一、冷冻鱼片

（一）工艺流程

原料选择→前处理（去鳞、去头、去内脏）→洗净→剥皮→剖片→整形→挑刺修补→冻前检验→浸液→摆盘→速冻→镀冰衣→包装→冷藏→成品

（二）操作要点

1.原料选择

选用鲜活的海水鱼虾作原料。

2.前处理、洗净

去鳞、去头、去内脏，用清水洗净血污和黑膜。

3.剥皮

剥皮与剖片是关系到产品质量和出品率的关键工序。要掌握好剥皮机刀片的刃口，刀片太快鱼皮会被割断，太钝则皮剥不下来。

4.剖片

宜用切片机和熟练工人手工切片，要保证鱼刀刃口锋利，避免切豁、切碎而降低出品率。

5.整形

将切好的鱼片装入带网格的塑料筐中，用清水漂洗后整形，切去鱼片上残存的鱼鳍。

6.挑刺修补

要求对修整后的鱼片逐片检查，剔除鱼片中的大骨刺、黑膜、鱼皮和血迹等杂物。

7.冻前检验

在特制的灯光检验台上进行灯光检查，用小镊子挑出寄生虫，如线虫、绦虫和孢子虫等。

8.浸液

浸渍液一般采用多聚磷酸盐复合溶液，如氯化钠12%和三聚磷酸钠0.2%的溶液。浸后取出沥尽余水。

9.摆盘

将沥完水的鱼片平整摊放于盘内。要求操作人员每小时洗手消毒一次，以免金黄色葡萄球菌等细菌污染鱼体。

10.速冻

将摆好盘的鱼片及时送速冻库低温快速冻结，库温要求在-25℃以下。待鱼片温度达到-18℃时，即可出冻脱盘。

11.镀冰衣

镀冰衣用水应保持清洁，水温、鱼体温度和库温应在低温区保持稳定，将脱盘的鱼体入低温（-5℃）水中浸泡一下，使其镀上一层薄冰，冰衣厚度可按季节变化调整。

12.包装

镀冰衣后的鱼片装入聚乙烯薄膜袋内。

13.冷藏

于-18℃冷藏库中堆放，温度波动不宜超过±2℃，冻品箱与顶棚之间要留出20～40厘米的距离，保证冷风正常循环；出厂外销运输时必须先将集装箱内温度降至-20℃以下。或用冷藏车运输。

（三）质量要求

（1）产品色泽洁白，无血污。

（2）组织紧密，有弹性。

（3）气味正常，无酸败及其他变质异味。

（4）细菌总数＜1×105个/克；大肠菌群阴性。