食品微生物学考研全真模拟试卷及详解（二）
（满分150分）
一、名词解释（每题2分，共20分）
1食品腐败变质
答：食品腐败变质是指食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被微生物代谢分解作用或自身组织酶所发生的某些生物化学的变化，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生改变，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。导致食品腐败变质的原因主要有微生物作用，酶作用和非酶作用。
2.growth factor
答：growth factor的中文名称是生长因子，是指微生物生长代谢所必需，但微生物自身不能合成或合成量不足的有机化合物。生长因子是满足机体生长所必需的物质。根据生长因子的化学结构和它们在机体中的生理功能的不同，可分为维生素、氨基酸、嘌呤和嘧啶四大类。
3伴孢晶体
答：伴孢晶体，又称δ内毒素，是指少数芽孢杆菌在其形成芽孢的同时，在芽孢旁伴生的菱形、方形或不规则形的碱溶性蛋白质晶体。伴孢晶体可用于毒杀害虫，不同菌株产生不同的伴孢晶体，具有不同的对宿主致毒范围。
4底物水平磷酸化
答：底物水平磷酸化是指代谢物在被氧化的过程中，常生成一些含有高能磷酸键的化合物，这些化合物的高能键转移给ADP（或GDP），生成ATP（或GTP）等高能分子的反应过程。如在糖的分解代谢过程中，甘油醛-3-磷酸脱氢并磷酸化生成甘油酸-1,3-二磷酸，在分子中形成一个高能磷酸基团，在酶的催化下，甘油酸-1,3-二磷酸可将高能磷酸基团转给ADP，生成甘油酸-3-磷酸与ATP。
5发酵
答：发酵是指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、直接代谢产物或次级代谢产物的过程，在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。
6致死温度
答：致死温度是指导致生物体热死的（包括在此温度下持续受热）最低温度，或导致生物体冻死的（包括在此温度下持续受寒）最高温度。致死温度与处理时间有关，在一定的温度下处理时间越长，死亡率越高。严格地说，一般应以10min为标准时间。细菌在10min被完全杀死的最低温度称为致死温度。
7营养缺陷型
答：营养缺陷型是指某一野生型菌株因发生基因突变而丧失合成一种或几种生长因子、碱基或氨基酸等的能力，因而不能在基本培养基上正常繁殖的变异类型，必须补充一种或一种以上的营养物质才能生长，因此它们可在加有相应营养物质的基本培养基上选出。
8类毒素
答：类毒素又称变性毒素，是指一些经变性或经化学修饰而失去原有毒性而仍保留其免疫原性的毒素。将细菌外毒素用0.3%～0.4%甲醛处理脱去其毒性，保存其免疫原性即为类毒素。
9.Rickettsia
答：Rickettsia的中文名称是立克次氏体，是一类专门寄生于真核细胞内的革兰氏阴性菌，是介于细菌与病毒之间，而接近于细菌的一类原核生物。一般呈球状或杆状，主要寄生于节肢动物，有的会通过蚤、虱、蜱、螨传入人体造成如斑疹伤寒、战壕热。
10平酸腐败
答：平酸腐败是指罐头内的食品由于平酸菌的作用，产生并积累乳酸，使pH值下降，呈现酸味，发生变质，而罐头外观仍正常，不发生膨胀的腐败。中酸、低酸罐头的平酸腐败一般由嗜热脂肪芽孢杆菌引起，而酸性罐头的平酸腐败一般由嗜酸热杆菌引起。
二、单项选择题（每题1分，共10分）
1黑曲霉在pH 2～3的环境下发酵蔗糖，主要积累（ ）。
A．草酸
B．柠檬酸
C．乙酸
D．丙酮酸
【答案】B
【解析】黑曲霉最适生长pH范围为5.0～6.0；在pH值2.0～2.5范围有利于积累柠檬酸；在pH值7.0左右时，则以合成草酸为主。
2微生物活菌数的测定通常采用（ ）。
A．血球计数法
B．稀释平板法
C．直接计数法
D．DNA测定法
【答案】B
【解析】活菌计数法又称间接计数法，主要包括平板菌落计数法、液体稀释平板法、薄膜过滤计数法。AC两项，血球计数法和直接计数法不能区别菌体的死活；D项，DNA测定用于细菌的种类鉴别。
3下列食物的变质主要由霉菌造成的是（ ）。
A．牛乳
B．鲜肉
C．饮料
D．大米
【答案】D
【解析】大米容易被黄曲霉污染，产生黄曲霉毒素。
4革兰氏阴性细菌的LPS具有毒性，其毒性成分为（ ）。
A．类脂A
B．核心多糖
C．O-侧链
D．脂蛋白
【答案】A
【解析】脂多糖LPS由类脂A、核心多糖、O-侧链三部分组成，脂多糖是革兰氏阴性菌的细胞壁中的一种成分，称为内毒素，其有毒性成分主要为类脂A。
5大肠杆菌的营养类型是（ ）。
A．光能自养型
B．化能自养型
C．化能异养型
D．光能异养型
【答案】C
【解析】大肠杆菌只能利用环境中的无机碳源，因此为化能异养型微生物。其代谢类型是兼性厌氧型。可以在无氧条件下生存，主要进行无氧呼吸或发酵产能；也可以在微量氧环境下生存，可以进行有氧呼吸产能。
6制作泡菜时，要在泡菜坛子上加水，其目的是（ ）。
A．使泡菜味出不来
B．降低泡菜坛温度
C．保持坛内厌氧状态
D．使坛内CO2出不来
【答案】C
【解析】泡菜中的主要微生物是乳酸菌，乳酸菌为厌氧菌，在无氧条件下能将泡菜中的糖分解成乳酸，从而形成泡菜特有的风味。在泡菜坛上加水是为了隔绝空气中的氧气，给泡菜坛制造一个无氧的环境。
7有一种被称为超诱变剂的化学诱变剂是（ ）。
A．氮芥
B．乙烯亚胺
C．NTG
D．亚硝酸
【答案】C
【解析】亚硝基胍（NTG）是一种诱变作用特别强的诱变剂，能使任何一个群体中任何一个基因的突变率高达1%，而且引起多位点突变，因此有超诱变剂之称。
8在大型发酵工厂中，培养基的灭菌大多采用时间短、效率高的连续加压蒸气灭菌法，一般可掌握在（ ）温度下维持5～15s。
A．121℃
B．125℃
C．130℃
D．135～140℃
【答案】D
【解析】连续加压灭菌法在发酵行业里也称“连消法”。此法只在大规模的发酵工厂中作培养基灭菌用。主要操作是将培养基在发酵罐外连续不断地进行加热、维持和冷却，然后才进入发酵罐。培养基一般在135～140℃下处理5～15s。
9能把硝酸盐转化为氮气的微生物是（ ）。
A．硝化细菌
B．反硝化细菌
C．硝酸化细菌
D．氨化细菌
【答案】B
【解析】能将硝酸盐还原成N2O、N2的过程称为反硝化作用。而硝化作用是指氨在硝化细菌的作用下氧化成硝酸盐的过程。
10引起酸黄瓜罐头胀罐的微生物可能是（ ）。
A．酵母菌
B．假单胞杆菌
C．嗜酸乳杆菌
D．曲霉菌
【答案】A
【解析】酸黄瓜属于高酸性食品，只有酵母能在该酸性条件下产生二氧化碳引起胀罐。假单胞杆菌是一种好氧菌，常造成冷藏食品的腐败。嗜酸乳杆菌是肠道益生菌，产乳酸但不产气。曲霉菌造成霉变，在罐头中不易存在。
三、判断题（每题1分，共10分）
1所有的黄曲霉都产生黄曲霉毒素，从而引起癌症。（ ）
【答案】错
【解析】并不是所有的黄曲霉都产毒素，而是某些菌株会产生对人体致癌的黄曲霉毒素。产生的黄曲霉毒素主要有B1，B2，G1，G2以及另外两种代谢产物M1、M2。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。
2巴斯德消毒法不能杀死细菌的芽孢。（ ）
【答案】对
【解析】巴氏消毒是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，只能杀死一部分常见的致病菌，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢。
3促进扩散可实现营养物从外界环境中逆浓度梯度输入到细胞内。（ ）
【答案】错
【解析】促进扩散是溶质在运送过程中，必须借助存在于细胞膜上的底物特异载体蛋白的协助，但不消耗能量的一类扩散性运送方式，不能进行逆浓度运输，运输的速率随着细胞内外该物质浓度差的缩小而降低，直至膜内外的浓度差消失，从而达到动态平衡。。
4凡异型乳酸发酵，必然是通过HMP途径完成的。（ ）
【答案】对
【解析】乳酸发酵分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。同型乳酸发酵通过EMP途经完成，并且只单纯产生两分子乳酸的发酵；异型乳酸发酵通过HMP途径发酵后除主要产生乳酸外还产生乙醇、乙酸、二氧化碳等多种产物的发酵。
5微生物生长最适温度，是指其产代谢产物量或生物量累积最高时的培养温度。（ ）
【答案】错
【解析】微生物的最适生长温度简称为“最适温度”，是指某菌分裂代时最短或生长速率最高时的培养温度。最适生长温度并不等于生长得率最高时的培养温度、累积代谢产物最高时的培养温度或积累某一代谢产物最高时的培养温度。
6微生物的分离是指从混杂的微生物中得到单一微生物的过程。（ ）
【答案】对
【解析】从混杂的微生物群体中获得只含有某一种或某一株微生物的过程称为微生物的分离。
7牛奶的酸败中，所使用的菌种为纯菌种。（ ）
【答案】错
【解析】牛奶的酸败是由乳链球菌、乳杆菌、真菌、细菌等多种微生物共同作用的结果，并非纯菌种。
8烈性噬菌体侵入细菌并不引起细菌裂解，此现象称溶原性。（ ）
【答案】错
【解析】噬菌体有烈性噬菌体和温和噬菌体两种类型。侵入宿主细胞后，随即引起宿主细胞裂解的噬菌体称为烈性噬菌体。溶原性是指温和噬菌体感染其宿主而使之发生溶源化。
9感染型中毒是由细菌在食品中繁殖时产生的毒素而引起的中毒。（ ）
【答案】错
【解析】细菌性食物中毒分为三种，分别为：感染型中毒、毒素型中毒、过敏型中毒。①感染型细菌性食物中毒是指随食物摄入大量活细菌而引起的中毒性疾病。②毒素型中毒是由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒。③过敏型中毒是由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺（如组胺）而使人产生过敏样症状的食物中毒。
10梭状芽孢杆菌是一种专性厌氧菌。（ ）
【答案】错
【解析】梭状芽孢杆菌属于孢子菌，包括一大群厌氧或微需氧的粗大芽孢杆菌。而艰难梭菌（Clostridium difficile）是梭菌属的一种专性厌氧菌，对氧十分敏感，很难分离培养。
四、简答题（每题10分，共50分）
1为什么可把列文虎克称为“微生物先驱者”，巴斯德称为“微生物奠基人”，柯赫称为“细菌奠基人”？
答：把列文虎克称为“微生物先驱者”，巴斯德称为“微生物奠基人”，科赫称为“细菌奠基人”的原因如下：
（1）列文虎克利用自制放大倍数约为200倍的单式显微镜，观察到细菌等微生物的个体，并且对一些微生物进行形态描述，首次克服了人类认识微生物世界的个体微小的难关，使人类初步踏进了微生物世界的大门，因此称为“微生物学先驱者”。
（2）作为法国微生物学家、化学家的巴斯德研究了微生物的类型、习性、营养、繁殖、作用等，奠定了工业微生物学和医学微生物学的基础，并开创了微生物生理学。以巴斯德的曲颈瓶试验为标志，一门新的富有生命力的学科——微生物学建立，同时一项具有微生物学特色、应用广泛的消毒灭菌技术也奠定了坚实的理论基础，因此巴斯德是“微生物学奠基人”。
（3）柯赫在对“杂居混生”微生物进行纯种分离方面作出了突出的贡献，用琼脂配制对分离细菌十分有效的固体培养基，以划线方式进行样品稀释，从而可轻易在琼脂平板上获得某一微生物的纯种菌落。由此解决了阻碍研究微生物的杂居混生难题，开创了一个发现大批病原细菌的“黄金时期”。因此，柯赫被称为“细菌学奠基人”。
2好氧微生物在高密度液体发酵培养过程中溶解氧不足是一个限制性因素，请问增加发酵液溶解氧的主要手段有哪些？
答：增加发酵液溶解氧的主要手段有以下几种：
（1）搅拌
①防止气泡聚集。
②使液体形成湍流，增加气液接触面积。
③将空气通过搅拌桨叶端的高速剪切力破碎成小气泡，从而明显增大有效气液传递面积。
④增大液体流动速度从而减小双膜理论中气液界面滞留层的厚度，降低传质阻力。
（2）通气
①在低通气速率量的情况下，增大通气量可提高发酵液中的溶解。
②通气量过大会不利于发酵液的充分混合，反而会导致溶解氧浓度的下降，同时会产生某些副作用。通常通气量至少是所需用量的2倍左右。
（3）改变气体组成中的氧分压或改变罐压
用通入纯氧方法来改变空气中氧的含量。提高数值，因而提高了供氧能力。纯氧成本较高，但对于某些发酵需要时，如溶氧低于临界值时，短时间内加入纯氧是有效而可行的，这种方法在实验室动植物细胞培养中已被采用。
（4）改变发酵液的理化性质
在发酵过程中，菌体本身的繁殖及代谢可引起发酵液性质不断改变，例如改变培养液的表面张力、黏度及离子强度等就影响培养液中气泡的大小、气泡的溶解性、气泡稳定性以及合并为大气泡的速率。同时发酵液的性质还影响到液体的流动及界面或液膜的阻力，因而显著地影响到氧的溶解速度，而且由于发酵液中菌丝浓度所引起的表观黏度的增加，可使通气速率下降。
（5）加入氧载体
这些氧载体一般是不溶于发酵液的液体，呈乳化状态来提高气液相之间的传递，也就是说在气液之间起到了氧传递的促进作用。
3什么是细菌的生长曲线？其各个时期有什么特点？
答：（1）细菌的生长曲线的定义
细菌的生长曲线专指单细胞微生物。它是将少量的单细胞微生物接种到一定容积的液体培养基后，在适宜的条件下培养，定时取样测定细胞数量。细菌的生长曲线是以细胞数目的对数值为纵坐标，以培养时间为横坐标，画出的一条由延滞期、指数期、稳定期和衰亡期四个阶段组成的曲线，是定量描述液体培养基中微生物群体生长规律的实验曲线。
（2）细菌的生长曲线各个时期的特点
①延滞期的特点
a．生长速率常数等于零。
b．细胞形态变大或增长。
c．细胞内RNA尤其是rRNA含量增高，原生质呈嗜碱性。
d．合成代谢活跃，核糖体、酶类和ATP的合成加快，易产生诱导酶。
e．对外界不良条件例如NaCl溶液浓度、温度和抗生素等化学药物的反应敏感。
②指数期的特点
a．生长速率常数最大，因而细胞每分裂一次所需的时间或原生质增加一倍所需的倍增时间最短。
b．细胞进行平衡生长，菌体内各种成分最为均匀。
c．酶系活跃，代谢旺盛。
③稳定期的特点
a．生长速率常数等于零，即处于新繁殖的细胞数与衰亡的细胞数相等，或正生长与负生长相等的动态平衡之中，这时的菌体产量达到了最高点。
b．在稳定期时，细胞开始贮存糖原、异染颗粒和脂肪等贮藏物。
c．多数芽孢杆菌在这时开始形成芽孢。
d．有的微生物在稳定期时还开始合成抗生素等次生代谢产物。
④衰亡期的特点
a．个体死亡的速度超过新生的速度，整个群体就呈现出负生长。
b．细胞形态多样，例如会产生很多膨大、不规则的退化形态。
c．菌体因蛋白水解酶活力的增强发生自溶等。
4我国常用哪种微生物发酵生产柠檬酸？为什么？如何控制其液体深层发酵的条件？
答：（1）我国常用黑曲霉发酵生产柠檬酸，原因是：
①黑曲霉能分泌糖化酶、液化酶、蛋白酶、单宁酶，此外还有果胶酶、纤维素酶、脂肪酶、氧化酶、转化酶活性，能利用淀粉、蛋白质、纤维素、果胶等物质，可将原料中的纤维素等大分子化合物降解转化为动物易消化利用的养分。
②黑曲霉产酸能力较高，在生产上比应用其他微生物有更多优点。
（2）液体深层发酵条件的控制
①种子的扩大培养
a．斜面菌种的活化。将保藏菌种接种至麦芽汁琼脂培养基上，33～35℃培养4～5d，至斜面长满孢子即可。
b．麸曲的制备。将活化后的斜面种子接种至三角瓶中（40g左右/1000mL，含水量60%～65%），34℃培养，培养1d后要翻曲一次。
c．种子的放大。将蒸煮糊化后的浓度为12%～15%的薯干粉浆液泵入种子罐中，按照一定的比例接种麸曲，34℃通风培养16～24h，即可作为发酵用种子。
②柠檬酸的发酵生产
培养基投料浓度视原料的淀粉含量而定，一般为含总糖13%～15%。50～100m3的发酵罐，搅拌转速90～110r/min，35℃的条件下通风搅拌发酵4d，当产酸不再上升，残糖降至0.2%以下时结束发酵。
5简述微生物的五大共性。
答：微生物的五大共性是指：
（1）体积小，面积大：衡量微生物的大小都用微米（μm）、纳米（nm）计。比表面积是指某一个物体单位体积所占有的表面积即比表面积＝表面积/体积，体积越小，其比表面积越大。若设人体比表面积为1，则与人体等重的大肠杆菌比表面积为人体的30万倍。
（2）吸收多，转化快：由于微生物具有大的比表面积，使微生物有巨大的营养物质吸收面、代谢的排泄面和环境信息的交换面。
（3）生长旺，繁殖快：以细菌为例，通常每20～30min即可分裂1次，繁殖1代，其数目比原来增加1倍，按20min分裂1次，而且每个克隆细胞都具有同样的繁殖能力，那么1h后就是23个，24h后，就是272个细菌。
（4）适应强，易变异：微生物对外界环境适应能力强，这是生物进化的结果。有些微生物体外附着一个保护层，如荚膜等。细菌的休眠体芽孢、放线菌的分生孢子和真菌孢子都有比其繁殖体大得多的对外界抵抗力，这些芽孢和孢子一般都能存活数月、数年甚至数十年。
（5）分布广，种类多：现已发现的微生物种类多达20万种以上。1g肥土含几十亿个微生物。
五、论述题（每题20分，共60分）
1为什么说微生物在自然界氮素循环中起着关键的作用？
答：微生物在自然界氮素循环中起着关键的作用的原因是：
在氮素循环过程中，大气中分子态氮被固定成氨，氨被植物吸收利用，合成有机氮进入食物链（同化作用）；有机氮被分解释放出氨（氨化作用）；氨被氧化为硝酸（硝化作用）又可被同化为有机氮；硝酸被还原为分子态氮返回大气（反硝化作用）。微生物参与上述所有过程。
（1）生物固氮
生物界中只有原核生物才具固氮能力，它能够将大气中的分子氮催化还原成氨。
（2）硝化作用
硝化作用是指土壤或水体中的氨态氮经化能自养细菌的氧化，而成为硝酸态氮的过程。硝化作用分两个阶段进行，第一阶段由亚硝化细菌把铵氧化为亚硝酸；第二阶段由硝酸化细菌参与，将亚硝酸氧化为硝酸。硝化作用在自然界氮素循环中是不可缺少的一环。
（3）硝酸盐同化作用
硝酸盐被重新还原成NH4＋后再被利用于合成各种含氮有机物，即为硝酸盐的同化作用。几乎一切绿色植物和多种微生物都可利用硝酸盐作氮素营养源。
（4）氨化作用
氨化作用是指含氮有机物经微生物的分解产生氨的作用。氨化作用在农业生产上十分重要。施入土壤中的各种动植物残体和有机肥料，包括绿肥、堆肥和厩肥等都富含含氮有机物，它们需通过各类微生物的作用，尤其需先通过氨化作用才能成为植物能吸收和利用的氮素养料。
（5）铵盐同化作用
由所有绿色植物和许多微生物进行的以铵盐作为营养物质，合成氨基酸、蛋白质、核酸和其他含氮有机物的作用。
（6）异化性硝酸盐还原作用与反硝化作用
异化性硝酸盐还原作用是指硝酸离子作为呼吸链的末端电子受体从而被还原为亚硝酸的反应。有时亚硝酸还可进一步通过亚硝酸氨化作用而产生氨或进一步通过反硝化作用产生氮气、NO或N2O的过程。能进行异化性硝酸还原作用的微生物都是一些兼性厌氧菌。
（7）亚硝酸氨化作用
亚硝酸通过异化性还原可以经羟氨而转变成氨，具有这种作用的微生物主要是一些细菌如气单胞菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌属等。
2什么是菌种鉴定？列举两种常用的微生物菌种的鉴定方法及其操作过程，请指出有哪些因素会影响到微生物菌种鉴定结果的准确性。
答：（1）菌种鉴定
菌种鉴定一般就只要提取基因组DNA，然后PCR扩增16s rDNA片段，通过GeneBank或者Eztaxon对比即可。一般序列相似度在97%以上就可以认为是同种细菌。
（2）两种常用的微生物菌种的鉴定方法及其操作过程
①自动鉴定
操作过程：BIOLOG鉴定系统以微生物对不同碳源的利用情况为基础，检测微生物的特征指纹图谱，建立与微生物种类相对应的数据库。通过软件将待测微生物与数据库参比，得出鉴定结果。
该系统已获美国FDA认可，已逐步应用于食品和饮品企业、环保、海洋生物/水产品、制药、农业微生物、生物治理、化妆品、临床等领域的微生物鉴定试验中。
②分子生物学鉴定
应用分子生物学方法从遗传进化角度阐明微生物种群之间的分类学关系，是微生物分类学研究普遍采用的鉴定方法。CICC拥有微生物菌种分类鉴定的分子生物学实验室，配有PCR仪、高速冷冻离心机、电泳仪、HPLC、凝胶成像系统、紫外控温分析系统等先进仪器设备，以及DNAMAN、BIOEDIT等序列分析软件。
（3）影响微生物菌种鉴定结果准确性的因素
①培养基的物理性质，即固体、半固体状态对微生物菌种鉴定产生影响：菌体蛋白样本在制备过程中是否混杂有培养基的成分（主要为盐离子），导致离子抑制，降低了检测的灵敏度，样本图谱采集困难、信号噪音大、峰数目少，难以鉴定。
②液体及半固体培养基培养的微生物，洗涤菌液是有效降低培养基成分影响的有效途径。洗涤不充分，培养基残留成分会影响质谱峰图；多次洗涤虽可除去杂质，但影响检测效率。
③不同的培养温度会影响菌株的表型特征，尤其是在低温范围，肽质量谱会有较大差异。
3简述微生物污染食品的途径。
答：食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染食品的途径可分为两大类：
（1）内源性污染
内源性污染，又称第一次污染，是指作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染。如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。
①当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。
②当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。
（2）外源性污染
外源性污染，又称第二次污染，是指在食品生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等造成的食品污染。
①通过水污染
各种天然水源包括地表水和地下水是微生物污染食品的主要途径。自来水是天然水净化消毒后而供饮用的，在正常情况下含菌量少，但如果自来水管出现漏洞，会引起管道周围环境中微生物渗漏，使自来水中的微生物数量增加。
②通过空气污染
食品暴露在空气中容易被微生物污染，空气中的微生物可能来自于土壤、水、人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物，它们可随灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染食品。
③通过人及动物接触污染
a．从事食品生产的人员，微生物可通过其皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染。
b．在食品的加工、运输、贮藏及销售过程中，被鼠、蝇、蟑螂等直接或间接接触而造成污染。
④通过加工设备及包装材料污染
各种机械设备及包装材料，在未经消毒或灭菌前，会带有不同数量的微生物而成为微生物污染食品的途径，对于已经过消毒灭菌的食品，如果使用的包装材料未经过无菌处理，则会造成食品的重新污染。