项目四　乳及乳制品的感官检验

背景知识

一、乳及乳制品的概述

乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，含有幼儿生长发育所需的全部营养成分，尤其是蛋白质和矿物质。

随着生活水平的提高，人们对乳及乳制品质量、风味、口感和功能性都有了更高的要求，加速了乳制品行业的发展，使乳制品种类繁多，而且不断有新的乳制品出现，丰富了乳制品市场。根据市场上产品的形式分类，乳制品包括以下八大类：

1.液态乳

包括灭菌乳、巴氏杀菌乳、调制乳。

2.发酵乳

包括发酵乳、风味发酵乳。

3.乳粉

包括乳粉、调制乳粉。

4.炼乳

包括淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳。

5.乳脂肪类

包括稀奶油、奶油、无水奶油。

6.干酪类

包括干酪、再制干酪。

7.冰淇淋

包括全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋。

8.其他乳制品

包括乳清粉、乳清蛋白粉、干酪素和乳糖等。

二、乳及乳制品的感官鉴别与食用原则

乳与乳制品的营养价值较高，又极易因微生物生长繁殖而受污染，导致乳制品质量的不良变化，因此对于乳制品质量的要求较高。经感官鉴别已确认了品级的乳制品，即可按如下食用原则做处理。

①凡经感官鉴别认为是良质的乳及乳制品，可以销售或直接供人食用。但未经有效灭菌的新鲜乳不得市售和直接供人食用。

②凡经感官鉴别认为是次质的乳及乳制品均不得销售和直接供人食用，可根据具体情况限制作为食品加工原料。

③凡经感官鉴别认为是劣质的乳及乳制品，不得供人食用或作为食品工业原料，可限作非食品加工用原料或销毁处理。

④经感官鉴别认为除色泽稍差外，其他几项指标为良质的乳品，可供人食用。但这种情况较少，因为乳及乳制品一旦发生质量改变，其感官指标中的色泽、组织状态、气味和滋味四项均会有不同程度的改变。在乳及乳制品的四项感官鉴别指标中，若有一项表现为劣质品级即应按③所述方法处理。如有一项指标为次质品级，而其他三项均识别为良质品级，即应按②所述的方法处理。