根据风味和地区确定餐厅的经营特色

众所周知，肯德基在中国最受欢迎的两大产品，一是香辣炸鸡翅，二是辣鸡腿堡。两者都不是地道的美国货。近年来，在遍布全国各地的肯德基连锁店里，中国消费者早晨可以吃到本国风格的粥品，午饭可以吃辣鸡串，晚饭可以选用老北京鸡肉卷和海鲜沙拉。这些特色产品，在美国肯德基是根本找不到的。

肯德基产品的本地化尝试，远远不仅如此。20世纪90年代末，这家公司第一次在上海建立了试验厨房，此后从2000年开始，引入新产品的步伐就从未停下。从菜品的内容、口味、外观到名字，一切全都按中国特色设计。自此以后，肯德基中国的菜单上，就出现了诸如黄金虾球、泰香蘑菇饭、四季时鲜蔬菜沙拉、番茄蛋花汤、四川榨菜包和肉片汤、鸡丝香菇粥等菜品名称。诸如此类的特色产品，颇受当地消费者青睐，可以说这种特色营销取得了很好的效果。

从经营角度看，经营特色是餐饮企业的立身之本，“色”是餐厅区别于其他餐厅的特质和优势，更是餐厅经营的独特性和有别于其他餐厅的经营方式。一般餐饮企业或多或少都有自己的经营特色，关键是餐饮企业的经营特色是否被经营者有意识强化而形成竞争制胜的卖点。确定餐饮企业的经营特色，不能盲目，一定要根据地域特点和餐厅的自身实际来确定，不能盲目地求高求大。餐饮企业确定自己的经营特色一定要根据风味和地区的不同，在充分市场调研的基础上进行。

一些餐馆推出几样特色菜就以为已经有了自己的特色，还有一些餐馆改变了一下前厅的装修，模仿国内或国外的某些地方及民族风格就以为能赢得顾客盈门。其实不然，这只是做了一些表面文章，因为这仅仅是餐饮企业特色的外在形式，是特色表现的一部分而不是全部内容。对餐厅经营来讲仅有这些内容是远远不够的，单纯这样表现特色显得肤浅、单薄，难以持久发挥作用。

特色不仅表现在某些表面形式上，更重要的是要体现经营者为目标顾客尽心竭力服务的意图，应该与企业文化、管理思想、经营理念结合在一起，表现出深厚的思想文化内涵，这样才能发挥特色对营销的促进作用。餐厅的特色一定是要建立在餐饮企业的厚重的文化基础之上，要有餐饮企业的经营理念和经营思路在里面。餐饮特色的形成不是换换形式就能完成的，餐饮企业的特色是一个长期的积淀过程。

一个餐饮企业的核心专长也就是餐厅的特色化经营，餐厅的特色化经营具有独特和不易模仿的特点，能给餐厅带来独特的餐饮气质进而形成坚定的任意群体。它应符合五个基本要求：价值优越性、异质性、难以模仿性、不可交易性、难以替代性。餐饮企业特色的形成、培育与提升不是一蹴而就的，它是一个逐渐累积的进程，餐饮企业的特色包含着餐厅经营的文化理念、经营战略、服务宗旨与管理模式的大综合。

餐饮企业要善于利用餐饮企业自身的建筑及地理优势以及独特的营销文化、组织结构和过硬的服务信誉，充分打造“特色化餐厅”的管理本质，打造出餐饮企业独特的核心竞争力。特色化经营首先应提供个性化服务。所谓的个性化服务是指只对顾客自身的个人特点为顾客提供差异化服务，让接受服务的客人因为受到精品化的个性服务而产生自豪感和满足感，从而留下深刻的印象，并赢得他们的忠诚而成为回头客。比如准备有特色的餐位、提供个性化的菜单等。

此外，餐厅经营要想长盛不衰，一定在新、奇、特上下功夫，要进行独创性、灵活性的创新，因为长久不变的出品和服务会使人们感觉乏味。在出品创新地方，要经常不断地更换新菜品，时令菜更是要随着季节的变化更新。菜品创新要实现原料创新、色彩创新、口味创新、挖掘古菜绝技、器皿创新、菜单创新。同时，在提供的服务上也要不断创新。根据不同的需求来变换餐厅的装饰和菜品，让消费者体验到一种动态的服务。

餐厅经营特色的形成是一个系统工程。它依据餐厅自己的地理位置、硬件条件、人员素质、环境特点等诸多因素进行策划构思。特色大致从产品和服务两个方面来表现。产品的口感、外形、包装，服务到位、细致、与众不同，这些都会给顾客留下深刻印象。形成特色的资源很广泛，可以从地域、民族、历史、民俗、传统、文化、事件、人物等多种渠道来挖掘，演绎出各种餐饮特色。无论哪一类特色，从形式到内容都必须和谐统一，有一个主题和完整的概念。

总之，中国饮食文化和烹饪文化博大精深、历史悠久，每一地区都有属于自己过程中人们追求“色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生”的同时，主张文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合。近几年出现的主题餐厅更是把这个理念发挥到极致，无论是餐厅的设计装潢、功能布局、装修装饰风格，甚至是其经营的特色菜系，都体现出一定的文化主题和内涵，使餐饮产品的文化性得到了最大程度的展现。

餐饮特色经营是餐厅的灵魂，是餐饮企业的标识和品牌形象。没有特色的餐厅是没有生命力的。特色经营是餐厅吸引顾客的法宝，是餐饮企业的撒手锏。因此说，根据风味和地区确定特色是餐厅强身发展的第一要务，必须从一开始就牢牢把握好这个要点。