第三节 葡萄酒
葡萄酒是一种以新鲜葡萄或葡萄浆经酵母发酵酿制而成的含酒精饮料。
一、葡萄酒的起源
关于葡萄酒的起源，古籍记载各不相同。大概是在1万年前诞生，已远至历史无法记载。葡萄酒是自然发酵的产物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，渗出的果汁与空气中的酵母菌接触后不久，最早的葡萄酒就产生了。我们的远祖尝到这自然的产物，从而去模仿大自然生物本能的酿酒过程。因此，从现代科学的观点来看，酒的起源经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。
据史料记载，在1万年前的新石器时代濒临黑海的外高加索地区，即现在的安纳托利亚（Aratolia）（古称小亚细亚）、格鲁吉亚和亚美尼亚，都发现了积存的大量葡萄种子，说明当时葡萄不仅仅用于吃，更主要的是用来榨汁酿酒。多数史学家认为，葡萄酒的酿造起源于公元前6000年的波斯，即现今的伊朗。葡萄的最早栽培，大约是在7000年前始于苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其他地区，初至埃及，后到希腊。但是，有真正可寻的资料中还是从埃及古墓中发现的大量遗迹、遗物。在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆、肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品，经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐；特别是浮雕中，清楚地描绘了古埃及人栽培、采收葡萄、酿制步骤和饮用葡萄酒的情景，距今已有5000多年的历史。此外，埃及古王国时代所出品的酒壶上，也刻有伊尔普（埃及语，即葡萄酒的意思）一词。西方学者认为，这才是人类葡萄与葡萄酒业的开始。
二、葡萄酒的分类
葡萄酒的种类很多，风格各异。按照不同的分类标准，可将葡萄酒分为若干类。
红葡萄酒用红皮的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使之成为以红色调为主的葡萄酒。这类葡萄酒的颜色一般为深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等。
白葡萄酒用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，这类酒的颜色以黄色调为主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。
桃红葡萄酒用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成，它的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，主要有桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。
也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20℃时二氧化碳的压力小于0.05MPa）的葡萄酒。
葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。香槟就是著名的起泡酒。
也称为葡萄汽酒，是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。
干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖计，下同）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。由于颜色不同，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。
半干葡萄酒是指含糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒。由于颜色不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。
半甜葡萄酒是指含糖量12.1～50.0g/L的葡萄酒。由于颜色不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。例如，半甜型酒有加拿大的霜酿葡萄酒和欧洲一些国家的晚收成葡萄酒。
甜葡萄酒是指含糖量大于或等于50.1g/L的葡萄酒。由于颜色不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。例如，甜型酒主要是冰酒和贵腐酒。
天然葡萄酒（Natural Wine），又称为不起泡葡萄酒或静止葡萄酒（Still Wine），完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料。大部分的日常佐餐酒（Table Wine）都属此类。酒精含量为9%～14%。主要品种有：红葡萄酒（Red Wine）、白葡萄酒（White Wine）、玫瑰红酒（Rose Wine）等。
气泡葡萄酒（Sparking Wine）是将发酵完成的葡萄酒，再次加入糖及酵母菌，在封闭的容器中，进行二次发酵，发酵过程产生的二氧化碳被封在容器中，成为酒中气泡的来源。酿造气泡酒有3种方法：
（1）香槟酿造法，又称为“瓶内二次发酵法”，将发酵完成的葡萄酒装瓶后，添加糖和酵母菌使其在瓶中产生二次发酵，由于发酵时温度较低，气泡和酒香比较细致。
（2）闭槽法，又称“桶类二次发酵法”，由于“瓶内二次发酵法”的生产成本很高，价廉物美的气泡酒只在封闭的酒槽中进行二次发酵，去除沉淀后装瓶，但风味次于“瓶内二次发酵法”。
（3）灌气法，酒中的二氧化碳不是经发酵产生的，而是在装瓶时，直接灌入二氧化碳，方法简单，但风味欠佳。
总之，在气泡酒中最负盛名的就是香槟酒（Champagne），但并不是所有气泡酒都可称为香槟酒。能称为香槟酒的气泡酒应该具备两个条件，一是必须由产自法国北部香槟区的葡萄酿造；二是必须使用香槟酿造法来制作。法国其他各处所产的气泡酒，只能称为气泡酒而不能称为香槟。
强化葡萄酒（Fortified wine）在酿造过程中，加入酒精强度较高的白兰地酒或酒精，使酵母菌停止发酵，因此酒中仍然留存尚未完全发酵的糖分，并使其酒度提高，通常为15%～21%，主要品种有：雪利酒（Sherry）、波特酒（Port）、玛德拉酒（Madeira）和马萨拉（Marsala）等，具体内容见“第四章配制酒”。
加香葡萄酒（Aromatized wine）又属于配制酒的范畴，具体见“第四章配制酒”。
世界上生产葡萄酒的国家和地区很多，几乎遍及世界各地，其中著名产地主要有法国、德国、意大利、西班牙、葡萄牙、美国等。
三、世界著名葡萄酒
在葡萄酒世界，法国是最著名的产酒国。法国出产当今品质最好、品种最多的葡萄酒，早在1935年，法国就制定了葡萄酒法律——AOC（Appellation d'Origine controllee）法律。这是一套严格和完善的葡萄酒分级与品质管理体系，对于酒的命名产地和质量标准等做了相应规范。
法国的气候和地理环境，在不同的程度适宜葡萄的生长。最初的葡萄种植分布在法国南部罗讷河谷，而后逐渐发展至西面与北面。现在法国葡萄酒产区占地面积三百万亩，根据其地理状况而分为十大产区：波尔多（Bordeaux）；勃艮第（Bourgogne）；博若莱（Beaujolais）；罗讷河谷地（Valée de Rhône）；卢瓦尔河谷地（Val de Loire）；香槟（Champagne）；阿尔萨斯（Alsace）；普罗旺斯/科西嘉岛（Provence/Corse）；朗格多克/鲁西荣（Languedoc/Roussillon）；汝拉/萨瓦（Jura/Savoie）等。
其中全球最知名的法国葡萄酒产区是：波尔多Bordeaux，勃艮第Burgundy和香槟区Champagne。波尔多以产浓郁型的红酒而著称，勃艮第则以产清淡型红酒和清爽典雅型白酒著称，香槟区酿制世界闻名、优雅浪漫的汽酒。
法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2%，地区餐酒为15%，日常餐酒为38%。
（1）法定产区葡萄酒，级别简称AOC，为法国葡萄酒最高级别。AOC在法文意思为“原产地控制命名”；原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证；只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地的葡萄汁勾兑；AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%；酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controllee。
（2）优良地区餐酒，级别简称VDQS，其含义是：普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC；产量只占法国葡萄酒总产量的2%；酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Qualite Superieure。
（3）地区餐酒VIN DE PAYS（英文意思Wine of Country），其含义是：日常餐酒中最好的酒升级为地区餐酒；地区餐酒的标签上可以标明产区；可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄；产量约占法国葡萄酒总产量的15%；酒瓶标签标示为Vin de Pays+产区名；法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。
（4）日常餐酒VIN DE TABLE（英文意思Wine of the Table），其含义是：是最低档的葡萄酒，作日常饮用；可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒；不得用欧共体外国家的葡萄汁；产量约占法国葡萄酒总产量的38%；酒瓶标签标示为Vin de Table。
酒标就像是酒的身份证，法国葡萄酒酒标包含了许多相关讯息。解读一瓶葡萄酒的标签，能够对其背景作基本认识。法国各葡萄酒产区酒标所标示的内容并不尽相同，但基本上有产地、葡萄品种、年份、装瓶地、分级等。有关产地的标示，越精确的品质越好，有些国家的酒标上甚至会详细标示出葡萄园、村庄、区域，以保证葡萄酒的品质。有时葡萄品种也会出现在标签上。另外，酒标上通常还会有酒精含量、容量、甜度、检定号码，及酒章、商标、优良商凭证等讯息。我们来看看最常见的AOC等级的标签。
（1）AOC标签必要标示的项目如下。
①原产地名。
②原产地区管理证明：在“APPELLATION CONTROLEE”两个字中会加进地名，即原产地名，是AOC酒产地的地域名。AOC标示生产地的范围愈小，等级愈高。
③装瓶者的姓名或公司名称：MIS EN BOUTEILLE表示“装瓶”，BOUTEILLE的后面是酒庄、酒商或公司名、生产者原装、酒窑等。在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳，称为“酒庄原装酒”。
④酒精含量：以容量百分比表示，数据之后必须注明“%vol”，如之前则标示“TITRE ALCOOMETRIQUE ACQUIS”“ALCOOL ACQUIS”或“ALC”等字句，此酒则是在所有欧盟内行销或外销到美国。
⑤净容量：以升（L）、分升（cL）或毫升（mL）为单位表示。
⑥外销酒标示：一般标有“FRANCE”或“PRODUCE OF FRANCE”等。
（2）AOC标签选择标示的项目如下。
①负责采收葡萄的葡萄业权所有人的名称和地址。
②酒庄名称。
③装瓶的所在地，指明由合作社或酒庄装瓶。但该瓶酒必须确实在葡萄采收和釀造所在地，或非常临近的地方装瓶，才能如此标示。
④年份，指摘及酿造的当年。
⑤只要符合法国和ECC的规定，可以标示生产方法、产品形态、饮用建议事项等，如新酒、老藤、黄酒、麦桿酒、无过滤酵母渣、迟摘、精选贵腐粒等。
⑥分级概念：某些产区的生产者们，自己将区內的酒庄加以分级。例如，Cru Classé（列级酒庄）或Grand Cru Classé（顶级酒庄）。
法国是世界上最大的葡萄酒生产国之一，年产量约占世界葡萄酒产量的1/4。它所出产的葡萄酒，其品种和质量是其他国家和地区无法比拟的，是举世公认的第一葡萄酒王国。其中，波尔多和勃艮第区盛产的红葡萄酒品质为世界之冠；最上乘的甜白葡萄酒和干白葡萄酒也是出自这两区的索丹和雪比利；闻名世界的葡萄汽酒——香槟，是产自法国的香槟区。
波尔多（Bordeaux）地区产名酒有：拉菲特（Chateau Lafite-Rothschild）酒、玛姑堡（Chateau Margaux）酒、拉杜堡（Chateau Latour）酒、牧童-罗氏卡尔德堡（Chateau Mouton-Rothschild）酒、乌召尼堡（Chateau Ausone）酒、白马堡（Chateau-Cheval-Blanc）、北德鲁堡（Chateau Petrus）酒、奥伯利翁堡（Chateau-Haut-Brion）酒、艺甘姆堡（Chateau d'Yque）及白塔堡（Chateau-La Tour Blanche）等。
勃艮第（Burgundy）地区产名酒有：佛斯尼-罗马奶（Vosne-Romanee）酒、拉罗马奶-孔蒂（La Romanee-Conti）酒、普依府水（Pouilly-Fuisse）酒、风磨（Moulin-à-Vent）、麦尔可累（Mercurey）、夏布丽（Chablis）等。
香槟区以盛产香槟酒而著称于世，香槟酒是葡萄汽酒的最典型代表。香槟酒的名牌产品并不是根据地区或葡萄园来命名，而是以生产者的名字命名的，例如，宝林歇（Boillinger）、海特西克（Heidsieck）、库格（Krug）、梅西艾（Mercier）和玛姆（Mumm）等。其中玛姆（Mumm）香槟被公认为世界上最佳的香槟酒，这种香槟诞生于1827年香槟地区的玛姆酒厂，素有“王室香槟”的雅称，为皇室贵族所喜爱。该酒以红、白葡萄混酿而成的。系列产品有玛姆红年份香槟、玛姆红干型非年份香槟、玛姆特干型非年份香槟以及包装华丽、酒质超群的特选玛姆年份香槟。
德国葡萄酒也在世界酒坛占有相当地位。德国葡萄种植面积约10万公顷（1000km$2$），葡萄酒年产量约1×10$8$L，生产量大约是法国的1/10，约占全世界生产量的3%。所产葡萄酒中大约有85%是白酒，其余的15%是玫瑰红酒、红酒及气泡酒。
德国葡萄酒有两大特色：一是由于气候寒冷，为了让葡萄充分成熟，葡萄采收时间较晚，以此酿成的葡萄酒具有一种新鲜活泼的酸味，因而有时要进行补糖工作；另一特色是所采收的葡萄通常保留1/10不予发酵，直接做成葡萄汁存放在高压槽内，待装瓶时再掺入这些汁液，如此做出来的葡萄酒带有一股优雅的果香味，清新而透明。而且酒精浓度通常不高，极适合初尝葡萄酒的人饮用。
德国的葡萄酒产区分布在纬度47°～52°，是全世界葡萄酒产区的最北限，虽然种植环境不佳，但凭着当地特有的风土和卓越的酿造技术，也酿造出媲美法国的顶级葡萄酒。全德国的葡萄酒产地共分为13个特定葡萄种植区，每一个产区都有自己的特产。主要产区为莱茵、纳赫、摩塞尔河流域、巴登、乌腾堡等地。其中莱茵地方又分为莱茵高、莱茵法兹、莱茵黑森3个产区，所出产的酒泛称莱茵酒，口味较摩塞尔河流域生产的葡萄酒浓郁。
德国葡萄酒品种繁多，按照质量划分为4大类别：
第一类，餐饮酒（Table Wine）。餐饮酒是最大众化的一种葡萄酒，产量不高，只占德国葡萄酒总产量的10%以下。德国规定这类酒只能产自德国本土的葡萄庄园，葡萄品种也必须得到德国主管部门认可。果实中天然酒精物质含量不能低于5%，发酵后不能低于8.5%，这类酒大多口味清新，适宜新鲜饮用。
第二类，乡村餐饮酒（Land Wine）。这是德国自1982年以来新评定的一类酒，其质量高于普通餐饮酒，产量占总产量的10%以上。这类酒必须产自特定的19个地区，天然酒精含量必须高于5.5%。这类酒的生产程序和口味标准也有严格规定，必须是干型或半干型。
第三类，特高级葡萄酒（Qualitats Wine b.A.）。高级葡萄酒占德国总产量的50%。这类酒必须100%产自某一特定区域，并直接在该产区酿造。德国酒法对这类酒的天然酒精含量和成品酒的酒精度都有严格要求。此外，这类酒的质检工作还受到欧盟的监督。质检中的理化分析指标十余个；官方检验机构还必须进行感官测试。根据综合指数作出评分，以颁发检测号和证书作为最终评鉴。
第四类，优质高级葡萄酒（Qulitats wine mit Prdikat, Q.b.A）。这类酒是最高级别的德国葡萄酒，占总产量的30%。贮藏期10～20年不等。能获此殊荣的酒类，其严格要求规定不仅在于特定的产酒区域、相应的生产条件、特选的葡萄品种等，对采摘时间、方式和产量都有严格限制；官方也以检测号和证书作为评鉴结论。这一类酒以出口为主，使德国葡萄酒在国际市场上雄居宝座，并在国际葡萄评比竞赛中屡屡夺冠。根据不同的采摘期和更严格的生产条件，这类酒又细分为6个级别：头等酒、迟采酒、精选酒、浆果精选酒、干浆果精选酒、冰果酒等。其中德国是冰果酒的发源地，欧美人常把冰果酒喻为和爱情一样珍贵，它的生产特殊要求是：必须在-12～-7℃条件下逐粒采摘已成为冰珠的葡萄，并在结冰状态下进行榨汁。冰果酒集完全天然的酸甜于一体，一经品尝，就给人留下风格独特、品味绝佳、过口不忘的印象。
意大利生产葡萄酒产量约占全球产量1/4，其中25%供出口，意大利葡萄酒的生产遍布全国各地，诚如一位意大利酒商所说：“此地无分界，整个意大利由南至北就是一座大型葡萄园”。
意大利的葡萄酒产地分布较多，主要产地及名品如下。
皮埃蒙特（Piemonte）产区：位于意大利西北角，主要生产干型红葡萄酒，起泡酒和静态甜、干型白葡萄酒。比较有名的葡萄酒品种有：巴罗鲁（Barolo）、巴巴里斯科（Bararresco）。
伦巴第（Lombardia）产区：位于意大利北部，与瑞士交界。主要葡萄酒品种有红、白、玫瑰红和起泡葡萄酒。该区被冠以DOC的葡萄酒较多，但一般都在酒龄较轻时饮用，著名红葡萄酒有：波提西奴（Botticino）、沙赛拉（Sassella）、英菲奴（Inferno）、格鲁米罗（Gramello）。白葡萄酒有：鲁加那（Lugana）、巴巴卡罗（Barbacarlo）、克拉斯笛迪奥（Clastidio）、克拉斯笛迪姆（Clastidium）。起泡葡萄酒一般是由灰必奴和夏多乃葡萄各半，用香槟生产法生产的。
威尼托（Veneto）产区：位于意大利东北部，该区有著名城市威尼斯（Venice）和维罗衲（Verona）。生产的葡萄酒品种有优质干型红、白葡萄酒，甜型红葡萄酒等，其中以幼稚红、白葡萄酒较为著名，如瓦尔波利赛拉（Valpolicella）、巴多里奴（Bardolino）、索阿夫（Soave）。索阿夫是意大利著名的干白葡萄酒，它色泽金黄，酸味和香味较淡，但口味十分爽快。
托斯卡纳（Toscana）产区：位于意大利中部，西面临海。该区生产红、白葡萄酒。著名的红葡萄酒干蒂（Chianti）是意大利具有代表性的酒品之一，它享誉国内外，是以稻草所编织的套子包装在圆锥形酒瓶外，这种独特的包装器皿称为“菲亚斯”，干蒂葡萄酒呈红宝石色，清亮晶莹，富有光泽，优质酒通常使用波尔多形状的酒瓶包装。普通干蒂酒最低酒精含量为11.5%，最好的干蒂葡萄园一般位于海拔200～300米处并朝南。凡是托斯卡纳出产的干蒂葡萄酒都有“CHIANTI CLASSICO”标志。
澳大利亚葡萄酒因葡萄园气候温暖干燥，故葡萄糖分高而酸度较低，制成的葡萄酒酒精含量较多，缺乏充满活力和长寿的酸度，口味平淡。但当今的消费者较喜欢低酸度葡萄酒，在该国某些较冷的地区所产的葡萄酒酒体较轻，糖度与酸度也很匀称。
澳大利亚葡萄酒品牌有：Hard's Cabernet Shiraz 750mL红葡萄酒，口感柔绵。Hard's Chardonnay 750mL白葡萄酒，口味清淡，在酒标上印有澳洲鸟的图案；Hard's Collection Cabernet Sauvignon 750mL红葡萄酒，圆润可口；Hard's Collection Chardonnay 750mL白葡萄酒，平和中略带甜味，酒标上印有澳大利亚自然风光的图案；Merlot Shiraz 750mL红葡萄酒。
中国早在汉代（公元前206年）以前就开始种植葡萄并有葡萄酒的生产了。司马迁《史记》载：“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石……”。至唐代，将西域葡萄酿酒方法引入内地，到了元朝时，规模已比较大。其生产主要集中在新疆一带，山西太原一带也有过大规模的葡萄种植和葡萄酒酿造的历史。中国古代的葡萄酒酿造工艺简单粗陋，作坊生产，规模小，产量低，葡萄酒品质不高，因而那时还谈不上葡萄酒产业。
我国真正意义上的葡萄酒工业生产始于清末的张裕葡萄酿酒公司。1892年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司——张裕葡萄酿酒公司，从西方引入了优良的葡萄品种，并引入了机械化的生产方式，贮酒容器从翁改为橡木桶。从此，我国的葡萄酒生产技术上了一个新台阶。随后，青岛、北京、清徐、吉林长白山和通化相继建立了葡萄酒厂，这些厂的规模虽然不大，但葡萄酒工业的雏形已经形成。1914年，在南洋劝业会和上海招商局于南京举办的商品陈列赛会上，张裕的白兰地、琼瑶浆、红葡萄酒等产品被授予最优等奖章。1915年在巴拿马太平洋万国博览会上，张裕的白兰地、红葡萄酒、雷司令、琼瑶浆等产品荣获金质奖章和最优等奖状，中国第一次有了世界知名的葡萄酒。
在中国北纬25°～45°广阔的地域里，分布着各具特色的葡萄、葡萄酒产地，但由于葡萄生长需要特定的生态环境，同时地区经济发达程度也有差异，这些产地的规模较小，较分散，多数在中国东部。根据地理位置分为10大产区：胶东半岛产区、东北产区、沙城产区、昌黎产区、天津产区、黄河故道产区、贺兰山产区、甘肃武威产区、新疆产区、云南高原产区。中国葡萄酒主要品牌有：张裕、长城、王朝、威龙、新天、云南红、印象、龙微、好时光、通化、藏秘、华东、茅台、古井、西夏王、楼兰、西域、莫高等。
四、葡萄酒的贮藏与保管
葡萄酒具有生命，装瓶后还会不断醇化。故葡萄酒的贮藏至关重要，贮藏得当可保证其质量，延长其保质期。
品质一般的葡萄酒，数月内可维持质量；但若储存时间过长，其颜色会变深，口味变淡，逐渐失去饮用价值。但有的酒，如法国勃艮第红酒、意大利红酒、德国白酒、美国加州红酒等，需储存几年，酒质才会成熟完美。更有像法国波尔多上好年份的红酒，须陈放10年甚至几十年，才会达到它的最佳成熟度。
各类葡萄酒应根据其特点进行储藏。分别将白葡萄酒、香槟酒、汽酒存放于冷库，红葡萄酒存放于专用酒库。葡萄酒的保管应注意如下事项：
酒窖最理想的温度在11℃左右，不过最重要的是温度须恒长稳定，因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外使酒加速氧化。所以只要能保持恒温5～20℃都可接受，不过太冷的酒窖会使酒成长缓慢，须等更久的时间，太热则又成熟太快，品质欠丰富细致。通常地下酒窖的恒温效果最好，入口处最好设在背阴处，以免进出时影响温度。
70%左右的湿度对酒的储存最佳，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则容易让软木塞变干失去弹性，无法紧封瓶口。
酒窖中最好不要留任何光线，因为光线容易造成酒的变质，特别是日光灯和霓虹灯易让酒产生还原变化，发出浓重难闻的味道。香槟酒和白酒对光线最敏感，要特别小心。
葡萄酒像海绵，常将周围的味道吸到瓶中去，酒窖中最好能够通风以防霉味太重。此外也须避免将酒与任何有刺激性的味道浓烈的食物一起存放，如洋葱、大蒜、醋、蔬菜、油漆、汽油等。如将酒存藏在冰箱中，最好不要放太久，以免冰箱的味道渗透到酒里。酒窖应远离厨房、锅炉房等场所。
振动会致酒液混浊，过度的振动会影响葡萄酒的品质。例如长途运输后的酒须经数日的时间才能稳定其品质，所以还是尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份旧的老酒。
传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润。因为干燥皱缩的软木塞无法完全紧闭瓶口，容易使酒氧化。但最近的研究发现留存瓶中的空气是造成因热胀冷缩使酒流出瓶外的主因，传统平放的方式会加大这种效应。最好是将酒摆成45°，让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触而避掉两项危险。不过此种方法比较不方便，还未被普遍采用。
即使在同一酒窖中的储存条件也有些微的差别，例如较高的位置温度比较高，而且光线较亮。安排时可将较耐存的酒如波特酒，放于高处，而将香槟等较敏感者置于低处。
五、葡萄酒的饮用与服务操作规范
（一）葡萄酒的饮用
葡萄酒的饮用在酒类中是最为讲究的。无论是饮用器具、饮用温度、饮用时机、品尝程序，还是与菜品的搭配等均有较高的要求。
酒杯是品尝葡萄酒的必需器具。只有合适的酒杯，才可以让酒的色香味充分发挥，让品尝者享受葡萄酒的美妙。
葡萄酒杯虽有各种不同的形状，但是主要功能在于留住酒的香气，让酒能在杯内转动并与空气充分结合，故标准杯型为腹大口小的高脚杯，即所谓的郁金香杯。腹大口小有利于香气聚集于杯子上方；长长的高脚杯柄，方便手指轻轻拈握，不致于将手纹印上杯身，影响观察酒的透明度，同时也避免手碰到杯腹而影响酒温。这样的酒杯给饮用者带来典雅优美的感受。
优良葡萄酒杯的要求是：无色透明，晶莹透亮；杯腹最好无装饰，以便于观赏葡萄酒的原色；材质不宜太厚，以免影响品尝时的触感；此外，为了令葡萄酒能舒适的呼吸，杯的容量必需够大。
讲究品味者，往往坚持以不同的专用杯搭配不同口味的葡萄酒，如红酒杯、白酒杯和香槟杯。红酒杯中，波尔多红酒专用的酒杯口径较窄，容量以170mL左右最理想；勃艮第红酒杯为杯底较宽的郁金香杯。白酒杯中，勃艮第型的杯腰要比红酒用的稍大，属饱满型；另一种雪利酒专用的酒杯，为容量50mL左右的小型酒杯。享用气泡酒则可选用口径小而杯身狭长的香槟杯，以观赏气泡缓升的情景；或可选用口径广的浅碟型杯。
葡萄酒在适宜的温度条件下饮用才会使酒的味道淋漓尽致地发挥出来。不同的葡萄酒，其最佳饮用温度也不相同。各类葡萄酒饮用时的理想温度为：
红葡萄酒宜室温饮用，即约18℃左右。一般的红葡萄酒，应该在饮用前1～2h先开瓶，让酒呼吸一下，名为醒酒，以增加酒的香醇。对于比较贵重的红葡萄酒，一般也要先冰镇一下，时间约1h。
玫瑰红葡萄酒宜12～14℃，即稍冷却后饮用。
白葡萄酒宜10～12℃。对于酒龄高于5年的白葡萄酒可以再低1～2℃，因此，喝白葡萄酒前应该先把酒冰镇一下，一般在冰箱中要冰2h左右。
香槟酒及气泡葡萄酒宜4～8℃。喝香槟酒前应该先冰镇一下，一般至少冰3h，因为香槟的酒瓶比普通酒瓶厚2倍。
葡萄酒种类多，不同的酒在不同的时机饮用。以法国葡萄酒来参考，有以下原则：
（1）香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红（白）葡萄酒佐餐时喝，干邑白兰地在饭后配甜点喝。
（2）桃红色葡萄酒（Rosé）和波日莱新酒（Beaujolais Nouveau，即当年新酒），可以随意佐饮。
（3）白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝。
（4）清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝。
（5）年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝。
（6）不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝。
葡萄酒与菜肴搭配的总体原则是红葡萄酒配红肉类食物，白葡萄酒配海鲜及白肉类食物，即红酒配红肉，白酒配白肉。而玫瑰红葡萄酒、香槟酒和葡萄汽酒可配任何食物。
在口味上，色香味淡雅的酒品要与冷色调、淡雅口味的菜肴相配，如干白葡萄酒配海鲜类。对暖色调、香气浓、口味杂的菜肴，则配以色香味浓郁的葡萄酒，如红焖牛肉用红葡萄酒来配；对于口味重的咸辣食品则配以强香型葡萄酒。所以，在菜肴丰盛的餐席上，在使用不同类菜品时，就要换饮相应的葡萄酒。
有关葡萄酒餐桌服务礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通用。相对于其他酒类服务，葡萄酒的服务更加讲究，更加复杂。葡萄酒服务的主要程序如下。
一般都是先点菜，再根据菜的需要点酒。服务人员将酒单打开，递给顾客，请顾客点单。通常先女宾后男宾，先主人后客人。也可根据主人要求的方式点酒。若宾客对酒品不熟悉，服务人员应作适当介绍。
宾客点单时，服务人员要迅速、准确的记下客人所点酒品。客人点酒结束后，服务人员应清楚复述一遍所点酒水的品名、数量，客人确认后即可按单取酒。
也称示瓶。按照通常的惯例，在开瓶前，应先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，包装是否完好，酒标是否干净，客人认可后方可开瓶。
白葡萄酒应置于冰桶，上面用整洁餐巾覆盖，放置于点酒宾客右侧的台几上。取酒示瓶时，左手要用餐巾托住瓶底，防止滴水；右手用拇指和食指捏住瓶颈，标签朝向顾客。待宾客验酒、认可后，再放回冰桶，供饮用。
红葡萄酒应卧放在酒篮或酒架上，在常温下保存，不应摇动，以免影响酒的质量；若客人需要，应小心地连同酒篮或酒架一起拿到主人的右手边（酒瓶上的商标朝外），让客人鉴定；客人认可后，把酒瓶连同酒篮或酒架一起放在桌子的适当位置，便可准备开瓶。红葡萄酒因陈储时间较长，往往会有沉淀。故红酒在示瓶过程及后续服务的过程中，都应轻拿慢放，切不可晃动。
验酒后即可开瓶。开瓶前要准备好开瓶器等专用工具。以常用的T形开平器为例，具体步骤如下：
（1）用开瓶器的小刀沿瓶口下沿割断密封锡套。
（2）将瓶口擦拭干净。
（3）将开平器钻头从平塞的中间钻进，至螺旋处没顶。此时T形开平器两边的手柄翘起，升至水平线之上。
（4）两手分别握住开平器的两只手柄，慢慢用力下压，瓶塞即被拔出。
（5）用餐巾将瓶口内外壁擦拭干净。
瓶塞取出后，应请客人察看软木塞是否潮湿。若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可能会因保存不当而变质。客人还可以闻闻软木塞有无异味，或进行试喝，以进一步确认酒的品质。在确定无误后，才可以正式斟酒。
斟酒时，应始终以右手持瓶，稳稳握住酒瓶的下半部，不要握瓶颈处。
斟酒前要征询对方的意见，经对方许可后再斟酒。自主人左侧开始，先宾后主，先女后男，在宾客的右侧为客人斟酒。我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务顺序上有所区别。斟酒等服务顺序一般为主宾、主人、陪客、其他人员。在家宴中则先为长辈，后为小辈；先为客人，后为主人。而国际上较流行的服务顺序是先女宾后主人，先女士后先生；先长辈后幼者；妇女处于绝对的领先地位。
每斟酒一次后，应转一下酒瓶，使瓶口的最后一滴酒回流杯中。除非客人提出要求，否则不要斟满杯。通常白葡萄酒斟倒六成满，红葡萄酒斟倒五成满。斟酒时要格外小心，否则酒液可能因“后冲”而从瓶嘴向瓶底回流甚至起泡，激起瓶底的沉淀。最后，瓶中的酒显然不能倒空，要留下约1英寸（约2.5cm）深的酒液，因为这些酒液早已因沉淀而混浊。
比较正式的宴会，会准备多种葡萄酒。服务人员要根据宴会的程序及所上的菜点，及时调换葡萄酒和酒具。
在上酒的品种上，应按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序安排；在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在餐末敬上。在更换酒的品种时，一定要换用另一杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。
六、香槟酒的饮用与服务操作规范
香槟酒是一种被称为发泡酒的沸腾性葡萄酒。由于瓶中充满了气体，在拔除栓头时会发出悦耳的声响。香槟酒也因此成为圣诞节等庆宴上所不可或缺的酒类之一。优质的香槟酒色泽透彻，香气馥郁，味道醇美，适合任何时刻饮用，配任何食物都好；如举行大的宴会，用香槟比其他混合酒还恰当。
香槟酒的最佳饮用温度是6～8℃，饮用前可在冰桶里放20min或在冰箱里平放3h。冰镇香槟有两种好处：一是改善味道，二是斟酒入杯时容易控制气泡外溢。
饮用香槟酒选用笛形香槟杯、郁金香形香槟杯或浅碟形香槟杯。前两者可以让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长，从杯体下部升腾至杯顶的线条更长，让人欣赏和遐想；同时也有助减少汽泡的溢出。后者，便于堆砌香槟杯金字塔造型，增加现场的气氛。
香槟酒是一种葡萄汽酒，其饮用与服务方面基本与其他葡萄酒类相同。但由于其瓶内压力很大，在开瓶后会产生大量气体，因而在开瓶方法、斟酒形式等方面有所不同。
（1）酒瓶直立，左手握住瓶颈下方，瓶口向外倾斜15°，右手将瓶口包装纸揭去，并将铁丝网套锁口处之缠绕部分松开。
（2）在右手除去网套同时，左手姆指须适时按住即将冲出的瓶塞；然后右手以餐巾布替换左手姆指，并捏住瓶塞。
（3）在瓶塞冲出的瞬间，右手迅速将瓶塞向右侧揭开。
（4）若瓶内气压不够，瓶塞无力冲出时，可用右手垫餐巾捏紧瓶塞不动，再用握瓶的左手将酒瓶左右旋转，直到瓶塞冲出为止。
（5）为了避免酒喷洒出来，开瓶时的响声不要太大。
香槟酒开瓶后应立即斟倒。可采用捧斟法，即用手握住瓶颈下部，右手托住瓶底。倒酒时先斟1/3满杯，待气泡减少后再继续斟到大半杯为止。斟倒时要平稳，不能太快，更不可冲倒。斟酒后要立即将酒放回冰桶，以保持酒的恒温，防止发泡。