序言

北京，不仅仅拥有千年的建城历史，更拥有由大江南北的民俗和文化演变过来的有北京特色的传统文化。北京传统饮食文化，就是其中的璀璨之星。《北京市志稿》中这样描述北京的传统饮食文化概况：“都人食品，以麦为主，杂粮次之。葱蒜辛胆，流俗所嗜；珍馔豪奢，矜尚珍果。应时之物，品类繁多。挽近南北风味，东西馐膳，纷然杂陈。其视辽食貔狸，金嗜犬血，固判若宵壤；即元之舌羹，明之棋炒，亦渺成陈迹。”

北京有句老话，叫“一口京腔，两句二黄，三餐佳肴，四季衣裳”。北京的吃在全世界都有名气。北京城，五方杂居，各地人到北京，也把他们的饮食文化带来，带到胡同、四合院里，也传到餐馆、饭店。政治中心地位使北京饮食能够具有兼容四面八方而融会贯通的发展优势；多民族聚居促使北京饮食文化呈现出多元的风味特色；中央集权为北京饮食文化的繁荣提供了得天独厚的条件，极大地丰富了北京饮食资源；北京饮食文化属于北方饮食文化圈，保持了北方饮食的基本特色，而运河则将南方的饮食文化源源不断地输入北京，使得北京饮食文化在粗犷、大气的基础上又有了细腻和精致的一面。北京作为首善之区，为其饮食文化的发展提供了其他都市无可比拟的优越性，在充分吸纳各种风味的基础上，北京饮食形成了自己风格独特、品位高端、气象万千的显著特色。北京传统饮食文化，经历了由少至多、由单一到品种繁多的过程。在这个过程中，北京不断吸收南北文化精髓，学习各地饮食文化方式、方法，努力发展属于本地区的特色饮食文化，明清时期逐渐演化定型，形成由山东、民族和宫廷三种风味组合而成的综合性菜系。

北京烤鸭、北京涮羊肉、北京烤肉、火锅、谭家菜、全素斋等都赫赫有名，而像艾窝窝、豌豆黄、杏仁豆腐、莲子羹、凉粉、懒龙、三不粘、麻豆腐等都是老北京的名小吃。隆福寺、东安市场等都是在北京“谈吃”时无法回避的地方。当年北京的饮食市场，除闹市区的堂、居、楼、斋、坊外，还有饮食小市。新中国成立前夕，仅宣武区天桥地区的一小市，固定和流动的饮食摊点就有238个，经营品种多达116种。有名的老字号就有爆肚冯、茶汤李、豆汁张、羊头马、焦圈王、豆腐脑白等。“文化大革命”时期，莫斯科餐厅聚拢了一代人的目光。20世纪80年代中期，火锅开始走红北京的大街小巷，一些个体餐馆也开始出现，北京的餐饮界出现了竞争的局面，各种菜系纷至沓来，让人眼花缭乱。

餐饮荟萃京华，不仅丰富繁荣了北京的餐饮市场，而且给北京餐饮企业带来了新的理念、新的服务方式以及各种特色的餐饮业态。近年出现的大量的酒吧、茶楼、主题餐厅、休闲餐厅等引发了新的饮食时尚，给北京餐饮市场注入了无限活力。