第3章 营养咨询和教育
第1节 营养与食品安全知识咨询
理论知识部分
一、单项选择题(下列每题的4个选项中，只有1个是正确的，请将其代号填在括号内)
1．膳食纤维在体内的主要生理功能是（ ）。[福建省2014年三级真题]
A．构成身体主要成分
B．增强肠功能
C．可降低血糖
D．可降低血脂
【答案】A
2．经检验，某批即将出售的大米中黄曲霉毒素含量严重超标，对此应采取的处理措施是（ ）。[浙江省2014年三级真题]
A．不能直接食用可作为加工食品的原料
B．用合格大米稀释至合格后出售食用
C．经用物理方法去毒后作为加工食品原料
D．禁止生产经营
【答案】C
3．某49岁男性因急性坏死性胰腺炎入院急诊，术中作空肠造瘘，其恢复口服饮食后，不能食用（ ）。[江苏省2013年三级真题]
A．脱脂牛奶
B．啤酒
C．豆腐
D．米汤
【答案】B
4．某工地多名工人在餐后1小时集体出现口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分工人伴有头晕、无力，恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。对此应采取的急救措施是（ ）。[山东省2012年三级真题]
A．洗胃、导泻和注射维生素C
B．洗胃、灌肠和注射美蓝
C．静脉注射美蓝和维生素C
D．洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C
【答案】D
5．营养素真实损失因子与（ ）有关。[江苏省2011年三级真题]
A．食物是否被食用
B．食物购买场所
C．烹饪人员的等级
D．食物烹饪前后的重量
【答案】D
6．如果每天步行12500步以上，其身体活动水平为（ ）。[浙江省2011年三级真题]
A．身体活动水平低
B．较活跃状态
C．活跃状态
D．高度活跃状态
【答案】D
【解析】以每天平均步行的步数判断：①静态：每天步行＜5000步；②低：每天步行5000～7490步；③中（较活跃）：每天步行7500～9999步；④较高（活跃）：每天步行10000～12500步。
7．擦地板、以6km/h的速度行走、运动前的热身运动，其运动强度属于（ ）。[江苏省2011年三级真题]
A．基础代谢
B．静息活动
C．轻度活动
D．中度活动
【答案】D
【解析】中度活动是指坐着伴随胳臂有力的运动，或者站着伴随相当大量的运动（如铺床、擦地板、6km／h的速度行走、运动前的热身准备活动或运动后的整理活动、打保龄球），相当于能量消耗为0.03kcal／kg体重／min。
8．健康生活方式不包括（ ）。[江苏省2011年三级真题]
A．合理膳食
B．多吃补品
C．心理平衡
D．戒烟限酒
【答案】B
【解析】1996年世界卫生组织宣布：健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。此外，健康的生活方式还有很多内容，如生活节奏有规律，充足的睡眠，纠正不良的行为，远离毒品，讲究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时修正生活方式等。
9．每天少于30min的中等强度的身体活动，其身体活动的水平为（ ）。[江苏省2011年三级真题]
A．静息状态
B．低活动水平
C．较活跃的水平
D．高度活跃水平
【答案】B
【解析】身体活动水平测评，以每天平均运动的时间和强度判断，则①低：＜30min中等强度运动身体活动；②中：30～60min中等强度身体活动；③高：＞60min中等强度或＞30min高强度身体活动。
10．人体运动时与能量消耗无直接关系的因素是（ ）。[江苏省2011年三级真题]
A．运动的强度
B．运动的时间
C．运动的频率
D．运动的场地
【答案】D
11．引起胃肠型食物中毒的最常见细菌为（ ）。[辽宁省2009年11月三级真题]
A．变形杆菌
B．大肠杆菌
C．金黄色葡萄球菌
D．沙门菌
【答案】D
12．胃肠型食物中毒的主要治疗措施（ ）。[辽宁省2009年11月三级真题]
A．及早使用抗菌药物
B．洗胃、灌肠
C．及早应用多价抗毒血清
D．根据患者情况及时补充液体
【答案】D
【解析】胃肠型食物中毒是细菌污染食品并在其内繁殖，产生大量毒素，毒素直接作用于胃肠而中毒。临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。治疗除一般治疗及对症止呕解毒等治疗外，还应当积极纠正水与电解质紊乱及酸中毒。脱水严重甚至休克者，积极补充液体及抗休克处理。
13．下列能引起血性腹泻的细菌为（ ）。[辽宁省2009年11月三级真题]
A．侵袭性大肠杆菌、变形杆菌
B．肠出血性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌
C．肠出血性大肠杆菌、副溶血性弧菌
D．沙门菌、金黄色葡萄球菌
【答案】C
【解析】可引起人类胃肠炎的埃希菌主要有五种类型：肠产毒素性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌、肠集聚性大肠埃希菌。其中侵袭性和出血性大肠埃希菌能引起血便，另外三种为水样便。副溶血性弧菌中毒主要表现为急性胃肠炎症状，上腹部多有明显的阵发性绞痛，腹泻为水样便、黏液便、黏血便或洗肉水样（血水）便。变形杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门菌中毒腹泻均为水样便。
14．补钙的首选食物是（ ）。
A．绿色蔬菜
B．豆类
C．肉类
D．奶类
【答案】D
15．下列饮料易引起儿童龋齿的是（ ）。
A．果蔬汁
B．咖啡
C．酒精饮料
D．碳酸饮料
【答案】D
16．下列饮料含少量膳食纤维的是（ ）。
A．果蔬汁
B．咖啡
C．酒精饮料
D．碳酸饮料
【答案】A
17．鱼类的主要卫生问题是（ ）。
A．生虫
B．蛋白质腐败
C．发霉
D．脂肪酸败
【答案】B
18．人平均每天对水的需求量约为（ ）mL。
A．3500
B．2000
C．3000
D．2500
【答案】D
【解析】一个成年人每天从食物中平均摄入1000mL水，从饮料和喝水中补充1200mL水，再加上人体的代谢过程中生产的300mL水。因此，人均每天时水的需求为2500mL左右。
19．对于儿童，首选的饮品是（ ）。
A．乳饮料
B．果汁
C．运动饮料
D．白开水
【答案】D
【解析】对于儿童，首选的饮品是白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。
20．对于成人，（ ）是最佳选择的饮品。
A．乳饮料
B．果汁
C．运动饮料
D．白开水
【答案】D
【解析】对于成人，白开水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品，既卫生、方便，又经济实惠。
21．下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（ ）。
A．煎炸
B．红烧
C．炒肉
D．清炖
【答案】C
【解析】红烧、清炖时，肉中维生素损失最多，炒肉维生素损失最少。
22．蔬菜先洗后切，能够减少（ ）的损失。
A．脂肪
B．蛋白质
C．脂溶性维生素
D．水溶性营养素
【答案】D
23．下列措施不能减少面食中营养素损失的是（ ）。
A．做馒头时，在发酵面团中加碱
B．吃面条时连汤一起喝
C．烙饼时，缩短所用时间
D．做油炸食品时，油温不宜过高
【答案】A
【解析】碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱(苏打)。
24．平衡膳食宝塔的塔尖是（ ）。
A．蔬菜水果
B．油脂和盐
C．油脂
D．奶类和豆类
【答案】B
25．蛋类一般每天不超过（ ）个为好。
A．4
B．3
C．2
D．1
【答案】D
26．以植物性食物为主的膳食结构存在的问题是（ ）。
A．普通家庭一般不容易做到
B．能量过剩
C．易发生慢性病
D．易发生营养缺乏病
【答案】D
【解析】以植物性食物为主容易造成钙、铁、维生素A摄入不足，易发生营养缺乏病。
27．以动物性食物为主的膳食结构存在的问题是（ ）。
A．普通家庭一般不容易做到
B．能量不足
C．易发生慢性病
D．易发生营养缺乏病
【答案】C
【解析】以动物性食物为主容易造成能量过剩，营养过剩，易发生慢性病。
28．一般从事轻微体力劳动或身体活动水平低的成年男子，每日的能量需要量约为（ ）kcal。
A．3000
B．2800
C．2400
D．1800
【答案】C
【解析】一般从事轻微体力劳动或身体活动水平低的成年男子如办公室职员等，每日的能量需要量约为2400kcal。
29．一般从事中等强度体力劳动者，每日的能量需要量约为（ ）kcal。
A．3000
B．2800
C．2400
D．1800
【答案】B
【解析】从事中等强度体力劳动者或身体活动水平中等者如钳工、卡车司机和一般农田劳动者，每日的能量需要量约为2800kcal。
30．不参加劳动的老年人，每日的能量需要量约为（ ）kcal。
A．3000
B．2800
C．2400
D．1800
【答案】D
31．下列关于膳食纤维的叙述，错误的是（ ）。
A．减轻毒物对机体的损害作用
B．来自蔬菜、水果
C．能被人体消化酶所水解
D．有利于排便
【答案】C
【解析】膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。
32．我国膳食纤维的每日推荐摄入量是（ ）g。
A．40
B．35
C．30
D．25
【答案】C
33．影响人体健康最重要的因素是（ ）。
A．医疗条件
B．遗传因素
C．个人生活方式
D．社会条件
【答案】C
【解析】一般认为对人的健康的影响：15%取决于遗传，10%取决于社会条件，8%取决于医疗条件，7%取决于自然环境，60%取决于个人生活方式。
34．静态状态相当于能量消耗为（ ）kcal／kg体重／min。
A．0.06
B．0.03
C．0.02
D．0.01
【答案】D
【解析】静态状态是指有很少量或没有躯体运动的坐着(如阅读、书写、吃东西、看电视、驾驶、缝纫)，相当于能量消耗为0.01kcal／kg体重／min。
35．轻度活动相当于能量消耗为（ ）kcal／kg体重／min。
A．0.06
B．0.03
C．0.02
D．0.01
【答案】C
【解析】轻度活动是指坐着或站着，伴随上肢和其他肢体的一些运动(如准备食物、洗碗盘、3km／h的速度行走，沐浴)，相当于能量消耗为0.02kcal／kg体重／min。
36．较高强度活动相当于能量消耗为（ ）kcal／kg体重／min。
A．0.06
B．0.03
C．0.02
D．0.01
【答案】A
【解析】较高强度活动是指快速的运动身体(如打网球、慢跑、举重和团体性运动——棒球、篮球、足球等运动过程中)，相当于能量消耗为0.06kcal／kg体重／min。
37．下列细菌，具有嗜盐性的是（ ）。
A．变形杆菌
B．沙门菌
C．葡萄球菌
D．副溶血性弧菌
【答案】D
【解析】副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2％～4％的环境中生长良好。
38．副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是（ ）。
A．剩饭
B．动物性食品
C．乳类
D．海产品
【答案】D
【解析】副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2％～4％的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高，引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。
39．靠家庭中食前加热(如100℃，60min)食物，不能预防的食物中毒是（ ）。
A．沙门氏菌食物中毒
B．副溶血性弧菌食物中毒
C．四季豆食物中毒
D．葡萄球菌肠毒素食物中毒
【答案】D
【解析】葡萄球菌肠毒素耐热，加热100℃2h以上才能使其破坏。
40．河豚毒素的毒性非常大，摄入（ ）mg纯品，可致人死亡。
A．2
B．1
C．0.5
D．0.1
【答案】C
二、多项选择题(下列每题的5个选项中，至少有2个是正确的，请将其代号填在括号内)
1．营养素动植物来源评价原则包括（ ）。[浙江省2011年三级真题]
A．动物性、植物性食品兼顾
B．动物性食品不能过多
C．动物性食品应尽可能多
D．植物性食品应尽量少
E．优质蛋白质摄入比例适宜
【答案】ABE
【解析】每一种食物都含有人体所需要的营养素，但没有一种食物能满足人体所需要的所有营养素。只有摄入适量的、搭配恰当的、多种多样的食物，即平衡膳食，才能达到合理营养的目的。
2．有氧运动为有节奏的动力运动，又称耐力运动，如（ ）。[浙江省2011年三级真题]
A．快跑
B．步行
C．骑车
D．举重
E．游泳
【答案】BCE
【解析】有氧运动即为有节奏的动力运动，主要由重复的低阻力运动组成，又称耐力运动。如步行、骑车、游泳等；耐力运动能够提高人体的最大吸氧量，增强耐力素质或身体工作能力。
3．力量运动包括（ ）。[浙江省2011年三级真题]
A．步行
B．足球
C．跳绳
D．骑车
E．快跑
【答案】BCE
【解析】力量运动又称无氧运动或阻力运动，主要由少量的高阻力运动组成，如举重、跳跃、快跑。
4．上浆的作用有（ ）。[浙江省2011年三级真题]
A．保护营养素
B．防止水分流失，保持菜肴鲜嫩
C．提高菜肴的耐存储性
D．防止串味
E．增香去异味
【答案】ABE
【解析】上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
5．关于挂糊的说法正确的是（ ）。[江苏省2011年三级真题]
A．防止原料直接面对高温
B．防止营养素受破坏
C．挂糊对营养素无任何作用
D．挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关
E．挂糊可使食物脆性减弱
【答案】AB
【解析】烹饪时，原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
6．要达到较活跃的身体活动水平，每天的运动应包括（ ）。[江苏省2011年三级真题]
A．每天30min中等强度身体活动
B．每天至少步行5000步
C．每天至少步行30min
D．每天至少步行30～60min
E．每天至少步行5000～7000步
【答案】ACD
【解析】较活跃的身体活动水平，即中等活动水平，为每天30min中等强度身体活动或者每天至少步行30～60min。B、E选项每天至少步行5000～7000步属于低活动水平。
7．加工烹饪引起米类的营养素损失的影响因素包括（ ）。[辽宁省2009年11月三级真题]
A．淘洗的次数
B．淘洗时的水温
C．淘洗时用力程度
D．米的种类
E．水中浸泡的时间
【答案】ABCDE
8．营养咨询的主要形式（ ）。[辽宁省2009年11月三级真题]
A．门诊咨询
B．电话咨询
C．查阅书报
D．媒体咨询
E．书信咨询
【答案】ABDE
【解析】营养咨询的主要形式有：门诊咨询、随访和调查咨询、电话咨询、书信咨询、媒体咨询等。
9．蔬菜类是下列哪些营养的主要来源？（ ）[辽宁省2009年11月三级真题]
A．膳食纤维
B．B族维生素
C．维生素C
D．碳水化合物
E．蛋白质
【答案】AC
10．膳食营养素参考摄入量是（ ）。[辽宁省2009年11月三级真题]
A．衡量个体或群体所摄入的营养素是否适宜的尺度
B．国家法定的标准
C．帮助个体和人群制定膳食计划的工具
D．每个人均要严格按照此量摄入的值
E．可能发生营养缺乏病的限制
【答案】AC
11．碳酸饮料的营养保健特点是（ ）。
A．维生素C含量高
B．矿物质含量高
C．高磷
D．高糖
E．抗氧化
【答案】CD
12．粮谷类和豆类食品的主要卫生问题是（ ）。
A．生虫
B．蛋白质腐败
C．发霉
D．脂肪酸败
E．肠道致病菌污染
【答案】AC
13．肉类食品的主要卫生问题是（ ）。
A．寄生虫
B．蛋白质腐败
C．发霉
D．脂肪酸败
E．肠道致病菌污染
【答案】AB
14．包装食品的主要卫生问题是（ ）。
A．使假
B．腐败变质
C．掺杂
D．超过保质期
E．脂肪酸败
【答案】ABCD
15．煎、炸、炒的烹调方法对营养素的影响是（ ）。
A．油脂热聚合物含量升高
B．对所有营养素都有不同程度的破坏
C．过氧化脂质含量升高
D．蛋白质因高温而严重变性
E．可能产生丙烯醛
【答案】ABCDE
16．动植物食物平衡膳食模式的特点是（ ）。
A．宏量营养素供能比较合理
B．动植物食物比例适当
C．橄榄油为主要食用油
D．膳食能量能满足需要
E．易发生营养缺乏病
【答案】ABD
17．地中海膳食模式的特点有（ ）。
A．习惯饮用葡萄酒
B．富含植物性食物
C．每月食适量红肉(畜肉)
D．每餐后吃新鲜水果
E．橄榄油为主要食用油
【答案】ABCDE
【解析】地中海膳食模式的特点包括：食物加工程度低，新鲜度高；每天都有适量的奶制品；每周食用适量鱼、禽；低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。
18．关于说话技巧的叙述，正确的是（ ）。
A．运用图画来辅助谈话
B．交谈时要寻求共同点
C．使用简单句和通用词语
D．力求讲普通话，不得使用方言或当地话
E．谈话时要及时取得反馈
【答案】ABCE
【解析】力求讲普通话，但在民族地区和基层农村，则应“入乡随俗”，学习使用当地语言。
19．关于听话技巧的叙述，正确的是（ ）。
A．听对方讲话时不要在意对方的“话外音”
B．听对方讲话时可以打断对方的讲话
C．听对方讲话要专心倾耳细听
D．听对方讲话要身体稍微前倾，目视对方
E．听对方讲话时要适当地做出恰当的反应
【答案】CDE
【解析】听对方讲话时要善于听出“话外音”“潜台词”，有时需要小结或进一步明确证实对方所说或表达的意愿；不要轻易打断对方的讲话，必要时可以适当地引导。
20．问话的方式包括（ ）。
A．试探型问题
B．封闭型问题
C．倾向型(诱导性、暗示性)问题
D．开放型问题
E．探索型问题
【答案】ABCDE
【解析】问话的方式包括复合型问题、试探型问题、封闭型问题、倾向型问题、开放型问题及探索型问题。
21．非语言传播包括（ ）。
A．类语言
B．动态体语
C．时间语言
D．静态体语
E．空间语言
【答案】ABCDE
【解析】非语言传播包括动态体语、静态体语、类语言和时空语言。其中，时空语言又分为时间语言和空间语言。
22．不溶性膳食纤维主要包括（ ）。
A．树胶
B．纤维素
C．果胶
D．半纤维素
E．木质素
【答案】BE
【解析】不溶性膳食纤维包括纤维素、木质素等；可溶性膳食纤维包括部分半纤维素、果胶和树胶等。
23．下列食物中，含不溶性膳食纤维的是（ ）。
A．水果
B．燕麦
C．大麦
D．全谷
E．坚果
【答案】DE
【解析】麦麸、全谷、干豆、干的蔬菜和坚果所含的膳食纤维是不可溶性膳食纤维。
24．下列食物中，含可溶性膳食纤维的是（ ）。
A．水果
B．燕麦
C．大麦
D．全谷
E．坚果
【答案】ABC
【解析】燕麦、大麦、水果和某些豆类所含的膳食纤维是可溶性膳食纤维。
25．增加膳食纤维的途径包括（ ）。
A．多吃粗杂粮
B．多吃全谷类食物
C．水果蔬菜连皮连子吃
D．食物多样化
E．按照食品标签，选择高膳食纤维食品
【答案】ABCDE
【解析】早餐多吃高膳食纤维食物和多吃整果，少喝果汁也是增加膳食纤维的途径。
26．不健康生活方式主要有（ ）。
A．心理失衡
B．吸烟
C．生活无规律
D．酗酒
E．不良饮食习惯
【答案】ABCDE
【解析】不健康生活方式主要有：①膳食结构不合理，不良的饮食习惯；②缺乏运动或运动不足；③吸烟；④过量饮酒、酗酒；⑤心理失衡；⑥生活无规律，睡眠不足；⑦有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。
27．身体活动的基本类型有（ ）。
A．屈曲运动
B．有氧运动
C．快速运动
D．无氧运动
E．伸展运动
【答案】ABDE
【解析】身体活动的基本类型有：①有氧运动。②力量运动。③屈曲运动和伸展运动。其中，力量运动又称为无氧运动或阻力运动。
28．身体活动水平取决于（ ）。
A．运动的频率
B．运动的类型
C．运动的强度
D．运动的持续时间
E．身体状态
【答案】ABCD
29．食物中毒的特点有（ ）。
A．人与人之间相互传染
B．发病与食物有关
C．短时间多人突然发病
D．临床表现类似
E．有共同的饮食史
【答案】BCDE
【解析】一般而言，食物中毒有以下特点：发病与食物有密切关系；暴发性，即短时间内突然很多人发病；临床表现类似；病人与健康人之间无直接传染。
30．细菌性食物中毒的共同预防措施包括（ ）。
A．控制细菌繁殖
B．防止细菌污染
C．高温杀灭细菌
D．少量接触细菌
E．免疫接种
【答案】ABC
【解析】细菌性食物中毒的共同预防措施是：第一，防止污染，尤其应注意防止交叉污染和熟食品再污染；第二，控制繁殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品；第三，食前彻底加热，不仅可杀灭大多数病原菌，而且可以破坏某些不耐热的毒素。
31．四季豆可引起食物中毒的成分有（ ）。
A．亚硝酸盐
B．黄曲霉毒素
C．皂苷
D．龙葵素
E．植物血凝素
【答案】CE
【解析】四季豆如烹调时加热的时间和温度不够，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破坏，食用后可致中毒。
三、判断题(下列判断正确的请打“√”，错误的打“×”)
1．地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（ ）[江苏省2012年三级真题]
【答案】×
【解析】这是由于某一地区自然环境中缺乏微量元素——碘，影响甲状腺素的合成，引起“大粗脖”，这种病多见于山区。母亲由于缺碘患这种病后，供应胎儿的碘不足，致胎儿期甲状腺激素合成不足，可影响胎儿和新生儿的发育，尤其是脑组织，所以生下来可能是傻孩子。
2．蛋黄含铁丰富且容易吸收。（ ）[浙江省2012年三级真题]
【答案】×
【解析】蛋黄中含铁量量高，但其铁质常与含磷的有机物紧密结合，不利于吸收。
3．我国人群维生素B1的主要来源是粮谷类。（ ）[辽宁省2012年三级真题]
【答案】√
【解析】维生素B1广泛存在各类食物中，其良好来源是动物的内脏（肝、肾、心）和瘦肉、全谷类、豆类和坚果等。目前谷物仍为我国传统膳食中摄取维生素B1的主要来源。
4．力量型运动能使人体更健康、更长寿。（ ）[江苏省2011年三级真题]
【答案】×
【解析】力量型运动主要是增加肌肉的训练，是消耗脂肪的有效运动，并不适合所有人群，健康的运动是指适合适量的运动。
5．奶及奶制品是钙的良好来源，并含有丰富的维生素B2、优质蛋白质。（ ）
【答案】√
6．动物油以脂肪为主，不饱和脂肪酸含量较高。（ ）
【答案】×
【解析】动物油以脂肪为主，维生素E、饱和脂肪酸和胆固醇含量较高。
7．蒸馏水可以提供矿物质。（ ）
【答案】×
【解析】蒸馏水是纯水，去除了大多数矿物质和微量元素。
8．运动饮料是职业运动员和健身人群的最佳饮品。（ ）
【答案】√
9．果蔬汁含大量膳食纤维。（ ）
【答案】×
【解析】果蔬汁含少量膳食纤维。
10．油脂食品的主要卫生问题是脂肪酸败。（ ）
【答案】√
11．饮水时，应注意遵循少次多量的原则。（ ）
【答案】×
【解析】饮水时，应注意遵循少量多次的原则。
12．合理营养是通过合理烹调来实现的。（ ）
【答案】√
13．在烹饪食物时应坚持合理配菜和平衡膳食的原则。（ ）
【答案】√
14．米、面、蛋类以煮蒸的烹饪方法为最好。（ ）
【答案】√
15．上浆挂糊、勾芡、加醋等可减少煎、炸食品营养素的损失。（ ）
【答案】√
16．食物在烹饪过程中的营养素损失是可以完全避免的。（ ）
【答案】×
【解析】食物在烹调过程时，其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性的措施，则能使菜肴保存更多的营养素。
17．加醋可增加烹调过程中维生素的损失率。（ ）
【答案】×
【解析】由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收。
18．动植物食物平衡膳食结构主要以日本为代表。（ ）
【答案】√
19．食用油以橄榄油为主是日本膳食模式的特点。（ ）
【答案】×
【解析】食用油以橄榄油为主是地中海膳食模式的特点。
20．膳食纤维是一种重要的营养素。（ ）
【答案】×
【解析】膳食纤维是一种重要的非营养素，它是碳水化合物中的一类非淀粉多糖及寡糖等。
21．动物性食物也含有膳食纤维。（ ）
【答案】×
【解析】膳食纤维来源于植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和谷类。动物性食物几乎不含膳食纤维。
22．多喝果汁可以补充膳食纤维，因为果汁中含有丰富的纤维。（ ）
【答案】×
【解析】水果中的纤维主要在皮和果肉中，而加工果汁时，果皮和果肉已被去掉。所以，果汁几乎不含纤维。
23．慢性病的发生与生活方式密切相关。（ ）
【答案】√
24．酗酒和吸烟是不良生活习惯，因工作忙碌缺乏运动或运动不足则不属于不健康生活方式。（ ）
【答案】×
【解析】健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。因工作忙碌缺乏运动或运动不足属于不健康生活方式。
25．力量运动又称无氧运动或阻力运动，主要由少量的高阻力运动组成。（ ）
【答案】√
26．食物中毒是一类最重要的食源性疾病，摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。（ ）
【答案】√
27．家庭性食物中毒确诊比较容易，不容易误诊。（ ）
【答案】×
【解析】现代家庭的规模一般都不大，且家庭成员年龄悬殊较大(如小孩、成年人、老人)，对食物中毒的敏感性也可能有较大差异，故“爆发性”和“表现类似”等可能难以判别。另外，“食物史”的追踪也较为困难。因此，家庭性食物中毒常常会当成普通胃肠炎、消化不良等。即使严重者到医院就诊，也常常难以确诊为食物中毒。
28．副溶血性弧菌食物中毒在沿海地区发生率较高。（ ）
【答案】√
【解析】副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2％～4％的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高。
29．河豚毒素是一种神经毒素。（ ）
【答案】√
【解析】河豚毒素是毒性很强的神经毒素，摄入0.5mg纯品即可置人于死地。
30．有机磷农药中毒的潜伏期一般在4h以内。（ ）
【答案】×
【解析】有机磷农药中毒的潜伏期一般在2h以内。
31．有机磷农药中毒主要表现为胆碱能神经抑制的症状。（ ）
【答案】×
【解析】有机磷农药中毒主要表现为胆碱能神经过度兴奋的症状。
32．瘦肉精又名盐酸克伦特罗。（ ）
【答案】√
【解析】瘦肉精又名为盐酸克伦特罗，是一种人工合成的肾上腺素β2-受体激动剂，在临床上可用于治疗哮喘。