燕窝的分类与分级

燕窝的品种分类

燕窝按照品种分类，可依次划分为官燕、毛燕、草燕。

（1）官燕

官燕，始于明朝，是进贡给朝廷的贡品，有“贡燕”“官燕”之称。由于官燕的味道香浓、营养丰富、数量稀少，因此是燕窝中的极品。

官燕的原产地为泰国、印尼、越南及马来西亚的沙巴与砂拉越。

官燕亦为金丝燕，平均每年筑巢三次。第一次筑的巢，巢身呈完整的盏型且质量最佳。此头期燕的巢身几乎都是由唾液筑成，只有少许幼毛。第二次和第三次的官燕体型虽完整，但巢身夹带较多的羽毛及杂质。官燕的巢色洁白，体质光滑，盏型呈杯状或半碗状。

市面上普遍的屋燕盏和洞燕盏都可归类为官燕类。而且屋燕盏和洞燕盏基本可分为血燕盏、金丝燕盏和白燕盏三大类。

①血燕盏

这种燕窝呈血红或浅红色，大都是由棕尾金丝燕筑造的巢。由于棕尾金丝燕所生存的环境有较高的氧化铜，捕食的食物体内含有大量的铁元素，导致它分泌的唾液呈浅红色，俗称“血燕”。另外，也会因食物或外界环境而导致巢色转变成血红色。血燕盏浸炖时间较长，口感爽实，味香耐火。血燕由于产量少，需求高，故其价格相对于其他种类的燕窝较高。

②金丝燕盏

金丝燕盏普遍上带金黄色或呈黄色，这种官燕口感滑嫩、味道清香。金丝燕盏的产量相对于白燕盏的较少。在筑巢期间，金丝燕吐出的唾液，经空气氧化后，呈金黄色并带少许透明。此外，长时间的阳光暴晒，也会使得燕巢泛黄色。

③白燕盏

在各种官燕中，以白燕盏质感最为鲜嫩，不仅香气浓郁，味道更是清新润滑。尤其是屋燕，因为在燕屋内，燕窝的采摘时间最短（平均每三个月就采摘一次）。而处于岩洞的白燕盏质地就比较坚实，膨胀力也较大。

（2）毛燕

毛燕，主要是指灰腰金丝燕，它是洞燕的一种，原产地包括泰国、印尼及马来西亚的沙巴、砂拉越。

毛燕喜欢用自己的唾液及羽毛来筑巢，因此此种燕窝含有较多的燕毛，营养成分不及官燕，巢色较暗，杂质比较多，而且加工过程也比较复杂，不好处理。毛燕基本上可分成两大类：淡水燕和咸水燕。

①淡水燕

淡水燕是指山洞里采摘的毛燕，产地多为印尼、马来西亚、泰国、越南及缅甸等地。这种毛燕巢盏型不一，体型面积差异大，夹带许多羽毛杂质。淡水燕的色泽呈米白色或黄色。燕巢和洞穴相连的部分即燕角则略带黄色。

②咸水燕

咸水燕是指栖身在沿海一带附近的毛燕，又被称为海燕，产地为印尼。因其燕身呈红色且多毛，因此市场上的需求并不高。但内行人却不以为然，因为咸水燕可以加工成为手工燕。

（3）草燕

一种野生的燕子，体型细小，多分布在菲律宾南部，又称为菲律宾草燕。它们叼取草丝与自己的唾液混合筑成巢，这种燕窝混有大量草屑，外表都布满了草碎，品质最差。所以辨别草燕的方法特别容易，基本上“有草便是”。因此，草燕的价格相对于其他的燕窝较便宜，市面上所流行的即食燕窝大部分就是用它制成的。

燕窝的划分标准

燕窝的划分标准有很多，一般可从以下几个方面来划分，即按燕窝的质地划分标准、按燕窝的地点划分标准、按燕窝品质划分标准、按燕窝颜色划分标准、按燕窝形状来划分标准等。

（1）按燕窝的质地划分

燕窝一般可根据燕窝盏的“密、细、疏”来划分标准。

较密的，盏形匀称被划分为顶级燕盏，较疏的则为次等。

盏形完整且纤维紧密的为一级，盏形不完整且纤维不紧密的为二级。

（2）按燕窝的地点划分

①洞燕

洞燕就是丝燕在野外山洞、沿海盐岩壁做的巢窝，洞燕的外观呈现不均匀的桔黄色、桔红色及橙色。

因早期的滥采，丝燕生存环境受到破坏，且洞燕是完全暴露在自然界中，燕窝的营养成分又比较容易流失，后来洞燕逐渐被屋燕取代。

②屋燕

屋燕是在不改变金丝燕生活习性的情况下，把金丝燕引到搭建好的燕屋里做窝，便于采摘燕窝，因此而得名。

因为屋燕颜色是白色，所以屋燕也叫白燕。

从洞燕到屋燕，金丝燕只是筑巢的环境在改变，而生活习性并没有什么变化。

由于受到人为的保护，金丝燕繁衍越来越多，所筑的燕窝又能得到及时的采摘，营养成分不易流失。白燕中所含的矿物质能满足人体的需求，在品质上要好于洞燕。

（3）按燕窝颜色划分

燕窝按颜色可分为白燕、血燕。以此比较燕窝品质及价格其实争议很大。

很多资料表明，头期白燕的燕窝特有成分含量最高，两者相差并非很悬殊。

但由于血燕的产量非常稀少，有特殊的质地和口感，所以有时市场价格略高于白燕。

一般来说，血燕以褐红色完整无碎者为佳，它所包含的铁质、矿物质等营养素也比较丰富。而且，血燕存储的时间越久，颜色也会逐渐变深。

白燕最大的特点就是口感黏滑。而且白燕中含有比较丰富的水分、粗灰分、粗蛋白质、热量等。

（4）按燕窝形状来划分

①燕盏

燕盏是从众多燕窝中挑选体型较完整或者船型的燕窝，形状大小不一，价格较贵，其营养、香味、发头都是最好的。

完整的燕盏经过简单的挑毛处理后，干净、杂质少、色泽好、品质佳。

根据不同的等级，特级白燕质量是最好的，盏形大、完整且纤维紧密。此外，外形为三角形的三角燕也是燕盏中品质较佳的。

②燕条

燕盏在收割、挑毛、包装或运输的过程中，有些被剪碎、压碎的粗条块燕窝为燕条。

燕条的发头和燕盏基本相同。

燕条的口感比燕盏稍微差些，但营养价值是一样的，由于无盏型可言，且卖相较差，故价格比燕盏低。

③燕丝

燕丝是指燕盏内十分幼细的一丝一丝囊丝，呈丝状，一般以品种定价。

燕丝的口感比燕盏、燕条都差，燕丝炖制后比较碎，而且杂质比较多。燕丝的价位也比较低，可以满足低价位消费群体的需求。

④燕碎

燕碎是指在燕窝的采摘或者运输中压碎形成的细小燕碎。

燕碎含有较多的杂质，而且发头很小，且很多都已经氧化，营养价值大概只有燕盏的1/5。

⑤燕饼或燕球

工人收割时弄碎的燕窝，将燕窝压制成不同形状，如菱形、球形、半月形、长方形或球形等。

燕饼或燕球的品质比较差，属于低端产品，最好不要购买。

⑥燕角

燕角是指燕窝的两端较硬的部分，也是燕窝唾液最浓的地方。

燕盏在采摘完了以后，根据一些对成品盏型的要求，把比较突出的燕角修剪掉，然后再拿去挑洗，剪掉的这部分就形成了燕角。

燕角较硬厚，营养丰富，耐煮，价格便宜，较爽口，浸泡时间长。