烹调上为何要讲究“五味调和”

“五味调和”原则是中国传统烹调术的根本要求和古代美食审鉴的最高境界。中国烹饪视“味”为灵魂，十分讲究“鼎中之变”，以味为魂、求味之和堪称是其显著特征之一。

提出“五味调和”学说的中华第一人是伊尹。伊尹是商朝著名思想家、政治家、军事家、元圣（第一个圣人）、我国历史上第一个贤能相国、帝王的老师、中华厨祖。据史料记载，伊尹幼年时寄养于庖人之家，得以学习烹饪之术，长大以后成为精通烹饪的大师，并由烹饪而通治国之道，伊尹不仅有烹饪理论，而且有烹饪实践。他去见商汤时曾烹调一份鹄鸟之羹，很受青睐。《吕氏春秋·本味篇》中记载伊尹与汤的一段有关治国与烹饪的精彩对话。伊尹说：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”伊尹认为，烹调美味，首先要认识原料的自然性质，烹饪的用火要适度，不得违背用火的道理，调味之事是很微妙的，要特别用心去掌握体会，烹饪的全过程集中于鼎中的变化，而鼎中的变化更是精妙而细微，语言难以表达，心中有数也更应去悉心领悟，经过精心烹饪而成的美味之品，应该达到“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”的高水平。

《黄帝内经》说：“天食人以五气，地食人以五味。”“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密。如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”味是饮食五味的泛称，和是饮食之美的最佳境界。这种和，由调制而得，既能满足人的生理需要，又能满足人的心理需要，使身心需要能在五味调和中得到统一。美食的调和，是对饮食性质、关系深刻认识的结果。味是调和的基础。阴阳平衡是人体健康的必要条件。饮食五味的调和，以合乎时序为美食的一项原则。中国烹饪科学依据调顺四时的原则，调和与配菜都讲究时令得当，应时而制作肴馔。追求肴馔适口，应以适口者为珍。

所谓调和，既指饮食结构合理，也指某一饭菜调味得体。具体而言也就是说，“调和”指某一组饭菜的调味合理，调剂得当；还指食品与进食者的口味要求适应，也包括进食时间、空间差异与食品风味特色相协调一致。“治大国若烹小鲜”，以烹饪比喻治国，说的主要关键也在调和。

“和”具有和谐、和平与调和等多种概念。中国儒家思想中“中庸”的概念，即是对最佳平衡与和谐的不懈追求。“和”的概念在饮食文化上，又是对和谐与完美的追求。甘、苦、酸、辛、咸各有其味，单一的味道给人的感受并不尽善尽美，五味要经过调和，才能取长补短，相互作用，达到适口和芳香，鱼肉蔬菜也要通过适当的搭配，去其有余，补其不足，才能荤素和谐，令人回味无穷。在烹饪过程中，水、火的运用也要追求和的境界。例如我们今天烹调中讲究的火候，就是对不同菜肴、不同原料做到适宜的处理，既不欠火，也不过火，追求一种最佳状态，这也是对“和”的追求。

要做到五味调和，一要浓淡适宜。二要注意各种味道的搭配。酸、苦、甘、辛、咸的辅佐，配伍得宜，则饮食具有各种不同特色。三是在进食时，味不可偏亢，偏亢太过，容易伤及五脏，于健康不利。对于最后一点，《黄帝内经》中指出咸味的东西吃多了，会使流行在血脉中的血瘀滞，甚至改变颜色；苦味的东西吃多了，可使皮肤枯槁、毛发脱落；辣味的食品吃多了，会引起筋脉拘挛、爪甲干枯不荣；酸的东西吃多了，会使肌肉失去光泽、变粗变硬，甚至口唇翻起；多吃甜味食品，能使骨骼疼痛、头发脱落。以上都是因五味失和而影响机体健康的情况，从反面强调了五味调和的重要性。