第一章　中国茶的起源与历史

茶的渊源与盛行

从远古时代的神农尝百草，及至今日，现代人对茶的需求越来越广泛，“以茶敬客”也成为生活中最常见的待客礼仪。饮茶习俗，在中国各民族传承已久。

取茶叶作为饮料，古人传说始于黄帝时代。《神农本草经》中说：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼（茶）而解之。”

神农就是炎帝，我们的祖先之一。一日，他尝了一种有剧毒的草，当时他正在烧水，水还没有烧开就晕倒了。不知道过了多久，神农在一种沁人心脾的清香中醒了，他艰难地在锅中舀水喝，却发现沸腾的水已经变成了黄绿色，里面还飘着几片绿色的叶子，那清香就来自锅中。几个小时后，他身上的剧毒居然解了！神农细心查找之后发现锅的正上方有一棵植物，研究之后又发现了它更多的作用，最后将它取名为“茶”。这则关于茶的传说，可信性有多大，尚不可知。但有一点是明确的，即茶最早是一种药用植物，它的药用功能是解毒。

两汉时到三国时期，茶已经从巴蜀传到长江中下游。到了两晋南北朝时期，茶叶已被广泛种植，它渐渐地在人们日常生活中居于显著地位，甚至有些地方还出现了以茶为祭的文化风俗。茶已经从普通百姓中进入上层社会，不仅僧人与道家借此修行养生，在当时的文化人中，茶也成为了他们的“新宠”。

“茶兴于唐，盛于宋。”到了唐代，出现了一位名叫陆羽的茶圣。他总结了历代制茶和饮茶的经验，写了《茶经》一书。陆羽在书中对茶的起源、种类、特征、制法、烹蒸、茶具、水的品第、饮茶风俗等作了全面论述。当时他还曾被召进宫，得到皇帝的赞赏。唐朝当时注重对外交往，经济开放，因而从各种层面上对茶文化的兴盛起了推波助澜的作用。于是唐代茶道大兴，同时也在我国茶文化发展史中开辟了划时代的意义。

再到宋代，中国饮茶习俗达到更高地步，茶已经成为“家不可一日无也”的日常饮品之一。上至皇帝，下至士大夫，都有关于茶饮的专著。这时民间还出现了茶户、茶市、茶坊等交易、制作场所。其习俗中，最有特色的是斗茶。斗茶，不仅是饮茶方式，也是一种精神文化享受，把饮茶的美学价值提升到一个新的高度。与此同时，茶叶产品不再只是单一的团茶、饼茶形式，先后出现了散茶、末茶。此时，茶文化已然呈现出一派繁荣的景象，并传播到世界各国。

明清时期，茶叶的加工制作和饮用习俗有了很大改进。尤其进入清代以后，茶叶出口已经成为了正式的贸易途径，在各国间的销售数量也开始增加。此时，炒青制茶法得到普遍推广，于是“冲饮法”代替了以往的“煎饮法”，这就是我们今天所使用的饮茶方法。明朝时还涌现出大量关于茶的诗画、文艺作品和专著，茶与戏剧、曲艺、灯谜等民间文化活动融合起来，茶文化也有了更深层次的发展。

“茶”字的由来

发展至近代，随着品种越来越丰富，饮用方式越来越多样，茶已成为风行全世界的健康饮品之一，各种以茶为主题的文化交流活动也在世界范围内广泛开展，茶及茶文化的重要性也因此日趋显著。品茶已经成为美好的休闲方式之一，为人们的生活增添了更多的诗情画意，深受各阶层人们喜爱。

穿越千年墨香的茶历史

作为中国最古老的饮品，茶已经成为国人生活中不可分割的一部分。它不受地域限制，也没有民族差别，几千年来一直流传下来。

1.古老的药材

我国最早发现茶和利用茶的时间，大约可以追溯到原始社会时期。当时，人们直接食用茶树的新鲜叶片，从中汲取茶汁。据《淮南子·修务训》中记载：“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。”由这一传说可以得知，我国大约在五千年以前就开始食用茶了。

那时，人们将含嚼茶叶作为一种习惯，时间久了之后，生嚼茶叶变成了煮熟服用。人们将新鲜的茶叶洗净之后，用水煮熟，连着汤汁一同服下。不过煮出来的茶叶味道苦涩，当时人们主要将它当作药或药引。如果有人生病了，人们就从茶树上采摘下新鲜的芽叶，取其茶汁，或是配合其他中药让病人一同服用，虽然煮出来的茶水非常苦，但确实有着消炎解毒的作用。这可以说是茶作为药用的开端。

2.以茶为食

慢慢地，茶在人们生活中的作用开始了改变。以茶作为食物，并不是近现代才发明的新创意。《诗疏》说：“椒树、茱萸，蜀人作茶，吴人作茗，皆合煮其中以为食。”早在汉代之前，人们就以茶当菜，食茶叶煮熟了之后，与饭菜一同食用。那时，茶的目的不仅作为食物解毒，同时也为了增加营养。三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。

到了唐宋时期，皇宫、寺院以及文人雅士之间还盛行茶宴。不过寻常百姓是没有机会参加茶宴的，它主要是为那些有权势的人准备的。茶宴的大致过程是：先由主人亲自调茶或指挥、监督，以表示对客人的敬意，接着献茶、接茶、闻茶香、观察色、品茶味。客人接下来需要评论茶的品第，称颂主人品德，赏景作诗等。整个茶宴的气氛庄重雅致，礼节严格，所用茶叶必须用贡茶或是高级茶叶，茶具必为名贵茶具，所选取的水也一定要取自名泉、清泉，其奢侈程度实在令人咂舌。

3.饼茶、串茶、茶膏的出现

饼茶又称团茶，就是把茶叶加工成饼。它始于隋唐，盛于宋代。隋唐时，为改善茶叶苦涩的味道，人们开始在饼茶中掺和薄荷、盐、红枣等。欧阳修《归田录》中写道：“茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡八饼重一斤。”初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，人们发明了蒸青制茶，即通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。

《梦溪笔谈·杂志二》中提到：“古人论茶，惟言阳羡顾渚天柱蒙顶之类，都未言建溪。然唐人重串茶黏黑者，则已近乎建饼矣。”唐朝人将饼茶用黑茶叶包裹住，在中间打一个洞，用绳子串起来，称其为串茶。

茶膏现如今很少被人提及，只有在过去宫廷中才会被饮用。饮茶时先将茶膏敲碎，再经过仔细研磨、碾细、筛选，最后置于杯中，然后冲入沸水，由此看来，其整个制作过程和饮用都非常繁琐。

4.散茶的出现

最早的砖茶、团茶被称为块状茶，饮茶方式也不像现在一样对茶叶进行冲泡，而是采用“煮”的方式。直到宋朝中后期，茶叶生产才由先前的以团茶为主，逐渐转向以散茶为主。到了明代，明太祖朱元璋发布诏令，废团茶，兴叶茶，才出现散茶。从此人们不再将茶叶制作成饼茶，而是直接在壶或盏中沏泡条形散茶，人类的泡茶、饮茶方式发生了重大的变革。饮茶方法也由“点”茶演变成“泡”茶。我们现在通行的“泡茶”的说法是明代才出现的，清代才开始广为流行。

5.七大茶系产生

茶文化发展到清朝时，奢侈的团茶和饼茶虽然已经被散茶所取代，但我国的茶文化却在清朝完成了由鼎盛到顶级的转化。清朝的茶饮最突出的特点就是出现了七大茶系，即绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶、花茶和乌龙茶。

6.现代茶的发展

时至今日，茶文化已经融入了各家各户的生活中。除了茶叶品种越来越丰富，饮用方式也趋于多样化。除了七大茶系之外，人们还逐步发明出各式各样的茶饮，例如花草茶、果茶和保健茶等。这些茶饮的形式也开始多样化：液体茶、速溶茶、袋泡茶……这些缤纷的茶饮充分满足了人们的日常需要，其独特的魅力也让各类人群越来越热衷。

饮茶方式的演变

茶叶被人类发现以后，人类的饮茶方式经过了三个阶段的发展演变过程。

第一个阶段，煮茶。无论是神农用水煮茶，还是陆羽在《茶经》中提到的煎茶、煮茶理论，人类最开始都是将茶叶煮后饮用。郭璞在《尔雅》注中提到，茶“可煮作羹饮”。也就是说，煮茶时，还要加粟米及调味的作料，煮作粥状。直到唐代，人们还习惯于这种饮用方法。时至今日，我国边远地区的少数民族仍习惯于在茶汁中加其他食品。

第二个阶段，半饮半茶。到了秦汉时期，茶已经不仅作为药材，而且也在人们的生活中登场，逐渐成了待客的饮品。人们也在此时创造出“半茶半饮”的制茶和用茶方式。他们将团茶捣碎放入壶中，加入开水，并加工和调味。

三国时期的张揖在《广雅》中记载：“荆巴间采叶作饼。叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤迹，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”大概是说，当时采下茶叶之后，要先制作成茶饼，饮茶时再捣碎成末，用热水冲泡。但这时煮茶的过程中，仍要加入葱、姜、橘子等调味料，由此可以看出从煮茶向冲泡茶过渡的痕迹。这种方法可算得上是冲泡法的初始模样，类似于现代饮用砖茶的方法。

第三个阶段，泡茶。这种饮茶的方式也可叫做全叶冲泡法，它始于唐代，盛行于明清，它是茶在饮用上的又一进步。唐代中叶以前，陆羽已明确反对在茶中加其他香料、调料，强调品茶应品茶的本味，说明当时的饮茶方法也正处在变革之中。纯用茶叶冲泡，便被唐人称为“清茗”。饮过清茗，再咀嚼茶叶，细品其味，能获得极大的享受。从此开始，人们煮茶时只放茶叶。唐代发明的蒸青制茶法，专采春天的嫩芽，经过蒸焙之后加工成散茶，饮用时用全叶冲泡。这种散茶的品质极佳，能够引起饮者的极大兴趣，而且饮用方法也与现代基本一致，以全叶冲泡为主。

茶的主要分布区域

我国幅员辽阔、气候多样，自古就是产茶大国。由于我国茶区面积辽阔，按照国家茶区划分标准，故将全国产茶地划分为三个级别的茶区，即一、二、三茶区。一级茶区，是全国性的划分，用来进行宏观指导；二级茶区，是由各产茶省（区）划分，用来进行省区内生产指导；三级茶区，是由各地、县划分，用以具体指挥茶叶生产。

我国一级茶区分为四个，即江北茶区、华南茶区、西南茶区和江南茶区。

1.江北茶区

江北茶区是我国最靠北的茶区，它南起长江，北至秦岭、淮河，西起大巴山，东至山东半岛，包括河南、陕西、甘肃、山东等省和安徽、江苏、湖北北部等地。

江北茶区的地形比较复杂，土壤多为黄棕壤，少数为棕壤，为我国南北土壤的过渡类型，很多地方的土壤酸碱度略偏高。这里的茶区，年平均气温为15℃～16℃，冬季绝对最低气温一般为-10℃左右。年降水量较少，约为700～1000毫米，分布不均，常使茶树受旱。不过该茶区中虽只有少部分有良好的气候，种植的茶树大多为灌木型中叶和小叶种，但所产出的茶叶质量不次于其他茶区。

2.华南茶区

华南茶区位于中国南部，在连江、红水河、南盘江、保山以南，包括广东、广西、福建、台湾、海南等省（自治区）。

华南茶区大部分地方为赤红壤，少部分为黄壤。华南茶区具有丰富的水热资源，茶园在森林的覆盖下，土壤非常肥沃，有机物质含量非常丰富，这里的平均气温高达19℃～22℃，最低月平均气温为7℃～14℃，年降水量为中国茶区之最，一般为1200～2000毫米。其中，台湾省雨量最为充沛，年降水量常超过2000毫米。茶区土层深厚，有机质含量丰富，为中国最适宜茶树生长的地区。该区品种资源丰富，有乔木、小乔木、灌木等各种类型的茶树品种，生产的红茶、乌龙茶、花茶和六堡茶等在国内外都比较有名。

3.西南茶区

西南茶区是我国最古老的茶区。它地处米仑山、红水河、神农架、巫山、武陵山以西，大渡河以东，包括云南、贵州、西藏东南部和四川省。

西南茶区是中国最古老的茶区。这里地形十分复杂，以盆地、高原为主，有些同纬度地区海拔高低悬殊，气候差别很大，大部分地区均属于热带季风气候，冬季不冷，夏季不热。云南主要为赤红壤和山地红壤，四川、贵州和西藏东南部以黄壤为主，有少量棕壤。土壤有机质含量一般比其他茶区丰富。西南茶区生长的茶树种类很多，主要是灌木型和小乔木型茶树，一些地区还有乔木型茶树。本区茶树品种资源丰富，生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等，是中国发展大叶种茶的主要基地之一。出产的红茶有滇红工夫红茶、云南红碎茶，绿茶有蒙山甘露、蒙顶茶、都匀毛尖、蒙山春露、竹叶青、蛾眉毛峰，黑茶有普洱茶、云南沱茶等。

4.江南茶区

江南茶区位于长江以南，梅江、连江、雁石溪以北，包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地。江南茶区主要分布在丘陵地带，少数在海拔较高的山区，如浙江的天目山、福建的武夷山、江西的庐山、安徽的黄山等。这里是中国茶叶的主要产区，年产量约占总产量的2/3。

江南茶区的土壤主要是红壤，部分为黄壤或棕黄壤，少数是冲积土。该区气候四季分明，年平均气温在15℃～18℃，冬季的最低气温一般在-8℃左右，年平均降水量在1400～1600毫米，春夏两季雨水最多，约为全年降水量的60%～80%，秋季干旱。该区所种植的茶树大多为灌木型中叶种和小叶种，以及少量小乔木型中叶种和大叶种。主要出产绿茶、红茶、黑茶、花茶，以及各种品质的特种名茶，诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾、九曲红梅、修水宁红等。

现代人与茶的不解之缘

对文化而言，饮茶是一种传统；对个人而言，饮茶是一种习惯，一种流行。中国的饮茶历史流传至今，不仅蕴含了丰富的人文精神，同时还带给人们愉悦的精神享受，因此，在现今社会，茶已经成为人们生活中不可缺少的必备品。

大家都知道我国有这样一句话，开门七件事：柴米油盐酱醋茶。《膳夫经手录》中记载了茶对普通百姓的重要性：“今关西、山东、闾阎村落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶。”由此可见茶的重要地位。

在贵州省西部的普定县，有一位年过百岁的老人。她90多年前从纳雍逃荒来到该县的一个小村子，从那时起与茶结下了不解之缘。开始老人只是喜欢喝茶，可慢慢地，老人甚至开始用茶当菜泡饭吃，只要一天不喝茶，她就觉得胸口热乎乎的难受，也没有胃口。当地人都说，老人之所以长寿，与喝茶有着极大的关系。

以茶泡饭不仅仅是老人特别的地方，她泡茶的方式也与平常人不太一样。她用瓦罐架在火上慢慢熬，等到茶叶熬得熟烂，茶水也变黄了之后，老人就连茶叶也一起喝掉。老人说，家里穷，没有菜不要紧，但不能没有茶。茶可是个好东西，只要有了茶喝，她从不会口干舌燥，而且口也不会苦。

老人爱茶，而茶也带给她许多好处。她虽然年纪过百，但牙齿尚在，记忆力也很好。更令人觉得诧异的是，老人的头发大部分都是黑亮的，实在与这个年龄的老人不同，看来茶真有一番妙用。

当地人说，老人生活的化处镇，其实是朵贝茶的故乡。而当地的百姓祖祖辈辈都有饮茶的习惯，用茶泡饭也不仅仅是老人特有的习惯。当地人但凡累了的时候，都喜欢熬煮茶叶泡饭吃，甚至还喜欢用茶叶当菜吃火锅，用他们的话说就是“这样很爽口”。

专家分析，茶叶有着保健、养生、药用和美容等功效，不仅会延年益寿，还能让人静心宁神，陶冶情趣。看起来茶的确有让人们深深喜爱的理由。当然，世界上从来就没有什么神仙，茶叶也不是什么仙药。不过，茶叶中含有大量营养和药用价值较高的成分，不失为一种对人体健康有益的饮品。

我国茶叶种类繁多，在世界上可算是首屈一指。而我国茶馆亦不少，恐怕也是其他国家难以超越的。中国人喜欢在茶馆中与朋友、同事叙旧谈心，沏一壶好茶，边喝边聊，茶水喝到一半，再续上水，其乐趣也是其他饮品无法企及的。除此之外，国人无论是饭后、休息或者招待客人，茶都是不可缺少的。以茶待客已经成为我国标准的礼仪之一。在结婚大喜的日子里，男女双方也要给长辈和亲友们敬茶，以表示对对方的尊重。不仅如此，在许多重大的仪式上，茶亦是必不可少的。由此看来，现代人与茶真是系上了难解的缘分。

茶马古道

所谓茶马古道，实际上就是一条地道的马帮之路。茶马古道最早起源于唐宋时期的“茶马互市”。古代战争主力多是骑兵，马就成了战场上决定胜负的条件，而我国西北地区的少数民族，将茶与粮食看成重要的生活必需品，这样，西藏地区和川、滇边地出产的骡马、毛皮、药材和川滇及内地出产的茶叶、布匹、盐和日用器皿等，在横断山区的高山深谷间南来北往，川流不息，并随着社会经济的发展而日趋繁荣。因此，“茶马互市”一直是历代统治者施政所采取的重要措施之一。

茶马古道的主要干线为青藏线、滇藏线和川藏线。其中，青藏线发展最早，开始于唐朝时期；滇藏线经过西双版纳、丽江、大理等地，又经过喜马拉雅山运往印度等国，甚至更远，是路线最远的一条线路；而三条线路中，川藏线对后来的影响最大，也最为著名。

茶马古道随着茶马互市制度的兴起而繁荣，盛于明清。从明朝开始，川藏茶道正式形成。早在宋元时期官府就与吐蕃等族开展茶马贸易，但数量较少，所卖茶叶只能供应当地少数民族食用。到了明朝以后，政府规定于四川、陕西两省分别接待杂甘思及西藏的入贡使团，而明朝使臣亦分别由四川、陕西入藏，其余大部分川茶，则由黎雅输入藏区。

到了清朝，川藏茶道得到了进一步繁荣和发展。川藏线道路崎岖难行，开拓十分艰巨，当时运输茶叶少量靠骡马驼运，大部分靠人力搬运。有一段民间谚语正描述了行路的艰难程度：“正二三，雪封山；四五六，淋得哭；七八九，稍好走；十冬腊，学狗爬。”川茶就是在这种艰苦的条件下运至各地的。

茶马古道的主要干线除了这三条之外，还包括若干支线，如由川藏线北部支线经原邓柯县（今四川德格县境）通向青海玉树、西宁乃至旁通洮州（临潭）的支线；由昌都向北经类乌齐、丁青通往藏北地区的支线；由雅安通向松潘乃至连通甘南的支线等。

《茶马古道研究模式以及意义》一文中提到，茶马古道是当今世界上地势最高的贸易通道，也是民族融合与和谐之道。它见证了中国乃至亚洲各民族间因茶而缔结的血肉情感，在世界文明传播史上做出了卓越的贡献。

茶马古道不仅对世界各国各民族的贡献巨大，对我们每个人来说，也具有显著的作用。历史已经证明，茶马古道原本就是一条人文精神的超越之路。马帮每次踏上征程，就是一次生与死的体验之旅。茶马古道的艰险超乎寻常，然而沿途壮丽的自然景观却可以激发人潜在的勇气、力量和忍耐，使人的灵魂得到升华，从而衬托出人性的真义和伟大。

现如今，几千年前古人开创的茶马古道上，成群结队的马帮身影不见了，远古飘来的茶香也消失得无影无踪，那清脆悦耳的驼铃声也早已消散，但千百年来茶马古道上的先人足迹与远古留下的万千记忆却深刻地印刻下来。它幻化成中华民族生生不息的拼搏精神与崇高的民族创业精神，为中国乃至世界的历史添加了浓墨重彩的一笔。

中国十大名茶

我国茶叶种类繁多，名茶更是茶叶中的珍品。那么，何谓名茶？究竟什么样的茶叶算得上名茶呢？尽管人们对名茶的概念并不统一，但综合各类情况来看，名茶必须在色、香、味、形四个方面具有独特的风格和特色。

1959年，全国“十大名茶”评比会评出了中国的“十大名茶”，它们分别是西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、武夷岩茶、安溪铁观音和祁门红茶。后来这一标准几经变迁。如今，于2012年7月6日～10日在大连星海会展中心召开的第八届大连国际茶文化博览会又评出了最新的“中国十大名茶”。新出炉的“十大名茶”的名单大体延续了1959年评选的结果。

1.西湖龙井

居于中国名茶之冠的西湖龙井，是产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中的绿茶。它以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。西湖群山的产茶历史已有千百年，在唐代时就享有盛名。龙井茶叶外形挺直削尖，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，色泽为绿中显黄，手感光滑匀齐，一芽一叶或二叶；芽长于叶，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香，沁人心脾。假冒龙井茶则多是青草味，夹蒂较多，手感不光滑。

2.洞庭碧螺春

产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰的碧螺春，是中国著名绿茶之一。洞庭山气候温和，空气清新，冬暖夏凉，为茶树的生长提供了得天独厚的环境，也使碧螺春茶形成了别具特色的品质特点。碧螺春茶条索纤细，银芽显露，一芽一叶，芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色，披满茸毛。叶底幼嫩细匀，色泽碧绿。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。民间对碧螺春外形是这样判断的：“钢丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩三鲜自古少。”

高级碧螺春可以先冲水再放茶叶，茶叶依然会徐徐下沉，展开叶片释放香味，这是茶叶芽头壮实的表现，也是其他茶叶所不能比拟的。

3.信阳毛尖

信阳毛尖是河南省著名土特产之一，素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格享誉中外。唐代茶圣陆羽所著的《茶经》，将信阳列为全国八大产茶区之一，而信阳毛尖也成为了河南省优质绿茶的代表。

信阳毛尖其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，色泽鲜亮，内质香气新鲜，浓爽而鲜活，白毫明显。叶底嫩绿匀整，青黑色，一般一芽一叶或一芽二叶。假的为卷曲形，叶片发黄，并无茶香。

4.君山银针

君山银针为我国著名黄茶之一。君山茶始于唐代，清代纳入贡茶。其生长的环境土壤肥沃，多为砂质土壤，年降水量约为1340毫米，相对湿度较大，这正是茶树生长的适宜环境。君山银针芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉，再升再沉，三起三落，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为青草味，泡后银针不能竖立。

5.六安瓜片

六安瓜片又称片茶，产于安徽六安和金寨两县的齐云山，为绿茶特种茶类，是国家级历史名茶。六安瓜片驰名古今中外，不仅因为其品质的优势，更得惠于其独特的产地和工艺。当地高山环抱，气候温和，云雾缭绕，为茶树的生长提供了良好的环境。其外形平展，形似瓜子的片形茶叶，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮，肉质醇厚。假的则味道较苦，色比较黄。

6.黄山毛峰

黄山是我国景色绮丽的自然风景区之一，那里终年云雾弥漫，山峰露出云上，像坐落于云中的岛屿一样，故称为云海。著名绿茶黄山毛峰就生长于这片迷离的山中，因而也沾染了其神秘的特点。

黄山毛峰，其外形细嫩稍卷曲，茶芽格外肥壮、匀齐，柔软细嫩，有锋毫，形状有点像雀舌。叶片肥厚，呈金黄色；叶底芽叶成朵，厚实鲜艳，色泽嫩绿油润，香气清鲜，经久耐泡。水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，是茶中的上品。假茶则呈土黄，味苦，叶底不成朵。

7.祁门红茶

祁门红茶简称祁红，是红茶中的精品。祁门红茶产于安徽省西南部，当地气候温和、日照适度、雨水充足，土壤肥沃，十分适宜茶树生长。因而，祁门红茶向来以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世。

祁门红茶颜色为棕红色，外形条索紧细匀整，内质清芳并带有蜜糖香味，味道浓厚，甘鲜醇和，即使添加鲜奶亦不失其香醇。而假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。

8.都匀毛尖

都匀毛尖又名“白毛尖”“鱼钩茶”“雀舌茶”，是贵州特产绿茶。它产于贵州省都匀市，主产地在团山、哨脚、大槽一带。这里冬无严寒，夏无酷暑，土层深厚，土壤疏松湿润，且土质呈现酸性或微酸性。特殊的自然条件不仅为茶树的生长繁衍带来了福音，而且还帮助都匀毛尖形成了自己独特的风格。

都匀毛尖外形条索紧细卷曲，毫毛显露，色泽绿润，整张叶片细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌。不仅如此，它的内质也颇具风韵，其汤色清澈，滋味新鲜回甘，香气清鲜，叶底嫩绿匀齐。而假茶则滋味苦涩，叶底不匀。

9.安溪铁观音

安溪铁观音历史悠久，素有茶王之称，是我国著名青茶之一。品质优异的铁观音，叶体厚实如铁，形美如观音，多呈螺旋形，芙蓉沙绿明显，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，冲泡多次后仍有余香，叶底肥厚柔软，青绿红边，艳亮均匀，每颗茶都带茶枝。

铁观音的制作工序与一般乌龙茶的制法基本相同，一般在傍晚晒青，通宵摇青、凉青，次日清晨完成发酵，再经过烘焙，历时一昼夜。这种精细的制作工序也让安溪铁观音有了更显著的优势。假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。

10.武夷岩茶

武夷岩茶产于闽北的名山武夷，茶树生长在岩缝之中。其外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，内质香气馥郁、隽永，滋味醇厚回苦，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡6～8次以上。

武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是青茶中之极品。其主要品种有“大红袍”“水仙”“肉桂”等。假茶味淡，欠韵味，色泽枯暗。

贡茶的起源

茶的雅号别称

由古至今，人们逐渐意识到了茶的妙用，不仅利用其制药，更让其成为日常必需品。人们对茶深情厚爱的程度，完全可以从为茶取的高雅名号看出。

酪奴：出自《洛阳伽蓝记》。书中记载，南北朝时，北魏人不习惯饮茶，而是喜爱奶酪，戏称茶为酪奴，也就是奶酪的奴婢。

消毒臣：出自唐朝《中朝故事》。诗人曹邺饮茶诗云：“消毒岂称臣，德真功亦真。”唐武宗时期李德裕说天柱峰茶可以消减酒肉的毒性，曾派人煮茶浇在肉食上，并用银盒密封起来，过了一段时间打开之后，肉已经化成了水，因而人们称茶为消毒臣。

苦口师：相传，晚唐著名诗人皮日休之子皮光业在一次品赏新柑的宴席上，一进门，对新鲜甘美的柑橘视而不见，急呼要茶喝。于是，侍者只好捧上一大瓯茶汤，皮光业手拿着茶碗，即兴吟诵道：“未见甘心氏，先迎苦口师。”此后，茶就有了苦口师的雅号。

余甘氏：宋朝学者李郛在《纬文琐语》中写道：“世称橄榄为余甘子，亦称茶为余甘子。因易一字，改称茶为余甘氏，免含混故也。”五代诗人胡峤在饮茶诗中，也说：“沾牙旧姓余甘氏。”于是，茶又被称为余甘氏。

叶嘉：这是苏轼为茶取的昵称与专名。因《茶经》首句言：“茶者，南方之嘉木也。”又因茶叶通常为茶树叶片，所以取茶别名为“叶嘉”。《苏轼文集》载此文，并作《叶嘉传》，文中所言：“风味恬淡，清白可爱，颇负盛名。有济世之才，虽羽知犹未评也。为社稷黎民，虽粉身碎骨亦不辞也。”此传中用拟人手法刻画了一位貌如削铁，志图挺立的清白自守之士，一心为民，一尘不染，为古来颂茶散文名篇，这也是茶别名中的最佳名号。

清友：宋朝文学家苏易简在《文房四谱》中记载有：“叶嘉，字清友，号玉川先生。清友，谓茶也。”唐朝姚合品茶诗云：“竹里延清友，迎风坐夕阳。”

水厄：灾难之意，出自《世说新语》，里面记载了这样的故事：晋代司徒长史王蒙，喜欢饮茶。他常常请来客人，陪他一同饮茶。但那些人并不习惯喝茶，每次去拜访王蒙的时候都会说：“今天有水厄了。”

清风使：唐朝诗人卢仝的《茶歌》中有饮到七碗茶后，“惟觉两腋习习清风生，蓬莱山，在何处，玉川子，乘此清风欲归去”之句。据史籍《清异录》记载，五代时期，也有人称茶为清风使。

涤烦子：唐朝诗人施肩吾诗云：“茶为涤烦子，酒为忘忧君。”饮茶，可洗去心中的烦闷，历来备受赞咏。唐朝史籍《唐国史补》中记载：“常鲁公（即常伯熊，唐朝煮茶名士）随使西番，烹茶帐中。赞普问：‘何物？’曰：‘涤烦疗渴，所谓茶也。’因呼茶为涤烦子。”因此，茶又被称为涤烦子。

森伯：出自《森伯颂》。书中提到，饮茶之后会感觉体内生成了一股清气，令浑身舒坦，因此称赞茶为“森伯”。

玉川子：唐代诗人卢仝，自号玉川子，平素极其喜爱饮茶，后被世人尊称为“茶仙”。他写了许多有关茶的诗歌，并著有《茶谱》，因此，有人以“玉川子”代称茶叶。

不夜侯：晋朝学者张华在《博物志》中说：“饮真茶令人少睡，故茶别称不夜侯，美其功也。”唐朝诗人白居易在诗中写道：“破睡见茶功。”宋朝大文豪苏东坡也有诗赞茶有解除睡意之功：“建茶三十片，不审味如何，奉赠包居士，僧房战睡魔。”五代胡峤在饮茶诗中赞道：“破睡须封不夜侯。”因而，茶又被称为不夜侯。

除此之外，人们还为茶取了不少高雅的名号。如唐宋时的团饼茶称“月团”“金饼”；唐代陆羽《茶经》把茶誉为“嘉木”“甘露”；杜牧《题茶山》赞誉茶为“瑞草魁”；宋代陶榖著的《清异录》对茶有“水豹囊”“清人树”“冷面草”等多种称谓；宋代杨伯岩《臆乘·茶名》喻称茶为“酪苍头”；五代郑遨《茶诗》称赞其为“草中英”；元代杨维桢《煮茶梦记》称呼茶为“凌霄芽”；清代阮福《普洱茶记》所记载的“女儿茶”等。

后世，随着各种名茶的出现，往往以名茶的名字来代称“茶”字，如“铁罗汉”“大红袍”“白牡丹”“雨前”“黄金桂”“紫鹃”“肉桂”等。时至今日，随着人们对茶的喜爱程度越来越高，茶的种类与别称也随之增多。

中国的茶文化研究

我国是一个拥有五千年历史的文明古国。中国人最早懂得喝茶，也最会喝茶，喝茶已有数千年的历史。自从神农遍尝百草开始，中国人就懂得喝茶了。在汉、三国、两晋时期，家家户户无不以茶待客，表示敬意，各地各族人民也开始形成饮茶礼俗，茶文化应运而生。从广义上讲，茶文化分自然科学和人文科学两方面，是指人类社会历史实践过程中所创造的与茶有关的物质财富和精神财富的总和。从狭义上讲，茶文化着重于茶的人文科学，主要指茶对精神和社会的功能。

中国茶文化博大精深，它包含作为载体的茶和使用茶的人类因茶而形成的各种事实和观念，是一个内容丰富、结构复杂的体系。它的内容涉及科技教育、文化艺术、医学保健等许多学科与行业，包括诗词、美术、小说、祭祀、禅教、婚礼、歌舞、茶事旅游、茶事博览和茶食茶疗等多个方面，具有历史性、地区性、民族性和社会性等特点。

中华茶文化包含物质文化、精神文化与行为文化三个层次。

物质文化。茶文化的物质层次是指人们从事茶叶生产的活动方式及其成果的总和。例如：茶叶的种植与栽培、加工制造、保存与收藏，以及饮茶时所用的茶具、水、茶室等有形的过程、产品、物品、建筑物等。

精神文化。茶文化的精神层次是指人们在长期进行茶叶生产、经营、品饮及茶艺活动的过程中，逐渐形成的价值观念、审美情趣、思维方式等主观因素的总和，例如茶叶生产、饮茶情趣以及有关茶的诗词歌赋等文艺作品，该层次也是茶文化的核心部分。人们在品茶的过程中感悟人生，将品茶与人生哲学有机结合起来，将饮茶上升到哲理的高度，追求精神上的愉悦，也就是茶文化中的茶道、茶德等。

行为文化。茶文化的行为层次是指人们在茶叶生产、经营、消费过程中逐渐形成的行为模式的总和，常常以茶艺、茶礼、茶俗等形式表现出来。我国各民族、各地区在长期饮茶的过程中，结合地域特点及民族习惯，形成了各具特色的饮茶方式和茶艺程式。中国旧时曾以茶为礼，称为“茶礼”，送茶礼叫“下茶”；“一女不吃两家茶”，也是说一旦女家受了茶礼，便不再接受别家的聘礼。除此之外，客来敬茶是我国的传统礼节，表明了主人的热情好客；千里寄茶表现出对亲人、故乡的思念，体现了浓浓的亲情。

茶最开始被我们的祖先发现，只是用来解毒、煮食而已。慢慢地，它发展到饮用。今天的茶不仅仅是生津止渴、醒脑提神的饮品，同时人们通过茶获得了精神的需要，表现了我们的人生信仰以及追求人生的崇高境界。茶经过几千年的发展，如今已经成为风靡世界的三大无酒精饮料之一。茶文化源远流长，博大精深。人类对茶的认识，以及在此基础上的应用和创造等过程，都以茶为载体来传播，是茶与文化的有机融合。

不同时代、不同民族、不同社会阶层、不同的社会环境和自然环境使茶文化呈现出了不同形态，构成了中国茶文化的历史长链。在历史的进程中，茶文化的内容得到不断丰富和发展，不断汲取具有鲜明时代特色的营养，并与各个时期、各个层面的社会生活密切结合，对中国社会的发展产生了深远的影响。