第四节 水果类蒸馏酒
水果类蒸馏酒，俗称水果白兰地（Fruit Brandy），它主要以各种水果为原料制作各种白兰地，其中最主要的是以葡萄为原料制作的白兰地酒。
一、白兰地的起源
传说一是英语中白兰地（Brandy）从荷兰语Brandewijn而来，意思为“烧的酒”。16世纪时，荷兰为海上运输大国，法国是葡萄酒重要产地，荷兰船主将法国葡萄酒运往世界各地，但当时英国和法国开战，海上交通经常中断，葡萄酒贮藏占地费用大，于是荷兰商人想将葡萄酒蒸馏浓缩，可节省贮藏空间和运输费用，运到目的地后再兑水出售。可意想不到的是浓缩的酒更受欢迎，而且贮藏时间越长酒味越醇，从此，出现一种新酒，蒸馏葡萄酒——白兰地。
传说二则是白兰地最早起源于法国。在18世纪前，法国人喝的是葡萄酒。由于法国的地理环境优越，整个国家成为种植最好最多葡萄的大葡萄园，也使法国成为最大的葡萄酒出口国。当时最著名的葡萄酒出港是“夏朗德”（Charente）。由于葡萄酒的酒精含量很低，以当时的运输条件来说，长途运输容易变质，而且整箱葡萄酒占船的空间很大。于是法国人便想出了双蒸的办法即把白葡萄酒蒸馏两次，去掉葡萄酒的水分，提高酒精含量，以便运输。到达遥远的外国后，再加水稀释复原为白葡萄酒，然后在市场上出售。那些被蒸馏两次的白葡萄酒便是最早期的白兰地。
传说三是在18世纪，法国夏朗德（Charente）地区由于地理条件优越，成为白葡萄酒著名的出入口。但因为白葡萄酒酒精含量低，长途运输往往变质，法国人便发明了双蒸发法，以提高其酒精含量。但是，最初的白兰地无色透明，一个偶然的原因，白兰地才变成现在这种琥珀色。1701年，盛产白兰地的法国卷入了对西班牙的战争。战火纷飞，交通阻塞，白兰地只有封存在橡木酒桶里，躺在地窖中熬度悠悠岁月，战争结束以后，人们惊喜地发现，白兰地变成了晶莹透明的琥珀色，显得十分华贵，而且香味更加醇美。从此，用橡木桶陈贮白兰地，便成为酿制这种美酒不可缺少的工序。因为橡木桶对酒质影响很大，橡木桶和Brandy有微妙的“交换作用”，橡木桶内的溶解物质和微生物会与Brandy产生一系列复杂的化学反应，橡木桶颜色逐渐渗入酒中，使Brandy神奇地变成了晶莹的琥珀色，而且，年代越久，颜色越深，也增添了白兰地特有的香味。
总而言之，白兰地就是用发酵过的葡萄汁液，经过两次蒸馏而成的美酒。因此Brandy在英文中通常的意思是“葡萄酒的灵魂”，1L白兰地大约需要8L葡萄酒浓缩。同时，除了使用葡萄为原料制作白兰地之外，还有以苹果、樱桃、李子、杏仁等为原料制作的白兰地，它们通常称为苹果白兰地、樱桃白兰地、李子白兰地、杏仁白兰地等，而用葡萄为原料制作的白兰地，一般不需要加限定词汇“葡萄”，可以直接称呼“白兰地”。
二、白兰地的分类
（1）干邑（Cognac）的概念。它是白兰地中的极品，干邑（Cognac）其实是法国西南部地区夏朗德省（Charente）的一个古老小镇，是著名的葡萄产区。因为其独特的气候土壤适合葡萄的种植，加上干邑地区悠久的酿酒历史和独特的蒸馏酿造工艺，使得干邑白兰地被称为“白兰地之王”。法国政府为保证白兰地的酒质，在1909年5月1日，制定了极其严格的规定：只有用Cognac地区的葡萄并在该区内酿造的Brandy才能冠以干邑的美名。而干邑区共分为6个种植区，所产酒的品质从高到低的排列顺序是：①大香槟区（Grande Champagne）。②小香槟区（Petite Champagne）。③边缘区（Borderies）。④植林区（Fins Bois）。⑤优等植林区（Bons Bois）。⑥一般植林区（Bois Ordinaires）。
（2）干邑的生产工艺。白兰地是以葡萄为原料的，它的工艺中发酵前几步工序基本上和发酵白葡萄酒相同，在破碎时应防止果核的破裂，一般大粒葡萄破碎率为90%，小粒葡萄破碎率为85%以上，及时去掉枝梗，立即进行压榨工序。取分离汁入罐（池）发酵，将皮渣统一堆积发酵或有低档白兰地生产时并入低档葡萄原料酒中一并发酵。干邑白兰地的原料选用的是圣·爱米勇（Saint Emilim）、哥伦巴（Colombard）、白疯女（Folle Blanche）3个著名的白葡萄品种。
①发酵工艺。用于酿造白兰地的葡萄必须无病害、无腐烂。采用自然发酵法，温度不超过34℃，时间为4～5天即可发酵完毕，发酵后理化指标为酒度5%～9%（体积分数），残糖＜3g/L。
②蒸馏工艺。白兰地蒸馏工艺在白兰地生产环节中可以说起着承前启后的重要作用，法国对白兰地原料酒的蒸馏酒度要求为不可高于85%（体积分数），一般是在58%～72%（体积分数）范围内，这样，才可将发酵原料酒中的芳香成分，有效地保留下来，并得其精华，以奠定白兰地芳香物质的基础。
A.壶式蒸馏。夏朗德壶式蒸馏锅主要由蒸馏锅、预热器、蛇形冷凝器三大部分组成，整个锅体由铜制成的，铜制目的有多个：其一，铜具有很好的导热性，其二，铜是某些酯化反应催化剂，其三，铜对原料酒的酸度具良好的抗性，其四，铜可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性铜盐而析出，使这些不良气味的酸被去除。铜板应是质地很纯的电解铜，铜板应进行过刨平，使金属内的孔密实化，使锅体表面更光滑而利于清洗。锅体为圆壶式，锅底应向内凸起以便利于排空，由于直接用火加热，因而锅底应有一定的厚度，铜板厚度与锅容量是相当的。蒸馏锅顶部“穹形”应暴露于锅台之上，这部分面积可大可小，它起着一定的精馏作用。
夏朗德蒸馏锅一大特点是设计独特的鹅颈帽，鹅颈帽也叫柱头部，实则为蒸馏锅罩，目的之一是防止蒸馏时“扑锅”现象发生，另一目的是使馏出物的蒸汽在此有部分回流，从而形成了轻微的精馏作用，它的容积一般为蒸馏锅容器的10%，不同大小不同形状的鹅颈帽，其精馏作用不同，因而所蒸得的产品质量也不同。一般鹅颈帽越大，精馏作用越大，所得产品口味趋向于中性，芳香性降低，夏朗德壶式蒸馏锅一般采用“洋葱头”形鹅颈帽，也有“橄榄形”的，但后者所得产品芳香性较小。
B.塔式蒸馏。蒸馏塔塔板一般为泡盖、浮阀式。进行蒸馏时，打开汽门进行温塔，在塔底温度达到105℃时，打开排糟阀，塔内温度95℃时，可开始进料，同时开启冷却水。至塔顶温度达85℃时，可打开出酒阀门调整酒度，整个蒸馏过程是连续的，控制蒸馏出酒精温度在25℃以下。
壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别在于：所用设备不同；生产方式不同，壶式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是连续式蒸馏；热源不同，壶式蒸馏采用的是直接火加热，塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热；壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。
③储存工艺。白兰地在贮藏过程中，最直观的就是体积的缩减，普遍认为是酒精挥发所致，因为酒精的挥发性远高于水的挥发性。小木桶年损耗率在3%以上，大木桶年损耗率1.5%～2%，这一部分损失是无可避免的，在法国，人们幽默地称之为“天使享用”了，但这种挥发，不仅是挥发掉酒精，也挥发掉水分，因木材的纤维素在吸水后产生膨胀，形成了一层可透水的壁，若贮藏区环境潮湿，水分蒸发可减缓。窖内湿度达到70%～80%时，酒度的变化为每15年降低5%～8%（体积分数）；若贮藏区干燥，则水分挥发比酒精挥发还要快，因此窖内空气不可过分干燥，否则白兰地贮藏多年后，酒精度反而升高，酒质不良。
储存过程中许多变化都离不开氧的作用，储存中的氧来自三方面：由桶导气孔进入桶内的氧约8.5%，经板缝渗入的氧占51%，其余的氧是倒桶时溶于酒中的，氧溶入后首先以过氧化物的形式存在，然后活性氧从过氧化物中分离开来，慢慢氧化橡木和白兰地的成分。
由于橡木桶对白兰地老熟和酒香有重要影响，因此酒厂对于陈酿用的橡木桶制造非常有考究，砍下来的橡木，必须经过两年以上的风干才可做木桶，以防止橡木中的水分渗出影响了白兰地的味道；所有的木桶都应该纯粹用橡木镶嵌而成，其间不能有一颗钉子或一滴胶水，也不能用锯子来锯，以确保酒陈酿时不受影响。只能要木匠师以智慧与娴熟的技巧，利用物体热涨冷缩的原理，把木条用火烤弯，相互吸合制成酒桶。
白兰地从木质中浸提出单宁、木质素、多酚，这些物质增加了白兰地的口感，改善了白兰地的质量。单宁是形成白兰地品质的重要物质，单宁在贮藏过程最初3～4年增加得特别明显，而后就较为缓慢，但贮藏时间较长的酒口感更为柔和，单宁苦涩及收敛性减弱，这是因为单宁已缓慢氧化。
白兰地陈酿的时间越久，它的酒质越柔顺，香气越浓，价格也越高。但这并不是说，它就可以无限制地陈酿，酒本身也有一个从未成熟到成熟以至衰老的过程。Brandy的最佳酒龄是20～40年，一般不超过50年。否则时间过长，水分全蒸发掉，酒味就变成了木质味。因此一般到了年头的酒就改用陶瓷罐储存，就可以保证酒的品质恒久不变了。
为了突出年限，干邑的瓶颈部分都印有星印，从1星到5星分别表示贮藏的年代，例如，3-STAR三星干邑：3年陈，蕴藏期不少于2年；V.S.O.P干邑：蕴藏期不少于4年；NAPOLEON干邑：蕴藏期不少于6年；X.O.干邑：蕴藏期多在8年以上。
另外还有省略的字母表示品质的，其中，E/Excellent优良，F/Fine好，V/Very很好，O/Old古老，E/Especial特别的，P/Pale淡色，S/Superior上好、优越的。例如V.S.O.P.意思就是Very Superior Old Pale非常优质的陈年浅色白兰地，一般贮藏4.5年左右；再如V.S.O.D Very Superior Old Dark酒盛在木桶中，吸收木桶溶解来的单宁成分，使酒从无色变为褐色，时间愈久，酒色愈深，故名。
④勾兑工艺。储存在木桶内的白兰地原酒，因葡萄品种、蒸馏、陈熟的差异，使每一桶酒的酒质都不尽相同。世界各国的白兰地都是由数十种长、短不同时间熟成的原酒调配而成，因为每一桶的白兰地口感味道皆不相同，如何使每年所生产的酒皆有类似的感觉，这就要调配的功力了。
合格的白兰地，还有一个极为重要的程序，那就是调配。调配也称勾兑，它是白兰地生产的点睛之笔，经过调配，葡萄酒的感观、香气和口感实现高度和谐统一。因为最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地勾兑而成的。勾兑师要通过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品质和风格，并决定勾兑比例。为此，每个勾兑师都有自己的配方，绝不外传。
⑤装瓶工艺。最后，勾兑后的白兰地在适当的容器中存放6个月就可装瓶。白兰地与葡萄酒不一样，不在瓶中沉淀，装瓶以后就成为定型产品。只要密封后避光、低温就可长期保存。勾兑的白兰地酒度在国际上一般标准是42°～43°，我国的酒度标准是38°～44°。为了使酒精成分保持一定的浓度，会添加无离子水，然后在-5°～-10°过滤；必要的时候，用焦糖来调整酒的色泽，然后装瓶上市。
（3）干邑的特点及名品酒。
①干邑的特点。干邑白兰地酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风格豪壮英烈，特点十分独特，酒度为43°。
②干邑的名品酒。干邑白兰地的名品酒有很多，远销世界各地。常见的名品有：人头马V.S.O.P（Remy Martin V.S.O.P）、马爹利V.S.O.P（Martell V.S.O.P）、轩诗V.S.O.P（Hennessy V.S.O.P）、拿彼仑V.S.O.P（Courvoisier V.S.O.P）、普利内V.S.O.P（Polignae V.S.O.P）、百事吉V.S.O.P（Bisquit V.S.O.P）、长颈F.O.V（F.O.V）、蓝带马爹利（Ribbion Martell）、人头马俱乐部（Remy Martin Club）、轩尼诗X.O（Hennessy X.O）、马爹利X.O（Martell X.O）、人头马X.O（Remy Martin X.O）、卡米X.O（Camus X.O）、拿破仑X.O（courvoisier X.O）、人头马路易十三[Remy Martin Louis x Ⅲ（Paradise）]、天堂轩尼诗（HennessyParadise）、天堂马爹利（Martell Paradise）、金像V.S.O.P（Otard U.S.O.P）、金像X.O（Otard X.O）、海因V.S.O.P（Hine V.S.O.P）、海因X.O.（Hine X.O.）、卡姆斯V.S.O.P（Came's V.S.O.P）、大将军拿破仑（Courvoisier Napoleon）、奥吉尔V.S.O.P（Augier V.S.O.P）、金路易拿破仑（Louis Napoleon）等。V.S.O.P以下级别的杂牌较多，质量也参差不齐。
法国古老的白兰地之一，仅次于干邑白兰地，但种植面积不足干邑的五成。雅文邑位于法国西南的热尔省（Gers）境内，其土质为砂性，混有黏土、石灰岩及花岗岩。以砂性土上生长的葡萄制作出的白兰地为最佳。法国政府于1909年5月批准了本地区自订的名称监制制度，从此雅文邑的生产包括葡萄品种、葡萄种植、蒸馏技术、陈酿及勾兑都受到严格的控制。
为法国法律认可作为生产雅文邑的葡萄品种有这些：圣·爱米勇（Saint）、哥伦巴（Colombard）、白疯女（Folle Blanche）等六七个品种，这些葡萄的特点是酿出的葡萄酒酒度低，通常为9%左右。酸度较高，常常大于1%。
雅文邑生产工艺与干邑的生产工艺基本相似，只有少许差异。
其一：雅文邑的蒸馏是一次性连续蒸馏，蒸馏液的酒精度不能大于60%，这样是为了使蒸出的白兰地香气更佳。
其二：酒桶的材料是用法国Monsezun森林的黑橡木桶（Black oak）制成。这种木材色黑，树液、单宁多，有细小纹理，和酒接触的表面积较大，雅文邑复杂的风味、较深的颜色都是由此演变而来的，而且陈酿时间较前者短。
其三：雅文邑陈酒的鉴别标准是以1、2、3、4、5、6来表示。陈酿1年者是从蒸馏完毕的5月1日至来年的5月1日，用1表示。陈酿2年者用2表示，以此类推。现在1～3者通常用Trois Etoiles（三星）、Monopole（专营）、Selection Deluxe（精选）等表示。4者用V.O（远年陈酿）、V.S.O.P.（精制远年阿陈酿）、Reserve（佳酿）、X.O（未知龄）、Hors D'age（无龄）表示。雅文邑一般至少贮陈2年以上，否则白兰地的名称上必须注明“未成熟”等字样。白兰地的酒龄一般为3～8年，但有许多著名的牌子酒龄长至25年。
雅文邑酒体呈琥珀色，发黑发亮，酒度43%。陈年的雅文邑风格稳健沉着，回味悠长，留杯许久，有时可达1周。因此当地人更偏爱雅文邑。
雅文邑白兰地的名品有：卡斯塔浓（Castagnon）、夏博（Chabot）、珍尼（Janneau）、索法尔（Sauval）、桑卜（Semp）、莱福屯（Lafontan）、莱波斯多（Lapostole）、迈利本（Maniban）等。
马尔白兰地是用制葡萄酒所剩下的葡萄渣蒸馏而成的。该酒透明无色，有明显的果香，口感猛烈，刺激较大，后劲足，较易上头，酒度是68%～71%，宜作餐后酒。在法国称此种酒为EAU DE VIE DE MARC，因此这种酒的洋名为Marc，但最后一字母不发音，法国各地都出产，但以布艮地（Burgundy）产的最好，它富有麦杆和木料味道。
此种酒产于法语国家，其名品酒有：布艮地白兰地（Mare de Bourgogne）、法兰西孔台马尔酒（Mare Franche comtee）、香槟马尔酒（Vieux Mare de Cham-pagne）等。
除了干邑、雅文邑、马尔以外，世界上还有其他许多国家和地区生产葡葡蒸馏酒，均可称之为白兰地（Brandy）。
法国白兰地（French brandy）：指除干邑、雅文邑、马尔以外的法国其他地区生产的白兰地，与其他国家的白兰地相比，品质上乘。
西班牙白兰地（Spanish brandy）：除法国以外，西班牙白兰地是最好的。有些西班牙白兰地是用雪利酒（Sherry）蒸馏而成的。目前许多这种酒，是用各地产的葡萄酒蒸馏混合而成。此酒在味道上与干邑和雅文邑有显著的不同，味较甜而带土壤味。主要名品酒有：卡洛斯（Carlos I）、达夫哥顿（Duff-Gordon）、菲瑞（Ferry）、阿斯勒（Osborne）、三得门（Sandeman）等。
美国白兰地（American brandy）：大部分产自于加州，它是以加州产的葡萄为原料，发酵蒸馏至85proof，储存在白色橡木桶中至少两年，有的加焦糖调色而成。
除此之外，葡萄牙、秘鲁、德国、希腊、澳洲、南非、以色列、意大利、中国和日本也主产优质白兰地。
除葡萄之外，还有很多水果可以制作白兰地酒。所以，其他水果白兰地是以除葡萄外的其他水果为原料，经发酵蒸馏而成的蒸馏酒，具有独特幽郁的香气。香气来源于水果香、发酵产生的香味化合物和陈酿过程中产生的陈酿香。其生产工艺前段为白葡萄酒的酿造工艺，原料水果经榨汁，然后加果酒酵母前发酵时，温度18～20℃，发酵期7～10天，发酵即可完毕；后发酵温度15～18℃，时间20～30天，当酒度达到5%～9%（体积分数），残糖＜5g/L，挥发酸＜0.3g/L，即可蒸馏，初馏白兰地经橡木桶储存老熟即为成品酒，因为橡木桶储存老熟工艺是完善白兰地品质的重要环节。
据说9世纪时，来自北欧的海盗入侵法国，当他们在现在的法国北部诺曼底定居后，发现了野生果树结的苹果，于是开始用它造苹果酒。而且在1553年已经有蒸馏苹果酒制造白兰地的文字记录，可能由于怕抢了葡萄白兰地的风光，法国政府在19世纪才予承认。于是卡尔瓦多斯（Calvados）1942年成为法国酒类认证体系（AOC）唯一认可和保护的地区命名苹果白兰地，占全国产量的70%。而且苹果必须来自Pays d’Auge，约30余种，酸甜不同，混在一起。摘苹果用摇晃法，而不是传统的杆子打，掉到油布上，收到麻袋里。碾压成泥，榨出果汁，自然发酵，不少于六个星期，用罐式蒸馏器蒸两遍，一次在秋天，一次在春天，达到72%，然后在Limonsine橡木桶里陈化，最少2年，可长至25～30年，苹果白兰地的酒色由木桶而来，并有着明显的苹果香味。最后勾兑成45%的酒，也有三星、VOSP、XO等级。政府还规定，所有以此命名的酒必须交由品尝委员会认定后才能上市。
卡尔瓦多斯（Calvados）的名称来源还有一个故事：据说1588年西班牙菲利浦二世派无敌舰队与英军作战，全军覆没。其中有一艘名叫El Calvador的船触礁沉船，葬身海底，后人就把那个地方命名为Calvados。没想到此地几百年后因苹果白兰地名气冲天，该酒可以与干邑、香槟媲美。1944年第二次世界大战，盟军在诺曼底登陆，头戴钢盔的美国大兵收到的第一个礼物就是卡尔瓦多斯苹果白兰地。
苹果白兰地在英国叫Cider Brandy，以Somerset最有名，据说有超过Calvados的趋势。
美国也生产以苹果为原料的苹果白兰地，其中以杰克苹果白兰地——Apple Jack为最。此酒制作简单，即将熟透的苹果完全发酵至无糖，再蒸馏至140～160 proof时再移至木桶中贮陈2～5年，装瓶时酒度为50°。主要名品酒有：教友（Christian Brothers）、果渣白兰地（Pomace）、E&J、伍德白瑞（Woodbury）、保罗门森（Paul Masson）等。
法国的南部地区、德国的黑林山、瑞士的巴赛尔附近的莱茵河及其支流的谷地都是这种酒的著名产地，可以说均为三国接壤的地域。作为原料的是野生的黑樱桃，虽然粒小，但糖分较多。制作时，首先将果实压碎，然后加水放入桶中使其自然发酵。发酵后，放置几个月，最后再进行蒸馏，贮藏熟成基本上都是用不含色素成分的白蜡树木桶，或者是在陶器及玻璃容器中进行。这样制造的白兰地是无色透明的，并且，具有来自樱桃的优雅香味。
在法国，这种樱桃白兰地的正式名称是Eau-de-vie de cerise，一般被称为吉尔修（Kirsch），所谓吉尔修是樱桃的意思。所以在法国单是标示kirsch的酒是指由樱桃制造的白兰地，其中吉尔修德·科梅尔斯（Kirsch de Commerce）适当地混合了中性酒精，使其香味有所增强；而吉尔修凡特吉（Kirsch Fantaisie）则是中性酒精添加量较多，并添加香料来调整其香味的樱桃白兰地。
在德国，将这种酒称之为吉尔修瓦萨（Kirsch-wasser），其中瓦萨本来是水的意思，但用来表示酒的时候，则只是一个表示原料从破碎、发酵、蒸馏，直到制成蒸馏酒的专门用语。如果是使用木葛（即覆盆子，英语名为Raspberry，法文名为Framboise）这样的水果，原料需用中性酒精浸渍后再进行蒸馏时，酒名则用盖依斯特（Geist）这一用语。
此外，以南斯拉夫海岸地区Dalmatia当地盛产的Marasca樱桃树果实（成熟时期色泽呈黯红色）樱桃榨汁为主原料所制成。樱桃榨汁时果核常无意间一并碾碎，饮用时会感觉到樱桃核的粒子存在是该产品特色之一。
法国北部、德国及东欧各国均生产此种酒类。法国产的该种酒有用黄李子制造的李子白兰地（Eau-de-vie de Mirabelle），特别是洛林地区生产的洛林李子白兰地（Mirabelle de Lorraine），以及用紫罗蓝色李子制造的凯秋李子白兰地（Eau-de-vie de Etsch）等，这些酒果汁香味很浓，成品是无色透明的。
（1）蓝李蒸馏酒（Quetsck）。原料用果实硕大皮色蓝紫的李子，带核发酵，两次蒸馏得酒，陈酿而饮。法国产的蓝李蒸馏酒无色透明，酒度44.5°，干型，宜作餐后酒。
（2）黄李蒸馏酒（Mirabelle）。原料用黄皮李子，经发酵蒸馏制成。此酒无色透明，果香明显，口味流畅，酒度43°左右，宜作餐后酒。此酒不易久藏，存放2～3年为限，以法国洛林产的最为著名。
此外，李子白兰地也是东欧和巴尔干的特产，在那里70%的李子都用来酿酒。例如，南斯拉夫产的蓝李蒸馏酒称为Slivovitz，酒体呈琥珀黄色，果香突出，酒味浓郁，口味微苦，苦中有舒适的味觉感受，酒体协调，酒度为35°～43°。在南斯拉夫，生意一旦谈成功，对方一定会邀请共饮味道甚烈的李子白兰地。
法国称William，瑞士称Williamine，以梨为原料，榨汁后发酵成酒精，再蒸馏取酒，用木桶陈酿后装瓶出售，酒度43°～45°。其中瑞士生产一种瓶中有梨的梨白兰地酒，在梨长到葡萄那么大时，套进瓶中，到梨成熟时去柄，洗净后装入已制好的梨白兰地，梨在酒液中得以保存，酒也因此增加了果香和清新鲜美的口味。威廉梨酒无色透明，清亮有光泽，果香较浓，4年之内梨仍保持原色。梨白兰地酒的名品有：瑞士产的英朗（Morand）和法国产的拉伯（Labet）、雅客伯（Jacobet）、拉布（Labeau）等。
原料用覆盆子，先浸入食用酒精，再蒸馏提炼浸制而成。此酒无色透明，果香十分浓烈，口味醇干润舌，酒度40°左右，以法国阿尔萨斯和德国的此类产品最为有名。
三、白兰地的饮用与服务操作规范
英国人喝白兰地喜欢加水，中国人多喜欢加冰，不过那只是喝一般牌子的白兰地。对于陈年上佳的干邑白兰地来说，加水、加冰是浪费了几十年的陈化时间，丢失了香甜浓醇的味道。白兰地主要作为餐后酒。享用白兰地的最好办法是不加任何东西，越是高档的白兰地越是如此，这样才能品尝白兰地的醇香。品味白兰地的步骤通常有以下几个过程：
（1）观色。打开酒瓶，将酒倒入酒杯，然后端起酒杯置于齐眉之处，并且使酒杯对着光源，观察白兰地的色泽及清澈度。品质优良的白兰地应呈金黄色或琥珀色，通常颜色越深，表示陈年越久，但加入焦糖也可以影响颜色的深浅。
（2）察形。将杯身倾斜约45°，慢慢转动一周，再将杯身直立，让酒汁沿着杯壁滑落，观察杯壁上的“酒迹”（酒经晃动后，在杯壁上慢慢由高往下流的痕迹）流动的速度。越好的白兰地，酒汁滑动的速度越慢，且酒迹越圆润。
（3）闻香。将酒杯由远处移近鼻子，以恰能嗅到白兰地酒香的距离来衡量香气的强度与基本香气为度。闻香时轻轻摇动酒杯，逐渐靠近鼻子，最后将鼻子靠近杯口深闻酒气，以便辨别各种香气的特征与确定酒香的持久力。再轻轻晃动酒杯使酒的香气充分散发出来，用鼻子去闻，然后加盖，用手握杯腹部2min，摇动后再闻香。优质白兰地的香气有淡雅的葡萄香味、橡木桶的木质风味、青草与花香的自然芬芳等。而极品的白兰地则会出现一种复杂的甘醇、香腴感，这是所有消费者梦寐以求的。如果白兰地酒中有不协调的浮香和异香，或木质香过重。都应视为酒的缺陷。
（4）品味。观色、察形、闻香之后，就是品尝了。品尝时啜入一小口酒（约2mL左右），从舌尖开始品尝白兰地，让醇酒在舌间滑动，再顺着舌缘让酒流到舌根，然后在口中滑动一下，入喉之后趁势吸气伴随酒液咽下，让醇美厚实的酒味散发出来，再用鼻子深闻一次，将所有的精华消化于口鼻舌喉之间。通常香味停留得越久越醇和越好。不够匀和的或太早的白兰地，则会觉得烈而缺乏芳醇的味道，需要继续陈年。
另外，净饮时用水杯配一杯冰水，冰水的作用是：每喝完一小口白兰地，喝一口冰水，清新味觉能使下一口白兰地的味道更香醇。
白兰地有一个特点，它不怕稀释。在白兰地中放入饮用水，风味不变还可降低酒度。因此人们饮白兰地时往往放进冰块、矿泉水或苏打水；更有加茶水的，越是名贵茶叶越好，白兰地的芳香加上茶香，具有浓郁的民族特色。
白兰地也可以与其他软饮料混合在一起调制各种鸡尾酒。例如，白兰地加可乐，其具体做法是用1个哥连士杯，放半杯冰块，量入28mL白兰地，再加入168mL可乐，用酒吧匙搅拌一下即可。此外，还有雪球（Snow Ball）、亲密拥抱（Bosom Caress）、白兰地飘（Brandy Float）等。
（1）白兰地的饮用常常使用白兰地杯或郁金香型杯。对酒杯而言，平时喝白兰地，用球形白兰地杯。因为白兰地酒杯是为了充分享用白兰地而特殊设计的，“闻”是享受的主要部分，其酒杯窄口的设计是让酒的香味尽量长时间的留在杯内，以慢慢享受；白兰地的酒精含量在40°左右，散发较慢，用大肚杯人手的温度使酒香散发，为了充分享受这种香味，饮时手掌托杯，使杯内酒液稍稍加温，易于香气散发，同时晃动酒杯，以扩大酒与空气的接触面，增加酒味的散发。
鉴赏白兰地的酒杯应是高身郁金香型的，以使白兰地的香味缓缓上升。品尝者可以逐渐分析其千姿百态的、各种层次的酒味，而球形杯会使香味集中于杯子中央急剧上升，从而影响正常的品尝；另外，还要注意，饮酒时不能斟得太满，以1/3为宜，要让杯子留出足够的空间，使酒香环绕不散，达到最佳的品尝效果。
（2）白兰地酒饮用的标准分量通常以1oz（约30mL）为宜，即将白兰地杯横置桌面酒液不溢为准（224mL的白兰地杯只倒入28mL白兰地酒）。