒叫Jonge，陈酒叫Oulde，老陈酒叫Zeet Oulde。
荷兰金酒主要名品酒有：亨克斯（Henkes）、波尔斯（Bols）、波克马（Bokma）、邦斯马（Bomsma）、哈瑟坎坡（Hasekamp）。
（2）英式干金酒（London Dry Gin）。伦敦干金酒（London Dry Gin）名声很大，所谓的“Dry”是指酒类的口味偏向不甜的意思，而非真的很“干”，这与甜味非常重的荷兰金酒差别很大。伦敦金酒通常以使用谷物、甘蔗或糖蜜为原料制造出来的高酒度蒸馏白酒作为基酒，虽然各家蒸馏厂各有其特殊做法，但一些最高品质的品牌通常都会在基酒里加入以杜松子为主，也包括胡荽子、橙皮、香鸢尾根、黑醋栗树皮等多种植物性香料配方一起再蒸馏，至于香料配方，则是各酒厂的商业机密或祖传秘方。
“伦敦干金酒”这名称原则上是指一类酒，而非严格意义上产地标示，事实上现今仍在伦敦境内营运的蒸馏厂其实只有一家——杰姆斯伯勒（James Burrough）酒厂生产的著名品牌英国卫兵（Beefeater）。而除了英格兰外，在包括北美洲与澳洲在内的许多国家都生产属于此类金酒的产品。然而，在某些国家（例如法国），他们严格规定只有英国生产的金酒，才有资格冠上伦敦金酒的名称来销售。
英式干金酒的商标有：Dry Gin、Extra Dry Gin、Very Dry Gin、London Dry Gin和English Dry Gin，这些都是英国上议院给金酒一定地位的记号。
主要名品酒有：英国卫兵（Beefeater）、歌顿（Gordon's）、杰彼斯（Gilbey's）、仙蕾（Schenley）、添加利（Tanqueray）、伊利莎白女王（Queen Elizabeth）、老女士（Old Lady's）、老汤姆（Old Tom）、上议院（House of Lords）、格利挪尔斯（Greenall's）、博德尔斯（Boodles）、博士（Booth's）、伯内茨（Burnett's）、沃克斯（Walker's）、怀瑟斯（Wiser's）等。
（3）普利茅斯金酒（Plymouth Gin）。普利茅斯金酒是一种在英国西南港埠普利茅斯生产的金酒。由于当初金酒是海员由欧陆本土传至英国，因此身为金酒第一个登陆的重要海港，普利茅斯也拥有自己特殊风味的金酒。相较于伦敦金酒，源自于芳香金酒（Aromatic Gin）的普利茅斯金酒只使用带有甜味的药用植物作为材料，因此其杜松子的气味并不似伦敦金酒般明显。但普利茅斯金酒严格规范必须在该城的范围内制造才能挂上此名。主要名品为：普利茅斯金酒（Plymouth Gin）。
（4）德国金酒（Schinken Haper）。德国产金酒制法特殊，是让未经加工的新鲜杜松子发酵蒸馏后，和另外发酵蒸馏的大麦混合而成。因此，德国产金酒无论是味道和香气皆比英产杜松子酒温和，容易入囗，与德国啤酒是绝妙的搭配，目的是温暖喝过啤酒后冷却的胃。
其主要名品酒有：辛肯哈根（schinkenhager）、西利西特（Schlichte）、多亨卡特（Doornkaat）等。
（5）美国金酒。美国金酒为淡金黄色，因为与其他金酒相比，它要在橡木桶中陈年一段时间。美国金酒主要有蒸馏金酒（Distilled gin）和混合金酒（Mixed gin）两大类。通常情况下，美国的蒸馏金酒在瓶底部刻有“D”字，这是美国蒸馏（Distillation）金酒的特殊标志，而有“R”字表示精馏（Rectifier）而成的。混合金酒是用食用酒精和杜松子简单混合而成的，很少用于单饮，多用于调制鸡尾酒。
金酒按口味风格可分为辣味金酒（干金酒）、老汤姆金酒（加甜金酒）、荷兰金酒和果味金酒（芳香金酒）四种。辣味金酒质地较淡、清凉爽口，略带辣味，酒度在80～94proof；老汤姆金酒是在辣味金酒中加入2%的糖分，使其带有怡人的甜辣味；荷兰金酒除了具有浓烈的杜松子气味外，还具有麦芽的芬芳，酒度通常在100～110proof之间；果味金酒是在干金酒中加入了成熟的水果和香料，如柑橘金酒，柠檬金酒、姜汁金酒等。
另外，干金酒中有一种叫黑刺李金酒（Sloe Gin），是一种不以杜松子为主，而是以黑刺李等植物作为调味香料制作的金酒。Sloe gin习惯上可以称为“金酒”，但要加上“黑刺李”，称为“黑刺李金酒”。
（1）净饮。金酒无色透明，清香爽口，其散发出的诱人香气是最让人难以忘怀的特色所在，直接喝最能品尝其原始风味。尤其是荷兰金酒（Holland&Dutch Gin）的味道是辣中带甜，无论是纯喝或加冰块，都很爽口。荷兰是唯一有专卖金酒酒店的国家。
荷式金酒的饮法也比较多，它冰过或加上冰块，再加1片柠檬，是辣马丁尼（Dry Martini）酒最好的代用品。东印度群岛流行在饮用前用苦精（Bitter）洗杯，然后注入荷兰金酒，大口快饮，痛快淋漓，具有开胃之功效，饮后再饮1杯冰水，更是美不胜言。
伦敦干金酒也可以冰镇后纯饮。冰镇的方法有很多，例如，将酒瓶放入冰箱或冰桶，或在倒出的酒中加冰块。
（2）金酒作基酒调制鸡尾酒。金酒尤其是干金酒，作为基酒加入其他配料调制鸡尾酒，似乎更能显现金酒的优点。金酒是近百年来调制鸡尾酒时，最常使用的基酒之一，其配方多达千种以上，故有“金酒是鸡尾酒的心脏”之说。
（1）金酒净饮时常用利口杯或古典杯。
（2）标准分量为25mL。
四、中国白酒（Chinese White Spirits）
与世界其他国家的蒸馏酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色晶莹、香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体协调，回味悠久。
我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。通常流行4种说法：
第一种说法，起源于公元前12世纪。
商王武丁和他的大臣有“若作酒醴，尔维曲蘖（酒曲）”的对话。对话中的“曲蘖”就是指酒曲和发芽的谷物。说明距今3200多年前，我们的祖先就掌握了利用酒曲酿酒的技术了。其后，《汉书·食货志》记载：“用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升。”至北魏时，贾思勰著的《齐民要术》中记载：“用神曲一斛，杀米三石；笨曲一斛，杀米六升”（古代：1斛=10石；1石=10斗=60kg）这说明用曲量在不断的下降。古代的制曲技术，由散曲发展到茂密生衣曲，最后发展到今天的曲饼和曲丸。总之，酒曲是我国酿酒技术的重大发明，也是世界上最早的一种复合酶制剂。欧洲人到19世纪末，才了解到我国的酒曲作用，称之为“淀粉发酵法”。
第二种说法，起源于唐代。
首先，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。例如，唐代诗句中常出现烧酒的说法。白香山有诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”；雍陶也有诗云：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，可见当时的四川已生产烧酒。另外，古诗中又常出现白酒的说法，例如，李白的“白酒新熟山中归”；白居易的“黄鸡与白酒”，说明唐朝的白酒就是烧酒，也名烧春（唐代普遍称酒为“春”）。研究白酒的起源，必先以蒸馏器为佐证。方心芳先生认为宋朝已有蒸馏器（《自然科学史》6卷2期，1987年），但他在1934年时曾说我国唐代即有蒸馏酒（《黄海化学工业研究社调查报告》第7号）。1975年在河北承德市青龙县出土的金代铜质蒸馏器，其制作年代最迟不超过1161年的金世宗时期（南宋孝宗时），被认为可信无疑。
第三种说法，元代时（1271—1368）由国外传入。
元时中国与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒，远从印度传入。还有人说：“烧酒原名‘阿刺奇’，元时征西欧，曾途经阿刺伯，将酒法传入中国。”章穆写的《饮食辨》中说：“烧酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”现有人查明“阿刺古”“阿刺吉”“阿刺奇”皆为译音，是指用棕榈汁和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入中国。
第四种说法，起源于元代。
明代药物学家李时珍（1518—1593）在《本草纲目》中写：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法。
总之，以上说法，各有争论。但是，中国是制曲酿酒的发源地，有着世界上独创的酿酒技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与中国的四大发明媲美。白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒。
根据酿酒用的原材料不同，可以划分为两类：
（1）粮食酒：就是以粮食为主要原料生产的酒，如高粱酒、糯米酒、玉米酒等。
（2）代粮酒：就是用粮食和果类以外的原料，例如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，习惯称为“代粮酒”，或者叫“代用品酒”，例如用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产的酒均为代粮酒。
（1）在固态法白酒中主要的种类如下。
①大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
②小曲酒：是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
③麸曲酒：以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂所采用，此种类型的酒产量最大，以大众为消费对象。
④混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
⑤其他糖化剂法白酒：是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
（2）固液结合法白酒的种类如下。
①半固、半液发酵法白酒：是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
②串香白酒：采用串香工艺制成，其代表有四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
③勾兑白酒：是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
（3）液态发酵法白酒。又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提倡降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。
（1）高度白酒：是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41°以上，多在55°以上，一般不超过65°。
（2）低度白酒：采用了降度工艺，酒度一般在38°，也有20°左右的。
（1）国家名酒：国家评定的质量最高的酒。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。例如，1952年全国第一届评酒会评选出全国八大名酒，其中白酒4种，称为中国四大名酒。随后连续举行至第五届全国评酒会，共评出国家级名酒17种，优质酒55种。
（2）国家级优质酒：与名酒的评比同时进行。随后连续举行至第五届全国评酒会，共评出优质酒55种。
（3）各省、部评比的名优酒。
（4）一般白酒：占酒产量的大多数，价格低廉，适应面广，这种白酒大多是用液态法生产的。
自1979年全国第三届评酒会开始，将评比的酒样分为酱香、清香、浓香、米香和其他香5种，称为全国白酒五大香型，以后其他香发展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型5种，共计称为全国白酒十大香型。这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。
（1）酱香型白酒：以茅台酒为代表，酱香柔润为其主要特点，发酵工艺最为复杂，所用的大曲多为超高温酒曲。
茅台酒是世界名酒之一，是我国大曲酱香型酒的鼻祖，是酿造者以神奇的智慧，提高粱之精，取小麦之魂，采天地之灵气，捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、揉合、升华而耸起的酒文化丰碑。茅台酒源远流长，据史载，早在公元前135年，古属地茅台镇就酿出了使汉武帝“甘美之”的枸酱酒，盛名于世。1916年在巴拿马万国博览会上，荣获金质奖章。1935年举办的西南物品展阅会上荣获特等奖。在全国举办的历届评酒会上，茅台酒均蝉联国家名酒称号。
茅台酒的生产工艺古老、优秀、独特。当地劳动人民科学而又巧妙地利用当地特有的气候、优良的水质、适宜的土壤，荟萃了我国古代酿酒技术的精华，创造出一整套与国内其他名酒完全不同的“高温制曲，两次投料，八次发酵，七次烤酒，分别储存，长期陈酿，精心勾兑”的传统工艺，使酿造出的酒风格卓著，独树一帜。因此，茅台酒被称为国酒，产地茅台镇被誉为“酒都”。
茅台酒属酱香型大曲白酒，酒精含量53°，风格特点是：酒色晶莹透明，酱香突出，幽雅细腻，回味悠久；酒体丰满而醇厚，并具有独有的空杯香。
（2）浓香型白酒：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川、江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
其代表酒五粮液，所在地宜宾市属于亚热带暖湿气候，山水交错，平均温度17.6℃、降水较充沛，加上有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤，不仅适合种植糯、稻、玉米、小麦、高粱等作物，而且空气微生物和泥土微生物也异常丰富。
五粮液的地穴式曲酒发酵窖，有636年历史。酒谚曰：“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”1900年，陈氏家族第10代子孙陈三，继承祖业，在原有酿造基础上，提炼出小麦、大米、糯米、高粱、玉米5种粮食作为酿造五粮液的原料，这就是五粮液历史上的“陈氏秘方”。五粮液一直沿用“陈氏秘方”的特殊配比，规避了用单一品种的粮食或两三种粮食为原料酿酒口味单一的不足。
五粮液采用独有的“包包曲”作为空气和泥土中的微生物结合的载体，非常适合酿造五粮液的150多种微生物的均匀生长和繁殖。“包包曲”是一种糖化发酵剂，发酵的不同温度，可形成不同的菌系、酶系，有利于酯化、生香和香味物质的累积，构成产品的独特风格。
五粮液在漫长的岁月中一直采用“跑窖循环”“固态续糟”“双轮底发酵”等发酵技术，采用“分层起糟”“分层蒸馏”“按质并坛”等独特的酿造工艺。
酒的“勾兑”极为玄妙、神奇，因其难度很大，要求极其严格。五粮液采用“陈酿勾兑”，即利用物理、化学、心理学原理和原酒的不同风格，有针对性地实施组合调味，其独特之处是实现分级入库、陈酿、优选、组合、勾兑、调味的精细化控制。
该酒自问世以来，以“喷香浓郁、清洌甘爽、醇甜余香、回味悠长”的四大特点而饮誉国内外。五粮液酒是选用优质大米、糯米、玉米、高梁、小麦五种粮食，巧妙酿制而成。在全国名酒评比中连续三届被评为国家名酒，并三次荣获国家金质奖。
再如泸州老窖特曲，它是浓香型白酒中的另一个著名品牌。
泸州位于四川南部长江、沱江合口处，冬无严寒，气候温和，雨量充足，土地肥沃，占了酿酒的天时地利。早在东汉时期，这里已经萌发了曲酒的酿造技术。传说，公元225年，诸葛亮屯军泸州古城江阳，适遇瘟病流行。他叫人采集草药百味，制成曲药，用城南龙泉水酿制成酒，令军民饮之以避瘟疫。这曲药制酒的传说和泸州忠山的诸葛忠武词一并留存至今。到了宋代，这里的酿酒业已经相当繁荣了。
现在，著名于世的泸州老窖特曲始于明朝万历年间，距今已有四百多年历史。据记载，明末清初泸州舒姓武举，在陕西略阳担任军职，对当地曲酒十分欣赏，曾多方探求酿酒技艺和设备。清朝顺治十四年（公元1657年），他解甲还乡时，把当地的万年酒母、曲药、泥样等材料用竹篓装上，聘请当地技师，一起回到泸州，在城南选择一处泥质适合做酒窖的地方。附近的“龙泉井”水清冽而回甜，与窖泥相得益彰，于是开设酒坊，试制曲酒。这就是沙州的第一个酿酒作坊——舒聚源，也是现在泸州曲酒厂的前身。到清乾隆二十二年（公元1757年），所产曲酒已闻名遐尔。
1915年泸州老窖在巴拿马国际博览会上荣获国际名酒一等金质奖章和奖状，1916～1926年间相继获南洋劝业会、北洋劝业会一等奖章，获上海展览会甲等奖状。1952年，在第一届全国评酒会上，被评为全国四大名酒之一。在以后的历届评酒中，都蝉联全国名酒称号，并多次荣获国家金质奖。
现在，泸州曲酒厂的产品扩展为老窖特曲、老窖头曲、老窖低度特曲等15个品种，其中老窖特曲是泸州老窖大曲酒中品级最高的一种。该酒具有“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的特点。泸州老窖特曲（大曲）是中国最古老的四大名酒，蝉联历届中国名酒称号，被誉为“浓香鼻祖”“酒中泰斗”。
此外，还有洋河大曲酒，它也是浓香型白酒中的名品酒，已有400多年历史。该酒属浓香型大曲酒，系以优质高梁为原料，以小麦、大麦、豌豆制作的高温火曲为发酵剂，辅以闻名遐尔的“美人泉”水精工酿制而成。沿用传统工艺“老五甑续渣法”，同时采用“人工培养老窖，低温缓慢发酵”“中途回沙，漫火蒸馏”“分等储存、精心勾兑”等新工艺和新技术，形成了“甜、绵、软、净、香”的独特风格。洋河大曲在1979年全国第三届评酒会上，一跃跻身于国家八大名酒之列，1984年和1989年在全国第四届、第五届评酒会上再次蝉联中国名酒称号。
（3）清香型白酒。也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。汾酒产于山西省汾阳县的杏花村酒厂，是中国白酒的鼻祖，素有色、香、味三绝之称。1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，后被载入《二十四史·北齐书》，成为我国正史最早的有关酒的成名记载，这是汾酒的首次成名。
晚唐时期，诗人杜牧的一首《清明》吟出了千古绝唱“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”，汾酒借此声名远播，这是汾酒的第二次成名。
1915年，义泉泳生产的“高粱汾酒”，在美国举办的“巴拿马万国博览会”上荣获最高荣誉——甲等金质大奖章，成为中国有史料记载现存的唯一获此殊荣的中国白酒，把我国这一传统行业带上了世界级高峰，为祖国争得了荣誉，这是汾酒的第三次成名。
新中国成立后国家共进行过5次名酒评比，汾酒5次荣获“国家名酒”称号，这是汾酒的第四次成名。
汾酒历史上的4次成名被称为汾酒四大酒文化财富。汾酒属于大曲酒，以高粱为主要原料。其酒液晶莹透明，清香纯正，幽雅芳香，绵甜爽净，酒体丰满，回味悠长。酒精度为53°。
（4）米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。桂林三花酒以桂北优质大米为原料，用特制药曲，用漓江上游清澈澄碧、无怪味杂质的优良江水，陈贮于条件优越、冬暖夏凉的岩洞——象山岩洞内，加之工艺精湛，使酿得的酒香醇无比。
因在摇动酒瓶时，只有桂林三花酒会在酒液面上泛起晶莹如珠的酒花，而且，入坛堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。
桂林三花酒清亮透明，有浓郁幽雅的蜜香，入口香醇甘爽，清洌回甜，饮后留香，为米香型白酒，酒度为56°。桂林三花酒早年就是广西名酒，远销东南亚和日本等。名人有诗曰：三花香飘云天外，八仙醉卧烟霞中。
（5）其他香型白酒：主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白酒的一些工艺，有的酒蒸馏工艺也采用串香法，例如，西凤酒。它是中国古老的名酒之一，产于陕西省凤翔县柳林镇。凤翔古称“雍县”，民间传说是生长凤凰的地方，唐朝至德二年（公元757年）升凤翔为府，人称“西府凤翔”，“西凤酒”的名称便由此而来。
关于西凤酒的历史，相传始于周秦，盛于唐宋，距今已有二千六百多年的历史。据《凤翔府志》记载，在秦穆公时代，雍县（今凤翔县）已有美酒佳酿。当地出土的文物中，有春秋时的酒器觚、延爵，战国时期的酒器铜壶等。唐代贞观年间（公元627～649年），西凤酒就享有“开坛香十里，隔壁醉三家”之美誉，时人赞叹：“富哉关中，酒哉西凤”。
清朝光绪二年（公元1876年），在南洋赛酒会上，西凤酒荣获二等奖。1956年，国家投资在柳林镇建起了“陕西省西凤酒厂”，从此，西凤酒迅速发展，生产规模不断扩大，产量日趋增长，品质风格更加醇馥突出。在1952年、1963年和1984年的第一、第二、第四届全国评酒会上，西凤酒3次被评为国家名酒，两次荣获国家金质奖章。1984年，在轻工业部酒类质量大赛中，西凤酒又获得金杯奖。
西凤酒具有“凤型”酒的独特风格。它清而不淡，浓而不艳，酸、甜、苦、辣、香，诸味协调，又不出头。它把清香型和浓香型二者之优点融为一体，香与味、头与尾和谐一致，属于复合香型的大曲白酒。西凤酒的特点是：酒液无色，清澈透明，清芳甘润、细致，入口甜润、醇厚、丰满，有水果香，尾净味长，为喜饮烈性酒者所钟爱。
再如董酒，因产于贵州省遵义市北郊董公寺而得名，是中国名白酒中独树一帜的曲酒。它以酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长的独特风格，享有中国名酒的美誉。
该酒选用优质高梁为原料，引水口寺甘洌泉水，以大米加入95味中草药制成的小曲、小麦加入40味中草药制成的大曲为糖化发酵剂，以石灰、白泥和洋桃藤泡汁拌合而成的窖泥筑成偏碱性地窖为发酵池，采用两小两大，双醅串蒸工艺，即小曲由小窖制成的酒醅和大曲由大窖制成的香醅，两醅一次串蒸而成原酒，经分级陈贮1年以上，精心勾兑等工序酿成。
董酒无色，清澈透明，香气幽雅舒适，既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。由于酒质芳香奇特，被人们誉为其他香型白酒中独树一枝的“药香型”或“董香型”典型代表。
此外，白沙液是复香型名酒，兼有两种以上主体香的酒，产于古城长沙。白沙液酒以优质高粱为原料，取古城名泉——“白沙矿泉”之水精心酿制而成。1974年12月26日，毛泽东亲自为酒定名为“白沙液”。如今，白沙液酒已经形成了54°特级、54°、46°、39°4个品种。酒液无色透明，曲香浓郁，味醇柔和，后味回甜。
（1）净饮。按照中国人饮酒习惯，中国白酒适合于净饮，便于细细品味中国白酒的色、香、味等特色。刚启开茅台酒瓶盖时，便闻到一股幽雅而细腻的芬芳，继而细闻，又嗅到一股类似豆类发酵的酱香，其间夹带着烘炒的甜香；呷一小口，气若幽兰，弥于口腔，甘绵醇厚，缭绕于口；饮后的空杯，仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，5～7天不会消失，誉称为“空杯香”。如果把开始闻到的香称为前香，继而闻到的香和最后留存的“空杯香”称为后香，那么，前香幽雅诱人，别有风韵，后香则细腻持久，耐人寻味。前香、后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝，这就是茅台酒成为国酒和世界名酒之所在。对于其他香型的酒也有另外的体验。
（2）混合饮用。随着鸡尾酒在中国的推广，酒吧行业也渐渐使用中国白酒作为基酒，调制各种鸡尾酒。例如，中国马天尼、长城之光、太空星等一些鸡尾酒应运而生。
（1）中国白酒的饮用常常使用利口酒杯和古典酒杯。
（2）中国白酒饮用的标准分量为40mL。