第三章　中国居民四季饮食指南

春季饮食

春季饮食的基本原则

春季万物生长，人体新陈代谢加快，户外活动逐渐增加，所需营养素相对较多，故一定要注意食物品种的多样化，以防营养素的缺乏。早春气温仍较低，宜多食高热量的食物，多吃饭，吃饱饭，可选择糯米制品、黄豆、核桃、芝麻等食物，以便及时补充能量物质。春寒会加速体内蛋白质的分解，导致抵抗力下降而易致感冒等疾病，故应增加鸡蛋、虾、鱼肉、牛肉、鸡肉等优质蛋白质的摄入量。这些食物中富含一种叫蛋氨酸的物质，蛋氨酸具有增强人体抗寒能力的作用，帮助人体抵御料峭的春寒。

春天气温逐渐增高，温暖湿润的气候最适宜病菌的繁殖。为增强抵抗病菌入侵的能力，要多吃富含维生素A、维生素C及矿物质的食物，如小白菜、土豆、青椒、番茄、胡萝卜、芹菜、菠菜等蔬菜及芦柑、橘子等柑橘类水果。除此之外，可多选用食用菌，如黑木耳、蘑菇、香菇、银耳等。现代研究认为，这些食用菌不仅味道鲜美，且能增强人体免疫力。经常食用可以增强机体的抗病能力。因此，食用菌也是春天里的天然保健品。

春天肝气旺盛，肝气过旺容易伤及脾脏，引起脾胃不适。酸味是肝的本味，减少酸味也就是控制肝气，不助长肝气，以免伤及脾脏。甘甜是脾的本味，增加甜味可以增强脾脏功能，抵抗肝气的侵犯，使肝、脾协调平衡。春季宜少吃酸味食品，多吃甘甜食品以滋养脾脏。多食水果和绿叶蔬菜等甘平食物，可选择胡萝卜、藕、梨、蜂蜜、芝麻、银耳、木耳、淡茶、果汁、糯米、萝卜、豆腐、莲子、苹果、香蕉等。

早春要甘平温和，驱寒升阳。立春至惊蛰期间，尽管是春天，但还未“出九”，气候还是比较寒冷。阴寒消退，阳气上升，是个渐进的过程，需要补充热量，暖中散寒，以满足人体功能日趋活跃的需要，可选择葱、姜、蒜、韭菜、谷类、黄豆、芝麻、花生、面粉、糯米、核桃、豆浆、鸡蛋、动物肝脏、鱼类、鸡肉、羊肉、牛肉、虾等。在早春期间，还应多吃一些蔬菜水果，以补充维生素和微量元素。

仲春要防风祛湿，理气助阳。惊蛰至清明期间，风雨较多，湿气增多，要注意滋补脾胃，健脾化湿，疏肝解郁，助阳生发，可选择红枣、蜂蜜、山药、粳米、小米、油菜、菠菜、芹菜、豆芽、莴笋、蕨菜、竹笋、香椿、菜花、嫩藕、荠菜、马齿苋、绿豆芽、水萝卜、胡萝卜、柿子椒、小白菜等。

暮春要甘平清淡。清明至立夏期间，气温回暖迅速，饮食忌大热大寒，力求中和平淡。大热之品体内积热，大寒之物体内生寒，因而吃寒性食物，应佐以温热之品，服补阳之品，宜配以滋阴之物，以达阴阳平衡，寒热得当。可选择粳米、小米、玉米、豆类、春笋、芝麻、花生、莴笋、山药、赤小豆、菌类食物、苹果、橘子、樱桃等。适当进食瘦肉、鱼类等蛋白质类食物，饮用绿豆汤、赤豆汤、酸梅汤及绿茶；少吃油炸、煎烤、腌熏食物；不宜进食羊肉、狗肉、辣椒、花椒、胡椒及麻辣火锅等大辛大热之品，以防邪热化火。

春季是养肝的季节

春季，应该说是一年四季中最美好的季节，春风送暖，百花齐放，万物呈现出一派勃勃生机。借春天这个大好季节，对身体进行一番调养，便可能使许多疾病得以恢复正常，无病者亦可以延年。那么，春季调养何脏器最宜？从祖国医学四季结合的养生观点出发，春季养肝最佳。

春季，为适应充满勃勃生机的自然环境，人体的新陈代谢会逐渐加强，而新陈代谢与肝脏的关系很大。中医认为，肝主疏泄（即疏通畅达之意），有保证全身气血运行顺畅的功能。肝又主藏血，有贮藏血液和调节人体血量分布的作用。肝还能调节绪情、宣泄肝分泌的胆汁和帮助饮食消化吸收。所以，在春季，只有肝脏保持旺盛的生理功能，才能保证人体气血和调、经脉通利、脏腑器官等活动正常协调，才能适应自然界生机勃勃的变化。若肝功能失常，不能疏泄，则周身气血运行紊乱，脏腑器官的功能活动也将受到干扰而产生疾病。可是，已经适应严寒冬季气候环境的机体，一下子还不能很好地适应春季气候的变化，肝脏功能在春季容易出现失调，因而引发一系列的病症。加之春天许多细菌、病毒大量繁殖，肝脏易生疾病。因此春天养肝最为适宜和重要。

那么在春天里要如何注意保护肝脏呢？

首先是合理饮食。多食富含蛋白质和维生素C的食物，适当补充热量，减少脂肪摄入，防止暴饮暴食，不吃发霉变质的食物、少吃油炸、熏烤食品，禁烟少酒。烟草中的许多有害物质要通过肝脏处理排出，吸烟不仅增加肝脏负担，而且会直接损害肝细胞。酒有散寒、升阳、活血的作用，初春时节寒气较盛，少量饮酒有利于肝阳升发，但酒精90%在肝内代谢，饮酒过多不仅增加肝脏负担，而且会引起酒精性肝炎或肝硬化。可经常食用动物肝脏及食醋、鸭血、菠菜等补肝之品。醋入肝有平肝散瘀、解毒杀虫的作用，菠菜有滋阴润燥、疏肝养血的作用。

其次要正确选择适宜食物。春季为肝功能旺盛之时，肝气旺就会影响到睥，所以春季易出现脾胃虚弱之证。如多食酸味食品，会使肝功能偏亢，故宜选辛甘食物以养肝。而且，以选择平补、清补的食物为原则。具有这种作用的食物有荞麦、燕麦、小米、薏仁、赤豆、芝麻、黑豆、核桃、苹果、橘子、大枣等。

三要注意补水。补水一可增加循环血量，有利于养肝和代谢废物的排出；二可降低代谢产物的浓度，减轻毒物对肝的损害，起到“内洗涤”作用。此外，肝是人体内的最大腺体，补水有利腺液的分泌，尤其是胆汁的分泌。中老年人口渴中枢衰退，往往不觉得渴，饮茶不但可清肝明目，助消化，去脂降压，而且有防癌作用。

四要合理用药。春季是许多疾病的复发季节，体弱多病者往往药不离口。而绝大多数药物在体内部要经过肝处理加工后转化成水溶性化合物经肾排出体外。随着年龄的增高，肝细胞脂褐质、胶原质和弹性蛋白贮量增加，蛋白质合成减少，酶活性降低，肝血流量减少，使药物转化强度减慢。药物（包括保肝药物）应用不当就会使肝产生蓄积性中毒。为此，中老年人应当在医生指导下用药，尽量少用药，尤其是切莫滥用镇静剂，以防引起药物性肝炎。

此外，中医还认为“肝开窍于目”，即肝与眼睛的关系较为密切，故春季养肝还应特别注意眼睛的保健和视力的维护。

春季是进补的好时节

春暖花开，万木复苏，蛰虫惊醒，天地间一派欣欣向荣的景象。脱下冬衣，换上春装，人的精神也为之一振。顺应一年一轮回的春生、夏长、秋收、冬藏的自然规律，又到了春令进补的大好时机。而春补不同于“以调理为主，清热排毒”的秋补，又不同于“以补元气为主，滋阴壮阳”的冬补，更确切地说，它更应是冬补的延伸与补充，虽补法不同，但万变不离其宗的是：养身健体。

春天进补应根据气候渐暖、人体阳气逐渐上扬的特点，以清补、平补为原则，选用扶助正气或补元气的食物，如人参、银耳、大枣、鸡肉、山药、何首乌、枸杞子等。身体虚弱者，鸡蛋、牛奶、豆浆、蜂蜜、核桃等宜每日坚持食用。有些体弱者，入春后往往感到困倦，表现为疲乏嗜睡、精神不振、胃纳欠佳等，此时可用健脾和胃的食物，如金橘、山楂、芦柑、大枣、白萝卜、番茄、草莓等。祖国医学还认为，春季宜养肝，养肝不但益脾胃，而且可以明目。养肝食物有大枣、桂圆、香蕉、菊花、莲子、胡萝卜、红薯、甲鱼等。

春天进补要注意季节气候变化的特点。有的地方春雨连绵，气候寒湿，有的地方多风少雨，气候干燥。因此，人们的生活起居必须御风寒之邪或风热之邪。若衣被无度，饮食失节，起居不避外邪，往往会感受风寒之邪或风热之邪而致病，最多的是感冒与上呼吸道感染等症，或者是引起旧病复发。也就是说，在春天，人体毛孔顺应气温逐渐升高的环境逐步舒开，但春寒未退，乍暖还寒，就使得风寒有可乘之机，容易侵入人体肌骨，发生各种疾病。所以自古有“草芽发，百病发”之说。

现代医学也发现，春天气候多变，容易使人血压升高，出现头晕，头痛、失眠等症状；另外，老年慢性气管炎、哮喘，也易在春天发作；心、脑血管疾病，也都是在春季容易发作，所以，春天应重点防范这些病症。针对这些容易发作的病症，食补也就有所侧重，如高血压患者，可以适时地吃些香蕉、橘子、梨、苹果、芹菜、胡萝卜、花生、山楂、绿豆等有防治高血压作用的食物。慢性气管炎、哮喘易发作者，应多食一些有润肺、镇咳、祛痰、止喘、补肺的食物，如核桃、杏仁、莲子、枇杷、柑橘、红梨、百合、胡萝卜、白萝卜、山药、银耳、蜂蜜、羊肉、羊肺、羊奶、芝麻等。胃炎、胃溃疡患者应多食养阴益胃的食品，如蜂蜜、菜花、圆白菜、荠菜、莴笋、猴头蘑、平菇、香菇、海带、芝麻等食物。老年人在春天的食补宜以清补为原则，一般可选用糯米粥、薏米粥、赤豆粥、莲子粥、山药粥、胡萝卜粥和青菜、牛奶、豆浆等。

升发的季节饮食注意养阳

中医认为，人与天地相应，人的生命活动和世间万物一样，是阴阳二气互相作用的结果，人体的阳气有温暖身体，促进机体生长发育，推动血液循环，抵抗有害因子侵袭等许多作用，换句话说，阳气是维持人体各种生命功能的能量与动力。四时阴阳的消长变化是宇宙万物的根本，一切生命现象，不论植物、动物，还是人都遵循这个规律。

阳气的特性是喜欢自由自在地生长活动，最怕被压抑和约束。而春季人体阳气与自然界相应，处于逐渐上升趋势，各种生理功能逐渐活跃，新陈代谢将日趋旺盛，最有利于生精血、化精气，充实人体的组织器官。另一方面人体的皮肤腠理由致密开始变得疏松，体内的阳气开始向外开泄，也就是说，冬天阳气蓄积于内，当春天到来时，阳气由内藏转为外泄。所以，春天是升发的季节，应该特别注意养阳。

所谓养阳，指的是顺从阳气向上向外生长的特性，使人体的阳气得到长养和疏放。中医认为只有养阳，才能顺应春季的变化，少生病或不发病。有阳虚症的患者，如能从春天起就注意多补养阳的食物，就可以减少在冬季的发病。所以，在饮食方面，春季宜适当多吃些能温补阳气的食物。李时珍《本草纲目》引《风土论记》里主张“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥等辛嫩之菜，杂和而食”，除了蓼、蒿等野菜现已较少食用外，葱、韭可谓是养阳的佳蔬良药。下面，我们一一论述之。

葱主要有大葱、小葱之分。大葱也就是一般说的“经冬不死，夏衰冬盛”，具有耐寒性质的冬葱。立春前后，由于节气和土壤的变化，这个时候的葱是一年中营养物质最丰富，也是最嫩、最香、最好吃的时候。葱是常用辛香调味品，可增加特殊清香，除腥膻味，进食开胃。可生食、可熟食。大葱中维生素C的含量比苹果高10倍，比柑橘高2倍。所含挥发油的主要成分是葱蒜辣素，有较强的抑菌作用。在冬春季呼吸道传染病流行时节，吃些生葱有预防作用。经常吃葱的人胆固醇不易在血管壁上沉积，可防治心血管硬化症。一位法国医生证实葱还有增强纤维素蛋白溶解活性和降血脂作用，能消化凝血块，避免血栓发生。

中医学认为，葱一身都是药，其味辛、性温，叶能利五脏，消水肿；葱白可发表散寒，通阳发汗，解毒消肿；葱汁可散瘀血，止痛，解毒；葱根能治便血及消痔。

“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”，在乍暖还寒的早春时节，绿莹莹的春韭就长出了。韭菜四季常青，终年供人食用，但以春天吃最好，正如俗话所说：“韭菜春食则香，夏食则臭。”春天气候冷暖不一，需要保养阳气，而韭菜性温，最宜温补人体阳气，故又称“起阳菜”。韭菜含苷类、蛋白质、糖类、脂肪、胡萝卜素，B族维生素、维生素C、纤维素、钙、磷、铁等，还含有类抗生素物质，具杀菌之功效。其质地柔嫩，气味辛香，既可以作荤菜的配料，也可以单独成菜，还是传统制作包子、馄饨、水饺的馅料。

韭菜味甘辛、性温，具有温中补虚、调和脏腑、益阳的功效。阳虚肾冷、阳痿或腰膝冷痛、遗精梦泄，可用韭菜250克，核桃仁60克，同香油炒熟，1日食完。照此连吃月，有较好疗效。脾虚腹泻可取大米100克，煮成稀粥，再将鲜韭菜60克，洗净切断，加入其中，调盐温服，每日1剂，连服6剂可健脾止泻。现代研究表明，由于韭菜含粗纤维较多，进食时能锻炼咀嚼肌，增进胃肠消化功能，促进肠蠕动，可防治便秘，预防龋齿。粗纤维还能增进粪便量，改变肠道菌丛，稀释粪便中的致癌物质，并减少致癌物质与肠黏膜的接触。因此具有预防大肠癌的作用。此外，韭菜对高血脂、冠心病也有辅助治疗作用。但韭菜不易消化，一次不要吃得太多。此外，阴虚有热及热性疮疡、目疾等患者忌服。亦不可与蜂蜜及牛肉同食。

春季适宜多吃的几种食物

春季是冬夏季风转换交替的季节，冷暖气流互相争雄，旋进旋退，时寒时暖，乍阴乍睛，天气变化无常，正如民谣所云：“春天孩儿脸，一天变三变。”在这个季节里，人们不仅要合理地调整饮食，还应有目的地选择一些适合春季食用的食物，以提高身体对气候变化的适应性。下面的这几种食物可在春季适当地多吃。

新春佳节，正是柑橘大量上市的时候，其味甘酸，柑性偏凉，橘性偏温。柑橘一类品种繁多，所含成分与功效大同小异，含有丰富的糖、有机酸、维生素等，其中多种有机酸、维生素对调节人体新陈代谢大有好处，尤其对老年人及心血管疾病患者更为相宜。柑橘宜生食，也可做成果汁饮料，味道佳美。具有生津和胃，润肺化痰，消胀除痞的功效。此外，柑橘中含维生素，具有抗病毒作用，春季是细菌病毒繁殖，活力增强的季节，食用柑橘有防病的作用。

荸荠每于冬春季节采收，肉质白嫩，醇甜清香，甘美爽口，素有“果中之蔬”之誉。含淀粉、蛋白质、钙、磷、铁、维生素A、B族维生素和维生素C等。可生食也可熟食。作为水果食用，一定要洗干净。因为荸荠外部所带的泥沙中常夹带着姜片虫等病虫卵，吃了影响健康。荸荠作为蔬菜，烧、炒、炸、焯、煨、煮等无一不可。其味甘性寒，功能清热生津，消积化痰。适用于春季补充津液，清除痰热。对于积滞伤食、咳嗽痰喘、醉酒亦有疗效。

苹果汁甜味美，一年四季均可买到，含有糖、苹果酸、酒石酸、枸橼和酸、B族维生素和维生素C、钾、磷、铁、果胶物质等。是老幼病弱咸宜的佳品。可生食，也可榨汁或做果酱食用。苹果味甘酸、性平，能生津止渴，益脾止泻，和胃降逆，对气弱神疲、纳呆腹胀者甚宜，对轻度腹泻有止泻作用，同时又有通便作用，可治疗便秘。因其含钾，也可作为防治高血压的辅助水果。将苹果洗净捣汁，每次100克，每日3次温服，10日为1个疗程，连服1～2个疗程，对肝血虚所致眩晕有效。

樱桃为蔷薇科灌木或乔木樱桃的新鲜果实，又名含桃、荆桃，颗似璎珠。它虽非桃类，但其形似桃，故名之。李时珍在《本草纲目》中说它圆如璎珠。璎和樱同音，所以就称之为樱桃。樱桃一般在3月开花，4月初成熟，为最先上市的水果，故有“先百果而熟”之称，被人称之为“春果第一枝”。

樱桃肉质鲜美，甘甜爽口，色泽鲜红，营养丰富。现代营养学的研究发现，樱桃中含有丰富的铁质，每l00克中约含有6毫克，是柑橘、苹果、梨等水果含铁量的20倍以上。此外，每l00克樱桃中还含有能量46千焦，水分88克，蛋白质l.l克，食用纤维0.3克，维生素A₂₁₀毫克，维生素B₁0.02毫克，维生素B₂0.02毫克，维生素B₃0.6毫克，维生素C₁₀毫克，维生素E 2.22毫克，钙11毫克，磷27毫克，锌0.23毫克，以及果酸、脂类、葡萄糖等物质。

樱桃味甘、酸、性温，有滋养肝肾、涩精止泻、益脾养胃、祛风除湿等功能。可治疗身体虚弱、遗精腰酸、四肢不仁、风湿脾痛等症。经常食用樱桃，对人的健康大有裨益。樱桃含铁质较多，因其有促进血红蛋白再生的作用，所以对补肝肾颇有好处，此外还有防治贫血的作用。经期过后的年轻女子吃些樱桃，既能补充失去的血液，达到健康的目的，又能使皮肤变得美艳动人。另外，脾胃虚寒导致的消化不良者，可在饭后食用几个樱桃，效果较好。樱桃核也有一定的药用价值。樱桃核中放入适量醋，炒后研末，每次用开水送服15克，每日三次，可治疗疝气痛。

大枣味甘性平，是滋养血脉、强健脾胃的佳果，适宜于春季食用，俗语有“一日吃三枣，终生不显老”的说法。国外把大枣称为“天然维生素丸”，其维生素P的含量居百果之冠，所含磷和钙比一般果品多2～12倍。将鲜枣直接晒干即成红枣。黑枣是将鲜枣煮3～5分钟至快熟时捞出，投入冷水，枣皮遇冷皱缩，经晒干或晾干，再反复熏焙而成。红枣与黑枣营养价值相似，枣肉中除糖外，含有蛋白质、有机酸，维生素B₁、维生素B₂、维生素C和胡萝卜素，还有多种矿物质。红枣是养血补脾的好补品，用红枣30枚、黑木耳30克合炖，治疗贫血、神经衰弱、过敏性紫癜等病，疗效很好。早春时节，黄绿叶蔬菜比较少，人体内维生素供应不足时，不妨多吃些枣，既可煮枣粥，亦可做枣糕，当然生吃亦很好。对于身体较虚弱，胃口又不好的人，平时可多吃点儿枣米饭，即以大米为主，配上点儿红枣，色泽鲜艳，爽口润甜。

荠菜又称“报春菜”，每至清明节前后，其茎叶鲜嫩，是采食的大好时节。荠菜含有丰富的氨基酸、蛋白质、多种维生素、糖类、无机盐类及钙、磷、钾、铁、锰等。据分析，荠菜的可食部分高达80%，是理想的野菜佳品。荠菜吃法很多，既可凉拌，也可以炒、煮，吃起来皆清香可口，鲜而不俗，别有一番风味。通常在食用前去根洗净，入沸水中微焯即起，再用冷水漂净，挤去水分即成。这种吃法，不仅保持了荠菜的原味及营养成分，而且色绿喜人。民间还将荠菜剁碎制馅做包子、饺子、春饼、春卷等。荠菜入汤味佳，清香扑鼻，可增食欲，使胃纳佳而增寿，故又称“百岁羹”。中医认为，荠菜味甘淡、性微寒，能凉血止血，清肝明目，清热利尿。主治咯血、便血、妇女崩漏及泌尿系感染、高血压病等。高血压、动脉硬化者，每日用鲜荠菜60克，加水适量，煮开锅后打鸡蛋3个，吃蛋喝汤，能改善头晕头痛的症状。

食用竹笋在我国很普遍，尤其是南方。春季正是竹笋嫩肥的时节，春笋肉中，含蛋白质、糖类、脂肪、磷、钙、铁，还含有B族维生素、维生素C等多种人体必需的营养成分。食用春笋的方法多种多样，但因其具有吸收别种食物鲜味而构成更加鲜美的特点，最好是与肉、禽、鱼、蛋等荤食合烹，也可以辅以豆制品、食用菌、叶菜类等素菜同烧。如果单独烹炒，不仅味道不鲜美，而且有涩味和麻舌感。竹笋味甘、性微寒，可清热化痰，和中润肠。对肺热咳嗽、食滞腹胀等症可作为辅助食疗。冬瓜皮50克，春笋100克，水煎服可治心脏病、肝脏病引起的浮肿腹水。由于它属于高蛋白、低淀粉、低脂肪的天然食品，常食对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病、动脉硬化患者有益。但因其难于溶解的草酸钙含量较多，且性偏寒，患结石、肾炎及脾胃虚寒者最好不吃。

近来不少医学专家认为，春季可添加食用菌如黑木耳、银耳、蘑菇、香菇等做菜肴以防病保健。黑木耳富含矿物质铁、钙，还含有抗癌物质。钙对人体肌肉、心、脑等细胞的功能起主导作用。银耳的有效成分银耳多糖具有软化血管、抗肿瘤、抗炎、抗放射作用。用黑木耳、银耳，泡发洗净，入油锅略爆炒，另起油锅待热，下豆腐煎炒，然后放入黑木耳、银耳同煮，加调料熟透后食用，可用于冠心病的保健。从人工培养的鲜蘑菇中提取的多糖类对白细胞减少症、传染性肝炎有一定疗效，鲜蘑菇常做菜肴食用对肝炎病的康复有效。另外蘑菇对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌及大肠杆菌有抑制作用，常食蘑菇还可预防癌症。所以食用菌是春天的天然保健营养品。

大蒜味辛辣、性温。为烹调常用调味品，也是家庭饭食主要的辅助食品。生食、熟食皆宜。可增进食欲，开胃进食。本品的药用价值甚高，中医认为它可温中散寒、行气消积、解毒杀虫。现代医学研究表明，由于含有大蒜辣素的挥发油，大蒜有较强广谱抗菌作用及抗真菌、抗原虫作用。对由细菌引起的感冒、肠胃炎以及扁桃体炎有明显疗效，其抑菌能力在某些方面比青霉素，或磺胺类药物还强，春天食用大蒜有益于抗菌防病。大蒜中的脂溶性挥发油等有效成分可激活巨噬细胞的功能，增强免疫力，因而被列为防癌食物。此外，大蒜还有降脂、降压等作用，可预防动脉硬化、高血压和心脏病。生食大蒜后，口里会有特殊的臭味，这是因为蒜瓣被嚼碎以后，蒜细胞中特定酶的活化作用，将蒜碱分解为具有特殊臭味的蒜素。消除口中的蒜臭简单有效的办法是嚼茶叶，然后再用浓茶水漱口。

香椿在我国已有两千多年的栽培历史。每当春暖花开时，香椿树便生出嫩芽，吐出浓郁的香气。嫩芽质脆、多汁，嫩叶芳香、味鲜，是我国人民喜食的传统蔬菜，也是无虫季节无药毒的纯天然佳品。

香椿味美可口，既可凉拌，又可熟吃。平时人们喜欢把香椿芽洗净用开水焯一下切碎，撒在切成丁的豆腐上，再加食盐、香油、味精，名曰香椿拌豆腐，白绿相映清香爽口，风味别致。香椿芽炒鸡蛋，黄绿相间，风味独特，且营养丰富。油炸香椿则是春季应时佳品，先把香椿芽用盐腌一下，去水，拌上一层由干芡粉、鸡蛋黄、细盐调成的稀面糊，将香椿芽蘸好面糊后入油锅煎炸至呈金黄色时起锅，一个个油炸后的香椿犹如一条条金黄的小鱼，外焦里嫩，新鲜酥美。此外，腌香椿、香椿泥、香椿盒、香椿拌捞面等，都被人们誉为富有营养的天然保健食品。

香椿营养丰富，易被人体吸收。据测定每100克香椿中含蛋白质9.8克，位居群蔬之首；含钙质143毫克，也名列前茅；含维生素C₁₁₅毫克，与辣椒相近似，比鲜笋高100倍，是菠菜的3倍、韭菜的14倍、芹菜的20倍。另外，还含有磷135毫克、铁3.4毫克、维生素A 1.3毫克，以及维生素B₁、维生素B₂、纤维素、碳水化合物和鞣质等多种营养物质。香椿不仅富有营养，还具有很高的药用价值。祖国医学认为，香椿性寒、无毒，有清热解毒、健胃理气、固精止血、止泻杀虫等功能。香椿煎剂能够抑制肺炎球菌、伤寒杆菌、费氏痢疾杆菌、大肠杆菌等。治痢疾有时比呋喃唑酮（痢特灵）要好。我国民间也有不少用香椿治赤白久痢、痔疮出血、赤白带下和食欲不振等症的。《本草纲目》里也说，香椿可以“祛风、解毒”。现代药理研究证明，香椿煎服对许多病原菌有良好的抑制作用。

春季应该少吃的食物

春季自然界万物开始萌生、发芽，尤其是植物的萌芽泛青，到处充满了勃勃生机，人体生理功能和新陈代谢也开始活跃。饮食上应配合此时节特点，应避免吃油腻生冷之物，多吃富含B族维生素的食物和新鲜蔬菜，少吃以下这些食物。

冬季，人们为了抗御外界的严寒必须调节自身的体温。因此，在饮食上，会比其他季节摄入更多含脂肪和蛋白质丰富的动物食品。但是，进入春季之后，周围的气候环境日趋温暖，人体用以抵抗外界严寒的热量消耗日渐减少。此时，若继续不管一切地大吃肥肉，身体发胖是免不了的。这不仅会影响到人体的外形美，更主要的是可能引起高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病等一系列令人烦恼、又难以治愈的疾病。

另外，我们知道春季是肝病的高发季节，吃肥肉会引起发病。这是因为肥肉中的动物油含有较多的饱和脂肪酸，在室温下多呈凝固状态，且熔点较高。研究表明，油脂的熔点高低直接影响到人体对其的吸收率，熔点在37℃以下者，吸收率可达97%～98%；熔点在37～50℃者，吸收率为90%；熔点超过60℃则难以吸收。动物油熔点较高，故吸收率较低。同时，肝炎患者的肝功能已受到损害，肝脏的代谢功能下降，若再食用肥肉，会出现吸收差、食欲欠佳等情况。同时，摄入过多的饱和脂肪酸可使血脂升高，对有脂肪肝趋向的患者不利，故肝炎患者不宜食用肥肉。

立冬过后，民间有自己腌制香肠、腊肉、腊鱼之类的肉食品的习惯。为了使这些腌制品外观好看，能保持新鲜和存放一定的时间，在大批量的制作过程中，往往会加入一定比例的亚硝酸钠。这样一来，就给人们食用后的身体健康带来了一定的隐患。过量的亚硝酸钠，会使人体的血液失去携带氧的功能，导致机体细胞组织缺氧。同时，亚硝酸钠还能在胃中与胺类物质发生化学反应，形成致癌物质——亚硝酸胺。因此，腌制的肉类食品不可多食。

另外，腌制品多是在冬季腌制，春节食用，因腌制量多，春季会继续食用。但是，春季，随着气温的不断上升，以及空气中的相对湿度越来越大，各种微生物、细菌、病毒的生长和繁殖也变得十分活跃，保存条件不好的腌制品会因此引发系列的氧化反应，产生过氧化物，发出令人倒胃口的哈喇味。这种气味表明腌肉制品中的油脂已经变质，营养价值已大为降低，继续食用会引起肝、肾、肺等主要器官的功能损伤，或者引起血管扩张、充血等。所以，在春季还是少吃一些腌肉制品为好，以免“贪了口福，丢了幸福”，那才是最大的划不来了。

自古以来，“春”和“酒”就紧紧地联系在一起了。古人甚至把酒直呼为“春”，买酒不说买酒，而称“玉壶买春”。在许多名酒中仍保留着“春”的名称，“剑南春”“燕岭春”等都是海内外颇负盛名的佳酿。酒在医学上一向被认为是既有益又有害的饮料。

春天饮酒宜少且要因人而异，少量饮酒，有助于人体内阳气的生发。能开胃沁脾，增进食欲，还能改善血液循环，增强体力，消除疲劳，对某些慢性病也有治疗作用。但由于酒精对人的中枢神经有抑制作用，酒精浓度越高或喝酒量越多，就愈容易发生酒精中毒而出现醉酒现象。春季能量消耗减少，酒是高能食品，多饮必然会使体内热蓄积，影响健康；消耗不完的能量还容易转化成脂肪，造成肥胖。

食用野菜和花的注意事项

进入春季，在田野、路边、园内、宅前屋后陆续自出的野菜是人们喜爱的菜蔬。在我国常见的野菜有：荠菜、天精草、盐蒿菜、灰雕菜、苕子头、荞荞菜、野苋菜、地耳、野蕈等。下面我们把常见野菜的食用方法简述如下：

枸杞（地上部分又称枸杞头、天精草）：食菜头嫩茎、嫩叶，有明目、壮骨、清肺热的作用。枸杞生长在肮脏的地方，菌毒多，因此最好能掐采雨后抽出的嫩苗叶食用较好；如无雨采食时，必须采短苗，在水中多洗几次，浸泡一个小时以上再洗。洗净的枸杞头在开水锅里煮熟捞起，用清水漂洗后挤成团，切碎拌以油、盐、酱油，加点儿蒜泥，即可食用。

野苋菜：食菜头、嫩茎、叶。与苋菜同样食用，但要洗净、炒熟，多放些油和蒜。它虽能起补气作用，但吃多了容易泻肚。

荠菜（又名野菜、鸡菜）：食其全棵。它毒性较小，有开胃、补脾、利肝、消水肿的功效。味鲜，既可煮粥，又可炒食，还可炒熟加些配料（如茶干、虾米）做春卷馅心，饺子馅心，但要漂洗干净。

盐蒿菜和灰雕菜：性咸，均食其嫩茎、叶。盐蒿菜生长在盐碱地，属于蒿类，似蒿草，一般作为猪饲料；灰雕菜生长在草木灰地，叶上有小灰粒。食用时，要洗去叶上的盐粉，再浸泡一段时间，然后煮熟，洗净，切碎，加入香油（豆油也可）、盐、酱油，即可食用。但不能多吃，否则会引起面目浮肿。

萹蓄（乌蓼、萹竹、竹萹菜）：去根，食其株，可煮粥吃，也可用2/3篇蓄、1/3米面拌和蒸糕吃。它有消热、利尿、杀灭蛔虫的作用，但不要多吃，否则会减少人体水分和钠，使人感到乏力、无精神。

荞荞菜（野养豌豆）和苕子（红花草、草头、紫云英）：荞荞菜是野生的，随麦下种而出，有点儿像苕子，藤蔓比苕子短，棵子也小（30厘米左右），开紫花，是猪的好饲料。荞荞菜和苕子，均食其嫩头，必须先洗净，下锅焯十分钟，倒去苦水，然后加油盐等作料炒食之。这两种野菜容易引起腹泻，不能多吃。

地耳（地皮菜）：形状类似黑木耳。生长在野草根下，下雨则长（每耳有蚕豆粒大），无雨则缩（只有米豆粒大）。一般在四月份雨天才能收到。食用时，浸泡，洗净，和咸菜炒食。有明目益气作用。

野蕈（土名卷子）：它是野蘑菇，易中毒，须经鉴定后才能吃。如已煮食，先要少量吃，用甘草同嚼，如欲吐就不要再吃了。

野菜与普通蔬菜口味不同，有的还味道奇鲜，而且又不用花钱买，可信手拈来，大量采食，因此深受人们的欢迎。殊不知，尽管有些野菜对人体有益，但也有一部分野菜有毒，不慎食之，会影响健康。有的含霉菌较多，有的沾泥沙多，有的含汞、钠等化学成分，不小心会造成腹泻、脸面浮肿、精神不振等情况，甚至造成中毒身亡。食用这些野菜如何防止中毒呢？首先要现采现吃，吃新鲜的，不能吃久放和隔宿的，更不能吃腐烂的。其次，要用水泡，多洗几次，最好在大雨后采食。再次，要把泥沙洗净，有人采取先晒干再洗的办法，这样容易洗净。另外，还要煮熟，但时间不宜长，不要煮得过烂；宜少吃，不要多吃；不要久食，更不能空腹多食；多放些油，最好与大蒜配食。

野菜中毒，西医治疗一般采用催吐、洗胃、注射葡萄糖、滴注葡萄糖盐水、服亚甲蓝片、注射亚甲蓝液等方法。中医验方是采用多吃糖、油解毒（白砂糖50克和油50克炖服）的方法，并采用多种解毒方，如：用甘草一份、绿豆二份加水煎服；用甘草（不限分量）浓煎多服；用甘草15克、大黄10克加水煎服；用防风60克水煎汁内服；用绿豆煎汁内服；用茅草根或芦根煎水内服；用大蒜捣汁冲服等。

还要注意的是，绿色植物对于大气具有净化作用，不但能吸附空气中的尘埃颗粒和固体悬浮物，而且对空气和土壤中的有害气体和化学成分具有过滤作用。但现在污染严重，很少能找到纯净的野菜。人们食用了污染的野菜对身体危害很大，严重的还会引起食物中毒，特别是城市人口密集地区、工厂和居民区附近以及受污染的河流、水体附近的野菜更不能食用。

另外，春季到来，迎春、玉兰、樱花等陆续开放，很多人在拾花瓣回去食用。虽然很多花卉都可食用，而且营养丰富，风味独特，是人们养生长寿的佳品。但是也有一些花卉是有毒的，如夹竹桃、曼陀罗、五色梅、黄杜鹃、石蒜、乌头、变叶木、虎刺玫、长春蔓等。这类花卉在平时，其汁液只在体内，对人的健康不会有多大影响，但若是弄碎了，汁液弄入口、眼中，或者误食了，则会带来不良反应；还有些花，对少数人来说会有过敏反应，例如水仙花、报春花等。所以，食用花卉时，务必辨别清楚，了解其营养、医用价值。对于还不认识不了解的花卉，千万别贸然食之，以免中毒。还有的花卉虽可食，却有一定程序，例如黄花菜，须经开水烫过或炒熟后才能食用，生吃则可能会引起呕吐，头昏等中毒症状，亦应注意。