贰　烙货类

糖酥火烧——强健了自尊心的糖酥火烧

原料　面粉、老酵、什锦馅、碱面、花生油、水

特点　颜色金黄，皮酥馅甜软，层次多清晰，味道香甜。

人真正的强大，不是担心自尊心受伤，而是抛开自尊心，做好每一件小事。

我跟师父学了烙烧饼的手艺，一干就是四十多年，而且还成了“老北京烧饼非物质文化遗产传承人”。是这门手艺改变了我的命运和人生轨迹。但是，我跟师父那里得到的最珍贵的东西，却是明白了什么是真正的自尊。

我上班真正学的第一件事，不是和面，是生火。

我的同龄人，有的在学校里教书、有的在工厂里生产，而我，蹲在寒冷的地上，生火。

我的自尊心，一瞬间千疮百孔。

其实，生火的流程不难，我插队的时候，见过，也操作过。第一步掏炉灰。第二步把烧红的煤放在炉膛的最下面。第三步，上面码放生煤。

但是跟饭桌差不多大小的大方块炉子，我真没见过。用的是硬煤，不是家里常见的蜂窝煤。

当时的我明白，要搞定这个大炉子，很难。生了几次火，都灭了。鼻子下面都是黑的。我觉得很丢脸，我很想放弃。

我想回家。

恍惚间，听见师父说了一句话，直到现在，我还印象深刻：“别看不起生火，什么干好了，都是一只手遮脸——独挡一面”。

后来我明白，在工作的环节中，只有小职员，没有小角色。炉子生不好，直接影响所有人这一天的工作。炉子生的又快又好，是一件惠及所有同事的事情。这是一门技术。

我仔细观察后，总结了经验：要把大块的煤放在下面，小块的煤放在上面。最重要的是，已经烧红的煤一定要码放均匀。

这样，我做到了生火又快又干净，鼻子下面除了微笑，没有别的。

谁承想，这一来，我给大家留下了好学的印象，以后，我也比别人多了几分机会。

比如，北京开人民代表大会，需要从全城的饮食单位里，抽调人手来完成服务的任务。大家就都推荐我去。因为，给人民代表做饭，是一件非常光荣的事情，要拿出我们的最好水平，最讲究的手艺。所以，单位专门派我学习了一品烧饼的制作方法。这道小吃，平时我们不怎么做，更不怎么卖。

这个一品烧饼，有个“减配版”，叫糖酥火烧。

糖酥火烧和一品烧饼有个最大的区别——一个是烙，一个得炸。

糖酥火烧是烙的，一品烧饼是炸的。

它们俩有个共同的难点，就是开酥。

开酥一般学白案的厨师都会，就是用油和面，让面变成油酥面，然后经过擀、卷，让面团分层。

说起来容易，但是对我的要求是，要让烧饼外表完好无损，一咬开，哗啦哗啦掉酥。而且每一层酥，要清清楚楚，明明白白。最重要的是，这是清真小吃，要用素油。

这些在当时的行内人看起来，就是不可能完成的任务。

但是，我做到了。

用花生油开酥，会有味儿，我就大胆使用了色拉油。

开酥的小吃，时常会出现粘牙的不好体验，我拿出当年琢磨生火的劲头，发现了一个秘密。和面的油，如果温度合适，把热油浇进生面粉，油就能把生面粉烫熟了，这样开酥的面就利口，不粘牙。

开酥的层次越多，点心的齿感和口感就越地道。因为热气在每一层里循环，层越多，受热越均匀，每一层越薄，越不容易窝油夹生，水分越少，越酥。

掌握了这个要点，甭管是烙还是炸，不论是白糖馅儿，还是加果脯、坚果。对于我的服务对象来说，都是难得一见的顶级享受。

我在圈儿内，开始有了名气，得到了前辈的认可、同辈的尊重。曾经在1975年那个寒冷的早晨，蹲在地上暗自神伤的自尊心，砰砰、砰砰的跳跃起来。