五谷杂粮健康食典
上QQ阅读APP看本书,新人免费读10天
设备和账号都新为新人

3 豆类当家,营养加倍

黄豆

别名:

黄豆、黄黄豆、马料豆、泥豆等。

性味归经:

性寒,味甘。归脾、大肠经。

营养功效

黄豆富含蛋白质、钙,由其加工制成的豆制品有“植物肉”的美称,更含有亚油酸这一有益的不饱和脂肪酸,具有降低血液中胆固醇的作用,食用价值极高。

食疗特长

辅助降压

黄豆含有丰富的钾,每100克黄豆含钾量高达1503毫克。摄入高钾食物,可以促使体内过多的钠盐排出,有辅助降压的效果,高血压病患者常吃黄豆,对及时补充体内钾元素很有帮助。

缓解更年期综合征

黄豆中的异黄酮是一种结构与雌激素相似、具有雌激素活性的植物激素,可缓解更年期综合征,有延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失、促进骨生成、降血脂等功效。

预防耳聋

黄豆中铁和锌的含量较其他食物高很多,铁质可以扩张微血管,保证耳部的血液供应,可以有效防止听力减退,对预防老年人耳聋有一定作用。

强健器官

黄豆中的卵磷脂能促进脂溶性维生素的吸收,强健人体各组织器官。另外,它可以降低胆固醇,改善脂质代谢,预防和治疗冠状动脉粥样硬化。

预防癌症

黄豆含有蛋白酶抑制素,研究发现,它可以抑制多种癌症,对乳腺癌的抑制效果最为明显。

食疗偏方

烧烫伤

制法与用法:取适量黄豆,煮汁服,可加快伤口愈合,减轻愈后瘢痕。

脾虚或营养不良性水肿

制法与用法:取黄豆250克,花生100克,炒熟研为末;取麦芽50克,研末去渣;再加入细米糠30克,白糖100克。混合均匀。每次嚼服30~60克,米汤或温开水送服。

手足抽筋、疼痛

制法与用法:取黄豆100克、细米糠60克,加水煎至黄豆熟烂,每天分早晚2次食用。

选购要点

1.挑选黄豆时,首先观察黄豆的外皮色泽,如果外皮色泽光亮、皮面干净、颗粒饱满且整齐均匀就是好黄豆。相反,若色泽暗淡、无光泽则为劣质黄豆。

2.也可以通过嗅觉来判断,优质的黄豆具有独特的香气和口味。

3.取一粒生黄豆用牙齿咬,发声清脆或碎粒的,说明黄豆干燥,质量佳;反之,如果很软,则说明黄豆受潮了。

宜忌人群

一般人群均可食用。尤其是更年期女性,以及糖尿病和心血管病患者的理想食品,也很适合脑力工作者和减肥的朋友食用。

黄豆性偏寒,胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者不宜多食;黄豆在消化吸收过程中会产生过多的气体造成腹胀,故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食;患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者应禁食;患痘疮期间不宜吃黄豆及其制品;子宫肌瘤、乳腺癌患者也忌食。

搭配升级

黄豆+玉米:将25%的黄豆与75%的玉米混合在一起,磨成粉,用其熬成粥或制成各类再制品,营养价值就可提高很多。

黄豆+排骨:黄豆蛋白质中的赖氨酸含量较高,蛋氨酸含量较低;而排骨蛋白质中的蛋氨酸含量较高,两者同煮,氨基酸即可互相补充,以提高蛋白质的营养价值。

实用知识链接

黄豆堪称豆类的代表,很多人以为大豆就是黄豆,其实,大豆的范围更广,除了黄豆,大豆还包含黑豆和青豆,黄豆最为普遍。黄豆营养价值很高,被称为“豆中之王”“田中之肉”“绿色的牛乳”等,是天然食物中最受营养学家推崇的食物之一。黄豆的营养全面且含量丰富,如果把大豆和肉类、蔬菜等食品搭配食用,其营养价值可超过仅仅食用单品种食物的营养。除了直接食用,黄豆的副产品豆腐、豆浆、豆芽等,都是餐桌的主角。

豆浆能否和鸡蛋同食

豆浆是将大豆用水泡涨后磨碎、过滤、煮沸而成的传统饮品。现在由于豆浆机普及,在家做豆浆变得很方便,早上喝一杯新鲜豆浆不是难事,这让人不禁想起早餐的另外一个主角:鸡蛋。再配个鸡蛋岂不是更好?不过很多人不会这样搭配。根据主流观点,豆浆和鸡蛋不能同食,因为“豆浆中的胰蛋白酶抑制因子,与鸡蛋中的黏液蛋白相结合,会影响其营养成分的吸收,降低二者的营养价值”。其实这是个认知误区,胰蛋白酶是怕热的物质,豆浆加热之后,胰蛋白酶丧失了活性,也就谈不上和鸡蛋互相影响了。对于煮熟的豆浆和鸡蛋,一起吃没有什么营养损失问题,不过用豆浆来冲鸡蛋确实应该避免,因为热豆浆的温度不足以起到对鸡蛋充分加热杀菌的作用。

需要注意的是,豆浆一定要煮沸再喝,生豆浆含有皂素,是食物中毒的诱因之一。当生豆浆加热到80~90℃的时候,会出现大量的白色泡沫,很多人误以为此时豆浆已经煮熟,但实际上这是一种“假沸”现象,此时的温度不能破坏豆浆中的皂苷物质。家用豆浆机能够控制加热的程度,如果不用豆浆机,“假沸”后3~5分钟再关火方为适宜。

自制健康无毒豆芽

黄豆在发芽过程中,蛋白质等物质大部分被降解,从而提升了黄豆芽的蛋白质利用率,但是,原本既营养美味又安全的蔬菜,却因为商家不负责任的行为,成为不敢买的“毒豆芽”。市售豆芽中常见的违规添加物有无根剂和漂白剂,无根剂的主要作用是抑制豆芽根部的发展,极大地提高豆芽的产量;添加漂白粉是为了令豆芽长得更加白嫩;添加尿素则是为了令豆芽生长得更粗壮。这些添加剂有的甚至是强致癌物!遵循以下步骤,让我们学会如何发豆芽,自己在家制作豆芽,食用起来更加美味、放心。

(1)选豆:清水洗净,同时去掉漂在水面的黄豆,这种豆发芽率极低。

(2)用温水泡豆,时间在8小时以上,各个季节有所差别,直至泡到豆子完全膨胀、一个个芽孢像要迸出时,沥干水分。

(3)准备一个干净无油、底部方便排水的容器,将泡好的黄豆放入容器里,上面覆盖干净的毛巾或纱布,以便不让黄豆见阳光。

(4)每天淋水3次左右,保持湿度,但不能让水分长时间滞留,期间手不能搅动豆芽。夏季需4~5天,秋冬季6~7天可以食用。