快炒一本就够
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肉类篇

猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等,

肉类的料理方法多变,

相当适合快炒,

简单切丝、切片或条状,

稍微腌渍后快炒,

口感滑嫩,

既方便又美味,

不需花太多时间就能一饱口福。

肉类快炒美味诀窍

  做料理并不难,但要做出像餐厅那般美味的快炒肉类料理,烹调上就有很多小细节需要注意,如料理前需要先做些什么准备?炒到什么程度才算入味?以下教你七大料理关键,让你轻松学会餐厅肉类快炒料理美味秘诀!

关键1 料理前先去腥

  肉一直冲水,可去腥去脂,也会让口感更好。另外汆烫还可以去除肉类或海鲜多余的脂肪、血水与腥味,汆烫时通常可以在锅中放入葱段、姜片或米酒,去腥效果更佳。但注意汆烫的时间不要太久,像海鲜汆烫只需半熟,因为之后还有其他的料理加热手段,否则会让食材过老,丧失其本身的滋味与口感。

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关键2 腌渍再炒更入味

  腌料中除了各类粉末状调味料之外,还带有一些液态或油脂类的调味料,可使肉腌过后保持肉质鲜嫩。此外,有些腌料中会加入淀粉,可以锁住肉汁,热炒时也不易变干涩。肉类可先切块或片,除了有利于腌渍时入味,也能节省烹调时间。

  此外加入少许葱姜水,也可帮助去腥。

  葱姜水的做法:将20克的姜和1根葱洗净沥干,放入果汁机中,加入3大匙水打成汁,沥去残渣即为葱姜水。

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关键3 过油让肉更紧实

  食材油炸前,一定要擦去多余的水分,若有外裹粉,入锅前也要轻轻抖掉多余的裹粉。此外,油炸时也需依食物的特性调节油温,油温过低食物易成糊泥状;若油温过高,会使得食物的外层呈焦黑状,内部则尚未熟透。而且食材下锅时,油温会稍微降低10~15℃。油锅中一次放入过多食材会使油温急速下降,所以最好分批放入,再让同一批食材同时起锅,这样才能控制成品的油炸程度。但如果是裹了面衣的油炸品,则需要分别放入油锅中,以免沾粘在一起。另外为确保固定的油温,锅中的炸物最好不要超过油表面积的1/3。

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关键4 大火快炒锁肉汁

  餐厅、快炒店炒出的一盘盘美味料理,就是比家里炒的好吃,其实秘诀就在于“锅要热、火要大”。锅热,才能迅速让食材表面变熟,在翻炒的过程中,食材就不易粘锅,也就不会因为沾粘而破碎四散。火够大,才能让食物尽快熟透,快炒不像烧煮是花时间煮入味,越是快速炒熟越能保持食材的新鲜与口感,否则口感会变得又老又干。而家里的炉火不可能像快炒房的快速炉火力那么强大,所以就只能靠技巧来弥补,例如一次不放入太多食材,以免无法均匀受热,加长爆炒的时间;再如将食材切小、切薄,加快炒熟的速度,这样炒出来的料理口感就会跟快炒店接近啦。

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关键5 善用调味料和辛香料

  餐厅的快炒料理最主要的精神,就是利用大火结合热油后,加上食材与调味料,借由产生的香气而烹调出美味。而辛香料和酱料都是让香气更浓郁的秘诀,通常葱、姜、蒜仁、红辣椒、花椒在热锅中爆炒就会产生香气,但是不能爆香太久,以免烧焦产生苦味。而罗勒、韭菜、芹菜这类食材,则在起锅前再加入即可。此外有些调味料也可以先爆香,像辣椒酱、豆瓣酱经过爆香后,香味会更浓郁,有助提升整锅菜的滋味。爆香后,再加入食材炒熟,这样整盘菜吃起来味道更有层次感,比起未经爆香全部一起炒,更多了些香味。

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关键6 勾芡让料理更入味

  快炒因为火力大、料理时间较短,所以炒大块肉或排骨时,要让肉块能入味往往菜已经焦了,所以许多餐厅大厨会用“勾芡”,简单快炒后只要勾个芡,让酱汁可以附着在食材上,既入味又能保有食材的鲜嫩多汁,而且还能让快炒料理更多一份滑嫩口感。

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关键7 料理要收汁

  如红烧肉类或快炒类的菜肴,在烹调上最忌讳的就是煮出或炒出的菜肴中,加入太多汤汁或是锅中留下过多汤汁,所以料理时要尽量将锅中的汤汁收干,这样才能做出好吃又入味的菜肴。

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01 客家小炒

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材料 Ingredients

五花肉200克、干鱿鱼1尾、豆干4块、蒜苗段200克、芹菜段100克、红辣椒片30克、蒜末10克

调味料 Seasonings

A.酱油2大匙、水2大匙、料酒1大匙、盐1/4小匙、细砂糖1小匙、白胡椒粉1/2小匙

B.香油1小匙

做法 Directions

1. 干鱿鱼用温水泡约5小时后切粗丝;五花肉切小条;豆干切小片,备用。

2. 热锅,倒入1大匙油,以小火煸香五花肉及豆干条,取出备用。

3. 锅中再加入少许油,爆香红辣椒片及蒜末后放入五花肉、鱿鱼丝及豆干片、再加入调味料A,以小火煮约3分钟至汤汁收干。

4. 加入蒜苗段及芹菜段,炒约1分钟后,淋上香油炒匀即可。

02 京都排骨

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材料 Ingredients

排骨500克、熟白芝麻少许、低筋面粉1大匙

调味料 Seasonings

A. 盐1/4小匙、细砂糖1小匙、料酒1大匙、水3大匙、蛋清1大匙、小苏打1/8小匙

B. 淀粉1大匙、色拉油2大匙

C. A1酱1大匙、梅林辣酱油1大匙、白醋1大匙、番茄酱2大匙、糖5大匙、水3大匙

D. 水淀粉1小匙、香油1大匙

做法 Directions

1. 排骨剁小块,用调味料A拌匀腌约20分钟后,加入低筋面粉及淀粉拌匀,再加入色拉油略拌备用。

2. 热锅,倒入约400毫升的油烧至约150℃,加入排骨以小火炸约4分钟后起锅沥干油。

3. 另热锅倒入调味料C,以小火煮沸后用水淀粉勾芡,放入炸好的排骨迅速翻炒至芡汁完全被排骨吸收后,关火加入香油拌匀,撒上少许熟白芝麻即可。

03 糖醋排骨

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材料 Ingredients

排骨500克、蒜末5克、姜末5克、洋葱片30克、红甜椒片30克、青辣椒片30克、菠萝片40克、面粉1 大匙

腌料 Pickle

米酒1小匙、盐1/4小匙、糖1/4小匙、鸡蛋1/3个、淀粉1小匙

调味料 Seasonings

糖2大匙、白醋2大匙、盐1/4小匙、番茄酱3大匙、水淀粉适量、水200毫升

做法 Directions

1. 排骨洗净,加入所有腌料腌1小时,加入面粉拌匀备用。

2. 热锅,倒入稍多的油,待油温热至160℃,将排骨放入锅中炸约4分钟至熟且上色,捞出沥油备用。

3. 锅中留约1大匙油,加入蒜末、姜末爆香,放入洋葱片炒软,再放入红甜椒片、青辣椒片炒匀,取出材料备用。

4. 放入所有调味料煮沸,以水淀粉勾芡,最后加入排骨、做法3的所有材料及菠萝片拌匀即可。

04 葱酥排骨

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材料 Ingredients

葱花40克、红葱酥30克、排骨400克、红辣椒 10克

腌料 Pickle

盐1/4小匙、细砂糖1小匙、米酒1大匙、水3大匙、蛋清1大匙、小苏打1/8小匙

调味料 Seasonings

A.淀粉3大匙、色拉油2大匙

B.胡椒盐2小匙

做法 Directions

1. 排骨剁小块洗净,用腌料拌匀,腌约20分钟后,加入淀粉拌匀,再加入色拉油略拌;红辣椒切末,备用。

2. 热锅,倒入约400毫升的油,待油温烧至约150℃,加入排骨块,以小火炸约6分钟后起锅沥油备用。

3. 锅中留约1大匙油,热锅后以小火炒香葱花及红辣椒末。

4. 再加入排骨块及红葱酥炒匀,撒上胡椒盐炒匀即可。

05 橙汁排骨

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材料 Ingredients

腩排300克、橙子3个

腌料 Pickle

盐1/4小匙、细砂糖1/4小匙、小苏打粉1/2小匙、淀粉1小匙、卡士达粉1小匙、面粉1大匙

调味料 Seasonings

浓缩橙汁1大匙、白醋1又1/2大匙、细砂糖1茶匙、盐1/4小匙、水淀粉1/2小匙

做法 Directions

1.腩排剁成小块,冲水15分钟去腥膻,沥干水分,加入腌料并不断搅拌至粉完全吸收,静置30分钟备用。

2.将2个橙子榨汁,1个切片备用。

3.将腩排放入160℃的油锅中,以小火炸3分钟,关火2分钟再开大火炸2分钟,捞出沥油。

4.取锅,放入水淀粉外的所有调味料、橙汁和4片橙片煮匀,再加入水淀粉勾芡,最后淋在腩排上炒均匀盛盘即可。

06 干锅排骨

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材料 Ingredients

排骨 800克

蒜片 20克

姜片 10克

花椒 3克

干辣椒 10克

芹菜 80克

蒜苗 50克

调味料 Seasonings

蚝油 1大匙

辣豆瓣酱 1大匙

细砂糖 1大匙

水 150毫升

料酒 50毫升

做法 Directions

1.将排骨洗净剁小块;蒜苗和芹菜洗净切段, 备用。

2.热一锅,加入约2大匙油,以小火爆香蒜片、姜片、花椒及干辣椒,再加入辣豆瓣酱炒香。

3.将排骨放入锅中,加入其余调味料炒匀,以小火烧约20分钟至汤汁略收干,最后加入蒜苗段及芹菜段炒匀后即可。

07 葱爆肉丝

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材料 Ingredients

猪肉丝180克、葱150克、姜10克、红辣椒10克

调味料 Seasonings

A. 水1大匙、淀粉1小匙、酱油1小匙、蛋清1 大匙

B. 酱油2大匙、细砂糖1小匙、水1大匙、水淀粉1小匙、香油1小匙

做法 Directions

1.猪肉丝以调味料A抓匀腌渍2分钟;葱洗净切小段;姜及红辣椒洗净切小片备用。

2.热锅,倒入约2大匙的色拉油,加入猪肉丝,以大火快炒至肉表面变白即捞出。

3.锅底留少许油,以小火爆香葱段、姜片、红辣椒片后放入调味调B的酱油、细砂糖及水炒匀,再加入猪肉丝,以大火快炒约10秒后加入水淀粉勾芡炒匀,最后淋入香油即可。

08 京酱肉丝

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材料 Ingredients

猪肉丝 250克

葱 60克

调味料 Seasonings

水淀粉 1小匙

水 50毫升

甜面酱 3大匙

番茄酱 2小匙

细砂糖 2小匙

香油 1大匙

做法 Directions

1. 将葱洗净后切丝,摆于盘上垫底。

2. 热锅,倒入2大匙色拉油,将猪肉丝与水淀粉抓匀后下锅,以中火炒至猪肉丝变白后加入水、甜面酱、番茄酱及细砂糖,持续炒至汤汁略收干后加入香油拌匀即可熄火。

3.将肉丝盛至葱丝上,撒上红辣椒丝(材料外)装饰即可。

快炒美味笔记

在餐厅中吃到的京酱肉丝中,有时会以小黄瓜丝替代葱丝,让整道菜看起来分量更多。当然也有以葱丝垫底的做法,不妨视时价而定,若葱价高就选用小黄瓜丝,若小黄瓜丝较贵就改用葱丝,两者都是水分含量充足的蔬菜,搭配肉丝都很合适。

09 豆干炒肉丝

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材料 Ingredients

猪瘦肉丝 200克

黑豆干 2块

葱 2根

蒜仁 2颗

橄榄油 1/2小匙

腌料 Pickle

酒 1小匙

酱油 1小匙

水 2大匙

淀粉 1小匙

调味料 Seasonings

酱油膏 1大匙

鸡精 1/2小匙

做法 Directions

1.猪瘦肉丝中加入腌料,搅拌均匀放置15分钟。

2.黑豆干洗净沥干切丝;葱洗净切段;蒜仁切片备用。

3.煮一锅水,将猪瘦肉丝放入汆烫至八分熟后,捞起沥干备用。

4.取一不粘锅放油后,先爆香蒜片,再放入黑豆干丝炒香。

5.加入猪瘦肉丝拌炒,并加入调味料炒至均匀,起锅前再加入葱段炒匀即可。

10 韭黄炒肉丝

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材料 Ingredients

韭黄250克、里脊肉150克、蒜末10克、红辣椒10克

腌料 Pickle

盐少许、蛋清1小匙、淀粉少许、米酒1大匙

调味料 Seasonings

A.盐1/3小匙、鸡精1/2小匙、米酒1大匙、水少许

B.香油1小匙、油1大匙

做法 Directions

1. 里脊肉洗净切丝,加入腌料拌匀腌约5分钟,再放入油锅中过油一下,捞出备用。

2. 韭黄洗净切段,将韭黄头跟韭黄尾分开;红辣椒切丝,备用。

3. 热一锅,倒入油,放入蒜末爆香,放入韭黄头炒数下,再放入韭黄尾、红辣椒丝、调味料A和里脊肉丝,快炒至韭黄微软,淋上香油拌匀即可。

快炒美味笔记

韭黄头较硬且适合爆香久炒,而尾部则较嫩。为了吃起来口感更鲜嫩,可先炒韭黄头,再炒韭黄尾,这样口感就会恰到好处。

11 彩椒炒肉丝

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材料 Ingredients

猪肉丝 150克

红甜椒 1/2个

黄甜椒 1/2个

葱 1根

蒜仁 2颗

腌料 Pickle

酱油 1小匙

米酒 1小匙

淀粉 1小匙

调味料 Seasonings

盐 少许

酱油 少许

香油 1小匙

白胡椒 少许

做法 Directions

1.猪肉丝中放入所有腌料,腌渍约15分钟备用。

2.红甜椒、黄甜椒 洗净切丝;葱洗净切段;蒜仁切片,备用。

3.热锅,加入猪肉丝,以小火将油脂煸出来,再加入做法2的材料炒香。

4.加入所有调味料翻炒均匀即可。

12 豆瓣炒肉丝

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材料 Ingredients

麻竹笋 200克

猪肉丝 200克

葱末 10克

蒜末 10克

红辣椒末 10克

调味料 Seasonings

辣豆瓣酱 2大匙

酱油 1小匙

糖 1小匙

做法 Directions

1. 麻竹笋洗净切丝,放入沸水中略汆烫后,捞起沥干备用。

2. 起锅,加入少许油烧热,再放入猪肉丝、葱末、蒜末和红辣椒末爆香。

3. 加入麻竹笋丝和所有的调味料一起翻炒均匀即可。

快炒美味笔记

竹笋放入沸水中汆烫后,可去除苦涩的口感。除了做凉笋料理的竹笋需要整支完整放入沸水中煮外,其他的笋子皆可先切片或切丝后,再放入沸水中汆烫,这样熟得快,可减少汆烫的时间。

13 蜜汁咕咾肉

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材料 Ingredients

猪梅花肉250克、红甜椒60克、青辣椒40克、菠萝100克

腌料 Pickle

盐1/8小匙、米酒1茶匙、胡椒粉1/6小匙、鸡蛋1大匙

调味料 Seasonings

A.白醋2大匙、番茄酱2大匙、水1大匙、蜂蜜2.5大匙

B.水淀粉1/2小匙、香油1大匙、淀粉100克

做法 Directions

1. 梅花肉切成2平方厘米大小,加入腌料抓匀;洗净的红甜椒、青辣椒及菠萝切小块备用。

2. 将腌好的梅花肉块裹上干淀粉并捏紧;另将调味料A拌匀成酱汁备用。

3. 热锅倒入约400毫升油,再将肉下锅,以小火炸约4分钟至熟后捞起沥油。

4. 另热一锅,放少许油,将红甜椒块、青辣椒块及菠萝块下锅略炒后加入酱汁,以小火煮沸,再用水淀粉勾芡,加入炸好的肉块迅速翻炒至芡汁完全被吸收后关火,淋上香油拌匀即可。

14 糖醋里脊

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材料 Ingredients

猪后腿肉250克、洋葱50克、青辣椒50克

调味料 Seasonings

A.淀粉1大匙、米酒1/2小匙、盐1/8小匙、蛋液1 大匙

B.白醋3大匙、番茄酱2大匙、细砂糖4大匙、水3大匙、水淀粉1小匙、香油1小匙

做法 Directions

1.猪后腿肉切成约2厘米的肉块,再加入调味料A抓匀;洋葱洗净切片;青辣椒洗净去籽后切片备用。

2.锅烧热,倒入约2碗色拉油,待油热后将猪后腿肉块均匀地沾裹上淀粉(材料外)再下锅,以中小火炸约3分钟至金黄酥脆后捞起沥干。

3.另热锅,倒入少许色拉油,放入青辣椒片及洋葱片炒香,加入白醋、番茄酱、细砂糖及水,煮开后用水淀粉勾芡,接着倒入猪后腿肉块拌炒均匀、淋上香油即可。

15 椒盐里脊

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材料 Ingredients

猪里脊肉120克、葱花10克、蒜末5克、红辣椒末10克、胡椒盐适量

面糊材料 Ingredients

面粉7大匙、淀粉1大匙、泡打粉1小匙、色拉油1大匙、鸡蛋1个、水70毫升

腌料 Pickle

葱段1根、姜末10克、盐1/4小匙、糖1小匙、米酒2大匙

做法 Directions

1.猪里脊肉切小条,加入所有腌料材料抓匀后腌约10分钟;所有面糊材料拌匀成面糊,将腌好的猪里脊肉条放入面糊中均匀沾裹,备用。

2.热一油锅,油温热至约150℃时将猪里脊肉条放入油锅中以中火炸至表面呈金黄色至熟。

3.热一炒锅,加入少许色拉油(材料外),放入葱花、蒜末、红辣椒末炒香,盛至炸好的猪里脊肉上,再撒上胡椒盐即可。

16 桔酱酸甜肉

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材料 Ingredients

去皮五花肉片200克

真空包竹笋 1根

葱段 10克

姜片 10克

蒜片 10克

香菜 适量

调味料 Seasonings

桔酱 2大匙

糖 1大匙

香油 1小匙

酱油 1小匙

盐 少许

白胡椒粉 少许

做法 Directions

1.竹笋切片;取一容器,加入所有的调味料混合均匀。

2.取一炒锅,先加入1大匙色拉油烧热,放入五花肉片,将肉煸香且表面稍微上色,再倒除些许油。

3.将姜片、蒜片、笋片和葱段加入锅中翻炒均匀,最后将混合好的调味料倒入,烩煮至酱汁微收,放入香菜作装饰即可。

17 香辣肉条

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材料 Ingredients

猪里脊肉150克、蒜仁20克、葱10克、豆豉5克、蒜味花生3克、干辣椒15克、巴西里末适量

腌料 Pickle

酱油适量、糖适量、米酒适量、香油适量

调味料 Seasonings

盐1小匙、鸡精1茶匙、白胡椒1/2小匙、糖1大匙、香油1小匙、辣椒油1大匙

做法 Directions

1.蒜仁切碎;葱洗净切末;蒜味花生切碎;猪里脊肉洗净切条,放入所有腌料,腌约10分钟,备用。

2.热锅,倒入适量色拉油,放入猪里脊肉条略炸,待肉色变白即可捞起沥油。

3.锅中留少许油,放入蒜碎、葱末、豆豉及干辣椒爆香,再放入猪里脊肉条和所有调味料,以中火拌炒均匀。

4.起锅前撒上蒜味花生碎、巴西里末即可。

18 回锅肉

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材料 Ingredients

带皮五花肉 200克

圆白菜 120克

豆干 100克

姜末 5克

葱段 5克

调味料 Seasonings

辣豆瓣酱 1大匙

甜面酱 1大匙

花椒粉 1/6小匙

细砂糖 1/2小匙

香油 1/2小匙

做法 Directions

1.烧一锅开水,将带皮五花肉整块入锅煮约20分钟至熟,再取出泡冷水至凉透后切薄片;圆白菜切片洗净;豆干切斜片备用。

2.热锅,倒入1大匙油,放入做法1的五花肉片及豆干片,以中火炒至肉片微焦后取出肉片与豆干片备用。

3.锅中放入姜末,以小火爆香后,加入辣豆瓣酱及甜面酱略炒香,放入花椒粉、细砂糖及五花肉片、豆干片、圆白菜片和葱段同炒,再以大火快炒约1分钟后淋上香油即可。

19 辣味回锅肉

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材料 Ingredients

五花肉 200克

青辣椒 50克

洋葱片 50克

姜片 30克

葱片 30克

干辣椒段 30克

黑木耳片 20克

调味料 Seasonings

糖 1大匙

甜面酱 1大匙

米酒 1大匙

辣豆瓣酱 1大匙

水淀粉 1大匙

做法 Directions

1.将五花肉放入沸水中煮熟后,取出放凉切片,备用。

2.取一炒锅放入少许油(材料外),放入葱片、姜片爆香后,再放入其余材料炒匀。

3.放入所有调味料拌炒入味即可。

20 炸蛋肉片

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材料 Ingredients

鸡蛋 2个

猪肉片 50克

红甜椒片 15克

青辣椒片 15克

洋葱片 15克

蒜末 1/2小匙

腌料 Pickle

酱油 1/2小匙

糖 1/4小匙

米酒 1/2小匙

淀粉 1/2小匙

调味料 Seasonings

盐 1/2小匙

鸡精 1/4小匙

胡椒粉 1/2小匙

糖 1/4小匙

做法 Directions

1.猪肉片加入所有腌料拌匀,静置约10分钟,备用。

2.鸡蛋打散成蛋液,备用。

3.热锅,加入1大匙色拉油,放入猪肉片炒至干,盛出备用。

4.重新热锅,加入2大匙色拉油,慢慢倒入蛋液炸成蛋丝,盛出沥油,备用。

5.放入蒜末、红甜椒片、青辣椒片、洋葱片,以小火炒约1分钟,再加入蛋丝、所有调味料炒匀,最后加入猪肉片快炒1分钟炒至均匀即可。

21 酸菜炒五花肉

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材料 Ingredients

五花肉 200克

酸菜 300克

蒜片 10克

红辣椒片 15克

调味料 Seasonings

盐 1/2小匙

酱油 1/2匙

细砂糖 1/2小匙

米酒 1大匙

胡椒粉 少许

乌醋 1小匙

做法 Directions

1.五花肉洗净切片;酸菜略为冲洗后切小段, 备用。

2.热锅倒入1大匙色拉油,放入五花肉片炒至油亮,加入蒜片和红辣椒片爆香。

3.放入酸菜段拌炒均匀,加入所有调味料翻炒至入味即可。