第二节 酒的概念、分类
一、酒的概念
根据《现代汉语词典》的解释：酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。
从饮品的分类角度来讲，所谓“酒”，就是上文所说的“含酒精饮料（Alcoholic Drink）”。因为习惯上，人们把含有酒精（乙醇）的饮料称为酒类，并规定了酒精的最低含量标准必须大于或等于0.5%（体积分数），最高含量需小于或等于65%（体积分数）。
酒的主要成分是水和酒精。酒精的语源来自阿拉伯语的“Aikunui”，原本是妇女化妆用的一种粉末，后转化为“酒之精华”，谓酒精。一般的酒，除含乙醇和水之外，尚含酯类、酸类、酚类及氨基酸等物质。
二、酒的分类
蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。其酒度不低于24°，各种白酒大都属于这种类型。其主要品种有：
（1）谷物类蒸馏酒。
①威士忌酒（Whisky&Whiskey）。
②伏特加酒（Vodka&Wodka）。
③金酒（Gin）。
④中国白酒（Chinese White Liquor）。
（2）水果蒸馏酒（水果白兰地）（Brandy）。
①葡萄白兰地。
②苹果白兰地。
③樱桃白兰地。
④李子白兰地。
（3）果杂蒸馏酒。
①朗姆酒（Rum）。
②特基拉酒（Tequila）。
发酵酒也可称为酿造酒，又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中加入酵母进行发酵而产生的含酒精的饮料。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。发酵酒的主要酿造原料是谷物和水果，其特点是酒精含量低，一般都在20°以下，刺激性较弱，属于低度酒。其主要品种有：
（1）葡萄酒。
①原汁葡萄酒（Natural wine）。
②气泡葡萄酒（Sparkling wine）。
③强化葡萄酒（Fortified wine）。
④加香葡萄酒（Aromatized wine）。
⑤其他水果发酵酒。
（2）谷物发酵酒。
①啤酒（Beer）。
②黄酒（Chinese Rice Wine）。
③清酒（Sake）。
配制酒是用白酒或食用酒精与药材、香料和植物等浸泡、配制而成的。其酒度在22°左右，个别配制酒的酒度高些，但一般都不超过40°，开胃酒、甜食酒、利口酒以及中国药酒、露酒就属于这种类型。其主要品种有：
（1）开胃类配制酒。
①味美思（Vermouth）。
②苦味酒（Bitters）。
③茴香酒（Anisés）。
（2）佐甜食类配制酒。
①雪利酒（Sherry）。
②波特酒（Port）。
③玛德拉酒（Madeira）。
④马萨拉酒（Marsala）。
（3）餐后用配制酒。
①果料类利口酒（Fruit Liqueur）。
②草料类利口酒（Plant Liqueur）。
③种料类利口酒（Seed Liqueur）。
餐前酒也称为开胃酒，一般包括的品种有：
（1）味美思（Vermouth）。
（2）必打士（Bitters）。
（3）茴香酒（Anise）。
2.佐餐酒（Table Wine）
佐餐酒通常是指葡萄酒。在西餐的正餐中，只有葡萄酒可以作为佐餐用酒。
甜食酒是以葡萄酒为酒基，调入蒸馏酒勾兑配制而成的，也被称为强化葡萄酒（Fortified Wine）。甜食酒的糖度和酒度均高于一般的葡萄酒。甜食酒中的干型类型也常被作为开胃酒来饮用。甜食酒的主要种类有：
（1）波特酒（Port）。
（2）雪利酒（Sherry）。
（3）玛德拉酒（Madeira）。
（4）马萨拉酒（Marsala）。
通常可用做餐后酒的酒水有：
（1）利口酒（Liqueur）。
（2）白兰地酒（Brandy）。
（3）伏特加酒（Vodka）。
酒度在40°以上的酒均为高度酒。高度酒一般指各种蒸馏酒。例如，白兰地酒、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。
酒度在20°～40°之间的酒为中度酒。中度酒一般指各种配制酒。例如，味美思、五加皮等。
酒度在20°以下的酒为低度酒。低度酒一般指各种发酵酒。例如，黄酒、葡萄酒、日本清酒等。
（1）餐前酒或开胃酒（Aperitif）。
（2）雪利酒和波特酒（Sherry and Port）。
（3）鸡尾酒（Cocktail）：长饮（Long Drinks）、短饮（Short Drinks）、无酒精鸡尾酒（Non Alcoholic Cocktails）。
（4）威士忌酒（Whisky&Whiskey）。
（5）朗姆酒（Rum）。
（6）金酒（Gin）。
（7）伏特加酒（Vodka&Wodka）。
（8）白兰地（Brandy）：干邑（Cognac）、雅文邑（Armagnac）、马尔白兰地酒（Marc Brandy）等。
（9）特基拉酒（Tequila）。
（10）利口酒（香甜酒）（Liqueur）。
（11）葡萄酒（Wine）。
（12）啤酒（Beer）。