第一节　酿造酒的概念与生产原理

一、酿造酒的概念

酿造酒（Fermented Alcoholic Drink）又称发酵酒、原汁酒，是借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。

二、酿造酒的生产原理

在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，形成结构疏松的α-淀粉，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉糖化过程，另外还要经过酒精发酵过程。

过程一：淀粉的糖化

淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水解为单糖。淀粉酶来源于酒曲中的微生物，反应过程如下：

过程二：酒精发酵

淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出来的。多数酒曲中也含酵母菌（除麸曲）。反应过程如下：

这个反应式是法国化学家盖·吕萨克（Gay Lussac）在1810年首先提出来的。后来科学家们又研究测得每100g葡萄糖理论上可以产生51.14g的酒精（实际的产量比理论上低）。1857年，法国另一名化学家路易斯·帕斯特（Louis Pasteur）发现酒精发酵是在没有氧气的条件下进行的。为此，他作出了“发酵是没有空气的生命活动”的著名论断。

酿造酒是最自然的造酒方式，主要酿酒原料是谷物和水果，其最大特点是原汁原味，酒精含量低，属于低度酒，对人体的刺激性小。例如，用谷物酿造的啤酒一般酒精含量为3%～8%，果类的葡萄酒酒精含量为8%～14%。酿造酒中含有丰富的营养成分，适量饮用有益于身体健康。