十六、干鱼粉

干鱼粉可作多种鱼肉制品的原料，用途很广泛。

（一）原料

低质小杂鱼、虾、变质鱼虾及鱼头、鳃、尾、骨、内脏等，都可用于加工成鱼粉。

（二）加工方法

（1）洗涤　将原料用清水充分洗净，除去泥污杂质，捞起沥干。

（2）蒸煮　将洗净的鱼料装入布袋中，置蒸桶内上蒸20～30分钟。也可水煮，即先在铁锅内加适量水（原料的1/3）烧开，然后将洗净的原料入锅继续加热煮至完全煮熟为止，捞出沥干。

（3）压榨　用压榨机压榨，压力由小到大，维持5分钟左右，让水分和鱼油分离出来。

（4）干燥　将鱼渣均匀摊在竹席上，放在阳光下晒2天左右即可晒干，如遇雨天，也可用干燥箱烘干，晒、烘至含水量20%以下。

（5）粉碎　用石磨或面粉粉碎机等将干燥的鱼渣粉碎，过170目筛。

（6）包装

用纸袋或麻布袋包装，即为成品。

附：干制品的安全贮藏

海产干制品在待销过程中，如贮藏不当，容易发霉、发生虫害和“油烧”等问题，为避免造成损失，必须妥善处理这些问题。

一、干制品的发霉

发霉的原因是加工时干燥不完全，或在贮藏过程中吸湿返潮而起的劣变现象，从而导致制品褐变、褪色、发黏和发红、产生异味等，防止方法如下。

（1）不符合规定的干制品不包装入库。

（2）贮藏库要有较好的防潮条件，定期检查库房温度湿度，及时进行温度湿度调节或翻晒。

（3）采用防潮性能好的包装材料进行包装，并加入去湿剂保藏。

二、干品的虫害

鱼贝类干制品在贮藏中容易受到苍蝇类、蛀虫类侵害，显著地损害商品的价值。防止方法如下。

（1）保持干燥场地的清洁卫生，防止苍蝇等害虫进入，在10℃以下害虫可停止活动。

（2）在缺氧和低温下贮藏。

（3）干制品采用真空包装。

三、干制品的“油烧”

“油烧”即干制品被氧化分解，使其外观变为似烧烤后的橙黄色或赤褐色的一种劣质现象，严重影响食品外观和食用质量。产生此种现象的主要原因是鱼虾类的脂肪与空气接触所引起。防止方法如下。

（1）尽可能使干制品避免与空气接触，所用包装材料的密封性能要高，并充入一定量的惰性气体（N2、CO2）。

（2） 在包装时添加一定量的抗氧化剂。

（3）密封后在低温（10℃以下）下保存。