服务人员的岗位职责

一个餐厅的正常经营离不开各岗位人员的协作，他们的岗位职责分别如下：

1.迎宾员的岗位职责

迎宾员是顾客进入餐厅后第一个面对的餐厅服务人员，迎宾员的表现很大程度上决定了顾客对该餐厅的第一印象，作用非常大，迎宾员的主要岗位职责一般如下：

（1）上岗时务必衣冠整洁、要求对顾客表现得端庄大方、笑容可掬、彬彬有礼。

（2）熟知当天订餐单位或个人的名称、时间、人数及台位安排等情况，注意记录客人的特别活动，如生日庆祝会等，如有重要情况，及时向主管汇报。

（3）整理、准备菜单、酒水单，发现破损及时更换。

（4）迎接客人，引导客人到预订台位或客人满意的台位，为客人拉椅，铺好餐巾，递上菜单酒水单。

（5）客满时，负责安排好后到的顾客，态度一定要热情，使客人乐于等位。

（6）留意经常光顾的顾客姓名，以增加客人的亲切感和自豪感。

（7）随时注意听取顾客的意见，及时向上级反映。

（8）随时注意在接待工作中的各种问题，及时向上级反映和协助处理。

（9）掌握和运用礼貌语言，如：“先生、小姐您好，欢迎光临”、“欢迎您到我们餐厅就餐”等。

（10）负责接听订餐及询问电话，客人电话订餐应问清楚姓名、单位、时间及人数，传听电话要准确、快捷。

（11）向顾客介绍餐厅各式菜点，各种饮品和特式菜点，吸引顾客来餐厅就餐。顾客用餐后离开餐厅时，站在门口目送顾客、征求客人意见并向顾客表示感谢，欢迎顾客下次光临。

2.传菜员的岗位职责

餐厅传菜员的岗位职责比较琐碎，而且工作范围比较宽泛，所以一定要小心谨慎，避免出错，在工作前必须要做足准备以防万无一失。

（1）负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。

（2）负责将厨房烹制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员。

（3）负责将值台服务员开出的并经账台收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口。

（4）严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。

（5）严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速。

（6）与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台（餐厅）与后台（厨房）的关系。

（7）负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。

（8）负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作。

（9）积极参加各种业务培训，提高服务水平。

3.收台员的岗位职责

收台员的工作一般是在客人就餐完毕后做的，所以既要细心防止餐具碗筷之类的物品破损，而且为了保证下一拨的客人能够及时就餐，一定要又快又好完成任务。

（1）客人离开餐厅后，为了使后来的客人及时用餐，收台服务员要立即收拾餐台。收拾餐台时，要仔细查看客人是否有遗忘的物品。如发现有遗忘物品，应及时送还给客人，如果客人已经走远，要立即上交餐厅管理人员，以便客人回来寻找时交还。

（2）收拾餐台时，要分类进行。先收餐巾、毛巾，再收杯具和筷勺，然后收盘碗，要注意动作轻稳，用托盘或推车运送到后台或洗涤间，最后撤换台布。

（3）收拾餐台时，尽量一次拿走，不要跑几趟才收拾完。

（4）收拾餐具要讲究技巧，将盘子、碗等较大器具整齐地重叠在一起搬走，不要乱七八糟地堆在一起，这样餐具很容易破损。

（5）收拾餐具时不要发出铿锵的声音，以免影响周围正在用餐的客人。

（6）将剩菜倒进一个盘子里，尽量遮着端走，不要让客人看见以免影响食欲。

◇怎样做好一名餐厅服务员◇

（7）在餐厅有客人进餐的情况下，不允许露出全部餐台台板，应先将干净的台布准备好，再折起脏台布的一半，打开干净台布铺上一半，再撤掉脏台布，最后全部打开干净的台布铺好。

（8）检查椅子和地板有没有脏的地方，如果有，应尽快擦干净。

（9）台布铺好后，马上按照椅位的数目和位置重新摆好餐台，并补充调味料、备用品等，准备迎接新的客人。

4.吧台工作人员的岗位职责

一般情况下，餐厅吧台都由专人负责。吧台工作人员的工作分为两部分，一是开吧，二是收吧。下面是开吧和收吧的细节：

（1）开吧。

开吧是每天餐厅开始接待顾客前吧台人员要做的工作。开吧时间要比接待顾客就餐的时间早，各项准备工作做好后，顾客来了才能有条不紊地接待。

①开灯，打开所有的货柜，清点核对物品，清洁所辖区域内的卫生，不留卫生死角。标准陈列摆放各类酒水、饮料。

②检查制冰机、雪柜、生啤机等运转是否正常，啤酒是否新鲜，量是否已准备足够。检查杯具、用具是否充足、干净明亮，如有残缺，应及时更换。

③领用前一天填好的领料单物品，清洁干净后放入相应冰柜、货柜。

④准备好各类装饰物、乳制品、糖水、小吃等物品，合理摆放，便于操作，要摆放得有艺术，能够吸引顾客的注意。

⑤按标准方法摆放各类酒水，保证酒水质量，并随时提供服务。

⑥见单出品。不能随意出品，也不准事后涂改出品单。

（2）收吧。

所谓收吧，即在最后一位客人走后，结束一天工作时要做的工作。

①在客人走后收集所有杯具，清洁干净并清点无误后放入柜，如果有破损，要追究责任。

②检查刀、咖啡匙等物品有无遗失，如有遗失，要查找原因，并杜绝再次发生。

③清理、清点啤酒软饮料等，查看其数目是否与账面保持一致。

④确保进口酒安全存放，清点准确，并且有记录。

⑤检查调节雪柜温度，确保酒水存放安全，如有存放期过长的酒水，要放在最显眼的地方，并尽量早一些使用。

⑥清洁酒架、杯架，锁好所有酒柜、货柜、雪柜等。下班前最好再检查一次，以免遗漏。

⑦将水果等物品按质地不同放入相应的货柜、雪柜，注意储存期不要过长。

⑧填写每日报表，领料单。

⑨打出生啤机的残啤酒，以免变质，并放进相应的冰柜中保管。

⑩清除垃圾，不要遗留在吧台内。

除雪柜、制冰机外，关掉一切电源、水源，最后检查一次看有无遗漏。

将报表、单据、钥匙交还给领导，然后再离开吧台下班。

5.收银员的岗位职责

餐厅的收银员的主要岗位职责如下：

（1）收银员在工作时间内，不得擅离出纳台，如有特殊的情况，必须锁好出纳台，不得由他人代收款，若有违反，一经查实，扣罚当事人及该收银员当月效益工资的30%。

（2）收银员在工作前，要清点好当日的备用金，如有短缺应该立即与餐厅主任联系，查找原因。

（3）自选餐厅收银员应熟练掌握自选餐具的色彩及价格，快速计算并收银。

（4）当餐厅服务员将点菜单交到出纳台，收银员必须马上将点菜单的总金额计算好，并立即在菜单上填写好金额，不得随意涂改，若有违反，一经查实，扣罚该收银员当月效益工资的20%。

（5）菜单的填写必须规范，顾客所订的菜必须一一列出，明码标价，不得采取模糊不清的书写方法。合菜必须把菜名列出后，再填写金额。

（6）不得擅自涂改菜单，如遇到菜单上的菜没有或顾客要求退换时，须由切配师签名后认可，收银员无权对菜单上的菜名进行涂改。

（7）当顾客需要再次添菜的，应该另开菜单，不得在同一张菜单上添加，如有发现扣罚当事人当月效益工资的20%。

（8）遇到打折情况，应经餐厅主任签字同意后，并在菜单总计金额的下方写明打折的比例，并折算出打折后的总金额，打折的比例最多不得超过8折。

（9）当一天营业结束后，收银员应该将菜单按顺序排列，不得跳号，并且菜单上的金额应与现钞及就餐卡金额相同，如有短缺，由收银员本人赔偿。

（10）收银员必须及时上交当天的营业款，如挪用公款、协助他人挪用公款或对挪用公款事件知情不报的，扣罚收银员当月全部效益工资并立即予以辞退，情节严重的将依法追究法律责任。