川菜的渊源

经典川菜亘古香

川菜的历史源远流长，起源于古代的巴国和蜀国，距今已有2000多年。随着历史的发展，川菜也变得越来越丰富。秦国建立后，相对稳定的政治局面使川菜进一步得到发展。

到了宋朝，川菜逐渐开始向外传播，一脚跨入了宋朝的国都（北宋的国都为东京，即今开封；南宋国都为临安，即今杭州）。

到了明清时期，辣椒开始传入中国，并很快促成了川味的第一次革新。四川人利用辣椒，对传统川菜“重滋味，喜辛香”的调味方式进行了大胆的尝试和创新，使川菜获得长足的发展。清乾隆年间，四川著名文人李调元就系统地搜集了川菜的38种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、熘、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、焯、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等，以及凉菜的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。不论官府，还是民间，都有许多名菜。

清代同治年间，成都北门外万福桥边有家小饭店，面带麻粒的陈姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烹制的佳肴麻辣、鲜香，十分受人欢迎，这就是著名的“麻婆豆腐”，后来饭店也改名为“陈麻婆豆腐店”。

清代以后，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以麻辣著称，在长江上游和滇、黔等地均有相当大的影响。现在，川菜的足迹已遍及全国，以至海外，享有“食在中国，味在四川”之美誉。

丰富川菜抓住你的“胃”

川菜的声誉与日俱增，川菜馆不仅兀立于全国各大城市，而且远涉重洋，名震异邦。其丰富的种类，能满足不同人群的需求，抓紧众多人的“胃”。系统地看，川菜系中有精美的筵席菜、实惠的三蒸九扣菜、丰富的大众便餐菜、独异的家常风味菜，以及多彩的民间小吃，在各地甚至国外都有广泛的适应性。

精美宴席菜

精美宴席菜烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味搭配时令鲜蔬，名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭、辣子鸡丁等。宴席菜的特点是品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观。

三蒸九扣菜

这是最具乡土气息的四川农家筵席菜，一般就地取材，采用荤素搭配的方法，汤菜并重，加工精细，偏重肥美，比较实惠。从筵席的菜式看，大都以清蒸、烧烩为主，席间虽有泡菜鱼等带辣味菜品，但绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸肉、红烧肉、蒸猪肘、烧酥肉、咸烧白、扣鸭、扣鸡、扣肉等。

大众便餐菜

大众便餐菜中，麻辣味与其他口味的菜各占一半，主要特点是烹制快速、经济实惠、口味多变、适合各种层次的消费者需求。大众便餐菜中既有像宫保鸡丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐等麻辣风味十足的名菜，也有锅巴肉片、烧什锦、烩三鲜、口袋豆腐、香酥鸭等不带麻辣味的佳肴。

家常风味菜

这类川菜以居家常用的调料为主，取材方便、简单易行，是深受大众喜爱且食肆餐馆和家庭大都能烹制的菜肴。在四川、重庆等地，很多家庭都爱制泡椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆、过江豆花等。

民间小吃

四川的民间小吃品种繁多，异彩纷呈，特点是独特，如龙抄手、担担面、灯影牛肉、夫妻肺片、五香豆干等，都令众多食客为之倾倒。